Горячий цех столовой на 100 мест предприятия

Наименование продуктаМасса на 1/2 смены, кгОбъемная масса, кг/ дм3Требуемая вместимость, дм3Овощи пассерованные2,150,486,4Огурцы припущенные0,970,453,1Рис припущенный0,950,811,68Отварной рис6,900,8112,16Майонез1,900,903,01Молоко0,501,000,7Соус томатный1,001,001,43Масло сливочное1,000,901,6Итого  30,08Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 70 кг.4. Расчет численности производственных работников цеха, график работыЧисленность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени.Расчет производится по каждому наименованию блюда через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчет численности работников горячего цеха приводится в таблице 15.Таблица 15 – Расчет численности работников горячего цехаНаименование блюдКоличество блюд за день, шт.Коэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, сЧисленность работников12345Сметановаятра91,012000,06Кролик с журавлиным соусом90,615000,04Мясо домашнее Строгонов101,233000,08Мясо шейное свиное91,021000,04Перлотто341,545000,08Творожник201,852200,05Уха царская271,818000,08Лапшевик с курицей961,524000,09Солянка мясная сборная141,112000,03Деруныкартофельные с соусом из белых грибов231,018000,08Синенькие на гриле 200,915000,04Жульен из кролика и белых грибов251,018000,07Жареный по-домашнему картофель 81,836000,21Домашние голубцы из свинины и телятины91,833000,13Вареники с вишней100,918000,08Творожник 151,024000,07Блинчики101,030000,07Румяные блинчики141,824000,03Итого:--448242,65Численность поваров может быть определена по формуле:N=44824/(8*1,14*3600)=1,36 = 2 челС учетом выходных и праздников:N1=2 Г— 1,59 = 4 челТаким образом, с 11.00 до 23.00 в горячем цехе работает 4 повара. Каждый повар горячего цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных дня. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва. График выхода работников на работу представлен на рисунке 1.Рисунок 1 – График выхода работников горячего цеха на работу5. Расчет и подбор вспомогательного оборудованияРасчет кипятильников производим, исходя из расчета расхода кипятка в максимальный час. Результаты расчета представлены в таблице 16.Таблица 16 - Расчет кипятильниковНаименование блюдКол-во блюд за часНорма горячей воды на 1 порцию, лНеобходимое кол-во горячей воды, лТип кипятильникаКол-во кипятильниковМолочный пряник 10,2050,82КНЭ-251Сироп облепихи50,2084,16Настойки шиповника и ромашки50,0950,855Чай170,2003,46. Расчет площади горячего цехаДля расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.Таблица 17 - Спецификация оборудования горячего цехаНаименованиеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Стол с моечной ваннойСПМ-15001500*800*8601,211,2Стол производственныйСП-12001200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизациейСПММ-15001500*800*16001,211,2КипятильникКНЭ-25427*303*6620,1310,13Плита электрическаяПЭ-0,511000*800*3300,81-Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,42-Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51500*800*3300,41-Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,2710,27ВставкаВ-300300*800*3300,241-ВставкаВ-500500*800*3300,42-ВставкаВ-400400*800*3300,322-ФритюрницаФЭ-20500*800*3300,41-СковородаСЭ-0,22500*800*3300,41-Ферма островнаяФО-2,82920*1580*21804,6114,61Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточнаяСРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольнаяФНЭ-5240*630*2750,121-РаковинаР-1400*600*3200,2410,24Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,757. Объемно-планировочное решение цехаГорячий цех - этоосновной цехстоловой, гдезавершается технологический процесс приготовленияизделий: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числеосуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Производственная программа горячего цеха оформляется на базе ассортимента блюд, которые продаются через торговый зал.Горячий цех оборудован оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.В цехе организованы линии:- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, пароконвектомат;- оборудования: столы производственные, стеллажи.- холодильное оборудованиеЗаключениеВ курсовой работе собраны и проанализированы практические материалы из справочной литературы, нормативной документации, строительных норм о предприятиях общественного питания.Результатом курсовой работы стал проект столовой на 100 посадочных мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. В работе проведено технико-экономическое обоснование проекта. Разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного горячего цеха.Также произведен расчет численности рабочего персонала. В проекте численность административно-обслуживающего персонала зависит от объема деятельности столовой, особенностей организации учетной работы, специфики строительных решений, состава оборудования и доходов предприятия. Число поваров и других производственных работников определяется исходя из объема продукции и норм выработки в технологической части проекта. Расчет численности работников столовой проводится по группам: обслуживающий персонал, работники производства, торгового зала, торговые работники. При этом учитывается не только порядок организации туда, но и новые подходы – совмещение профессий, повышение уровня механизации и разделение труда.Библиографический списокБаранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.25025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025025002502