технологическое приготовление рыба запеченная под молочным соусом
Заказать уникальный реферат- 11 11 страниц
- 5 + 5 источников
- Добавлена 06.07.2017
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
РАЗДЕЛ 1. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА 4
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ 6
РАЗДЕЛ 3. ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ 8
РАЗДЕЛ 4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА 9
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 11
Во время работы:- осторожно открывают дверки, определяют противни с продуктами;- переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии производства кулинарный изделий;- количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют при помощи вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса производства пищи.После завершения работы:- шкаф содержат в чистоте;- ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а потом насухо вытирают фланелью;- хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;- перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети[3].СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Логунова Л.Е. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания. / Р.П. Антонова. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 103 c.2.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.3.Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.4.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования – М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011. – 400 с.5.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011.-240с.
1. Логунова Л.Е. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания. / Р.П. Антонова. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 103 c.
2. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.
4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования – М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011. – 400 с.
5. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011.-240с.
Технология приготовления пирожного с заварным кремом торты и блюда запеченная рыба
Введение
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания, связанных с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производства и технических процессов
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Цель выпускной квалификационной работы заключается в описании технологии приготовления блюд из запеченная рыбы и пирожного с кремом.
Цели:
üИзучение организации производственного процесса; üИзучить санитарные требования к кулинарной работников; üИзучить и применять на практике правила безопасности. Глава 1. Организация производства .1 Организация деятельности рыбалка, магазин В цех рыбный поступает рыба живая, охлажденная, мороженная и соленая, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из нее полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме включает следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. крупных рыбных цехах создают две технологические линии-обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, терками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре города. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных магазинах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями с помощью щеток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают на спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в емкостях с водой при температуре 80-90 С. После того, как их очищают, промывают и обсушивают.