Организация производственно-торговой деятельности вегет​а​рианского ресторана на 96 посадочных мест

Теплоприток через пол определяется суммированием теплопритоков через условные зоны шириной 2 м по формуле:Q1=Кусл·F(tн-tв) (4.3)Кусл – условный коэффициент теплопередачи соответствующей зоны пола, Вт/м2К;F – площадь соответствующей зоны пола, м2.Результаты расчетов через ограждающие конструкции камеры (Q1) сведены в таблицу 4.6.Таблица 4.6 - Теплопритоки через ограждающие конструкции холодильной камеры Вид огражденияКд, Вт/м2КF, м2tн, ºCtв, ºCQ1, ВтПерегородка с тамбуром0,6110,712078,32Перекрытие0,410,9280122,08Внутренняя стена – машинное отделение0,4414,5280178,64Внутренняя стена – служебные помещения0,4414,5280178,64Пол третья зона0,1210,923030,08Итого587,76Теплопритоки от продуктов (Q2) определяются по формуле:Q2=(Gп·Cпр+Gт·Ст)(tн-tк)·103/24·3600 (4.4)Gпр, Gт – суточное поступление продуктов и тары, кг/сутки;Cпр, Cт – теплоемкость продуктов и тары, КДж/кг·ºC;tн – температура, с которой продукт поступает на хранение,·ºC;tк – температура, до которой продукт охлаждается, ºC.Суммарный теплоприток определен по укрупненным показателям на 1м2 площади пола камеры.Таблица 4.7-Теплоприток в камеры холодного блокаНаименование камерF, м2q, Вт/м2Q = F·q, ВтМясо-рыбная5,36-587,76Молочно-жировая и гастрономии4,57100457Фруктов, зелени и напитков11,31001130Итого2174,76Горячий цех оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем паровыделяющим оборудованием.Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую и верхнюю зоны, в остальные помещения – и в верхнюю зону.Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха производится вытяжной вентиляцией горячего цеха.В горячем цехе и в моечных принята вытяжка с превышением над притоком.Воздухообмен в помещениях обеспечен в таком объеме, чтобы микроклимат был оптимальным.Расчет воздухообменов производят с использованием рекомендуемой кратности воздухообмена n по формуле:L=n*V, (4.5)где L- расход воздуха, м3/ч;V- внутренний объем помещения, м3;n- кратность воздухообмена Расчет воздухообмена в горячем цехе.Воздухообмен горячего цеха отличается тем, что в нем над оборудованием, выделяющим большое количество вредностей, устанавливаются местные отсосы. Таблица 4.8 -Таблица местных отсосовНаименование оборудованияМаркаКоличествоРасход воздуха, м³/чудаляемогоприточногоПлита электрическаяПЭ-0,54ШП21500800Кипятильник электр.КНЭ-100125-ПароконвектоматAbat ПКА 6-1/3П1500-итого2025800Кроме местной вентиляции в горячем цехе предусмотренаобщеобменная, обеспечивающая не менее однократного воздухообмена.Lгy.о.=n*V, (4.6)где Lгy.о.- расход удаляемого воздуха из горячего цеха через общеобменную вентиляцию, м3/ч;V- объем горячего цеха, м3;n- кратность воздухообмена горячего цеха (n=2), 1/ч.V= 3,3*28,8=95,04 м3Lгy.о.= 2*95,04 = 190,08 м³/ч Всего из горячего цеха удаляется:Lгy = Lгy.о+Lумво , (4.7) где Lгy.-расход удаляемого воздуха из горячего цеха, м³/ч;Lумво-расход удаляемого воздуха через местные вентиляционные отсосы, м³/ч.LгyМВО = 2025 м³/чLгy = 190.08+2025=2215,08 м³/чРасход воздуха, перетекающего в горячий цех из зала через раздаточный проем, определяется из условия обеспечения скорости воздуха в проеме Vp=0,3м/с, но не более 40% от общего расхода вытяжки из цеха.Lгp= 0,4*Lгy (4.8)Lгp= 0,4*2215,08=886 м³/ч где Lгp- расход воздуха через раздаточный проем, м³/ч;Расход общеобменного притока Lгпp.о определяется из балансового уравнения:Lгпp.о=m*Lгy -Lгпр. Мво , (4.9)где Lгпp.о-расход воздуха общеобменного притока, м³/ч;Lгпр. Мво – расход приточного воздуха через местные вентиляционные отсосы, м³/ч;m- коэффициент, учитывающий перетекание воздуха=0,6.Lгпp.о = 0,8*2215,08-800=972 м³/чLгпр. мво =800 м³/чПосле расчета воздухообмена горячего цеха следует определить получившуюся кратность воздухообмена в цехе:nгу= Lу/V = 1/ч (4.10)nгу=2215,08/95,04=23 1/ч Расчет воздухообмена в залеКоличество вредностей, выделяемых в зале, зависит от ряда факторов (количества посадочных мест, массы остывающей пищи, освещенности или площади поверхности остекления).Общий объем приточного воздуха Lзпp.о, подаваемого в зал, вычисляется по формуле:Lзпp.о = Lр+ Lт(4.11)где Lт-объем приточного воздуха, необходимого для поглащениятеплоизбытков, м³/ч определяется по формуле:Lт=Qзm- Lр*ρр.з.*(tр.з- tпр)/С*ρу*(tу.о.- tпр), (4.12)где Qзm-общие тепловыделения в зале, кДж/ч;tр.з.- tпр–принимаем 3ºC;tу.о.- tпр принимается 5ºC;ρр.з. = 1,2 кг/м³, ρу = 1,18 кг/м³;С =1,8 кДж/кг*ºC. Общие тепловыделения в зале подсчитываются по формуле Qзm= k1 *р1+k2*Sост, (4.13) где k1 –коэффициент, учитывающий тепловыделения от людей и от остывающей пищи (принимаем 775 кДж/ч);k2 – коэффициент, теплопоступления от солнечной радиации (принимается 540 кДж/ч);р1-число посадочных мест -64;Sост – площадь остекления зала, м2(1,4*2,1*5=14,7)Qзm= 775*64+540*14,7=4668 к Дж/ч Lт= 4668 -886*(1,2*3)/1,18*1,8*5 = 2889 м³/ч Lзпp.о = 886+2889 =3775 м³/ч Расход удаляемого воздуха из зала Ly.о должен быть меньше расхода приточного воздуха Lпp.одля предотвращения проникновения в зал запахов и вредностей из производственных помещений.Lзy.о = Lзпp.о- Lp (4.14)Lзy.о = 3775-886=2889 м³/ч Рекомендуемая кратность воздуха для зала составляет nзпр = Lзпр/V V =3,3*103,2=340,56 м2nзпр = 3775 /340,56 =11,1 1/чРасчет воздухообмена в моечной столовой и кухонной посудыРасчет производится по формуле 4.1.L = 4*(14*3,3) = 184,8 м³/ч (4.15)Моечная кухонной посудыL = 4*(7*3,3) = 92,4 м³/ч (4.16)Таблица 4.5 - Воздухообмен в помещенияхПомещениеЕд. измеренияВоздухообменпритокВытяжкаТорговый залм³/ч37752889Горячий цехм³/ч11631249 В задании на проектирование предусмотрено поддержание в горячем цехе параметров в пределах допустимых норм — температура внутреннего воздуха tB = 26 °С при относительной влажности не более 65%; в торговом зале tв = 24 °С при относительной влажности 30-60%.В задании на проектирование предусмотрено поддержание в горячем цехе параметров в пределах допустимых норм — температура внутреннего воздуха tB = 26 °С при относительной влажности не более 65%; в торговом зале tв = 24 °С при относительной влажности 30-60%.Допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к защите от шума определены в соответствии с санитарными нормами. В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принят уровень звука в дБА. В помещении торгового зала предельно-допустимый уровень звука составляет 80 дБА. Уровни звука при работе машин 75 дБА. Для снижения шума применяется ряд технических средств (в помещении предусмотрено естественное и искусственное освещение соответственно с требованиями СниПа). Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусмотрено естественное освещение. Для электрического освещения применяются лампы люминисцентные. Нормы освещенности для основных помещений приведены в таблице 4.6Таблица 4.6 - Нормы освещенностиПомещенияОсвещенность, лкЗал 100Горячий цех, холодный, овощной цеха150Моечные столовой и кухонной посуды1504.5.Погрузо-разгрузочные работы Переноска и передвижение женщинами и несовершеннолетними тяжестей, превышающих установленные для них предельные нормы, запрещены (ч.3 ст.160 и ч.3 ст.175 КЗоТ).Нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную утв. Правительством РФ 6 февраля 1993 г. и включают следующие требования: при подъеме и перемещении тяжестей в случаях, когда выполняемая работа чередуется с другой работой (до 2 раз в час), предельно допустимая масса груза составляет 10 кг; при подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение смены - 7 кг; величина динамической работы, совершаемой в течение каждого часа рабочей смены, не должна превышать: с рабочей поверхности - 1750 кгм, с пола - 875 кгм. В массу поднимаемого и перемещаемого груза включается вес тары и упаковки. При перемещении грузов на тележках или в контейнерах прилагаемое усилие не должно превышать 10 кг. Ограничения при подъеме и переноске тяжестей для лиц мужского пола установлены правилами ведения погрузочно-разгрузочных работ.Для транспортировки товаров, продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции предусмотрены тележки различной грузоподъемности и типа. Таблица 4.7 - Выбор механизмов при производстве погрузо-разгрузочных работ и для облегчения ручного трудаНаименование помещенияТип механизацииГрузоподъемность, кгКоличество, штПриемочнаяMertos-1001001Горячий цехMertos-303014.6. Пожарная профилактикаПожарная безопасность предприятия обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты в соответствии с требованиями ГОСТа (ГОСТ 12.1004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады. ППБ-с-3-01). Пожарная безопасность в торговом зале, административно – бытовых и технических помещениях будет обеспечиваться пожарной сигнализацией и системой автоматического водяного пожаротушения тонкораспыленной водой (ТРВ). А в производственных помещениях, оснащенных тепловым и электросиловым оборудованием, будут предусмотрены огнетушители ОП-10. На предприятии должны быть предусмотрены указатели нахождения огнетушителей, схемы движения при эвакуации работников, а так же информационные плакаты по пожарной безопасности. При разработке внутренней планировки рабочих помещений учитывались противопожарные требования, наличие эвакуационных выходов посетителей (на первом этаже любой оконный проем) и работников на случай пожара, с учетом ширины дверей, коридоров, проходов, лестничных клеток.Проводились мероприятия, отражающие требования противопожарной безопасности к вентиляционным системам.К материалам отделки помещений предъявляются следующие требования:- устойчивость к перепадам температуры и влажности;- влагостойкость;- хорошая тепло- и звукоизоляция;- легкость в уборке, стойкость к агрессивным моющим средствам;- пожаробезопасность.4.7. Техника безопасности при работе с тепловым и механическим электрооборудованиемПерсонал должен иметь соответствующую квалификацию для работы с тепловым и механическим оборудованием, пройти инструктажи на рабочем месте по технике безопасности. Знать устройство и принципы работы на данном оборудовании (технический минимум).Плита промышленная электрическая ПЭ-0,54ШП (2 шт):Перед включением электроплиты:Проверить исправность электроплиты: визуально осмотреть конфорки, на отсутствие на их жарочной поверхности трещин, вздутий, посторонних предметов, остатков пищи, разлитой жидкости и т.д.Проверить наличие поддона под блоком конфорок.Проверить исправность пакетных переключателей (выключателей конфорок, их фиксация в установленном положении должна быть надежная). Переключение должно осуществляться плавно, без заеданий. Установить их в положении «0».Проверить правильность расположения конфорок жарочной поверхности. По горизонтальной плоскости конфорки должны быть на одном уровне с поверхностью окружающего борта.Убедиться в наличии и исправности заземления электроплиты.Если корпус электроплиты оказывается под напряжением - «бьет током», немедленно прекратить на ней работу, выключить электроплиту. Для устранения неисправностей вызвать электромеханика. Самостоятельно производить ремонт неисправностейзапрещается. К работе не приступать до устранения неисправностей и проверки состояния электроплиты электромехаником.Корпус плиты должен быть заземлен, если это предусмотрено конструкцией плиты. Во избежание ожогов не допускать поливания на горячую поверхность конфорки жира или других жидкостей, т.к. температура разогрева на поверхности конфорки может достигать 450 Сº, а так же прикасаться голыми руками к разогретой поверхности конфорки. Необходимо отключать плиту из сети перед санитарной обработкой или при замыкании электропроводки на корпус.Фритюрница ERGO EF-101T/В(1 шт):I. Требования безопасности перед началом работы.1.1. Перед началом эксплуатации электрофритюрницы убедиться в том, что:- теплоноситель (жир) жарочной ванны соответствует типу, указанному в паспорте;- нагревательный элемент свободно вынимается из ванны;- жарочная ванна - чистая.1.2. Убедиться в наличии металлической корзины для загрузки продуктов, подвергающихся тепловой обработке.1.3. Не включать фритюрницу, если ванна для жира пуста или уровень жира ниже минимального уровня, показываемого индикатором.1.3.1. Уровень жира должен находиться в строго установленных пределах.1.4. Следить, чтобы при заполнении жарочной ванны жиром, в неё не попала влага.Предварительно жир растопить (прогреть) в отдельном баке, в течение 5 минутпри температуре до 180 0С, для удаления влаги (прекращения выделения из него пузырьков).2. Требования безопасности во время работы.2.1. При эксплуатации фритюрницы:- заполнить жарочную ванну жиром до уровня между тт и тах отметками до включения нагреваНе допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять прогретый и растопленный жир в жарочную ванну следует тонкой струёй;- медленно загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической корзине, соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира,имеющего температуру 150 — 180 С;- своевременно выключать фритюрницу или переводить её на меньшую мощность.2.2. После выемки готового продукта из ванны корзину подвесить на расположенный над ней крючок и дать стечь жиру.2.3. Не допускается:- включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы, при неисправном датчике реле температуры и др.;- оставлять включенной фритюрницу после окончания процесса жаренья;- сливать из жарочной ванны жир в горячем состоянии;- охлаждать водой жарочную поверхность.2.4. В случае возгорания жира не заливать его водой.Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступу воздуха в зону горения.III. Требования безопасности по окончании работы.3.1. Установив регулятор термостата на "О", выключить нагрев и отключить фритюрницу от электросети, остывший жир слить в чистую ёмкость.3.2.Не охлаждать водой поверхность жарочной ванны.3.3. Вымыть ванну и корзину тёплой водой с моечным средством, прополоскать, тщательно вытереть (высушить).3.4. Протереть электрочасти (контрольную панель, нагревательный элемент, электрокабель) влажной тряпкой (без моющего средства)Не допускаетсяпогружать эти части в воду.3.5. Налить жир обратно в жарочную ванну через сито, отфильтровав его. Проверить его уровень.ПароконвектоматAbat ПКА 6-1/3П (1 шт):Перед включением аппарата в работу:1. Проверить:1.1 Положение переключателя на силовом щите - «включено».1.2 Состояние камеры.1.3 Правильность установки обезжиривающего фильтра внутри камеры на задней стенке.1.4 Положение запорного крана парогенератора - «закрыт».2. Ознакомиться с назначением и работой пускорегулирующих устройств аппарата.2.1 Возможна работа в пяти различных режимах : - «конвекция»: с использованием вентилятора, t до 270 С; -«пар»: с использованием пара, г=98 С; -«низкотемпературный пар», t от 35 до 98 С; -«комби»: с участием пара и вентилятора, t до 270 С; -«разогрев»: с использованием режима «комби», t от 30 до 270 С.2.2 Таймер (1-120 мин.)2.3 Терморегулятор (30-270 С)2.4 Функция внутренней температуры. При выборе температуры в камере пароконвектомата убедитесь, что она выше, чем установленная внутренняя температура (55-85 С).Порядок включения пароконвектомата в работу:1. Для включения аппарата установить регулятор переключения всоответствии с выбранным режимом, загорается индикатор режима.2. Установить регулятор температуры на заданную температуру для режимов «конвекция», «комби», «разогрев» и «низкотемпературный пар». Действительная температура отобразится на дисплее, загорится лампочка, показывающая начало работы нагревательных элементов.3. Выставить время приготовления с помощью таймера, повернув регулятор по часовой стрелке.4. Выбрать постоянный режим работы, повернув регулятор против часовой стрелки.5. При достижении выбранной температуры пароконвектомат автоматически отключается и звучит зуммер; пароконвектомат готов к эксплуатации.6. Осторожно открыть дверцу, выпустив пар из рабочей камеры, загрузить продукт в камеру и плотно закрыть дверцу. Работа аппарата приостанавливается при открывании дверцы, но время приготовления не изменяется-аппарат продолжает работу после закрытия дверцы.7. Отключение пароконвектомата по истечении заданного времени происходит автоматически, при этом звучит зуммер.8. Осуществить разгрузку камеры, предварительно слегка приоткрыв дверцу, выпуская излишки горячего пара. Это поможет избежать ожогов.После окончания работы:1. Установить регулятор режимов в положение «0».2. Охладить аппарат до t 60 С, удалить остатки продуктов.3. Обработать внутреннюю поверхность специальным спреем или мыльным раствором, оставив на 10 минут, затем задать режим «пар» на 10 минут, остановить работу аппарата. При необходимости воспользоваться проточной водой с помощью прилагаемого душа.4. Просушить пароконвектомат, установив режим «конвекция» на 5-10 минут.5. Отключить электропитание, закрыть краны и слегка приоткрыть дверцу пароконвектомата.При эксплуатации электромеханического оборудования:использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; соблюдать требования заводской эксплуатационной документацией на оборудованиевключать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;надежно закреплять сменные механизмы, рабочие органы, инструмент; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование после остановки его с помощью кнопки "стоп", отключения пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди." и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.Не допускается:работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;превышать допустимые скорости работы оборудования;извлекать руками застрявший продукт;эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть;нестационарное оборудование;оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; складывать на оборудование инструмент, продукцию, посуду.Мясорубка электрическая М-2 (1 шт):При работе на электрической мясорубке типа М-2, МИМ необходимо знать что: мясорубка должна быть установлена на фундамент и закреплена болтами; заземлена после ее установки и включения в сеть; включать электродвигатель после прочного и надежного закрепления мясорубки в крышке редуктора. Запрещается работать со снятой загрузочной чашей и без толкача. Ремонт, проверку частей мясорубки, санитарную обработку совершать после отключения из сети.Миксер универсальный B30FN, 640х500х980 мм (1 шт):Проверить надежность закрепления дежи и взбивалки. Дежу и взбивалку устанавливать только при выключенном электродвигателе, сначала дежу, а затем взбивалку.Взбивалку устанавливать так чтобы между ней и дном дежи был зазор не менее 5 мм.Взбивалкане должна тереться о дно дежи. Скорость вращения взбивалки устанавливать до пуска миксера в работу.Загрузку продуктов в дежу, выгрузку и отбор проб производить при выключенном электродвигателе, после проверки и вращения взбивалки на холостом ходу. Инструкции по эксплуатации и техники безопасности каждого электросилового оборудования должны иметься на рабочих местах, доступных к изучению работника. 5.Экономический раздел5.1 Расчёт средней цены блюдКвалифицированное ведение финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания способствует эффективной реализации проекта. В каждом конкурентоспособном предприятии должна быть определена система планирования, включающая долгосрочные, среднесрочные и текущие планы. План предприятия общественного питания – это прежде всего совокупность определённых экономических и информационных показателей, взаимосвязанных между собой [36].Расчет экономических показателей производственной деятельности предприятия производился по существующей методике. Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой (весь) оборот общественного питания. Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Этот доход представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, у множенному на 100; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валовогооборота по продажным ценам.Расчёт средней цены блюда производится на основе количества блюд, предусмотренных планово-расчетным меню, а также продажных цен на блюда и кулинарные изделия.Средние цены определяются по формуле: Р=ΣK×P/ ΣK, (5.1)где: Р - средняя цена блюда;Р - цена каждого наименования блюд;К - количество реализуемых блюд.Расчеты средней цены блюда приведены по форме (таблица 5.1).Таблица 5.1 - Расчет средней цены блюд ресторанаНаименование блюдКол-во реализуемых блюд в деньПродажная цена блюда, руб.Сумма реализации, руб.Средняя цена блюда, руб.12345Холодные закуски731   Овощное ассорти в банкетном исполнении7120014200Соленья (огурцы, перец красный, лук репчатый, помидоры черри, свежая зелень)302206600Салат из огурцов и помидоров 302206600Салат из лука Мария Луиза(рис, лук репчатый, сок лимонный, огурец, помидоры, зелень петрушки, масло оливковое)302206600Французский салат из чечевицы(чечевица зеленая, лавровый лист, оливковое масло, уксус винный, чеснок, горчица, укроп, сельдерей, огурец, фенхель, кукуруза консервированная, лук)302306900Орлеан (салат из фруктов)302357050Салат с рукколой и редисом301855550Салат из моркови и яблок301604800Салат из капусты и огурца301303900Салат из свежей капусты с чесночной заправкой301404200Огуречный салат с мятой301604800Свекольный салат301103300Салат из шпината с тыквой301203600Маринованный имбирь301303900Морковка по-корейски30902700Салат из капусты, морковки и яблока301604800Салат из сельдерея и яблок с оливковым маслом301705100Икра кабачковая30802400Авокадо с помидорами301705100Маринованные кабачки301805400Салат Греческий на шпажках302206600Салат из фасоли с грибами301103300Острый «Сигумчи»30802400Итого731119800163,89Горячие закуски124Горячая закуска из отварного нута с кокосовой стружкой222405280Томатная закуска на ломтиках картофеля с миндалем и чесноком171903230Баклажаны с чесноком172103570Блинчики с авокадо172103570Рулетики из кабачков172103570Грибы под терияки172103570Самосы с овощами172103570Итого12426360212,58Супы3237022610Французский луковый суп352308050Суп – пюре из белых грибов242305520Суп из нута с пореем242305520Гороховый суп-пюре242305520Грибной суп с грибами шитаки242305520Борщ с грибами и фасолью Вегетарианский242305520Суп с чечевицей242305520Суп из баклажанов с помидорами, чечевицей и кайенским перцем242305520Фасолада — греческий суп с фасолью242305520Суп-пюре из шампиньонов242305520Вегетарианский суп из печеных овощей242305520Минестроне с цветной капустой242305520Суп-пюре из тыквы на кокосовом молоке с имбирем242305520Итого646306096900150Основные горячие блюда643Тар – тар (овощи)6324015120Киш (с овощами)202404800Запеканка из картофеля 202404800Картофель, запеченный по-французски (чеснок, картофель) Же вувуаде весамблетребель202404800Тушеный картофель с оливками и лимоном202404800Картофель по-эльзаски202404800Тушеный картофель с брокколи202404800Картофель с черносливом202404800Омлет французкий с грибами, брокколи (шампиньоны, брокколи, масло растительное, соль)202404800Рататуй202404800Ризотто со шпинатом202404800Овощное рагу202404800Овощи на гриле202404800Кислая капуста по-эльзасски отварная202404800Брокколи отварная202404800Запеканка из брокколи и цветной капусты202404800Цветная капуста запеченная202404800Фасоль стручковаяотверная202404800Рис отварной со сложным гарниром (кукуруза, помидоры, свежая зелень петрушки)202404800Овсяная каша с изюмом202404800Овсяная каша с яблоком202404800Ячневая каша с бананом202404800Гречневая каша202404800Плов из перловой крупы с грибами202404800Кукурузная каша202404800Пшенная каша с тыквой202404800Спагетти с салатом из цветной капусты, заправленным оливковым маслом202404800Фалафель из нута202404800Голубцы с чечевицей202404800Лазанья с тыквой202404800Итого 6437200154320240Мучные изделия, сладкие блюда204Калиссоны22801760Крендель с начинкой 14901260Пирог с вишнями141101540"Жозефин" (парфе)1470980Шарлотка с яблоками14801120Фрукты в банкетном исполнении с сахарной пудрой141201680Конфеты из кураги и овсянки с кокосовой стружкой141902660Конфеты из фиников141902660Кокосовое желе141902660Мороженое из бананов с корицей для веганов141902660Мороженое из тыквы с бананами — веган141902660«Колбаса» из чернослива с грецкими орехами141902660Постные вафли без яиц141902660Кисельный мусс141902660Итого 204207029620145,2Горячие напитки363Кофе Синьор (сахар коричневый, кофе)9311010230Чай черный, зеленый с лимоном 90908100Кофе по-восточному 901109900Кофе черный 901009000Итого36341037230102,56Холодные напитки146Напиток из шиповника38602280Напиток из кураги36602160Компот из сухофруктов36602160Морс клюквенный36602160Итого146240876060Хлеб и хлебобулочные изделия1660Хлеб ржаной 34268Хлеб пшеничный 3320660Булочка с кунжутом 33401320Ржаной тост33401320Гренки из муки грубого помола33401320итого166142468828,24всего27004776785.2 Расчет годовой производственной программы и товарооборота по отдельным местам реализации предприятияРасчет годовой производственной программы и товарооборота производится по форме (таблица 5.2).Таблица 5.2- Расчёт товарооборота и оборота по продукции собственного производства предприятияНаименование продукцииЕд. изм.Дневной выпускКоличество рабочих дней в годуКоэф. интенсивностиВыпуск в год, тыс. штСредняя цена, руб.Сумма реализации, тыс. руб.Удельный вес, %Оборот по обеденной продукции      46360,0890Выпуск блюд всего в том числе:        Холодные блюда и закускиблюд7313600,378,948163,8912938,79 Горячие закускиблюд1243600,313,392212,582846,87 Супыблюд3233600,334,8841505232,60 Горячие основные блюдаблюд6433600,369,44424016666,56 Сладкие блюдаблюд2043600,322,032145,23199,05 Горячие напиткипорц3633600,339,2102,64021,92Холодные напиткипорц1463600,315,860948,00Хлеб и хлебобулочные изделияпорц1663600,317,92828,24506,29Оборот по прочей продукциитыс. руб     5151,1210Оборот по продукции собственного производстватыс. руб     30906,7260Оборот покупных товаровтыс. руб     20604,4840Весь товарообороттыс. руб     51511,21005.3 Расчет валового дохода предприятия общественного питанияРасчет суммы валового дохода предприятия производится исходя из рассчитанного объема товарооборота, выручки от реализации производимой продукции и оборота по покупным ценам.Валовой доход предприятия представляет собой сумму торговых надбавок и издержек от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.При расчете выручки от реализации необходимо учесть действующую ставку налога на добавленную стоимость. При определении оборота по покупным ценам необходимо учесть долю сырья в обороте.Расчет валового дохода предприятия приведен по форме таблицы 5.3Таблица 5.3 - Расчет валового дохода предприятияНаименование показателейЕд. изм.Расчётные показателиТоварооборот - всеготыс. руб.51511,2Выручка от реализациитыс. руб.286173,33Оборот по покупным ценамтыс. руб.261040,48Валовой доход: - в сумметыс. руб.25132,85-в процентах к товарообороту%48,8Выручка от реализации = Товарооборот/НДС(18%)Оборот по покупным ценам рассчитывается исходя из принятого соотношения доли сырья и продуктов и величины торговых надбавок и наценок. Валовой доход = Выручка от реализации- Оборот по покупным ценам.5.4 Определение потребности в основных средствах по предприятиюТаблица 5.4 – Расчет суммы основных средств и амортизационных отчислений по предприятию.Наименование основных фондовКоли-чествоПолная стоимость оборудо-вания, тыс. руб.Итого, тыс. руб.Годовая норма амортиза-ционных отчислений, %Сумма амортиза-ционных отчислений, тыс. руб.Холодильное оборудование:Ларь морозильный F-20125,025,0Низкотемпературный шкаф СН-28175,075,0Шкаф холодильный ШС-0,2150,050,0Шкаф холодильный ШХ-0,4550,0250,014,3Холодильная камера КХС-4175,075,0Итого:9475,014,367,92Механическое оборудование:Посудомоечная машина ММУ-500140,040,0ИТОГО:140,020,08.0Тепловое оборудование: Плита электрическая ПЭ-0,51М-0,1М225,050,0Электро.кипятильник КНЭ-25120,020,0Стойка раздаточная СРТЭСМ120,020,0КонвектоматFCV-4E1100,0100,0ИТОГО:6170,014,324,31Компьютер230,060,0 Итого60,020,08,0 Всего745,0108,05.5 Определение потребности в оборотных средствах предприятияПотребность предприятия в оборотных средствах представим в виде таблицы 5.5.Таблица 5.5- Потребность предприятия в оборотных средствахНаименование показателейРасчетные показатели1.Товарооборот по розничным ценам, тыс. руб.51511,22.Валовой доход, тыс.руб.25132,853.Товарооборот по покупным ценам, тыс.руб.266040,484.Однодневный товарооборот по розничным ценам, тыс.руб.143,095.Однодневный товарооборот по покупным ценам, тыс.руб.739,016.Норматив запасов по сырью и товарам, дни57.Норматив по денежным средствам, дни18.Потребность в оборотных средствах, всего тыс.руб.5316,14в том числе:8.1. по сырью и товарам3695,058.2. по денежным средствам143,098.3. по таре369,58.4. по прочим активам1108,58.1 Зн = Однодневный товарооборот по покупным ценам х 55 – норма запасов в днях оборота по сырью и товарам для ресторана.8.2 Зн= Однодневный товарооборот по розничным ценам х 11 - норма запасов в днях оборота по денежным средствам для ресторана.8.3 Зн=10% от суммы запасов сырья и товаров(8.1)8.4 Зн= 30% от суммы оборотных средств по сырью и товарам(8.1)Таблица 5.6 Расчет персонала и расходов на оплату труда работников предприятия по штатному расписаниюНаименование должностейРазряд работникаКоли-чество работни-ковЧасовая тарифная ставка, руб/чМесячная ставка или оклад, рубКоли-чество рабочих дней в годуКоли-чество рабочих часов в годуКоличество рабочих часов на бригадуСумма расходов на оплату труда,тыс. руб123456789Административно-управленческая группа:        Директор 1 30000   360Бухгалтер 1 15000   180Итого  2      540Производственная группа        Зав. производством 1 20000   240Повар гор.цех5390 22518005400486Повар гор.цех4385 22518005400459Повар хол.цех448022518007200576Мойщица столовой посуды 1 9000108Мойщица кухонной посуды 1 9000108Итого  13      1977Работники торгового зала        Администратор 2 15000   360Продолжение таблицы 5.6123456789Официант4380 22518005400432Официант3380 22518005400432Бармен 5280 22518003600288Итого 10      1512Прочая группаУборщица1100001201120Всего  26     4149Дополнительные выплаты (40%)       1660Всего расходов на оплату труда        5809Уровень расходов по оплате труда в % к товарообороту       17,05.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятияБюджет издержек производства и обращения по статьям расходов предприятия представлен в виде таблицы 5.7.Таблица 5.7 - Бюджет издержек производства и обращения по статьям расходов предприятия№ п/пНаименование статейСумма, тыс. руб.В % к обороту1Транспортные расходы6461,252Расходы на оплату труда580911,283Расходу по социальному обеспечению и страхованию15382,994Расходы по аренде2338,792,295Амортизация основных средств1080,216Расходы на ремонт основных фондов750,157Расходы по санспецодежде, столовому белью,посуде, приборам, инвентарю и другим материально-производственным предметам9701,888Расходы на энергоресурсы для производственных нужд1545,343,009Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 772,671,5010Расходы на рекламу257,560,5011Потери товаров и технологические отходы25,760,0512Расходы на тару103,020,2013Прочие расходы802,41,56 Итого издержки производства и обращения13834,6526,86 Товарооборот, в процентах к которому рассчитаны издержки производства и обращения51511,2Статья 1. Транспортные расходы – норматив 2%Статья 2. Расходы на оплату труда работников предприятияСумма расходов на оплату труда работников предприятия отражена в табл. 5.6 и составляет 5809 т.р.Статья 3. Отчисления на социальные нуждыОтчисления определяются по установленным законодательством нормативам в процентах от суммы расходов на оплату труда (30%) и составляют 1743 т.р.Статья 4. Расходы на аренду Аренда помещений 750,52м2 ×500р. / 700 =535, 9 т.р.4.1 расход на освещение, водоснабжение, водоотведение, отопление, содержание в чистоте прилегающей территории, охрану и прочее – по нормативу 3,5 % от товарооборота 1802,89 тыс.руб.Статья 5. Амортизация основных средств Расчет производится, исходя из стоимости основных фондов, необходимых для оснащения предприятия, рассчитанных годовых норм амортизационных отчислений в процентах к полной стоимости основных фондов таблица 5.4.Статья 6. Расходы на ремонт основных средствСредства фонда используются для проведения всех видов ремонта основных средств, составляют 10% от стоимости основных средств. 75т.р.Статья 7. Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов – норматив 3% от товарооборотаСтатья 8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нуждНорматив 3% от товарооборотаСтатья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаровЭта статья издержек включает в себя: расходы по обслуживанию холодильных установок, а также расходы, связанные с хранением и подработкой товаров. Сумма расходов, как по обслуживанию холодильников, так и по хранению товаров определяется в соответствии с нормативами, которые составляют 1,5% от ТОСтатья 10. Расходы на рекламуСумма расходов на рекламу рассчитывается по нормативам, которые составляют 0.5% от товарооборота. Статья 11. Потери товаров и технологические отходы в пределах норм убылиСумма расходов по этой статье издержек рассчитывается по нормативам, которые составляют 0.05% от товарооборотаСтатья 12. Расходы на таруСумма расходов на тару определяется по нормативам, которые составляют 0.2 % от товарооборота. Статья 13. Прочие расходы13.1. Расходы по инкассации выручки (32327-5128)*7/1000=190 тыс. руб13.2. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия26*900/1000= 23,4 тыс. руб.13.3. Остальные прочие расходы32327* 1,8 / 100 =582,0 тыс. руб.Итого расходы по статье 13: 795 тыс. руб.5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятияОсновные показатели производственно-торговой деятельности предприятия представлены в таблице 5.8.Таблица 5.8- Основные показатели производственно-торговой деятельности предприятия№ стНаименование показателейЕд. измеренияРасчетные показатели12341Товарооборот - всего, в том числе:тыс.р.51511,22оборот по продукции собственного производстватыс.р.30906,723удельный вес собственной продукции в товарообороте%604Выпуск блюдтыс. бл.2,75Валовой доход (сумма торговых надбавок и наценок)тыс.р.25132,856То же в процентах к обороту%48,8Продолжение таблицы 5.812347Себестоимость сырья и товаров тыс.р.172598То же в процентах к товарообороту%33,519Издержки производства и обращениятыс.р.13834,6510То же в процентах в товарообороту%26,8611Прибыль от реализации тыс.р.272338,6812То же в процентах к товарообороту%5,2813Налог на имуществотыс. р.36,5214Валовая прибыль до налогообложениятыс. р.4346,7115Ставка налога на прибыль%2016Сумма налога на прибыльтыс.р.869,3417Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (чистая прибыль)тыс.р.3477,37Ст.13 Налог на имущество (авансированный капитал) по ставке 2,2% :1660,07*0,022 = 36,52 т.р.5.8 Обобщающая оценка эффективности производственно- торговой деятельности и ресурсного потенциала предприятияОбобщающая оценка эффективности предприятия представлена в таблице 5.9.Таблица 5.9- Обобщающая оценка эффективности предприятия№ ст.Наименование показателейЕд. измеренияРасчетные показатели1Число местединиц962Площадь помещений - всегокв.м.975,673 - в том числе, площадь обеденного залакв.м.172,84Численность персоналачел.265в том числе: - производственный персоналчел.136 - обслуживающий персоналчел.137Величина авансированного капитала- всеготыс.руб.6061,148в том числе: - основные средстватыс.руб.7459- оборотные средстватыс.руб.5316,1410Расходы на оплату трудатыс.руб.580911Всего ресурсный потенциалтыс.руб.11870,1412Рентабельность хозяйственной деятельности%6,7513Товарооборот в расчете на одно посадочное местотыс.руб.536,5814Чистая прибыль в расчете на одно посадочное местотыс.руб.36,2215Производительность труда (выработка) одного работникатыс.руб.1981,216Производительность труда (выработка) одного работника производственной группытыс.руб.1981,217Срок окупаемости инвестиционных и производственных затратлет3,9818Эффективность использования производственно-торгового потенциала. (Эитп), коэфф. -5,519Эффективность финансовой деятельности (Эфд), коэфф. -0,320Эффективность трудовой деятельности (Этд), коэфф. -5,821Интегральный показатель экономической эффективности хозяйственной деятельности (Jэхд), коэфф. -= 3,19Ст.11 Всего ресурсный капитал – сумма авансированного капитала и расходов на оплату труда 6061,14+5809=6979Ст.12 Рентабельность хозяйственной деятельности = Чистая прибыль/Товарооборот х 100%= 3477,37/51511,2*100=6,75%Ст.15 Производительность труда(выработка) одного работника = товарооборот / количество персонала = 51511,2/26=1981,2%Ст.17 Срок окупаемости инвестиционных и производственных затрат= (авансированный капитал+ издержки производства и обращения)/Чистая прибыльСт.18 Эитп= То/Ресурсный капиталСт.19 Эфд= ВП/ Ресурсный капиталСт.20 Этд= То/Расходы на оплату трудаСт.21 Jэхд=Вывод:На основании произведенных расчетов, в том числе, исходя из рассчитанных показателей эффективности, открытие данного ресторана экономически целесообразно.ЗАКЛЮЧЕНИЕРазвитие общественного питания в России длится около десять лет, но за эти годы был пройден путь, на который развитым странам потребовались десятилетия. Данный вид бизнеса сегодня сталкивается с новыми проблемами, решение которых требует профессионального подхода. Одной из таких является проблема профессионального проектирования предприятия питания. Грамотный проект предприятия питания и отдельно взятых цехов позволяет будущему владельцу заведения снизить материальные затраты на капитальные вложения. Такой положительный результат достигается за счет правильно подобранного технологического оборудования, технологической планировки помещений предприятия, необходимой численности производственных работников и т.п. Решение данной проблемы лежит на инженерах-технологах предприятий общественного питания, а особенно на выпускниках, так как они способны внести в работу будущего предприятия прогрессивные формы производства и обслуживания, что, в свою очередь, положительно скажется на репутации заведения и, следовательно, на выручке предприятия питания.К настоящему времени существует уже множество исследований, которые подтверждают, что благодаря большему потреблению продуктов растительного происхождения, вегетарианцы в среднем живут дольше, чем не-вегетарианцы, а также реже заболевают многими хроническими и смертоносными болезнями. В данном проекте проводилось проектирование вегетарианского ресторана на 96 мест. В первой части диплома представлен анализ рынка сферы деятельности ресторана, его общая характеристика, в том числе обоснование потенциального контингента потребителей,позиционирование предприятия, разработка концепции предприятия, обоснование вместимости ресторана (на 96 посадочных мест), разработка производственной программы предприятия, обоснование системы снабжения ресторана.В последующих разделахпредставлен организационно-технологический раздел, представлены расчеты площади складских и производственных помещений,на основе которыхподсчитана общая площадь предприятия. Описано управление предприятием. Разработана технологическая программа. Для определения экономической эффективности проекта в работе представлен экономический раздел.Расчет экономических показателей предприятия показал, что проектируемое предприятие является рентабельным и должно окупиться через 4 года, чистая прибыль составит 3477,37 тыс. руб.При разработке данного проекта использовались современные виды технологического оборудования и прогрессивные методы технологической обработки продуктов.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВО защите прав потребителей: федер. закон Рос. Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I: принят Государственной Думой 11 октября 2007 г.: одобр. Советом Федерации 17 октября 2007 г.: ред. от 25 октября 2007 года // Рос.газ.- 1992.- 7 апреля. Рос.газ. № 241- 2007. - 27 октября.О техническом регулировании: федер.законРос.Федерации от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ: принят ГД ФС РФ 15 декабря 2002 г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 2002 г.// Рос.газ. N 245.- 2002.- 27 декабря. Рос.газ. – 2010.- 30 сентября.Об утверждении республиканских нормативов градостроительного проектирования «Градостроительство. Планировка и застройка городских округов и поселений ЧР»: Постановление Кабинета Министров ЧР 2008 г. N 21, в ред. Постановления Кабинета Министров ЧР от 11.09.2008 № 259 // Вести Чувашии N 7.- 2008.- 21 февраля. – Режим доступа: www.zakonprost.ru/zakony/o-tehregulirovanii.Об охране окружающей среды: Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ [Электронный ресурс]: в ред. Федеральных законов от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 29.12.2004 № 199-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ, от 18.12.2006 № 232-ФЗ, от 05.02.2007 № 13-ФЗ, от 26.06.2007 № 118-ФЗ, от 24.06.2008 № 93-ФЗ, от 14.07.2008 № 118-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 30.12.2008 № 309-ФЗ, от 14.03.2009 № 32-ФЗ, от 27.12.2009 № 374-ФЗ, от 29.12.2010 № 442-ФЗ – Режим доступа: http://otd-lab.ru/documents/zakony/federalnyi-zakon-ot-10012002-n-7-fz-ob-okhrane-kruzhayushchei-sredy.О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер.законРос.Федерации от 26 апреля 2004 г. N 29-ФЗ: принят ГД ФС РФ 26 марта 2004 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. // Рос.газ. – 2000.- 2 января.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 34 с.Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ Р 50764-2009:   утвержден Приказом Ростехрегулирования от 3 ноября 2009 года N 495-ст // М.: Стандарт информ, 2010.-10 с.Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: ГОСТ Р 53104-2008: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 // М.: Стандарт информ, 2010.-15 с.Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: ГОСТ Р 53105-2008: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания ГОСТ Р 53106-2008: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 // М.: Стандарт информ, 2010.-20 с.Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания ГОСТ Р 53523-2009: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 // М.: Стандарт информ, 2009.-25 с.Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания ГОСТ Р 53995-2010: утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 575-ст// М.: Стандарт информ, 2010.-18 с.Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50647-94: утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. N 35. Дата введения 7 января 1994 г. // М.: Стандарт информ, 2009. - 16 с. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: ГОСТ Р 50762-2007: утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 475-ст. от 27 декабря 2007 // М.: Стандарт информ, 2009.-19 с.Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: ГОСТ Р 50763-2007 Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 199 // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.Услуги общественного питания. Требования к персонал: ГОСТ Р 50935-2007: утв. агентством по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.СанПиН 2.2.4.548-96.Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21). // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.СанПиН 2.2.4.1294-03. Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г. // М.: Стандарт информ, 2009.-38 с.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.СанПиН 2.3.2.1153-02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01». // М.: Стандарт информ, 2009.-28 с.СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». // М.: Стандарт информ, 2009.-18 с.СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 сентября 2007 г. № 74) (с изменениями от 10 апреля 2008 г.) // М.: Стандарт информ, 2009.-65 с.СанПиН 2.2.1/2.11.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. // М.: Стандарт информ, 2003.-35 с.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. // М.: Стандарт информ, 2001.-26 с.СанПиН 4723-88 Санитарные правила устройства и эксплуатации систем централизованного горячего водоснабжения// М.: Стандарт информ, 1995.-21 с.СанПиН 2.1.6.1032-01 Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест// М.: Стандарт информ, 2001.-32 с.СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003г., 3 мая 2007г.). // М.: Стандарт информ, 2001.-35 с.СП 1.1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001г.). // М.: Стандарт информ, 2001.-34 с.СП 2.3.6.1254-03. Изменение № 1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 апреля 2003 г. № 28). // М.: Стандарт информ, 2003.-18 с.СП 2.3.6.2202-07. Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлениемГлавного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. № 25) // М.: Стандарт информ, 2007.-20 с.СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения (приняты постановлением Госстроя РФ от 23 июня 2003 г. № 108). // М.: Стандарт информ, 2003.-58 с.СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения. – М.: Минстрой России, 2009.-49 с.СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. – М.: Минстрой России, 1995.-18 с.СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий. – М.: Минстрой России, 1985. – М.: Минстрой России, 1985.-33 с.СНиП 3.05.04-85. Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации. – М.: Минстрой России, 1985.-25 с.СНиП 3.05.01-85. Внутренние санитарно-технические системы. – М.: Минстрой России, 1985. – М.: Минстрой России, 1985.-35 с.СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. № 36). // М.: Стандарт информ, 1996.-38 с.МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. // М.: Стандарт информ, 2008.-34 с.МУК 4.2.1.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.). // М.: Стандарт информ, 2004.-18 с.ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (утв. Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52). // М.: Стандарт информ, 2000.-36 с.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с. Ефимова О. П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н. И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000. – 304с.Контроль качества продукции общественного питания: Учеб.пособие /Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006/Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 234 с. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений). Радченко, В.С. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебное пособие / В.С. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 453 с. Логунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л. Е. Логунова. - СПб: ПРОФИКС, 2006.-688 с.Никуленкова, Т.Т. Развитие общественного питания / Т.Т. Никуленкова // Питание и общество. – 2008. – № 7. – С. 34–35. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности россиских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.- М.: ДеЛипринт, 2007.- 276 с.Степанова, В. С. Обоснование потребностей населения региона в продуктах питания / В. С. Степанова // Пищевая промышленность. – 2010. – № 7. – С. 42-43.Технология продукции общественного питания / под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с. Шленская, Т.В. Современное оборудование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская // Питание и общество. – 2009. – № 4. – С. 14–28.Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб.пособие для студ. высш. учеб. заведений/ Е. А. Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.-288с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197 сТехнология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л. Г. Елесеева. – М.: МЦФЭР, 2006.-800с.Фридман, А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: Учебник.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008.- 628с.Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 189 с.Социальная направленность деятельности общественного питания потребительской кооперации и ее развитие в XXI веке [Электронный ресурс]: ред. от 25.03.2014 – Режим доступа: http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00216433_0.html.ГОСТ ХААСП [Электронный ресурс]: ред. от 17.02.2014 – Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data1/10/10399.О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту [Электронный ресурс]: ред. от 20.01.2015 – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200051214.