Продукты питания животного происхождения курсовая 10

В самых хозяйственно освоенных и урбанизированных районах техногенный фон неуклонно заменяет природные образования. Тем самым ухудшаются, сокращаются и даже полностью уничтожаются места обитания и нарушаются условия воспроизводства разных видов биоты. Обобщая многолетний опыт работы в области рыбохозяйственной экспертизы, можно считать, что максимальный ущерб водным биоресурсам на Европейском Севере России причиняется факторами, которые связаны с загрязнением природной среды (в среднем не меньше 50%, в том числе аэрогенное загрязнение и ливневый сток), гидро- и тепловой энергетикой (15-20%) и всеми типами транспорта с его инфраструктурой – дорожная сеть и судоходные трассы, путепроводы, портовое хозяйство и предприятия, подвижной состав (не меньше 18%).Изменения в развитии производительных сил в регионе, внедрение новых технологий генерируют появление дополнительных факторов, перераспределяя их экологическую значимость в общем техногенном влиянии на природную среду и ее биоресурсы. Так, постепенно ушли в прошлое факторы, которые связаны с лесосплавом, лесной мелиорацией (осушением заболоченных угодий), уменьшились масштабы судоходства и т.д. С другой стороны, значительноувеличилось негативное воздействие горнопромышленного комплекса, нефте- и газодобывающей отрасли, коммунального хозяйства. Позитивом является общее уменьшение удельных выбросов и сбросов загрязняющих веществ и отходов в природные среды.Нельзя исключать воздействие на состояние водных биоресурсов самого рыбного хозяйства как главного пользователя с обширной инфраструктурой, включающей флот, добывающие, рыбоперерабатывающие, рыбоводные, судоремонтные и другие предприятия, специфические орудия производства и лова и многое другое.Добыча водных объектов сопровождается множеством негативных факторов, которые связаны с использованием техники, орудий лова и оборудования, жизнедеятельности персонала, в том числеопределенных авариями и браконьерством. Это сбросы в воду всевозможных отходов и сточных вод работающим флотом, утечки нефтепродуктов и фреона, выхлопные газы двигателей, воздействия локаторов и иной аппаратуры, шумы двигателей, засорение потерянными орудиями лова и прочее.Одновременно имеются сложно взаимодействующие региональные и глобальные природные процессы с локальными техногенными факторами.Экологическая ситуация как в пространстве, так и во времени постоянно изменяется. Определенную роль играют спорадические трансграничные, аварийные и катастрофические факторы.Живая природа на каждом уровне организации (организм – популяция – сообщество – биоценоз) располагает способностью к частичной или полной компенсации внешнего воздействия, а экосистема установленного вида в целом имеет особые свойства, не присущие ее подсистемам и блокам, а также сумме элементов, не объединенных системообразующими связями, т.е. действует принцип эмерджентности. Компенсаторно-адаптивные цепные реакции биоты могут проявляться на протяжениибольшого времени, иметь скрытый период.В этом сложном конгломерате первичных и вторичных, синергических и разнонаправленных природно-техногенных процессов трудно установить достоверно место и роль, ущербообразующую значимость отдельно взятого фактора, источника негативного влияния или природного явления. В каждом географическом пункте и в пределах каждой экосистемы (или их сочетания) имеются специфические трансформации биоты, и, по мнению Н.Ф.Реймерса (1990), общего стандарта признаков составить нельзя.Высокая степень неопределенности имеет место практически всегда при расчетах ущерба водным биологическим ресурсам, поскольку экологические последствия, особенно для рыбной части водного сообщества, в большинстве случаев проявляются с запаздыванием (за исключением катастроф) и характеризуются латентностью. Весьма затруднительна оценка ущерба водным экосистемам, расположенным вне сферы хозяйственного освоения, но испытывающим трансграничное воздействие спорадически.Хронический ущерб водным биоресурсам может не проявляться изменениями общей биопродуктивности. Деградированный или уничтоженный вид, как правило, замещается экологическими аналогами – другими видами, которые могут оказаться бесполезными и даже вредными для человека в хозяйственном отношении. При этом рыболовство как фактор селективного изъятия рыбы (недостоверного статистически) существенно искажает представление о величине реальных нарушений в экосистеме.Оценки вреда природным экосистемам (причиненного или ожидаемого), в том числе субъектам хозяйственной деятельности, здоровью и имуществу граждан, выраженные с высокой точностью (к примеру, потери рыбных запасов в килограммах и даже центнерах), как правило, вызывают справедливые сомнения специалистов, заказчиков и инвесторов. Значительные расхождения результатов имеются не только у различных экспертов, применяющихразличные методики, но и при вариантных проработках одним исполнителем или единым коллективом. И это не столько издержки методологии, объема исходных данных, сколько объективные трудности учета сочетанного действия комплекса негативных и позитивных факторов, скрытых экологических последствий. Весьма существенно и существо задачи оценки, поскольку проблема компенсации ущерба может решаться в экологическом, экономическом, медицинском и социальном аспектах. Очевидно, критерии в этих случаях могут быть достаточно противоречивы.Сложившаяся в результате перехода России на рыночную экономику правовая база эколого-хозяйственных отношений имеет дифференцированную структуру и включает:1) экологические платежи за сбросы, выбросы и размещение отходов по установленным фиксированным ставкам;2) возмещение ущерба (упущенной выгоды) в результате невозможности или ухудшения условий дальнейшей хозяйственной деятельности в рамках гражданско-правовых отношений, на договорной основе между хозяйствующими субъектами;3) ресурсные платежи за право использования ресурсов, как правило, в виде фиксированной ставки отчислений объекта используемых ресурсов.В теории и практике оценочных работ для расчета рыночной стоимости экологического ущерба от уничтожения основных элементов биоты используются три основных метода: затратный, доходный и метод сравнения продаж (Медведева и др., 1999). Международные стандарты требуютприменения сразу трех методов для получения объективных значений и исключения необоснованных результатов.Многие специалисты считают, что оценки стоимости биологических компонентов экосистем должны быть ориентированы не на расчет ущербов, наносимых одним видом хозяйственной деятельности другим, а должны исходить из компенсационного принципа. То есть они должны отвечать на вопрос: какие затраты (хотя бы гипотетические) необходимо понести обществу для того, чтобы восполнить потери в регуляторной функции биосферы, связанные с деградацией экосистем, обусловленной его деятельностью (Митяева, 1982, 1987; Фридман, 1982, 1992; Богачев, 1984; Семенов, Дубинина, 1991; Большаков и др., 1998; Медведева и др., 1999).В сфере оценки ущерба рыбному хозяйству и водным биоресурсам действуют несколько методик, в том числе разработанные в 1967 и 1974 гг. Они основаны на различных подходах, обладают неравным юридическим статусом, не отвечают современному законодательству, но самое главное – их точность не отвечает критериям.Формализация подсчета и отказ от «предосторожного подхода» – это ошибка уже потому, что не учитывается трансформация самой водной экосистемы. Данная методология мало приемлема в новых экономических условиях хозяйствования.ЗАКЛЮЧЕНИЕМороженая рыба может широко использоваться для производства других видов продукции: соленой, пряносоленой, копченой рыбы, пресервов, консервов.Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно до температуры в теле рыбы или толще блока не выше -18°С,Мороженая рыба может изготавливаться неразделанной и разделанной на потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, обезглавленную, филе, тушку.Мороженую рыбу изготавливают в глазурованном виде или упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных полимерных материалов.Вкурсовой работы были рассмотрены следующие вопросы:1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству;2.Технологическая схема производства, ее обоснование и описание;3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары;4. Продуктовые расчеты;5. Подбор и расчет технологического оборудования;6. Безопасность жизнедеятельности;7. Экологическая экспертиза.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Артюхова С.А. Технология рыбы и рыбных продуктов / С.А. Артюхова, В.В. Баранов, Н.Э. Бражная и др. / Под ред. А.М.Ершова.- М.: Колос, 2010.- 1064 с.2.Байдалинова Л.С. Биохимия сырья водного происхождения / Л.С. Байдалинова, А.А. Яржомбек. – М.: МОРКНИГА, 2011. – 506 с.3. Бремнер Г. Аллан Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / Г.АлланБремнер. – СПб.: Пофессия,2009. – 512 с.4. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов.- СПБ: ГИОРД, - 2003.-408с.5. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ИРПО, 2001. - 192 с.6.Гусева Л. Б. Рациональное использование и хранение гидробионтов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 177 с.7. Дацун В.М. Технология переработки гидробионтов / В.М. Дацун, Л.В. Левочкина, К.Г. Дацун. – Владивосток: Изд-во ДВФУ,2011. – 288 с.8. Дацун В.М. Справочник по прибрежному рыболовству: Биология, промысел и первичная обработка / В.М Дацун, М.А. Мизюркин, Н.П. Новиков, В.А. Раков, О.В. Теляткин. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999.- 262с.9. Касьянов Г.И. Технологии пищевых производств / Г.И. Касьянов, С.В. Золотокопова.- М.: ИКЦ «МарТ», 2004.- 208с.10. Кизеветтер И. В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна.- Владивосток: Дальиздат, 1971.-297с.11. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизеветтер. - М.: Пищевая промышленность, 1973.- 424 с.12. Кизеветтер И.В.,. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей / И.В. Кизеветтер, М.В. Суховеева, Л.П. Шмелькова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 112 с.13.Килкаст Д.Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам. – СПб.: ИД «Профессия»,2012. – 420 с. 14. Ким Г.Н. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных / Г.Н. Ким, И.Н.Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда. – СПб.: Издательство «Лань», 2014. – 512 с.15. Ким И.Н. Пищевая безопасность морепродуктов / И.Н. Ким, В.В. Кращенко, А.А. Кушнирук. – Владивосток: Дальрыбвтуз,2010. – 452 с.16. Константинова Л.Л. Сырье рыбной промышленности / Л.Л. Константинова, С.Ю. Дубровин. – СПб.: ГИОРД,2005. – 240 с.17. Новиков Н.П. Рыбы Приморья / Н.П. Новиков, А.С. Соколовский, Т.Г. Соколовская и др. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 552 с.18. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ИД «Профессия»,2012. – 776 с.19. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова, В.М. Дацун. - М.: Мир, 2004. - 272 с.20. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун, С.Н. Максимова. - СПб.: Издательство «Лань», 2013. - 336 с.21. Сафронова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов / Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова и др. // Учебное пособие, Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.22.Сафронова Т.М. Технология продуктов из гидробионтов / Т.М Сафронова, В.И. Шендерюк, Т.Н. Слуцкая. - М.: Колос, 2001. – 496 с.23. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: Санитарные правила и нормы.- М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 2001.- 71с.24.Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «Пищевая продукция в части ее маркировки». - Москва: Постановление правительства РФ, 2011. - № ТР ТС 021. - 504 с.25. Тюльзнер М. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер, М. Кох. – СПб.: ИД Профессия,2011. – 404 с.26. Фадеев Н.С. Справочник по биологии и промыслу рыб северной части Тихого океана / Н.С. Фадеев. - Владивосток: ТИНРО - Центр, 2005.- 366с.