«Планировка и организация процесса приготовления и приготовление национальных супов»
Заказать уникальную курсовую работу- 24 24 страницы
- 15 + 15 источников
- Добавлена 24.09.2017
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Введение 2
1 Технологический процесс приготовления национальных супов 4
1.1 Особенности приготовления национальных супов 4
1.2. Способы подачи национальных супов 7
1.3. Организация работы горячего цеха по приготовлению национальных супов 10
2.Расчет рецептур национальных супов 14
2.1.Расчет супов итальянской кухни 15
2.2. Расчет супов японской кухни 17
2.3. Расчет супов грузинской кухни 20
Заключение 23
Список использованных источников 24
Рис. 12.Иллюстрации к приготовлениюВыход блюда:Результат расчета указан в таблице 3.Таблица 3НаименованиесырьяипродуктовНормазакладкина1порциюНормазакладкина10порций,неттоЕд.изм.Весбрутто%холоднойочистки%тепловойобработкиВеснеттосыртофуг23-1320200соуссоевыйг14--14140соеваяпастаг6--660кунжут3--330бульондасиг4--440водорослисухиег14--14140зелёныйлукг116-110Водаг150--1501500Выходготовогоблюда,г2122120Расчетсупов грузинской кухниСуп харчоСостав:Технология приготовления:мясо нарезаем на кусочки и варят лук репчатый мелко рубим и пассеруем с добавлением томатного пюрев кипящий бульон кладем предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варим до готовностиза 5 мин до окончания варки суп заправляем соусом ткемали, толченым чесноком, хмелем, перцем, солью и зеленью.Выход блюда:Таблица 4Наименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порциюНорма закладки на 10 порций, неттоЕд. изм.Вес брутто% холодной очистки% тепловой обработкиВес неттоРис 12,7--12,7127,2Лук репчатыйг17,316-14,5145,4Маргаринг7,3--7,372,8Томатное пюрег5,5--5,554,6Соус ткемали 5,5--5,554,6Чеснокг1,5--1,514,6Кориандрг7,5--7,574,6 Петрушка (зелень)г7,5--7,574,6Хмели-сунели (сушеная зелень)г0,2--0,21,8Вода 181,8--181,81818,2Говядина (грудинка) 18--18180Баранина (грудинка) 18--18180Выход готового блюда, г 2672671,2ЗаключениеВ данной курсовой работе приведены расчеты рецептур, рассмотрены технологии приготовления трех блюд – «Минестроне», «Мисо», «Харчо». Помимо этого, изучен вопрос организации работы горячего цеха по приготовлению национальных супов.Расчет рецептур национальных супов достаточно трудоемкая работа, которая требует внимательности автора и упорства в поиске необходимой информации.СписокиспользованныхисточниковГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр.и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: кулинария / Л.Е. Голунова. - М.:ПрофиКС, 2003. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.Криворогов Р.В. «Энциклопедия русской и европейской кухни»/Энциклопедия: ИНФАМ, 2007Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. Туринин Е.И. «Общая биология с основами производственной деятельности» Москва 2000.Химический состав пищевых продуктов : Кн. 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 224 с.Химический состав пищевых продуктов : Книга 2 : Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 360 с.
1. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
2. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009.
3. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр.и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
4. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: кулинария / Л.Е. Голунова. - М.:ПрофиКС, 2003.
5. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
6. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007.
7. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
9. Криворогов Р.В. «Энциклопедия русской и европейской кухни»/Энциклопедия: ИНФАМ, 2007
10. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.
13. Туринин Е.И. «Общая биология с основами производственной деятельности» Москва 2000.
14. Химический состав пищевых продуктов : Кн. 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 224 с.
15. Химический состав пищевых продуктов : Книга 2 : Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 360 с.
Вопрос-ответ:
Какие особенности имеют национальные супы?
Национальные супы имеют свои уникальные особенности, связанные с особенностями кухни каждой страны. Они могут отличаться по ингредиентам, способу приготовления и специфическим добавкам. Например, в итальянских супах часто используются макароны и оливковое масло, а в грузинских - специи и зелень.
Какие способы подачи национальных супов существуют?
Национальные супы могут подаваться как горячими, так и холодными, в зависимости от рецепта и предпочтений. Например, в японской кухне популярным способом подачи является суп в виде рамена или удон с плавающими в нем ингредиентами. Грузинские супы, например, могут быть поданы как горячими, так и холодными, с добавлением различных приправ и соусов.
Как организовать работу горячего цеха по приготовлению национальных супов?
Для организации работы горячего цеха по приготовлению национальных супов необходимо учесть особенности каждого рецепта. Важно правильно спланировать процесс приготовления, учесть все необходимые ингредиенты, рассчитать порции и организовать бригаду кухни. Также нужно обеспечить наличие необходимого оборудования и контролировать качество готовых блюд.
Какие супы входят в итальянскую кухню?
В итальянской кухне очень популярными являются различные виды минестроне - толстые супы с овощами, фасолью и макаронами. Также известны итальянские супы-пюре, например, зуппа ди фарро - суп из пшеницы или зуппа ди лентичи - суп из чечевицы. Необходимо рассчитывать рецептуры и следовать кулинарным традициям для достижения правильного вкуса и аутентичности блюда.
Какой технологический процесс приготовления национальных супов?
Технологический процесс приготовления национальных супов включает в себя несколько этапов: подготовку ингредиентов, приготовление бульона, добавление овощей и мяса, варку супа и окончательную подачу. Каждый этап требует определенного времени и последовательности действий, чтобы достичь желаемого вкуса и текстуры супа.
Какие особенности приготовления национальных супов?
Особенности приготовления национальных супов зависят от конкретной кухни. Например, в итальянской кухне для приготовления супа часто используется базилик, оливковое масло и пармезан. В японской кухне основной акцент делается на свежие морепродукты и ароматическую подачу. Грузинская кухня отличается использованием мяса, острого перца и традиционного соуса сацибели. Каждая кухня имеет свои уникальные черты в приготовлении супов.
Какие способы подачи национальных супов?
Способы подачи национальных супов могут варьироваться в зависимости от кухни. Например, итальянский минестроне обычно подается в глиняной посуде с пармезаном и оливковым маслом. Японская мисо супа подаётся в традиционной чашке с ароматными дополнениями, такими как морской водоросль и тофу. Грузинский чахохбили обычно подают в глиняной посуде на праздничном столе. Способы подачи супов могут быть разнообразными и добавлять уникальность вкусу и внешнему виду блюда.
Как организуется работа горячего цеха по приготовлению национальных супов?
Организация работы горячего цеха по приготовлению национальных супов включает в себя планирование меню, закупку ингредиентов, подготовку рабочих мест, приготовление супов и окончательную подачу. Важно соблюдать четкую последовательность действий, чтобы обеспечить качество и своевременность приготовления супов. Также необходимо обеспечить правильное хранение ингредиентов и соблюдение санитарных норм для обеспечения безопасности пищевого процесса.
Какие особенности есть у национальных супов?
Особенности национальных супов заключаются в использовании специфических ингредиентов, технологий приготовления и способах подачи. Каждая национальная кухня имеет свои уникальные рецепты и традиции, которые отличаются от других кулинарных культур. Например, итальянские супы часто содержат томаты, макароны и оливковое масло, в то время как в японских супах часто используется рыба и водоросли. Грузинские супы могут быть пикантными и нежными одновременно благодаря использованию специфических приправ и традиционных ингредиентов.