Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для кафе венгерской кухни
Заказать уникальную курсовую работу- 39 39 страниц
- 30 + 30 источников
- Добавлена 19.03.2017
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1. Характеристика предприятия 4
1.2. Анализ конкурентов 5
2. Расчетно-технологический раздел 7
2.1. Организационная структура предприятия 7
2.2. Разработка производственной программы 7
2.3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции 8
2.4. Разработка планово-расчетного меню предприятия 10
2.5. Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции 12
2.6. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию 25
3. Организационный радел 26
3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 26
3.2. Организация производственно-торгового процесса в предприятии 26
3.3. Расчет численности производственной бригады предприятия 30
3.4. Разработка карты организации рабочих мест 30
3.5. Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену 32
Заключение 33
Список литературы 35
Приложение 39
Ратифицируя план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, вводимые в меню, были в продаже на протяжении всего дня торговли кафе.Таблица 6 - Оборудование цехов предприятияНаименование оборудованияМарка оборудованияТехнологические характеристики (производительность, габариты)123Горячий цехПлита электрическаяЭП-6ЖШ1470x850x860ПароконвекоматOlis CVP 6 E950х750х890ФритюрницаBECKERS FR 4210х370х250КипятильникКНЭ – 25250х250х360Стол производственныйСП-15001500х800х850РаковинаР-1600х400х850Овощной цехКартофелеочистительная машина PSP700/10/380360х480х800Универсальная кухонная машина УКМ-П920х590х1270Мясорыбный цехМясорубка-волчокКПКМ-МВУ-125990х700х1230ФаршемешалкаИПКС-019 (Н)850х650х1100Мойка со стерилизатором инструментаПроизводитель МНПП «Инициатива»800х600х900Кондитерский цехТестомесильная машинаPIZZA GROUP IF33440х830х720МиксерKITCHEN AID 5KSM150PSEWH360х220х360МукопросеивательПВГ-600 М1070х1000х1010Машина кондитерская универсальнаяМКУ-40-11100х1000х1050Холодный цехХолодильный шкафШХ-0,81300х625х1855Машина хлеборезательнаяМРХ-200м1200х500х515Машина протирочная МП-800750х420х100Овощерезательная машинаМРО-50-200530х335х460Универсальная овощерезательная машинаМРО-400х1000750х510х710Машина для резки гастрономических продуктовМРГ-260550х450х5003.3. Расчет численности производственной бригады предприятияРасчет численности осуществляется по формуле:, где n - число продукции установленного типа, кг, шт.Нв - норма выработки на одного сотрудника за рабочий день, кг/час.- коэффициент, который учитывает увеличение производительности труда, =1,14.N1=80955/3600*8*1,14=2,5=3 челС учетом праздничных дней:N2=3*1,59=4,77=5чел3.4. Разработка карты организации рабочих местРабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.Рис. 2. Рабочее место повараТаблица 7 - Карта организации рабочих мест в проектируемом предприятии Технологический процессПроизводственный участокРабочее место, оснащенность инвентарем, посудойколичество работниковквалификацияобслуживаемое оборудованиенаименование, типколичествонаименованиеколичествоОвощной цех1 поварII разрядКартофелеочистительная машинаУниверсальная кухонная машина11Ножи (разные)Терки Устройство для нарезки лука1044Горячий цех2 повараIII и IV разрядПлита электрич.ПароконвектоматФритюрницаКипятильникСтол производственныйРаковина2543Наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки35553222333-4Кондитерский цех1 повар III разрядТестомесильная машинаМиксерМукопросеивательМашина кондитерская универсальная1221Контейнеры для сырковой массыМешки и наконечникиПротивниСкребкиРезак для тестаНабор вырубок для теста233432Мясорыбный цех2 повараII разрядМясорубка-волчокФаршемешалкаМойка со стерилизатором инструмента222Ножи поварской тройкиНожи-рубакиОбвалочные ножиИглы шпиговальныеТяпкиСитаГрохоты334523Холодный цех3 повараIII разряд, II разрядХолодильный шкафМашина хлеборезательнаяМашина протирочнаяОвощерезательная машинаУниверсальная овощерезательная машинаМашина для резки гастрономических продуктов111111Ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд352225243.5. Разработка оперативного графика работы производственной бригады за сменуГрафик выхода поваров на работу на декабрь 2016 г. представлен в Приложении 1.ЗаключениеОрганизации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа организации зависит от множества параметров. Как и любая сложная система, организация питания возникает с идеи его созидателя и завершается контролем и его работой.Кафе соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в организации соответствует всем требованиям технологического планирования.Все агрегаты в производственных цехах расположены соответственно технологическому процессу. Рабочие места сформированы в соответствии с технологическим процессом.В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию кафе можно произвести вытекающие выводы:- ассортимент производимых блюд отвечает нормативным документам;- холодильный цех оборудован современными секционными модулированными агрегатами, что сберегает производственную площадь на 5 – 7 %, увеличивает эффективность применения агрегатов, совершенствует организацию труда работников;- интерьер торгового зала отвечает этому классу организации и осуществлен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле кафе; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;- исследовав график загрузки зала можно сделать вывод, что организация пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания знакомит собой услугу по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразных типов сырья, приобретаемых товаров и вино-водочных изделий, выказываемую квалифицированным производственными и обслуживающими сотрудниками в условиях увеличенного уровня комфорта.Список литературыАграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014Анисова И.М., Кочер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012Бережная Н.В. Управление общественным питанием М.:Экономика, 2009.Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства М.: Аспект Пресс, 2013Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2014 г.Иванов А.Н., Месникова А.В. Общественное питание в РФ. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Биляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 24с.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане М,:Высшая школа, 2012.Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 209Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М. П. Маильный, Н. Ю. Болосоанян - М.: ДеЛипринт, 2007г., Твердый переплет, 176 стр.Основы обслуживания в ресторане / под ред. Еванко А.П. - М., 2012.Питрушевский К.А. Оформление банкета - М., 2012.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2012.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2013. – 680 с.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М., 2014.Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. М.:Альфа-М, Инфра-М, 2012.Справочник официанта/ Станкович Г. П., Дунцова К. Г.. - М.: Высш. Шк., 2010. - 223 с.Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания". М.: Стройиздат, 2010.Субботина Е.В. Организация питания туристов: Учебное пособие.- М.: МИИР, 2011.Тимохина Т.Л. Обслуживание в гостиницах. М.: РМАТ, 2011.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах- М.: Высш. Шк., 1999. - 2010 с22. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. :Стандартинформ, 2009. – 11 с.23. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.24. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. –25 с25. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.26. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.27. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.28. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.29. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.ПриложениеУтверждаю:(название предприятия)Директор___________________График выхода поваров на работу на декабрь 2016 г.Утверждаю:Согласовано с профсоюзным комитетомДиректор……………(подпись)Председатель П.К.:…………..(подпись)Дата 26.10.2016г.Дата 25.10.2016г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА ДЕКАБРЬ 2016 Г.Ф.И.О.РазрядМесяц декабрьКол-во рабо-чих сменКол-во выработанных часовПерерывы на обедДни месяца12345678910111213141516171819202122232425262728293031Панин Н.А.Зав. пр-вавв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-231417012.00-12.3016.00-16.3020.00-20.30Кудрин П.Н.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Гуляев Д.В.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Юдина О.И.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Панин Д.Ю.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Носов Е.И.410-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Дунина О.Е. 3вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Составил зав. производством:
1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014
2. Анисова И.М., Кочер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012
3. Бережная Н.В. Управление общественным питанием М.:Экономика, 2009.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
5. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства М.: Аспект Пресс, 2013
6. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2014 г.
7. Иванов А.Н., Месникова А.В. Общественное питание в РФ. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Биляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 24с.
8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане М,:Высшая школа, 2012.
9. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 209
10. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М. П. Маильный, Н. Ю. Болосоанян - М.: ДеЛи принт, 2007г., Твердый переплет, 176 стр.
11. Основы обслуживания в ресторане / под ред. Еванко А.П. - М., 2012.
12. Питрушевский К.А. Оформление банкета - М., 2012.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2012.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2013. – 680 с.
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М., 2014.
16. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. М.:Альфа-М, Инфра-М, 2012.
17. Справочник официанта/ Станкович Г. П., Дунцова К. Г.. - М.: Высш. Шк., 2010. - 223 с.
18. Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания". М.: Стройиздат, 2010.
19. Субботина Е.В. Организация питания туристов: Учебное пособие.- М.: МИИР, 2011.
20. Тимохина Т.Л. Обслуживание в гостиницах. М.: РМАТ, 2011.
21. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах- М.: Высш. Шк., 1999. - 2010 с
22. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
23. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
24. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. –25 с
25. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.
26. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
27. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
28. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.
29. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
Вопрос-ответ:
Какая организационно-технологическая характеристика у кафе венгерской кухни?
Организационно-технологическая характеристика кафе венгерской кухни включает в себя описание организационной структуры предприятия, разработку производственной программы, составление меню предприятия, разработку планово-расчетного меню и разработку технологической документации.
Какие шаги включает разработка технологической документации для кафе венгерской кухни?
Разработка технологической документации для кафе венгерской кухни включает несколько шагов: определение организационной структуры предприятия, разработку производственной программы, составление меню и определение основного ассортимента продукции, разработку планово-расчетного меню и подготовку технологической документации.
В чем заключается анализ конкурентов при организации кафе венгерской кухни?
Анализ конкурентов при организации кафе венгерской кухни включает изучение других ресторанов и кафе, предлагающих венгерские блюда, анализ их меню и ценовой политики, а также изучение их репутации и популярности среди посетителей. Это помогает определить свои преимущества и разработать конкурентоспособную стратегию.
Какие шаги следует предпринять при разработке производственной программы для кафе венгерской кухни?
При разработке производственной программы для кафе венгерской кухни следует определить необходимую квалификацию персонала, выбрать необходимое оборудование, разработать процедуры приготовления блюд, определить необходимое количество сырья, а также разработать процедуры контроля качества продукции.
Какие элементы входят в разработку планово-расчетного меню для кафе венгерской кухни?
Разработка планово-расчетного меню для кафе венгерской кухни включает выбор основных блюд, которые будут предлагаться в меню, определение их стоимости и розничных цен, а также расчет необходимого количества сырья для приготовления каждого блюда.
Какие компоненты описывает организационно-технологическая характеристика кафе венгерской кухни?
Организационно-технологическая характеристика кафе венгерской кухни описывает структуру предприятия, конкурентов, производственную программу, меню, ассортимент продукции, планово-расчетное меню и технологический процесс приготовления блюд.
Как проводится анализ конкурентов в организационно-технологической характеристике кафе венгерской кухни?
Анализ конкурентов включает изучение и анализ деятельности других кафе, ресторанов и заведений, которые предлагают блюда венгерской кухни. При анализе учитывается ценовая политика, качество блюд, обслуживание, репутация и прочие аспекты, которые могут влиять на успешность предприятия.
Что включает в себя разработка производственной программы для кафе венгерской кухни?
Разработка производственной программы для кафе венгерской кухни включает определение необходимых ресурсов (сырья, оборудования, персонала), описание процесса приготовления блюд, установление стандартов качества и безопасности, а также планирование рабочего времени и режима работы кафе.
Как разрабатывается планово-расчетное меню для кафе венгерской кухни?
Разработка планово-расчетного меню включает выбор основных блюд, которые будут предлагаться на кафе, определение их состава и технологии приготовления, расчет себестоимости и установление цен на продукцию. При этом учитывается спрос и предпочтения целевой аудитории, а также конкурентная ситуация на рынке.