Биотехнология реферат 11

Температурный режим варки чешуи несколько иной. Первая варка осуществляется при температуре 80°С, а последующие при температуре кипения.
Концентрирование (сгущение) растворов проводится в вакуум-аппаратах, при этом необходимо обеспечивать относительно низкую температуру нагревания, быстрое удаление из бульона влаги, а также предотвращать образование пены.
Для выпаривания бульона применяются двух и трехкорпусные вакуум-аппараты (рис. 88), обеспечивающие получение концентрированных бульонов, способных желатинизироваться.
Бульон, предназначенный для выпаривания, поступает в нижнюю часть первого корпуса вакуум-аппарата, где нагревается и вскипает. Образующаяся при вскипании пена устремляется в вертикально стоящие трубки, обогреваемые снаружи паром.
Клеевой раствор распределяется тонким слоем по нагретой поверхности трубок, быстро испаряется и в виде пены выбрасывается в верхнюю часть аппарата, откуда стекает в пенораспределитель, затем в нижнюю часть сосуда, а оттуда во второй корпус и т. д.
Выпускаемый жидкий клей не стоек в хранении, поэтому его консервируют антисептиками, предохраняющими клей от загнивания. К полученному густому раствору клея прибавляют антисептик, после чего клей упаковывают в тару и направляют в реализацию. Выбор антисептика зависит от назначения клея. Жидкий клей, предварительно прогретый, с добавлением 1 - 2% уксусной кислоты разливают в свинцовые или алюминиевые тюбики.
Рис. 88. Бакуум-аппарат для упаривания бульона: 1; 2 и 3 - вакуум-аппараты соответственно первого, второго и третьего корпуса
Для приготовления плиточного клея густой, хорошо остывший раствор разливают слоем толщиной 8 - 12 мм на поверхность, охлаждаемую холодной водой, для желатинизации. После 12 - 16-часовой выдержки клеевой раствор превращается в студнеобразную массу, именуемую в производстве галертой. Вынутые из формы большие куски галерты разрезают механическим способом на пластины и раскладывают на сетки для высушивания в сушилках туннельного типа, работающих по принципу противотока. Галерта плавится при температуре около 20 - 22°С, поэтому температура при высушивании строго контролируется. По мере подсыхания поверхности пластинок температуру воздуха поднимают, но не выше 27°С.
В зависимости от толщины пластины и влажности воздуха высушивание клея продолжается от пяти до шести дней. На вторые сутки высушивания температуру воздуха поднимают на 3 - 4°С.
Заключение
В процессе написания работы было выявлено, что с целью изготовления рыбного клея используют плавательные пузыри, чешую, плавники, черепные и челюстные кости, кожу. Такое сырье богато коллагеном, который в процессе тепловой обработки превращается в глютин, который обладает свойством хорошо растворяться в воде, и представляющий собой основную часть клея.
Из плавательных пузырей получают клей наиболее высокого качества. Выпускается рыбный клей в твердом и жидком виде.
Этапы технологического процесса выглядят следующим образом:
Заготовка сырья – мойка и отмочка – мацерация – варка – слив и фильтрация бульона – упаривание бульона: упаковка жидкого клея или сушка и упаковка сухого клея.
Для повышения содержания витаминов А и D жир витаминизируют концентратами. Используют специальные цилиндрические баки с мешалками. Соответствующее количество витаминного концентрата вливают в бак, когда в него уже помещена 1/10 или 1/5 часть от общего объема жира, и перемешивают с момента заполнения бака жиром в течение 30 мин, затем жир сливают и расфасовывают. Медицинский жир фасуют в стеклянные бутылки и хранят в темноте при температуре не выше 10 ºС. Во время хранения медицинских жиров при температуре ниже 0 ºС происходит кристаллизация части алкилглицеридов, жиры становятся мутными, выпадают в осадок.
Литература
Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова. – М.: ВНИРО, 2013. – 172 с.
Быков, В. П. Технология рыбных продуктов / В. П. Быков. – [2-е изд., перераб. и доп.].– М. : Пищевая пром-сть, 2010. – 320 с.
Суховеева, М. В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего востока: биология, распространение, запасы, технология переработки / М. В. Суховеева, А. В. Подкорытова. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2006. – 243 с.
Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник /Ред. д.т.н., профессора Ершова А. М. – СПб : ГИОРД, 2006. –941 с.
Общая технология пищевых производств / Под ред. д.т.н., проф. Н. И. Назарова. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 2011. – 360 с.
Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. – М. : Агропромиздат, 2011. – 191 с.
Технология обработки водного сырья : учебник / В. П. Зайцев, И. В. Кизеветер, Л. Л. Лагунов, [и др.]. – [2-е изд., перераб. и доп.].– М. : Пищевая пром-сть, 2006. – 696 с.









11