Технология производства шоколада

Составление партийРазные сорта бобов имеют различный вкус. Есть очень дорогие сорта бобов (Каракас, Ариба, Порто-Кабелло и т.п.), которые обладают удивительно тонким ароматом и мягким нежным вкусом. Есть и другие сорта бобов, значительно уступающие первым в своих качества, например, Гренада, Томе, Акра и т.п.Для того, чтобы сдобрить вкус и аромат последних, к ним добавляют некоторое количество более тонких сортов. От более или менее удачной смеси отдельных сортов бобов и зависит качество полуфабриката. Искусство составлять смеси бобов, искусство составлять «партии» и составляет главное достоинство хорошего шоколадного мастера. Обыкновенно шоколадные мастера и фабриканты любят держать рецептуру смеси отдельных какао в секрете.Смешивание отдельных сортов какао или составление «партии» производится перед тем, как крупка должна поступить для размола на мельницы. Таким образом смешивается в определенных пропорциях крупка, полученная после дробильно-сортировочной машины. Для лучших сортов шоколада отбираются наиболее крупные сорта крупки[8].6. Приготовление шоколадной массы6.1. Размалывание бобов в однородную жидкую массуНаиболее распространенные сейчас аппараты для размола отсортированной крупки – э то мельницы, сильно напоминающие простые крестьянские постава с жерновами. Мельницы бывают одинарные, двойные, тройные и по четыре[1].6.2. Смешивание шоколадной массы с сахаром и пряностямиШоколадные изделия изготовляются из шоколадной массы, полученной с мельниц, к которой добавляются сахар в виде пудры, какао-масло, миндаль, орехи, молоко и т.п., а также всевозможные пряности, как-то: ваниль в палочках, корицы, гвоздика, кардамон, ванилин и т.п. Составление и выбор рецептуры смеси зависит не только от инициативы фабриканта, но, конечно, и от вкусов потребителей, от требований рынка.Самыми существенными и наиболее часто встречаемыми составными частями шоколада являются шоколадная масса и сахар. Обыкновенно на 100 частей готовой смеси приходится 50-40 частей шоколадной масса и 50-60 частей сахара.Так как шоколадная масса дороже сахара примерно в 2-3 раза, то, естественно, преобладание в составляемой смеси шоколадной массы вызывает увеличение цены шоколада; преобладание же сахара понижает цену шоколада. Увеличение пропорции сахара в составляемой смеси, однако, имеет некоторый предел. Если довести пропорцию сахара до 65% и выше, то шоколадная масса теряет способность отливаться в формы. В таких случаях добавляют к массе некоторое количество какао-масла и тогда отливка в формы, даже при увеличенной пропорции сахара, протекает нормально.Требующееся шоколадным фабрикам какао-масло приобретается на рынке, куда оно поступает с фабрик, изготовляющих какао-порошок, для которых какао-масло является отходом.Следует избегать добавления к шоколадной массе картофельной патоки, которая сообщает шоколаду некрасивый внешний вид, твердый излом и неприятный вкус[2].6.3. Растирание шоколадной массы на вальцевых станкахДанный процесс сводится, главным образом, к равномерному смешиванию составных частей и к образованию однородной массы. Для того, чтобы массу окончательно растереть и придать ей необходимую тонкость, ее после меланжоров пропускают через систему вальцевых станков[4].7. Изготовление шоколада7.1. Пропускание массы через температурную машину и удаление воздуха из шоколадной массы. Деление, развешивание и формовка шоколадаШоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергают продолжительному механическому и тепловому воздействию (коншированию). При этом в шоколадной массе происходят различные физико-химические процессы, в результате которых технологические, вкусовые и ароматические качества массы значительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншировании подогретая шоколадная масса подвергается воздействию воздуха. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат. При коншировании снижается влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. С уменьшением влажности существенно снижается вязкость массы, что является следствием интенсивного перемешивания ее. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. При коншировании также незначительно снижается дисперсность массы, содержание летучих кислот существенно уменьшается и происходит окисление дубильных веществ. Эти процессы способствуют значительному улучшению вкуса и аромата шоколадных масс, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус их, и развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду.Отсюда шоколадная масса передается на формовку. Для того, чтобы формовка шоколада была удачной, чрезвычайно важно сообщить шоколадной массе установленную практикой должную температуру, примерно, в пределах 28-35°С. Точно также необходимо, чтобы формы, в которые будет отливаться шоколад, были бы равномерно прогреты и доведены до той же температуры, при которой будет находится передаваемая на формовку шоколадная масса. Слишком высокая температура влияет неблагоприятно на внешний вид шоколада; он в таких случаях белеет с поверхности, делается мраморным и некрасивым.Насколько чувствителен шоколад во время формовки к температурным изменениям, можно судить по тому обстоятельству, что, когда в прежнее время шоколад, подвергавшийся, главным образом, ручной переработке попадал в руки рабочего, у которого была повышенная температура, формовавшийся его горячими руками шоколад немедленно белел и делался мраморным[5].7.2. Охлаждение готового шоколадаПоследней операцией при производстве шоколада является его охлаждение. Охлаждение шоколада вызывается необходимостью дать шоколадной массе быстро и хорошо затвердеть. Кроме того, охлаждение шоколада сопровождается выделением из содержащегося в нем какао-масла кристалликов, придающих шоколаду особый характерный блеск. При медленном охлаждении выделяются относительно более крупные кристаллы, придающие шоколаду в изломе более матовый, менее красивый тусклый сероватый оттенок. Быстрое охлаждение вызывает выделение более мелких кристалликов, которые шоколаду в изломе сообщат более плотный, красивый и блестящий вид. Наконец, благодаря охлаждению, происходит более легкое освобождение шоколада из форм.Практикой установлено, что для успешного охлаждения шоколада наиболее благоприятной температурой будет от +8 о +10°С.Раньше охлаждение шоколада производилось в специально оборудованных для этой цели хорошо изолированных погребах. Погреба эти были устроены ниже уровня земли, а в таких подземельных сооружениях, как известно, температура более или менее постоянная и всегда близка к указанным выше пределам.Ныне на большинстве шоколадных фабрик применяется искусственное охлаждение, получаемое с помощью специально установленной для этой цели холодильной машины[7].Список литературы1. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). М.: Колос, 1993. – 288 с.2. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, И.Н. Липатов, Н.В. Барановский. – 2 е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 552 с.3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж.:ВГТА, 1999. – 432 с. 5. Про шоколад. – М.:Эксмо, 2008. – 256 с.6. Л.С. Кузнецова, М.ю. Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.:. Академия, 2009. – 480 с.7. А.Я. Олейникова. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. – М.:. Изд-во «РАПП», 2008. – 240 с.8. Е.И.Соколова Современное сырье для кондитерского производства. – М.: Академия, 2009. – 64 с.9. А.И.Драгилев, М.Д. Руб Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства. –М.: Академия, 2005. – 244 с.10. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры».11. Стандарт кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87-1981)