Товароведная характеристика простокваши

кислотызолаАβ-каротинВ1В2РРСПростокваша3,2% жирн.нежирнаяМечниковская88,491,685,72,83,02,84,13,84,00,80,80,80,70,70,70,02следы0,020,01следы0,020,030,040,040,130,130,130,140,140,140,80,80,8583083Ряженка 6% жирн.85,33,04,10,90,70,040,020,020,130,140,385Йогурт:1,5% жирн.сладкий 3,2% жирн.сладкий 6% жирн88,081,378,55,05,05,03,58,58,51,31,31,30,70,70,70,010,020,03следы0,010,020,030,030,030,150,150,150,150,150,150,60,60,651851117. Метод определения физико-химического показателяМетоды определения жира В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7), стремясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 сми осторожно, чтобы жидкости не смешивались, прибавляют пипеткой по 10,77, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке определяют по нижней точке мениска.Простокваша из пипетки должна вытекать медленно. После опустошения пипетку отнимают от горловины жиромера не раньше чем через 3 с. Выдувание простокваши из пипетки не разрешается. Дозатором прибавляют в жиромеры по 1 смизоамилового спирта.Уровень смеси в жиромере определяют на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается прибавлять несколько капель дистиллированной воды.Рекомендуется для увеличения точности измерений, в особенности для молока низкой плотности, употреблять взвешивание при дозировке пробы. В данном случае сначала взвешивают 11,00 г простокваши с отсчетом до 0,005 г, далее приливают серную кислоту и изоамиловый спирт.Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного больше чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не меньше 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.Рекомендуется для обеспечения осуществления измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)°С.Достав из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры размещают симметрично, один напротив другого. При нечетном количестве жиромеров в центрифугу добавляют жиромер, заполненный водой вместо простокваши, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он располагался в градуированной части жиромера.Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)°С, причем уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро осуществляют отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна располагаться на уровне глаз. Движением пробки определяют нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают количество делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до минимального деления шкалы жиромера.Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, разнообразных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение осуществляют повторно.При анализе гомогенизированного или восстановленного молока установление в нем массовой доли жира осуществляют в соответствии с вышеописанными требованиями, но осуществляют трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65±2)°Сна протяжении 5 мин.При употреблении центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования на протяжении 15 мин с дальнейшей выдержкой в водяной бане при температуре (65±2)°С на протяжении 5 минЗаключениеДля производства жидких кисломолочных напитков употребляют цельное или обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, закваски и наполнители[2].Широкое употребление простокваша приобрела у населения России, Армении, Грузии, Украины и многих стран на юге Европы[4].Простокваша отличается от иных кисломолочных напитков плотным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматических соединений, витамина С.Список литературы1. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: Выш. шк., 2010. – 416.2. СанПиН 2.3.2.1324−03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Изд-во РИОР. – 2003. – 18 с.3. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. – 2-е изд. СПб: ГИОРД, 2003. – 384 с. ISBN 5−901065−14−Х4. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное / Л.И. Степанова. – 2-е изд. − СПб: ГИОРД, 2003. – 336 с.5. ГОСТ 31456-2013 Простокваша. Технические условия6664\\898+-