проектирование горячего цеха

Здание каркасное, имеет прямоугольную форму в плане. Высота первого этажа 3,6 м. Несущим является железобетонный каркас.
Окна в здании запроектированы в виде отдельных проемов. Окна выполнены по ГОСТу 26602.5-2001, пластиковые одностворные с трехкамерным стеклопакетом. Длина окон в административно-бытовых и производственных помещениях – 1,5 м, торговом зале – 3 м.
Дневной свет попадает в горячий и холодный цеха через перегородку из прозрачных стеклоблоков. Двери в здании запроектированы остекленными и глухими. Дверные проемы заполнены деревянными дверными коробками. Наружные входные двери выполнены из металлопластика.






Заключение

В курсовой работе собраны и проанализированы практические материалы из справочной литературы, нормативной документации, строительных норм о предприятиях общественного питания.
Результатом курсовой работы стал проект столовой на 80 посадочных мест при пищевом предприятии, рассчитаны основные показатели работы предприятия. В работе проведено технико-экономическое обоснование проекта. Разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного горячего цеха.
Также произведен расчет численности рабочего персонала. В проекте численность административно-обслуживающего персонала зависит от объема деятельности столовой, особенностей организации учетной работы, специфики строительных решений, состава оборудования и доходов предприятия. Число поваров и других производственных работников определяется исходя из объема продукции и норм выработки в технологической части проекта. Расчет численности работников столовой проводится по группам: обслуживающий персонал, работники производства, торгового зала, торговые работники. При этом учитывается не только порядок организации туда, но и новые подходы – совмещение профессий, повышение уровня механизации и разделение труда.


Список использованных источников

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями.
2. Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999.
3. Федеральный Закон «О техническом регулировании», ФЗ-184 от 27.12.2002.
4. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276).
5.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
6. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
7. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
8. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
9. ГОСТ 32691- 2014 « Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
10. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
12. СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
14.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.
15.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3 – М.: Хлебпродинформ, 2000.
16.Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001.
17.Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
18.Свод правил СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения».
19. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.
20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012.
21. Проектирование предприятий общественного питания Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. - 2000 г. — 218 стр.



Приложение АТехнико-технологические карты

Технико-технологическая карта № 1 Говядина с грибами под брусничным соусом 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина с грибами под брусничным соусом вырабатываемое ООО "Ресторан " и реализуемое в Ресторан. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура № Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто, г Нетто, г 1 Говядина Мякоть 125 119 2 Грибы Шампиньоны свежие 75 75 3 Лук репчатый 35 29 4 Бульон мясной 50 50 5 Масло сливочное несоленое 25 25 6 Масло подсолнечное рафинированное 25 25 7 Брусника 50 45 8 Сахар-песок 7,5 7,5 9 Соль поваренная пищевая 4 4 10 Специи Перец черный молотый 0,01 0,01 11 Лук зеленый (перо) 7,5 6 Выход полуфабриката, г: 385,51 Выход готового изделия, г: 302 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Грибы и лук очистить, говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и слегка обжарить на растительном масле. Очищенные грибы разрезать на 4 части, добавить к обжаренной говядине. Лук нашинковать, добавить к мясу вместе со сливочным маслом, залить бульоном и запекать до готовности (в течение 25-30 минут). Для приготовления соуса бруснику перебрать, помыть и проварить с сахаром в небольшом количестве воды. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению При подаче украсить зеленым луком. Соус подавать отдельно в соуснике.
Температура подачи блюда плюс 75°С, время реализации – 30 минут.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе - сероватый. Корочка - мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Тушеного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. 6.2. Нормируемые физико-химические показатели: Массовая доля, % Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли Мин. Макс. Мин. Макс. - - - - - - 6.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 1 х 10^3 1 - 1 0,1 25 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 1 порция (302 грамм) содержит 26,93 49,48 14,21 609,85 100 грамм блюда (изделия) содержит 8,93 16,41 4,71 202,27 Ответственный за оформление ТТК     Н.А. Дубовцева
Приложение БГрафик реализации блюд

Наименование блюда Количество блюд, реализуемых за день Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 Коэффициент пересчета   0,07 0,10 0,17 0,21 0,19 0,10 0,07 0,10 Каша овсяная с молоком 50 5 5 8 9 10 7 4 3 Яичница из 3 яиц 32 3 3 5 6 6 4 3 2 Творожник 25 2 3 4 5 5 4 2 2 Лапшевник 10 1 1 2 2 2 1 1 1 Овощной салат 65 6 7 10 12 12 9 5 4 Салат Обжорка 48 4 5 8 9 9 7 4 3 Салат «Сельдь под шубой» 66 6 7 11 12 13 9 5 4 Салат «Мимоза» 28 3 3 4 5 5 4 2 2 Закуска рыбная 105 9 11 17 19 20 15 8 6 Закуска овощная 64 6 6 10 12 12 9 5 4 Закуска сырная 27 2 3 4 5 5 4 2 2 Курица, запеченная с помидорами 79 7 8 13 14 15 11 6 5 Жульен из кролика и белых грибов 98 9 10 16 18 19 14 8 6 Суп летний овощной 39 4 4 6 7 7 5 3 2 Солянка сборная мясная 76 7 8 12 14 14 11 6 5 Рассольник ленинградский 27 2 3 4 5 5 4 2 2 Рыба по-русски 27 2 3 4 5 5 4 2 2 Филе белой трески в конверте с кальмарами, картофелем и помидорами Черри 27 2 3 4 5 5 4 2 2 Куриные зразы 46 4 5 7 8 9 6 4 3 Лангет 32 3 3 5 6 6 4 3 2 Бефстроганов 39 4 4 6 7 7 5 3 2 Говядина с грибами под соусом 23 2 2 4 4 4 3 2 1 Макароны 47 4 5 8 8 9 7 4 3 Картофель фри 35 3 4 6 6 7 5 3 2 Биточки овощные 42 4 4 7 8 8 6 3 3 Чернично-ежевичный пирог 49 4 5 8 9 9 7 4 3 Мусс морковный 66 6 7 11 12 13 9 5 4 Чай чёрный 198 18 20 32 36 38 28 16 12 Кофе заварной 198 18 20 32 36 38 28 16 12 Сок яблочный 65 6 7 10 12 12 9 5 4 Сок апельсиновый 63 6 6 10 11 12 9 5 4 Сок томатный 63 6 6 10 11 12 9 5 4 Батон нарезной 123 11 12 20 22 23 17 10 7 Хлеб пшеничный 154 14 15 25 28 29 22 12 9 Хлеб ржаной 154 14 15 25 28 29 22 12 9 Сырники 20 2 2 3 4 4 3 2 1 Блинчики с мясом 25 2 3 4 5 5 4 2 2 Блинчики с курицей и грибами 15 1 2 2 3 3 2 1 1 Блинчики с малиной 15 1 2 2 3 3 2 1 1 Блинчики с вишней 15 1 2 2 3 3 2 1 1 Пирожки с капустой 40 4 4 6 7 8 6 3 2 Пирожки с курицей и грибами 40 4 4 6 7 8 6 3 2 Пирожки с картошкой 40 4 4 6 7 8 6 3 2




















Кол.уч.

Изм.

Лист

№ док.

Подп.

Дата

Разраб.

Проверил

Н.контр.

Утв.





Степанова

Дубцов

Стадия

Лист

Листов

КП

2

42


Р-100 ПЗ

Горячий цех ресторана итальянской кухни в Ленинском районе г. Екатеринбург

УрГЭУ, кафедра ТПгр. ТПОП-04-1


Р-100 ПЗ

Лист

4

Изм.

Кол.уч.

Лист

№ док.

Подп.

Дата