Ресторан русской кухни на 120мест в г москве

Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:Fр = pf / 60 гдеp – кол-во посудыf – площадь, занимаемая единицей посуды, м2 - продолжительность тепловой обработки продуктов, минРасчеты представлены в таблице 12.Таблица 12 - Расчет жарочной поверхности плитНаименование блюдКол-во блюд за расчетный периодВид наплитной посудыЕмкость посуды,лПлощадь единицы посудыКол-во посудыПродолжительность тепловой обработки, минРасчетная площадь плиты,м212345678Сметановаятра2Кастрюля120,05651600,0565Кролик с журавлиным соусом2-«102500,05461402500,0364Мясо домашнее Строгонов2Кастрюля60,03271400,0218Мясо шейное свиное2Кастрюля70,03951400,0263Перлотто2Кастрюля40,03271250,0136Творожная запеканка2Кастрюля40,03271450,0245Уха царская2Кастрюля40,03271600,0327Лапшевик с курицей2Кастрюля150,07451200,0248Солянка мясная сборная2-«40,03271450,0245Деруныкартофельные с соусом из белых грибов2Сковорода-0,01541-0,0154Синенькие на гриле 2-«--0,01541-0,0154Жульен из кролика и белых грибов2-«--0,06611-0,0661Жареный по-домашнему картофель 2-«--0,02081-0,0208Домашние голубцы из свинины и телятины2-«--0,06611-0,0661Σ=0,55Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:Fобщ = 1,3Fр Fобщ = 1,3 0,55 = 0,72 м2Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,17 – 2 шт. и ПЭ-0,51 – 1 шт.Без расчета принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 для запекания и доведения блюд до готовности.3.2.3. Расчет механического оборудованияОсновой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.Длина производственных столов рассчитывается по формуле:Lст = lNрkгде Lст– необходимая погонная длина производственных столов, мl – норма погонной длины стола на одного работника Nр – кол-во поваров, работающих одновременно в цехеk – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столовLст = 1,25 4 0,7 = 3,6 мПринимаем к установке стол производственный СП-1200, стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол производственный с малой механизацией для установки фритюрницы настольной ФНЭ-5, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.3.2.4. Расчет холодильного оборудованияХолодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, жиров, сметаны, отварных продуктов.Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле,где Q – количество продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены, кг; – плотность продукта, кг/дм3 – коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).Результаты расчетов приведены в таблице 13.Таблица 13 - Расчет сырья, подлежащего хранению.Наименование продуктаМасса на 1/2 смены, кгОбъемная масса, кг/ дм3Требуемая вместимость, дм3Овощи пассерованные2,150,486,4Огурцы припущенные0,970,453,1Рис припущенный0,950,811,68Отварной рис6,900,8112,16Майонез1,900,903,01Молоко0,501,000,7Соус томатный1,001,001,43Масло сливочное1,000,901,6Итого  30,08Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 70 кг.3.2.5. Расчет и подбор вспомогательного оборудованияРасчет кипятильников производим, исходя из расчета расхода кипятка в максимальный час. Результаты расчета представлены в таблице 15.Таблица 15 - Расчет кипятильниковНаименование блюдКол-во блюд за часНорма горячей воды на 1 порцию, лНеобходимое кол-во горячей воды, лТип кипятильникаКол-во кипятильниковМолочный пряник 10,2050,82КНЭ-251Сироп облепихи50,2084,16Настойки шиповника и ромашки50,0950,855Чай170,2003,43.2.6. Расчет площади горячего цехаДля расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.Таблица 16 - Спецификация оборудования горячего цехаНаименованиеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Стол с моечной ваннойСПМ-15001500*800*8601,211,2Стол производственныйСП-12001200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизациейСПММ-15001500*800*16001,211,2КипятильникКНЭ-25427*303*6620,1310,13Плита электрическаяПЭ-0,511000*800*3300,81-Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,42-Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51500*800*3300,41-Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,2710,27ВставкаВ-300300*800*3300,241-ВставкаВ-500500*800*3300,42-ВставкаВ-400400*800*3300,322-ФритюрницаФЭ-20500*800*3300,41-СковородаСЭ-0,22500*800*3300,41-Ферма островнаяФО-2,82920*1580*21804,6114,61Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточнаяСРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольнаяФНЭ-5240*630*2750,121-РаковинаР-1400*600*3200,2410,24Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,754. Экологичность и безопасность проекта горячего цехаУслуги общепита и условия их предоставления обязаны быть безопасны для жизни и здоровья гостей заведений, давать сохранность их вещей и охрану окружающей среды.Вредные производственные факторы, которые вероятны в ретсоране:- высокий уровень шума и вибрации;- высокая температура и влажность(загазованность);-плохая освещенность рабочих мест;-производственный травматизм.При анализе вредных и опасных производственных факторов были разработаны меры по их предупреждению. Предусмотрены способы по обеспечению электро-, взрыво- и пожаробезопасности.При предоставлении услуг в ресторане - хозяевами заведения должны обеспечиваться такие требования безопасности:Сырье и продовольственные товары, которые применяютсяпри приготовленииблюд, в том числе условия их приготовления, хранения, продажи и организации потребления должны соответствовать требованиям нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам и СанПиН), в том числе санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим параметрами, которые утверждены Минздравмедпромом России.Условия обслуживания при предоставлении услуг должны отвечать требованиям функционирующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, параметрам электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП.Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, прочие предметы МТС должны быть сделаны из материалов, которые разрешеныМинздравмедпромом России для контакта с пищевым сырьем и готовыми блюдами, и соответствовать требованиям, эксплуатационной документации поставщиков и нормам технического оснащения ресторанов. Производственный и обслуживающий персонал должен знать и обладать соответствующей специальной подготовкой и соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены при приготовлении, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.Библиографический списокБаранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.25025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025002502