роль углеводов в хлебобулочном производстве

Эта смесь – инвертный сахар, а процесс инверсии (расщепление сахарозы на моносахариды) играет главноезначение в различных технологических процессах.Сахара муки имеют важное технологическое значение, они обеспечивают первые 1,5-2 ч брожения теста, т.к. усваиваются дрожжами в первую очередь [7].3 Углеводы хлебаУглеводы – это необходимый энергетический компонентпищевых продуктов, который способен исполнять пластические и защитные функции в человеческом организме.Углеводы имеют большое значение в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ.Некоторые углеводы отличаются биологической активностью; к примеру, аскорбиновая кислота имеет С-витаминные свойства, гепарин исключает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота противостоит попаданию вредных микроорганизмов сквозь стенки кровеносных сосудов.Восприимчивость организма человека накапливать углеводы довольно снижена, следовательно, он должен постоянно принимать их из продуктов питания.Хлебопродукты являются изделиями, содержащие повышенное количество углеводов в количестве около 40-54 г на 100 г изделия.Состав углеводов существенно зависит от самого состава рецептуры изделия.Крахмал это основной углевод хлебобулочной продукции. Содержание моно- и дисахаридов имеет прямую зависимость непосредственно от сорта муки и также рецептуры изделия.Необходимость в пищевых веществах при употреблении хлебопродуктов обеспечивается: в крахмале и декстринах — на 41%, в балластных веществах — на 57,2%, а в моно- и дисахаридах — лишь на 17,4%. Следовательно, когда добавляется в рацион питания наиболее сдобные виды хлебобулочных изделий, то пищевая потребность в сахарах покрывается, соответственно, в большей степени[6].Вопреки важных функций углеводов (пластической, энергетической, защитной) для организма людей, избыточное и излишнее употребление калорийности может образовать целый спектр тяжелых заболеваний, таких как: ожирение, аллергические реакции, нарушение обмена веществ, сахарный диабет и др. Следовательно, потребление хлебопродуктов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, а также сдобных, сухарных и бараночных изделий с повышенным количеством сахара для особых групп населения страны необходимо исключить.Целесообразно включение в рацион питания хлеба, обогащенного клетчаткой, изделия из обойной ржаной муки с добавлением пектина и т.д.[1].ЗАКЛЮЧЕНИЕПодводя итоги работы, можно сделать вывод, что ни одно из главных пищевых веществ продуктов питания в таком большом количестве не фигурирует в создании широкого ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий, как углеводы. Особенно высоко их значение в производстве брожения. Изготовление алкогольной продукции, пива, кваса и хлебопродуктовпостроено на участии углеводов в гидролизе и брожении. В действительности кроме молока и сливок широкий ассортимент молочных продуктов образованс помощью участия молочного сахара в брожении.Неоспоримым фактом является огромная роль углеводов в хлебопечении. Углеводы содержатся в хлебе в виде легкоусвояемого крахмала[2].СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Алферов А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. – 2015. – № 2. – С. 60-63.2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л. Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп., под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.: ил.3. Васюков А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.пособие / А. Т. Васюков, В. Ф. Пучкова. – М.: Издат. центр «Даш-ков и К», 2011. – 224 с.4. Гран Х. Ситуация на рынке хлебопекарного производства в России в 2008 г. и перспективы его развития / Х. Гран // Хлебопечение России. – 2016. – № 3. – С. 10-11.5. Мартинчик А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю. В. Несвижский. – М.: Академия, 2012. – 352 с.6. Пащенко Л. П. Технология хлебобулочных изделий: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М.: Колос, 2008. – 389 с.: ил.7. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. пособие для сред. проф. образования / Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.