Управление структурным подразделением ( доготовочное предприятие )

Моечные помещения имеют удобную связь с производственными цехами. Моечные кухонной и столовой посуды оборудованы подтоварниками для использованной посуды, стеллажами для чистой посуды и инвентаря.3.2. Схема цеха с расстановкой оборудованияСхема размещения оборудования в горячем цехе:1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.3.3. Организация работы производстваГорячий цех является главным цехом ресторана, в котором оканчивается технологический процесс производства пищи: реализовывается тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, производство супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числе происходит тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, изготавливаемые в ресторане «Славянский базар» отвечают требованиям ГОСТов, СТО, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и изготавливаются по технологическим инструкциям и картам, ТТК при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха оформляется на основании ассортимента блюд, продаваемых через торговый зал.Горячий цех оборудован нынешним оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.В цехе организованы линии:- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.В горячем цехе используется оборудование, которое устанавливается в виде отдельных линий, на которых организуются рабочие места. В центральной части цеха устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке[6].Горячий цех условно подразделяется на два подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд.В суповом отделении организуется одно рабочее место по приготовление бульонов и первых блюд[5].3.4. Составление заборного листа для отпуска на линию раздачиУнифицированная форма № ОП-6Утверждена постановлением ГоскомстатаРоссии от 25.12.98 № 132Код Форма по ОКУД 0330506  по ОКПО                    (организация)                                                       (структурное подразделение «отправитель»)                                                  (структурное подразделение «получатель»)  Вид деятельности по ОКДП     Вид операции   Номер документаДата составленияДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ  Материально ответственное лицо  (должность)(фамилия, имя, отчество)Руководитель   Главный (старший) бухгалтер  (должность)(подпись)(расшифровка подписи)(подпись)(расшифровка подписи)Продукция (изделие)Единица измеренияОтпущено продукции (изделий)Возвра-щенопродук-ции (из-делий)Итого отпущено с учетом возвратаПриме-чаниенаименованиекоднаиме- нова- ниекод по ОКЕИвремя отпуска, ч. мин.количе-ствопо учетным ценампо ценам продажи14-1515-16    цена,руб. коп.сумма,руб. коп.цена,руб. коп.сумма,руб. коп.1234567891011121314151617 Гренки чесночные   5342    09531,52992,5423990  Салат овощной "Инспирадо"   5342    09567,56412,5908550  Уха Аляска   5342    095118,511257,515815010  Рис на сковороде   5342    09567,56412,5908550  Филе семги паровое   5342    095112,510687,515014250  Яблочный штрудель   5342    09582,57837,511010450  Чай черный   5342    095454275605700  Хлеб ржаной   5342    095151425201900  Хлеб пшеничный   5342    095151425201900                                      Итого477378      Х52725Х70300Оборотная сторона формы № ОП-6Продукция (изделие)Единица измеренияОтпущено продукции (изделий)Возвра-щенопродук-ции (из-делий)Итого отпущено с учетом возвратаПриме-чаниенаименованиекоднаиме- нова- ниекод по ОКЕИвремя отпуска, ч. мин.количе-ствопо учетным ценампо ценам продажи      цена,руб. коп.сумма,руб. коп.цена,руб. коп.сумма,руб. коп.1234567891011121314151617                                                                                                                                                                                                                                                                               Итого4773780000  Х52725Х70300Всего по документу        Х52725Х70300Продукцию (изделия) сдал, подпись        Продукцию (изделия) получил, подпись        Всего за деньвосемьсот пятьдесят пятьнатуральных единиц(количество прописью)на суммупятьдесят две тысячи семьсот двадцать пятьруб.0 коп. (прописью)Отпустил   Принял    (должность)(подпись)(расшифровка подписи)(должность)(подпись)(расшифровка подписи) Проверил   (должность)(подпись)(расшифровка подписи)3.5. Отчет по производствуНеторговая организацияООО LESСекция _______________________Материально-ответственное лицо______________________________ (фамилия и инициалы)Товарный отчет N1за период с "1"декабря по "2"декабря 2017 годаА. Движение готовой продукции и товаровNп/пНаименованиеДокументСумма в продажных ценахПо фактическойсебестоимости(в покупных ценах)ПримечанияДатаНомерГотоваяпродукцияТоварыГотоваяпродукцияТовары 123456789 Остаток на"1.12.2017"   0 0 0 0  Приход  7030052725   Итого приход  7030052725   Расход  7030052725   Продано заналичный расчет   0  0   Продано побезналичномурасчету:  7030052725   Продано срассрочкой(отсрочкой)платежа   0  0   Итого расход  7030052725   Остаток на"2.12.2017"   0  0  Б. Движение наличных денежных средствNп/пНаименования, номера и датыдокументов, краткое содержаниеоперацийСуммаПримечания Остаток на начало отчетногопериода 0  Выручка от продажи товаров иготовой продукции 0  Сдано в кредитную организацию(кассу) организации 0  Остаток на конец отчетногопериода 0 4. Система качества на предприятии4.1. Система качества на предприятии – основные документыВ ресторане представлены следующие основные документы:1. ЖУРНАЛВХОДНОГО КОНТРОЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ-------------T--------------T----------------T-----------------T-------------------T--------------T-----------T-----------T--------------¦Дата, время ¦Наименование ¦Условия ¦Соответствие ¦Результаты ¦Лабораторные ¦Предельный ¦Примечания ¦Подписи лиц, ¦¦поступления ¦продукта с ¦транспортировки ¦упаковки, ¦органолептической ¦исследования ¦срок ¦ ¦ответственных ¦¦продукции, ¦указанием ¦ ¦маркировки ¦оценки ¦(отметка об ¦реализации ¦ ¦за прием и ¦¦товара ¦изготовителя, ¦ ¦гигиеническим ¦доброкачественности¦отборе проб ¦(дата, час)¦ ¦входной ¦¦ ¦поставщика, ¦ ¦требованиям, ¦ ¦для ¦ ¦ ¦контроль ¦¦ ¦номера партии ¦ ¦наличие и ¦ ¦исследований ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦и других ¦ ¦правильность ¦ ¦и их ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦реквизитов ¦ ¦оформления ¦ ¦результаты) ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦товара ¦ ¦товарно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦сопроводительной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦документации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦L------------+--------------+----------------+-----------------+-------------------+--------------+-----------+-----------+---------------ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)-----T---------T---------------------------------------T--------T---------¦Дата¦Наимено- ¦ Оценка: ¦Разреше-¦ Подпись ¦¦ ¦вание +------T------T--------T--------T-------+ние де- ¦снявшего ¦¦ ¦приема ¦Выпол-¦ка- ¦Правиль-¦Правиль-¦Сани- ¦журного ¦ пробу ¦¦ ¦пищи ¦нения ¦чества¦ности ¦ности ¦тарное ¦врача на¦ ¦¦ ¦(завтрак,¦меню ¦блюд ¦кулинар-¦выхода ¦состоя-¦выдачу ¦ ¦¦ ¦обед, ¦ ¦ ¦ной об- ¦(вес ¦ние ¦пищи ¦ ¦¦ ¦ужин) ¦ ¦ ¦работки ¦продук- ¦пище- ¦ ¦ ¦¦ ¦без рас- ¦ ¦ ¦ ¦ции) ¦блока ¦ ¦ ¦¦ ¦шифровки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦блюд <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+----+---------+------+------+--------+--------+-------+--------+---------+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+----+---------+------+------+--------+--------+-------+--------+---------+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5. Расчет количества работников. Составление графика выхода на работу5.1. Расчет времени на приготовление блюд по плану-менюНаименование блюдКоличество блюд, реализуемых за день (n)Норма времени на приготовления одного блюда (с)Время, необходимое для выпуска блюд, (с)Рыбное ассорти431807740Филе нерки шеф-посола4225010500Мясная закуска «Большой каньон»4524010800Мясная тарелка «Вест Сайд»5224012480Язык кавбоя3640014400Сырное плато382509500Овощное калифорнийское ассорти4525011250Кальмары «Вест»5260031200Крылья куриные «Кантри»6060036000Гренки чесночные по-американски6590058500Салат «Ля маринелла»56120067200Теплый салат с морепродуктами59120070800Фирменный салат «Эль Ранчеро»63130081900Фирменный стейк- салат «Дикий запад»751400105000Салат «Тернеро Техас»6590058500Салат из телятины «Амигос»6390056700Салат Индейцев майя6290055800Салат "Чикаго"6080048000Салат «Американский»7460044400Салат овощной «Инспирадо» 5960035400Уха Аляска 1021500153000Суп из бобов с копченостями1201900228000Суп- гуляш791800142200Суп-пюре грибной861800154800Овощи-гриль35180063000Картофельные дольки запеченные Айдахо 44180079200Картофель запеченный с грибами45150067500Картофельная запеканка 49180088200Рис на сковороде по-калифорнийски 50180090000Дикорастущий рис с грибами 532100111300Потахе из красной фасоли31160049600Стейк из семги на гриле от дядюшки Сэма45180081000Стейк из тунца на гриле42180075600Стейк из сома43210090300Радужная форель под соусом Блю-чиз462400110400Филе семги паровое под классическим лимонно-сливочным соусом41180073800Стейк из говядины запеченный под сливочным соусом39160062400Стейк «Рибай»38190072200Говядина «Выбор ковбоя»34180061200Говядина по-техасски40210084000Стейк «Монтана»41240098400Шницель «Голодный кавбой»422400100800Шашлык свиной «Ранчо»432500107500Ребра свиные под соусом «Джек Дениэлс»41180073800Бифштекс от Ранчеро46190087400Рябчик свиной42210088200Утка в ананасовом соусе482800134400Утиная ножка «Конфи» под вишневым соусом 472400112800Филе индейки фаршированное сердцем и печенью43180077400Орехово-клюквенный кекс 32190060800Вафли с кленовым сиропом 31180055800Ореховый пирог 33240079200Американский тыквенный пирог 35240084000Черничный пирог 29240069600Яблочный штрудель27240064800Вишнево-творожный штрудель32240076800Яблоко запеченное с корицей191800342005.2. Расчет количества работников торгового зала и производства и составление графиков выхода на работу по производствуЧисленность поваров может быть определена по формуле:N=4169670/(8*1,14*3600)=1,36 = 12 челУтверждаю:Согласовано с профсоюзным комитетомДиректор……………(подпись)Председатель П.К.:…………..(подпись)Дата . .2017г.Дата . .2017г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА 2017г.№ФИОДОЛЖНОСТЬ РАЗРЯДДНИ МЕСЯЦАВремя обеденного перерываКоличество рабочих часов за месяц1234567891011121314151617181920212223242526272829301Иванов И.И.Зав.производством1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в14:00-15:00172,52Петров В.И.Зам.заведующегопроизводствомв1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 2330в1200 / 233014:00-15:00172,53Данилова В.И.Повар 5 разряда1130/ 23301130 / 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 233015:00-16:001844Лавров П.И.Повар 5 разрядавв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв1130/ 23301130/ 2330вв15:00-16:001615Ветров И.В.Повар 4 разряда1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 / 20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вВ1000 /20001000 /200015:00-16:001846Вавилова И.И.Повар 4 разрядавв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв15:00-16:001617Кузин А.В.Повар 4 разряда1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 / 20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вВ1000 /20001000 /200015:00-16:001848Злобин П.Р.Повар 4 разрядавв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв1000 /20001000 /2000вв15:00-16:001619Павлов А.А.Повар 3 разряда1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200в1100 / 2200В1100 / 2200в15:00-16:00172,510Кунина Т.А.Кондитер 4 разрядавв1000/22301000 /2230вв1000 /23301000 /2230вв1000 /22301000 /2230вв1000 /22301000 /2230вв1000 /22301000 /2230вв1000 /22301000 /2230вв1000 /22301000 /2230вВ14:30-15:3016111Ивлева Н.В.Кондитер 4 разряда1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230в1000 / 2230В1000 / 2230в14:30-15:30172,512Исаев Г.Н.Кухон.рабочийвв1230/ 23301230/ 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2320вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23201230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв16:30-17:3016113Ильченко В.С.Кухон.рабочий1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 2330вв1230 / 23301230 / 233016:30-17:30184Зав.производством:________Иванов И.И.Расчет эффективного фонда рабочего времени: 11,5 x 15 = 172,5 час 11,5 x 16 = 184 час 11,5 x 14 = 161 часЗаключениеВ курсовой работе собраны и проанализированы практические материалы из справочной литературы, нормативной документации, строительных норм о предприятиях общественного питания.Результатом курсовой работы стал проект ресторана на 100 посадочных мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. В работе проведено технико-экономическое обоснование проекта. Разработана производственная программа предприятия, рассчитан бизнес-ланч.Также произведен расчет численности рабочего персонала. В проекте численность административно-обслуживающего персонала зависит от объема деятельности ресторана, особенностей организации учетной работы, специфики строительных решений, состава оборудования и доходов предприятия. Число поваров и других производственных работников определяется исходя из объема продукции и норм выработки в технологической части проекта. Расчет численности работников ресторана проводится по группам: обслуживающий персонал, работники производства, торгового зала, торговые работники. При этом учитывается не только порядок организации туда, но и новые подходы – совмещение профессий, повышение уровня механизации и разделение труда.Библиографический списокБаранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.