Влияние добавок плодоовощных порошков в рецептуру мучных кондитерских и хлебобулочных изделий на реологические свойства теста (вязкость, эластичность, упругость, напряжение сдвига).

Результаты исследований, представлены в таблицах 5-7.Таблица 5Исследование влияния внесения СЖКТ в сухом виде взамен пшеничной муки на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного ускоренным способомНаименование показателейКонтрольДозировка СЖКТ взамен пшеничной муки, %36912Удельный объем, см3/100 г195207207192179Пористость, %57,958,158,157,454,4Кислотность, град8,57,57,67,78,7Влажность мякиша, %46,446,647,249,449,5Как видно из данных, представленных в таблице 5 при внесении сухого СЖКТ при ускоренном тестоприготовлении максимального объема и пористости хлебобулочные изделия достигают с дозировками не более 3-6 %. При этом удельный объем выше на 6,1 %, пористость – на 0,2 % по сравнению с контролем. Установлено, что, с увеличением дозировки сухого СЖКТ влажность хлеба увеличивается на 0,2-3,1 %. Кислотность хлеба с заменой 3-9 % пшеничной муки СЖКТ снижается на 0,7-1 град, с дозировкой 12 % незначительно увеличивается.Как видно из данных, представленных в таблице 6 внесение СЖКТ в замоченном виде взамен пшеничной муки при ускоренном тестоприготовлении способствует ухудшению удельного объема и пористости хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с контрольным образцом на 1,02-15,8 % и на 0,3-3,4 % соответственно. При этом кислотность опытных образцов выше, чем контрольного образца на 1-1,6 град, влажность – на 0,1-1,1 %.Таблица 6Исследование влияния внесения СЖКТ в замоченном виде взамен пшеничной муки на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного ускоренным способомНаименование показателейКонтрольДозировка СЖКТ взамен пшеничной муки, %36912Удельный объем, см3/100 г195193191186164Пористость, %57,957,557,356,254,1Кислотность, град8,59,59,510,19,5Влажность мякиша, %46,446,446,54747,5Таблица 7Исследование влияния внесения СЖКТ в замоченном виде взамен пшеничной муки на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на густой ржаной закваскеНаименование показателейКонтрольДозировка СЖКТ взамен пшеничной муки, %36912Удельный объем, см3/100 г193195194182165Пористость, %57,558,257,754,349,1Кислотность, град87777Влажность мякиша, %46,446444242Как видно из данных, представленных в таблице 7 внесение 3-6 % СЖКТ в замоченном виде взамен пшеничной муки при приготовлении на густой ржаной закваске способствует увеличению удельного объема и пористости хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с контрольным образцом на 0,51-1,03 % и на 0,2-0,7 % соответственно. При этом кислотность опытных образцов ниже, чем контрольный на 1 град, влажность – на 0,4-2,4 %.ЗаключениеТаким образом, оптимальной дозировкой СЖКТ взамен пшеничной муки при производстве ржано-пшеничного хлеба принимаем не более 6 %. Наилучший способ внесения – в сухом виде[7].В работе также рассмотрен вопрос применения пищевых плодоовощных добавок в технологии хлебопечения.Список литературы1. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. – СПб., 2016.2. Веркин В.И., Дмитриев В.М. Способ консервирвоания растительного сырья // Пищевая промышленность. – 2013. №1, С. 27-28.3. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2012. – 83 с.4. Магомедов Г.О. Структурообразование дисперсных систем на основе пищевых порошков / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2011. 204 с.5. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки / Л.И. Пучкова. – М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 2013. – 21 с.6. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrosortem//Baccker und Konditor. – 2014. - №5. – S. 143-146.7. Loewenstein M., Speck S., Barnhart H., Frank J. Research on Goat Milk Products: A Review//Journal Dairy Science.1980.№63.8. Nuet C., Romand C., Beerans H. Contribution to the study of the distribution of Bifidobacterium species in the faucal flora of breast-fed and bottle-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development, 1980. Vol. 20.№ 6. P. 1679-1684.9. Poupard F.J. A., Husain J., Norris R.F. Biology of the bifidobacteria // Bacterid. Rev. 1973.№ 37.P. 136.10. RiszalPanfil, Kuncewicz H. Effect of Cysozymeon growth of Bifidobacteriumbifidum in Con milu. LeszytiNankoweAcademiiPolniezeTechnicznejuOlsztymie // DSB. 1978. Vol. 40. № 11.P. 703.11. Rober E., Brummer J.M., ScibeluAnderung der Nahruert – Keinzeich – mingsverordmingnerstellungspezialbrot // Gelreide. Mehl und Brot. – 2016. – 40. - №5. S. 133-140.12. Robinson, R. K. and Tamime, A. Y. In Dairy Microbiology The Microbiology of Milk Products, Vol. 2, 2nd Edition, Ed. by Robinson R. K., Elsevier Applied Science Publishers, London, 1990. - P. 291-343.