дрожжевой и бездрожжевой хлеб характеристика. достоинства и недостатки . сопоставить

Через 3 часа после выпечки исследовали удельный объём изделия с помощью объёмомерника.Выявлено три характерных участка изменения удельной мощности во время сбивания тестовой массы.На первом этапе под избыточным давлением происходит аэрация полуфабриката и завершается образование трёхфазной смеси, выравнивание влагосодержания, диффузия влаги внутрь частиц муки, набухание белков, переход в раствор водорастворимых компонентов муки и начинается образование пенообразной структуры теста. При этом белковые вещества (глиадин и глютенин) набухают и забирают большую часть влаги, образуя гликогель, и сильно увеличиваются в объеме. Крахмал зерна также поглощает влагу, но с большей скоростью. Здесь заметно возрастает вязкость тестовой массы и, следовательно, потребление энергии на привод месильной машины, при этом удельная мощность достигает максимального значения – 0,28 Вт/г, что соответствует 2 мин сбивания.На втором участке, при продолжительности сбивании до 3,5 мин, значение удельноймощности резко снижается до 0,145 Вт/г. По-видимому, это связано с пластификацией тестовой массы под избыточным давлением воздуха, что способствует получению пены с равномерным распределением пузырьков воздуха между клейковинными пленками.Структурные изменения претерпевают и крахмальные зерна – они обволакиваются белковыми пленками и разрыхляют структуру белков. Все это обуславливает образование газоудерживающего скелета теста за счет водородных и гидрофобных связей, а также бисульфитных соединений, которые обладают высокой энергией связи. После 3,5 мин сбивания значение удельной мощности практически не изменяется, что наблюдается на третьем участке графика. За счет длительного механического воздействия происходит разрушение клейковинного каркаса и, следовательно, пенной структуры теста.Результаты исследования объемной массы полуфабриката выявили, что в процессе сбивания значение показателя уменьшалось. Пробными лабораторными выпечками было доказано, что наибольшим удельным объемом обладало изделие из сбивного бездрожжевоготеста, замешенного 3 мин (2,89 см3/г).Резюмируя выше сказанное можно сделать вывод, что продолжительность сбивания влияет на показатели качества теста и готового изделия. Было установлено оптимальное время сбивания – 3 мин, при котором наблюдалось наибольшее значение удельного объема мучного изделия с равномерной мелкой пористостью. Удельная мощность на сбивание при этом составила 0,2 Вт/г, что может быть рекомендовано для приготовления сбивного бездрожжевого изделия.Испокон веков для придания хлебу пышности и пористости применяли закваску. Доподлинно известно, что впервые готовить закваску для хлеба люди научились еще в Древнем Египте. Соответственно легенде, первая закваска вышла случайно, когда оставленное в тепле тесто перекисло и начало подниматься. Кстати, хлеб на основе живой закваски пекли до конца 19 века, когда учеными были открыты дрожжевые клетки.Первая закваска была довольно простой по рецептуре, готовили ее на базе муки и воды. Но, для того чтобы сделать такую закваску недостаточно было просто смешать ингредиенты. Живая закваска довольно капризна, для того чтобы она удалась нужно учитывать тысячу и одну мелочь, начиная от особенностей помола муки и температуры воды и завершая правильным «подкормом» готовой закваски. Собственно поэтому секреты производства закваски передавались в семьях из поколения в поколение и хранились в секрете.Такая закваска готовилась сразу на несколько замесов теста, причем, то что осталось после выпекания хлеба тесто также применяли для создания закваски. По сути, это была так именуемая «вечная» закваска, ведь при верном и своевременном подкорме она могла «жить» по несколько месяцев. Хлеб на основе такой закваски получался довольно упругим, с рыхлой, пористой структурой и кисловатым вкусом.Сегодня же использованиебездрожжевой технологии обусловлено совсем иными причинами: производствобездрожжевого хлеба считается более полезным и лишённым большинстванедостатков обычной пышной выпечки.Главное достоинство - отсутствие у него недостатков дрожжевого. Всё остальное в нём - то же самое. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с воздействием пищевых дрожжей на работу организма. Так, доказана польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке содействует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и польза для кишечника наличествует - он тренируется и становится здоровее.Затем, польза бездрожжевого хлеба в том, что он не вредит кишечной микрофлоре.При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что повергает к разнообразным расстройствам пищеварения и иногда - к серьёзным дисбактериозом. При использованиибездрожжевой выпечки таких последствий невозникает.К тому же, с использованием обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, которые вызывают набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нём, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза бездрожжевого хлеба в том, что он таких явлений не вызывает. Да и в целом состав бездрожжевого хлеба сохраняет чуть больше полезных веществ, чем обычный, благодаря тому, что часть сахаров и иныхсоединений не расходуется на питание самих дрожжей.Как бы ни были полезны бездрожжевые изделия, по некоторым параметрам они проигрывает обычным. Среди них:- минимальный объём.Когда покупатель в магазине видит два батона одного веса, но батон бездрожжевого хлеба уступает по размерам обычномупрактически вдвое, чисто психологически срабатывает желание купить побольше. И в корзине оказывается более объёмный батон;- другой вкус. К аромату и смаку обычного белого хлеба все привыкли. А бездрожжевойсильно отличается от него из-за отсутствия продуктов работы дрожжей;- твёрдость.Это справедливо не для всех сортов — бездрожжевой хлеб на закваске может быть вполне даже мягким. Тем не менее, в большей части случаев бездрожжевые сорта действительно плотнее и твёрже;- сложность приготовления.Сегодня выпечка бездрожжевого хлеба требует чуть больше времени, чем производство обычного. На закваске тесто поднимается чуть дольше, да и сама закваска требует производства. С дрожжами же всё проще: добавили сухой порошок, подождали, запекли.Понятно, что всё это — чисто коммерческие недостатки, не умаляющие пользу, но собственно они и являются причиной того, что для изготовителя хлеб на дрожжах является более предпочтительным и рентабельным, чем бездрожжевой.Был разработан хлеб на ржаной муке с применением закваски.Технологический процесс производства хлеба из ржаной муки содержит следующие операции:- хранение и подготовка сырья к пуску в приготовлении;- производства теста; разделка; формовка; расстойка; выпечка; охлаждение;- упаковка.Бездрожжевой хлеб продолжительное время хранится, не теряя вкусовых качеств. Для его хранения нужно сухое прохладное место, содействующее сохранению витаминов. ЗаключениеДля хлебобулочных изделий главнымметодом является разрыхление теста с помощью брожения.Важнейшим плюсомэтого способа является возможность производства хлеба не только хорошо разрыхленного, но имеющегои специфическим приятным вкусом и ароматом. В формировании вкуса и аромата хлеба значительную роль играют главные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, которые получаются при их взаимодействии.Разрыхление теста химическим, физическим и механическим методами тоже может привести к получению хорошо разрыхленного хлеба. Но данный хлеб не будет обладать вкусом и ароматом, характернымхлебу из хорошо выброженного теста.Поэтому при производстве хлебобулочных изделий главнымспособом разрыхления теста является брожение. Вместе с тем разрыхление теста брожением имеет ряд значительных недостатков:1) процесс брожения теста,в особенности производство обычным опарным способом, продолжителен (4-5 ч) и связан с потерей установленного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста;2) при существенных количествах жиров и сахара в тесте брожение в нем протекает весьма замедленно, а при известных концентрациях сахара и жиров почти вообще невозможно.Собственно поэтому при производстве ряда мучных кондитерских изделий, которые содержат весьма большие количества сахара и жиров, разрыхление теста ведут с использованием химических разрыхлителей или механического разрыхления сбиванием яичных белков.При рассмотрении процессов, которые приводят к созреванию теста в период его брожения до разделки, был отмечен рядвероятных путей его форсирования. Некоторые из этих путей (усиленное механическоевлияние на тесто при его замесе, добавление улучшителей окислительного воздействия, поверхностно-активных веществ, органических кислот и др.), разрешающие резко укоротить или даже устранить период между замесом теста и пуском его на разделку, нашли производственное применение в ряде новых способов приготовления теста. Но ни один из этих методов не устраняет внесения в тесто дрожжей. Многие же из этих методов требуют даже повышения количества дрожжей, которые вносятся в тесто.Список литературы1.Дроздова, Т. М. Физиология питания [Текст] / Т. М. Дроз-дова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. – Новосибирск :Сиб. унив. изд-во, 2007. – 352 с.2.Национальные стандарты. Хлебобулочные изделия. Техни-ческие условия [Текст] : сборник. – М. :Стандартинформ, 2009. – 203 с. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 692 с.3.Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изде-лий [Текст] / А. Н. Андреев. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 480 с.4.Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / П. С. Ершов. – СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. – 192 с.5.Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко. – Воронеж, 2006. – 312 с.6.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макарон-ных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. – М. : Ко-лосС, 2006. – 215 с.7.Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л. И. Пучкова. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 264 с.8.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст]. – М. :Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.9.Сборник рецептур и технологических инструкций по при-готовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст]. – М. :Пищепромиздат, 2004. – 252 с.10.Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст] / Т. Б. Цыганова. – М. :Изда-тельский центр «Академия», 2006. – 448 с.