Тема 22. Организация питания работающих на производственном предприятии

;- холодильники для хранения продуктов питания и заготовок для блюд – 2 шт.К посуде и кухонным принадлежностям относятся:- кастрюли – 5 шт.;- сковороды – 5 шт.;- тарелки – 100 шт.;- вилки, ложки столовые, ложки чайные, ножи – по 100 шт.;- доски разделочные – 5 шт.;- ножи разделочные – 5 шт.К продуктам питания относят:- мясная продукция и мясные полуфабрикаты собственного производства предприятия «Восторг»;- овощи, фрукты, хлеб – покупные продукты питания.Организация снабжения столовой предприятия «Восторг» регулируется администратором столовой, который находится в непосредственном подчинении руководства предприятия «Восторг». Администратор столовой заполняет заявку на необходимые продукты питания и кухонные принадлежности в двух экземплярах: один идет руководству предприятия на согласование и дальнейшую обработку, второй с подписью секретаря остается в столовой. После согласования сруководствам заявка передается в финансовый отдел, в котором определяется бюджет и выделяются денежные средства. Далее заявка вместе с денежными средствами переходит в отдел материального снабжения предприятия «Восторг» и сотрудниками данного отдела осуществляется закупка продуктов и кухонных принадлежностей, которые потом передаются в столовую.2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования на предприятие пищевой производства «Восторг»На предприятии «Восторг» ежегодно составляется и утверждается у руководства предприятия меню столовой. Само меню на текущий год мы привели выше. В данном параграфе проведем анализ ассортимента продукции, необходимой для реализацию разработанного меню.Используемая продукция:- крупы: рис, пшено, геркулес, горох, греча;- вермишель 5 разных видов;- мука;- овощи: картофель, капуста, лук, морковь, свекла;- фрукты: яблоки, груши, бананы;- мясная продукция: свинина, говядина, куриное мясо, мясные полуфабрикаты, колбасы;- куриные яйца;- молоко, молочная продукция;- напитки: чай, кофе, сок.В таблице 3представлен анализ расхода продуктов питания за последние три года.Таблица 3. Анализ расхода продуктов питания за 2014-2016 годаНаименование201420152016Отклонение 2015 от 2014Отклонение 2016 от 2014Темп роста 2015 к 2014Темп роста 2016 к 2014Крупы, кг125126125,610,60,80,5Вермишель, кг113114114110,90,9Мука, кг1411411410000Овощи, кг305310307521,60,7Фрукты, кг151155155442,62,6Мясная продукция, кг300303305350,91,6Куриные яйца, шт.2500250025000000Молоко и кисломолочная продукция, л., в том числе:2502502500000 сметана, кг101113139,123,1 творог, кг15151702011,8Напитки, в том числе: 2912912910000 чай, кг3636360000 кофе, кг1515150000 сок, л.2402402400000На основании представленной таблицы можно сделать вывод, что наибольший объем продуктов питания приходится в килограммах на мясную продукцию, штучно на куриные яйца, в литрах на сок.2.4 Анализ организации производственного процесса на предприятие пищевой производства «Восторг»Организация производства - это процесс по кулинарной обработке продукции с целью получения широкого ассортимента продукции. Эффективность работы кафе зависит от четкой постановки задач и организации производства.Самастоловая расположена в небольшом пристрое к основному зданию предприятия «Восторг». Переход в столовую осуществлется как снаружи – по улице, так и внутри здания –переход с основного предприятия в столовую.Встоловой имеются:- заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)- доготовочные цеха (горячий, холодный)- вспомогательные цеха (моечные столовой и кухонной посуды)Все производственные помещения расположены рядом. Они расположены рационально, по правилам. Например, мясной цех, овощной цех и складские помещения рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку продуктов питания, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу.Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме раздаточной и частично холодного цеха.Горячий цех объединен с раздаточной, что облегчает работу раздатчика, который непосредственно предоставляет блюда посетителям. Все цеха работаю с 9.00-17.00.2.5 Анализ и формирование обслуживания (фактическое состояние по материалам анкетирования)В данном разделе курсовой работы проведем анкетирование сотрудников предприятия «Восторг» с целью анализа обслуживания в столовой.Анкетирование проведено у 50 сотрудников предприятия«Восторг» выборочно: из каждого цеха предприятия, из каждого структурного подразделения и разных занимаемых должностей.Бланк анкеты находится в приложении 1 к представленной работе. Рисунок 7. Процентное соотношение гендерной характеристики опрашиваемых сотрудниковПо занимаемой должности сотрудники так же имеют разные характеристики. Были выбраны и сотрудники занимаемые руководящие должности, и сотрудники занимающие должности обычных специалистов.Рисунок 8. Процентное соотношение опрашиваемых сотрудников по занимаемой должностиОтобранные сотрудники для анкетирования были расположены в отдельном помещении и им раздали анкеты для заполнения. Ими были заполнены анкеты по удовлетворенности собственной жизнью, работой, заработной платой, в которых4 вопроса. Анализ анкетирования, проведенного нами выявил, что 90% опрашиваемых сотрудников удовлетворены составленным меню и обслуживанием в столовой предприятия. Оставшиеся 10% изъявили так же удовлетворены обслуживанием в столовой, но добавили бы в меню некоторые блюда: солянка, яичница, компот.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания на предприятие пищевой производства «Восторг»Изучив деятельность и организацию процесса работы столовой на предприятии «Восторг» предложим для совершенствования организации питания следующие мероприятия:1. Установка витрин;2. Обучающие курсы для персонала столовой.Витрины не только рекламируют продукт, но еще и сохраняют его вкусовые и питательные свойства после приготовления. Витрины подразделяются на три типа. Нейтральные витрины демонстрируют продукт, не подогревая и не остужая его, и по своей сути являются обыкновенной «защитой от мух». Охлаждаемые среднетемпературные витрины хранят блюдо (бутерброды, пирожные, канапе и т.д.) при температуре от 0 до +7°С. Термовитрины поддерживают блюдо в горячем состоянии при температуре максимально до +85°С. Это самый актуальный тип витрин для предприятий быстрого питания. Изготавливаются термовитрины двух видов: с пароувлажнением (для кондитерских изделий) и без пароувлажнения.В отношении обучения сотрдуников столовой: организация курсов повышения квалификации для поваров. Рекомендуется организовать курсы один раз в год. Обучение проводить бесплатно в течение недели.ЗаключениеВ ходе теоретического исследования было определено, что на сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами.Было установлено, что общественное питание реализует три основные функции:1)   производство кулинарной продукции;2)   реализация кулинарной продукции;3)   организация потребления кулинарной продукции.Статистический анализ отрасти показал, что не смотря на кризисные явления 2008, 2014-2015гг. наблюдается рост числа предприятий общественного питания по России. Далее была рассмотрена характеристика деятельности предприятия «Восторг». При данном предприятии организованастоловая с целью предоставления услуги общественного питания сотрудникам предприятия. Основная продукция – мясо и мясные полуфабрикаты – поступают с непосредственного производства предприятия «Восторг». Список использованных источниковО бухгалтерском учете: федеральный закон от 06 декабря 2011 г. № 402-ФЗ (с последующими изм.) // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2011. № 50. – Ст. 7344Об аудиторской деятельности: федеральный закон от 30 декабря 2008 №307-ФЗ (с последующими изм.) // Российская газета. – 2008. – 31 декабря.Постановление Правительства РФ «Об утверждении федеральных правил (стандартов) аудиторской деятельности» № 696 от 23.09.2002г. (в ред. от 22.12.2013г.) // Собрание законодательства РФ. 2002. № 39. - ст. 3797Приказ Минфина РФ «Об утверждении федеральных стандартов аудиторской деятельности» № 90 от 17.08.2010г. (в ред. от 16.08.2014г.) // Российская газета. - 2010. – 24 ноября.Абрютина, Н. С. Экономический анализ торговой деятельности. Учебное пособие. / Н. С. Абрютина - М: Дело и Сервис, 2014. – 346с. Агапцов, С. А. Предпринимательская система хозяйствования. / С. А. Агапцов. - Волгоград: Перемена, 2011. – 218с.Армстронг, Г. Маркетинг. / Г. Армстронг, Ф. Котлер. Общий курс, 8-е издание.: Пер. с англ.: Уч.пос.- М.: Издательский дом «Вильямс», 2011.- 608 с.Аудит / Под ред. В.И. Подол.ьского, А.А. Савина, Л.В. Сотниковой и др. – М.: Юнити-Дана, 2014. - 428 с. Беляевский, И.К. Маркетинговые исследования: информация, анализ, прогноз / И.К. Беляевский. - М.: Фин. и стат-ка, 2015. - 320 с. Березин, И.С. Маркетинговый анализ. Принципы и практика. Российский опыт / И.С. Березин. - М.: Эксмо-Пресс, 2012. - 400 с. Богатая, И.Н. Аудит. / И.Н. Богатая, Н.Т. Лабы.нцев, Н.Н. Хахонова. – Рос.тов н/Д: Феникс, 2015. – 475 с.Бочаров, В.В. Финансовое моделирование / В.В. Бочаров - СПб.: Феникс. - 2013. – 423 с.Войчак, А.В. Маркетинговые исследования: Учебно-методическое пособие для самостоятельного изучения дисциплин/ А.В. Войчак. – М., 2012. - 119 с. Гаркавенко, С.С. Маркетинг: Учебник. / С.С. Гаркавенко. - М.: Либра, 2013. -712с. Глу.шков, И.Е. Бухгалтерский учёт на современном предприятии / И.Е. Глу.шков. - Новосибирск: Кнорис, 2013. – 830 с.Ероф.еева, В.А. Аудит. / В.А. Ероф.еева, В.А. Пискунов, Т.А. Битю.кова. – М.: Высшее образование, 2013. – 447 с.Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание / С.Б. Жабина. - М.: Академия, 2015. – 225с.Жилкина, А. Н. Финансовый анализ. / А. Н. Жилкина. - М. ГУУ,2014. – 211с.О'Шонесси, Дж. Конкурентный маркетинг: стратегический подход/ Дж. О'Шонесси; Пер. с англ. под ред. Д.О. Ямпольской. - СПб.: Питер, 2011. - 864 с. Романова, О. Е. Анализ хозяйственной деятельности. / О. Е. Романова. – М.: ЮНИТИ, 2013. – 208с.Терехов, А.А. Аудит и внутренний контроль. / А.А. Терехов. – М.: Омега-Л, 2013. – 459 с.Тяжких, Д.С. Типичные ошибки бухгалтерского учета. / Д.С. Тяжких. – СПб.: Питер, 2012. – 381 с.Тилькин, Ю. Анализ финансовой деятельности предприятия оптовой торговли / Ю. Тилькин. – М.: Финансы и статистика, 2014. – 458с.Шер.емет, А.Д. Ау.дит. / А.Д. Шер.емет, В.П. Суйц. – М.: Ин.фра-М, 2013. – 518 с.Шиш.кин, А.К. Учет, анализ, ау.дит на предприятии. / А.К. Шиш.кин, В.А. Микруков, И.Д. Дышкант. - М.: Юни.ти-Дана, 2014. – 496 с.Айситулина, К. Тренинг персонала в ресторане. / К. Айситулина. - М.: Ресторанные ведомости, 2014. - с. 3Краткий анализ рынка ресторанных услуг РФ [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://delonovosti.ru/business/2501-rynok-restorannyh-uslug-zhdet-rost.htmlПятов М.Л. Понятия «продажи» и «реализация» в бухгалтерском и налоговом законодательстве [Электронный ресурс]: Режим доступа: https://www.lawmix.ru/bux/132239Сайт Госстата РФ [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://gks.ru/Функциональные особенности предприятия общепита [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://www.pitportal.ru/director/10894.html