25383

Добавить мясо мидий и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Из тушек кальмаров сформировать конвертики, начинить их тушеными треской и мясом мидий. Приправить розмарином, добавить нарезанные помидоры Черри и картофель и тушить до готовности.При подаче можно украсить съедобными цветами. Требованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 2Наименования блюда: Салат-коктейль рыбныйСборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г 250Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пФиле судака10698106098037103430Грибы белые свежие704070040024501400Огурцы маринованные925092050032201750Майонез606060060021002100Перец сладкий маринованный2010200100700350Лимоны1614160140560490Петрушка (зелень)646040210140ВЫХОД - 250-2500-8750Технология приготовления: Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.Требованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 3Наименования блюда: Салат рыбныйСборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г 200Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пЛедяная рыба1281231280123044804305Картофель807780077028002695Лук зеленый353135031012251085Помидоры494649046017151610Салат524652046018201610Соль1,51,5151552,552,5Соус майонезный-46-460--ВЫХОД - 200-2000-7000Технология приготовления: Рыбу ледяную разделать на филе без кожи и костей, припустить. Припущенную рыбу охладить, нарезать тонкими ломтиками. Свежие помидоры и отварной картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешать с мелко нашинкованными зеленым салатом и зеленым луком, добавить рыбу. При подаче заправить соусом майонезТребованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 4Наименования блюда: Рыба под маринадомСборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г 130Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пСудак филе898989089031153115Мука пшеничная555050175175Масло растительное555050175175Морковь473747037016451295Лук репчатый1815180150630525Томатное пюре1515150150525525Уксус 3%-ный7,57,57575262,5262,5Сахарный песок2,52,5252587,587,5Бульон7,57,57575262,5262,5Лук зеленый1713170130595455ВЫХОД - 130-1300-4550Технология приготовления: Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеровать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.Требованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 5Наименования блюда: Рыба под маринадомСборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г 225Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пФиле горбуши969696096033603360Лимон5,555550192,5175Петрушка (зелень)4,534530157,5105Морковь979070315245Бульон1251251250125043754375Желатин555050175175Лук репчатый434030140105Яйца½ шт20520017,5700Уксус666060210210Хрен1212120120420420Соль0,50,55517,517,5Сахар0,50,55517,517,5ВЫХОД - 225-2250-7875Технология приготовления: Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке.Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывшийланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.Требованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 6Наименования блюда: Рыба под майонезомСборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г200Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пОкунь морской13091130091045503185Майонез353535035012251225Масло растительное555050175175Уксус 3%-ный1010100100350350Сахар0,60,6662121Соль0,30,33310,510,5Перец черный молотый0,020,020,20,20,70,7ВЫХОД - 200-2000-7000Технология приготовления: Морской окунь нарезать кубиками 2х2 см. Тушить в рыбном Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкойТребованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 7Наименования блюда: Канапе с икрой и севрюгойСборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г 75Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пХлеб пшеничный42284202801470980Масло сливочное999090315315Икра кетовая9,599590332,5315Севрюга горячего копчения2014200140700490Огурцы свежие1814180140630490ВЫХОД - 75-750-2625Технология приготовления: Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.Требованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 8Наименования блюда: Бутерброды с сельдьюСборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г 120Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пСельдь844084040029401400Масло сливочное1010100100350350Лук зеленый1210120100420350Хлеб606060060021002100ВЫХОД - 120-1200-4200Технология приготовления: Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд.Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10-20 г на порцию).Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.Требованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 9Наименования блюда: Бутерброды с заливной рыбойСборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г 105Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пОсетр573457034019951190Желе-35-350-1225Морковь вареная545040175140Петрушка (зелень)1,4114104935Хлеб404040040014001400ВЫХОД - 105-1050-3675Технология приготовления: Заливную рыбу кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.Требованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________Технологическая карта № 10Наименования блюда: Брускетта тунцом и печеным перцем Сборник рецептур -Колонка вложения -Год издания -Выход, г 200Наименования сырья Брутто на 1 пНетто на 1 пБрутто на 10 пНетто на 10 пБрутто на 35п Нетто на 35пХлеб белый606060060021002100Тунец конс.606060060021002100Перец болг.13050130050045501750Помидоры904090040031501400Чеснок333030105105Оливковое масло1010100100350350Базилик434030140105Соль1110103535ВЫХОД - 200-2000-7000Технология приготовления: 1. Нарезать базилик, подавить чеснок, смешать с оливковым маслом, настоять 10 мин. Обмазать смесью белый хлеб.2. Помидоры ошпарить кипятком, предварительно сделав на них небольшой крестообразный надрез, аккуратно очистить от кожицы. Очищенные помидоры разрезать пополам, удалить семена, после чего нарезать мякоть кубиками и быстро обжарить на сухой сковороде.3. Запечь перец, очистить, измельчить.4. Смешать помидоры с тунцом, перцем, посолить.5. Выложить на куски белого хлеба. Прогреть. Украсить базиликом.Требованию к качеству:Органолептические показатели блюда:внешний вид ____ равномерно выложеноконсистенция ___ мягкая, сочная_______________________цвет ________ Свойственный рыбе____________вкус _____________ свойственный ингредиентам ___________запах _____________ свойственный ингредиентам _______Требованию к подаче:Температура подачи ____15-20°С_________Срок реализации ______2 часа__________3. РАСЧЕТНЫЙ РАЗДЕЛ3.1. Составление сводно - сырьевой ведомостиСводная сырьевая ведомость представлена в Приложении и табл. 4.Таблица 4Сводная сырьевая ведомостьНаименование сырьяБРУТТОРыба и нерыбные продуктыФиле белой трески1500Кальмар тушка очищен.500Мясо мидий300Рыбный бульон50Филе судака1060Ледяная рыба1280Судак филе890Филе горбуши960Окунь морской1300Икра кетовая95Севрюга горячего копчения200Сельдь840Осетр570Тунец конс.600ОвощиКартофель1000Помидоры Черри100Грибы белые свежие700Лимоны215Петрушка (зелень)129Лук зеленый640Помидоры1390Салат520Морковь610Лук репчатый220Огурцы свежие180Перец болг.1300Чеснок30Базилик40Бакалейная продукцияСоль43Розмарин10Перец10,2Огурцы маринованные920Перец сладкий маринованный200Мука пшеничная50Масло растительное100Томатное пюре150Уксус 3%-ный235Сахарный песок36Бульон1325Желатин50Хрен120Хлеб пшеничный2020Оливковое масло100Молочная продукцияМасло сливочное190Яйца5Майонез960ЗАКЛЮЧЕНИЕОснову ресторанного хозяйства составляют предприятия, которые производят кулинарную продукцию, имеют общие формы организации производства и обслуживания потребителей и отличаются по типам специализации, ценовой категории. Ресторанное хозяйство - важная отрасль. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.Учитывая большую популярность среди населения нашей страны изделий из мяса, проблемы технологического обеспечения качества и усовершенствование технического процесса кулинарной продукции из мяса приобретают большое значение.К сожалению, имеют место неединичные случаи выпуска и продажи некачественной кулинарной продукции, причина которых в несоблюдении или нарушении технологических процессов ее изготовления, отсутствие практики технологического тестирования кулинарной продукции по стадиям ее изготовления и другие нарушения.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.Ботов Б.Д. и Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования - М: издательский центр «Академия»2011-464с.2.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования – М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 – 400 с.3.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011-240с.4.Матюхина Э.П. КорольковаМ.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования - М: Издательский центр «Академия» 2011-272с.5.Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: Проф-обр издательство 2011-184с. 6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования - М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010-320 с.7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013-432с.8.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г – 352 с9.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования - М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011-176 с.10. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008-352с.11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010-1000с.12.Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб: Профи, 2011.- 776 с.13.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.