Организация работы производства детского кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе
Заказать уникальную курсовую работу- 27 27 страниц
- 27 + 27 источников
- Добавлена 20.02.2017
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 5
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7
3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ 14
3.1 Расчет производственной программы 14
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 14
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 15
3.1.4 Составление плана – меню 16
3.1.5 Расчет потребности в сырье 18
3.2 Расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха 18
3.3 Подбор технологического оборудования 19
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 21
3.5 Организация работы цеха. Организация труда 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 27
Утверждаю:Согласовано с профсоюзным комитетомДиректор……………(подпись)Председатель П.К.:…………..(подпись)Дата 26.10.2016г.Дата 25.10.2016г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА ДЕКАБРЬ 2016 Г.Ф.И.О.РазрядМесяц декабрьКол-во рабо-чих сменКол-во выработанных часовПерерывы на обедДни месяца12345678910111213141516171819202122232425262728293031Панин Н.А.Зав. пр-вавв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-231417012.00-12.3016.00-16.3020.00-20.30Кудрин П.Н.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Гуляев Д.В.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Юдина О.И.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Панин Д.Ю.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Носов Е.И.410-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Дунина О.Е. 3вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Составил зав. производством:3.3 Подбор технологического оборудованияТаблица 3.3.1Спецификация оборудования горячего цехаНаименованиеоборудованияПроизводительность, мощностьТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2ХолодильноеШкаф холодильный350 ВтШХ-0,71800*800*20000,6410,64НемеханическоеСтол с моечной ванной-СПМ-15001500*800*8601,211,2Стол производственный-СП-12001200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизацией-СПММ-15001500*800*16001,211,2Стеллаж передвижной-СП-125690*400*15000,2710,27Вставка-В-300300*800*3300,241-Вставка-В-500500*800*3300,42-Вставка-В-400400*800*3300,322-Ферма островная-ФО-2,82920*1580*21804,6114,61Стойка раздаточная-СРСМ1470*840*8501,2411,24Раковина-Р-1400*600*3200,2410,24ТепловоеКипятильник22 л/чКНЭ-25427*303*6620,1310,13Плита электрическая7 кВтПЭ-0,511000*800*3300,81-Плита электрическая9 кВтПЭ-0,17500*800*3300,42-Шкаф жарочный1,2 кВтШЖЭ-0,51500*800*3300,41-Фритюрница10 кг/чФЭ-20500*800*3300,41-Сковорода12 кВтСЭ-0,22500*800*3300,41-Стойка раздаточная тепловая2 кВтСРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольная10 кг/чФНЭ-5240*630*2750,121-ВесоизмерительноеВесы настольные14 ВтВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,753.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизацииПодбор кухонного инвентаря выполнен с учетом действующих норм оснащения. Таблица 3.4.1Перечень кухонного инвентаря для горячего цеха столовой на 30 местНаименование предметовЕдиница измеренияКоличествовсего на ООПв т.ч. на цехДоска разделочнаяБак для отходовНожи «поварская тройка» и т.д.нетнеткомпл.15467123.5 Организация работы цеха. Организация трудаГорячий цех является главным цехом ресторана, в котором оканчивается технологический процесс производства пищи: реализовывается тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, производство супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также происходит тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, изготавливаемые в ресторане «Славянский базар» отвечают требованиям ГОСТов, СТО, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и изготавливаются по технологическим инструкциям и картам, ТТК при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха оформляется на основании ассортимента блюд, продаваемых через торговый зал.Горячий цех оборудован нынешним оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.В цехе организованы линии:- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ курсовой работе было рассчитанодетское кафе на 50 мест.Описана характеристика предприятия общественного питания. Охарактеризован горячий цех кафе. Произведены следующие расчеты: расчет количества потребителей, производственной программы, рассчитано количество блюд в ассортименте. Составлен план-меню кафе. Подобрано технологическое оборудование, инвентарь. Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: -четко отвечать определенным потребностям;-удовлетворять требованиям потребителей;-соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;-отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;-обеспечивать получение прибыли.Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2010.2.Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. И. Богушева. -М.: Феникс, 2011 г. - 256 с.3.Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания / А. Т. Васюкова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 144 с.4.Васюкова А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Васюкова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 212 с.5.Голунова, Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л. Голунова, М. Лабзина. - М.: Профи, 2012 г. - 776 с.6.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.7.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.8.Кафе, бары, рестораны: организация, основы теории, практика и технологии обслуживания/ Калашников А.Ю.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.- 384 с.9.Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., – М.: КолосС, 2007. - 248 с.10.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.:Академия, 2012 г. -432 с11.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.12.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.13.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.14.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.15.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2014.16.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2011.17.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2011.18.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 2012.19.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 201020.Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2011.21.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2011.22.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.23.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.24.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2013.25.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 2010. -27226.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. -352с.\27.Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2012.- 320 с.
2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. И. Богушева. -М.: Феникс, 2011 г. - 256 с.
3. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания / А. Т. Васюкова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 144 с.
4. Васюкова А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Васюкова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 212 с.
5. Голунова, Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л. Голунова, М. Лабзина. - М.: Профи, 2012 г. - 776 с.
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
8. Кафе, бары, рестораны: организация, основы теории, практика и технологии обслуживания/ Калашников А.Ю.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.- 384 с.
9. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., – М.: КолосС, 2007. - 248 с.
10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.:Академия, 2012 г. -432 с
11. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.
12. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
13. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
14. Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.
15. Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2014.
16. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2011.
17. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2011.
18. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 2012.
19. Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2010
20. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2011.
21. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2011.
22. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
23. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
24. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2013.
25. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 2010. -272
26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. -352с.\
27. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2012.- 320 с.
Вопрос-ответ:
Привет, могу ли я узнать, какая вместимость у этого детского кафе?
Конечно! Вместимость данного детского кафе составляет 50 мест.
Скажите, как организован выпуск готовой кулинарной продукции в горячем цехе?
В горячем цехе производится готовка различных кулинарных блюд и напитков, которые затем подаются в детское кафе. Готовая продукция изготавливается с использованием специальных технологических процессов и ингредиентов.
Какие особенности имеет исследуемое предприятие общественного питания?
Исследуемое предприятие общественного питания является детским кафе на 50 мест. Оно специализируется на обслуживании детской аудитории и предлагает разнообразное меню, соответствующее детским предпочтениям и потребностям. Кафе также обеспечивает безопасность и комфорт для детей, предоставляя игровую зону и специальное детское меню.
Можете ли вы рассказать о производстве на предприятии общественного питания?
На предприятии общественного питания происходит производство готовой кулинарной продукции для детского кафе. В процессе производства используются специализированные технологические процессы и оборудование, которые гарантируют качество и безопасность продукции. Производство осуществляется в горячем цехе, где готовятся различные блюда и напитки в соответствии с меню кафе.
Какие технологические расчеты проводятся при организации работы на исследуемом предприятии общественного питания?
При проведении технологических расчетов на исследуемом предприятии общественного питания рассчитывается производственная программа, определяется количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Это помогает планировать процессы производства и управлять запасами продуктов и ингредиентов.
Какая вместимость у детского кафе?
Вместимость детского кафе составляет 50 мест.
Как осуществляется организация работы производства готовой кулинарной продукции?
Организация работы производства готовой кулинарной продукции осуществляется в горячем цехе номер 3.
Какие характеристики имеет исследуемое предприятие общественного питания?
Исследуемое предприятие общественного питания имеет следующие характеристики:
Какие характеристики имеет производство предприятия общественного питания?
Производство исследуемого предприятия общественного питания имеет следующие характеристики:
Как проводится технологический расчет производственной программы?
Технологический расчет производственной программы проводится следующим образом: