горячии цех столовой города Полевского
Заказать уникальную курсовую работу- 60 60 страниц
- 18 + 18 источников
- Добавлена 22.05.2018
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
Содержание
Введение 2
1 Характеристика предприятия 4
1.2. Характеристика проектируемого цеха 9
2 Производственная программа предприятия 10
3 Расчет и подбор оборудования 23
3.1 Расчет теплового оборудования 23
3.2 Расчет механического оборудования 28
3.3 Расчет холодильного оборудования 29
4 Расчет численности производственных работников цеха 29
5 Расчет и подбор немеханического оборудования 32
6 Расчет площади цеха 33
7 Объемно-планировочное решение цеха 34
Заключение 36
Список использованных источников 37
Приложение А 39
ТТК Бульон с яйцом68варка бульона 30 38 ТТК Шницель рыбный натуральный150жарка шнецеля 25 39 25 ТТК Рагу из курицы106тушение 30 46 30 ТТК Картофель отварной150варка картофеля 100 50 ТТК Бифштекс оригинальный80жарка бифштекса 40 40 ТТК Картофель жареный102жарка картофеля 50 62 ТТК Икра овощная60тушение овощей 0,3 0,3 0,3 0,3 30 30 ТТК Сырники из творога57Жарка сырников 57 приготовление 6 порц. 6 порц. 6 порц. 6 порц. 6 порц. 6 порц. ТТК Рыба тушеная с овощами135тушение овощей и рыбы 100 35 пассерование муки жарка грибов приготовление 4 порц. 4 порц. 4 порц. 4 порц. 4 порц. 5 порц. ТТК Капуста тушеная с гибами72тушение капусты 72 порц. ТТК Пюре картофельное135варка пюре 100 35
Список использованных источников
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.
3. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).
5. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
6. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
7. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
9. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и ин-терьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.
10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
11. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
13. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
14. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.
15. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.
16. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с.
17. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
18. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.