исследование технологических приемов и использование пряностей, приправ и вина при приготовлении сложных горячих блюд

п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло1,3 Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией1,5 2.5. Технологическая картаТехнологическая схема приготовления салата «Маринара»Технологчиеская схема приготовления «Осетр под майонезом»Технологчиеская схема приготовления «Овощи на гриле»2.6. Калькуляционная картаКалькуляционная карточка_________________________________________________________________организацияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1Салат маринараПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» ______________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234561Салат «Айсберг»8,51109352Морской коктейль маринованный5,129014793Сыр пармезан2,03607204Помидоры черри1,62804485Чеснок 0,23066Масло оливковое3,135010857Перец черный молотый0,16068Соль 0,14049Кунжут0,81108810Уксус бальзамический0,145045Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ4822Наценка ___300_________ %, руб.коп.Цена продажи блюда, руб.коп.144,66Выход одного блюда в готовом виде, грамм 150Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации2.7. Технико-технологическая картаУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО «»(Инициалы, фамилия, дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1ФУА-ГРА ИЗ УТИНОЙ/ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ В ВИНЕ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фуа-гра из утиной/гусиной печени в вине», вырабатываемый ООО «» и реализуемый в ресторане ООО «» и филиалах….2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОУтиная (гусиная) печень160160Крепленое вино2020Коньяк55ВЫХОД:-1504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССИз гусиной/утиной печени удалить протоки, посолить и поперчить. Выложить печень в посуду с толстыми стенками. Примять. Залить вином с коньяком. Замариновать 24 часа. Довести до готовности на водяной бане в духовке, поверхность печени плотно закрыть фольгой.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодается на подогретом хлебе или тосте.Подается теплым. Подготовку производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.6.2. Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 1000 г)БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал15,328,4519,5329,7Ответственный за оформление ТТК в ресторанеЗав. производством ресторанаЗаключениеИтак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: -четко отвечать определенным потребностям;-удовлетворять требованиям потребителей;-соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;-отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;-обеспечивать получение прибыли.Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.Список использованной литературы1. Гецелолаев А.М.,Некуленкова И.И. Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.2. Дзюба Е. Н., Троицкая Е. Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.3. Кирпичников И.Д., Лиинсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.4. Кирпичников И.Д., Бутов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.5. Кочер Е.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М: Изд. дом «Деловая литература»,2002.6. Мгленец Ю.И., Акимова М.А., Дзюба Г.Н и др. Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,20107. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»8.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»10.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»12. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»13. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».14. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.16. http://www.foodset.ru17. http://www.pitportal.ru