тема № 45. Организация работы производства столовой на 150 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе

Расчет проводится по формуле: (3.2.1)Где: N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 час);λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.Таблица 3.2.1Наименование блюдЕд.изм.Количество блюд в день (п)Норма времени в сек(Нвр)Количество человеко-секунд (nXНвр.)Бутерброд с ветчинойблюдо441004400Бутерброд с семгой м/сблюдо441004400Салат из крабовых палочек и морской капустыблюдо441004400Салат из свеклы с сельдьюблюдо441004400Салат из свеклы с сыромблюдо441004400Салат Столичныйблюдо441004400Винегрет овощнойблюдо441004400Салат из свежих огурцов и помидоров со сметанойблюдо441004400Морская капустаблюдо441004400Салат из сладкого перца, огурцов и луком репчатым с маслом растительнымблюдо441004400Сельдь рубленная с гарниромблюдо441004400Салат из огурцов и помидоров со сметанойблюдо441004400Итого: 52800N1=52800/3600*8*1,14=1,6Вводим поправочный коэффициент:N2 = N1 ∙ К (человек), (3.2.2)Где: К– коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.N2=1,6х1,59=2,5 = 3 человекаУтверждаю:(название предприятия)Директор___________________График выхода поваров на работу на декабрь 2016 г.Утверждаю:Согласовано с профсоюзным комитетомДиректор……………(подпись)Председатель П.К.:…………..(подпись)Дата 26.10.2016г.Дата 25.10.2016г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА ДЕКАБРЬ 2016 Г.Ф.И.О.РазрядМесяц декабрьКол-во рабо-чих сменКол-во выработанных часовПерерывы на обедДни месяца12345678910111213141516171819202122232425262728293031Панин Н.А.Зав. пр-вавв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-231417012.00-12.3016.00-16.3020.00-20.30Кудрин П.Н.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Гуляев Д.В.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Юдина О.И.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Панин Д.Ю.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Носов Е.И.410-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Дунина О.Е. 3вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Составил зав. производством:3.3. Подбор оборудованияТаблица 3.3.1Спецификация оборудования холодного цехаОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудования, штГабаритные размеры, мПлощадь, м2ДлинаШиринаВысотаЗанимаемая единицей оборудованияЗанимаемая всем оборудованиемОвощерезка настольнаяRobotcoupe СL 301590350320Шкаф холодильныйШХ – 0,4 м175075018000,560,56Стол холодильный саладеттаDesmon TSS219307009100,650,65Стол производственныйСП-1500215008008501,22,4Стол производственныйСП-1200212008008600,961,92Стеллаж передвижнойСП-230267060017000,40,8Раковина14004008500,160,16Тележка для сбора отходов15004505800,230,23Итого:6,723.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизацииПодбор кухонного инвентаря выполнен с учетом действующих норм оснащения. Таблица 3.4.1Перечень кухонного инвентаря для горячего цеха столовой на 30 мест Наименование предметовЕдиница измеренияКоличествовсего на ООПв т.ч. на цехДоска разделочнаяБак для отходовНожи «поварская тройка» и т.д.нетнеткомпл.15467123.5. Организация работы холодного цеха. Организация трудаГорячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.ЗаключениеВ курсовой работе была рассчитанастоловая на 150 мест.Описана характеристика предприятия общественного питания. Охарактеризован холодный цех столовой. Произведены следующие расчеты: расчет количества потребителей, производственной программы, рассчитано количество блюд в ассортименте. Составлен план-меню столовой. Подобрано технологическое оборудование, инвентарь. Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: -четко отвечать определенным потребностям;-удовлетворять требованиям потребителей;-соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;-отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;-обеспечивать получение прибыли.Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.Список литературы1.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.2.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.3.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.4.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.5.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.6.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.7.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 20008.Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.9.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.10.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.11.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.12.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.13.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -27214.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\15.Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с. 16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.