Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием местного сырья для предприятия школьного питания
Заказать уникальную дипломную работу- 70 70 страниц
- 41 + 41 источник
- Добавлена 29.04.2018
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
1.Теоретические основы приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях школьного питания 6
1.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий в рационе школьного питания 6
1.2 Товароведная характеристика и качество сырья для хлебобулочных изделий 15
1.3 Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий в рационе школьного питания 31
2. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента хлебобулочных изделий в рационе школьного питания с использованием современных технологий и оборудования 41
2.1 Разработка ассортимента с учетом современных требований хлебобулочных изделий для рациона школьного питания 41
2.2 Результаты экспериментальной проработки хлебобулочных изделий для школьного питания 42
2.3 Технологическое оснащение организации технического процесса приготовления, контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий для рациона школьного питания 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 71
Полученные результаты позволили перейти к третьей задаче исследования – разработке рецептур для хлебобулочных изделий.
Четвертая задача исследования – описание технологического процесса и необходимого оборудования для производства данной продукции.
Заключительный, пятый этап исследований - разработка технико-технологических карт на изделия «Хлеб с топинамбуром», «Хлеб с тыквой», «Хлеб с морковью», «Булочка с черникой», «Булочка с брусникой».
Теоретическая значимость исследования обусловлена подбором состава ингредиентов рецептур, их хорошей сочетаемостью, высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью.
Практическая значимость исследования состоит в возможности использования его результатов для производства хлебобулочных изделий для школьного питания.
Благодарю за внимание!
2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. - Изд. 9 перераб. И доп. – СПб.: Профессия, 2003. – 316 с.
3. Баранова И.В., Азии Л.А., Лихачева Е.И., Азин Д.Л. Возможные пути применения растительных порошков в хлебопечении // Инф. листок Свердловского центра научн.-техн. информации. Екатеринбург. - 1995. - 4 с.
4. Богатырева, Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля [Текст] / Т.Г. Богатырева, О.И. Сидорова – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 40 с.
5. Борисенко, Д.В. Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью [Текст]: Автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.07. –Воронеж, 2015. – 18 с.
6. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственного сырья [Текст] / В.Е. Боряев. – М.: Экономика, 1991. - 204 с.
7. Ваулина Н.В., Ольшевская JI.B. Применение растительных добавок в хлебобулочных изделиях // Всероссийский сб. науч. трудов «Потребительский рынок: состояние и перспективы» Екатеринбург. - 2001. - С. 30 - 33.
8. Веденеева, Е.М. Путь к здоровью через хлеб [Текст] / Е.М. Веденеева // Хлебопечение России. - 2007. - №5. - С.42 - 43.
9. Гордынец, С.А. Развитие индустрии детского, школьного и здорового питания / С.А. Гордынец // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2008. – № 1. – С. 16–20.
10. Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья [Текст]: Автореферат дисс. докт. техн. наук: 05.18.01. - Москва, 2009. - 49с.
11. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст] / С.И. Елисеева – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
12. Еникеев, Р.Р. Использование функциональных добавок в хлебопечении [Текст] / Р.Р. Еникеев, А.В. Зимичев, А.Г. Кашаев // Пищевая промышленность. - 2009. - №8. - С. 47 - 49.
13. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова- 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.
14. Клиндухов, В.П. Оптимизация школьного питания: проблемы и решения / В.П. Клиндухов, Е.А. Бутина // Извес- тия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 2–3. – С. 15–20.
15. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко – Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 161 с.
16. Лесникова, Н.А. Нетрадиционное сырье хлебопекарного производства [Текст] / Н.А. Лесникова, Л.Ю. Лаврова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. - № 11. – С. 37 – 38.
17. Лунин, В. Основные способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий [Текст] / В. Лунин, Д. Сосунов // Хлебопродукты. – 2013. - № 6. – С. 32 – 34.
18. Масанский, С. Система управления школьным питанием / С. Масанский // Питание и общество. – 2005. – № 1. – С. 6–7.
19. Матти Ваананен Новые направления развития пищевой промышленности Финляндии / Матти Ваананен [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.leipurin.ru
20. Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/formirovanie-kachestva-prodovolstvennykh-tovarov-obogashchennykh-mestnym-rastitelnym-syrem#ixzz58nJzJZYe
21. Новости пищевой промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.foodsmarket.by
22. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст]: методические рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08 - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; рук. Г.Г. Онищенко. - М., 2008.
23. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко. – М.: Колос, 2002. – 368 с.
24. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. – М.: КолосС, 2007. – 215 с.
25. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова – М.: КолосС, 2006. – 389 с.
26. Плаксин, Ю.М. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья: учебное пособие [Текст] / Ю.М. Плаксин, С.Я. Корячкина. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. – 134 с.
27. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
28. Пономарева, М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура [Текст] / М. Пономарева, Л. Крикунова, Т. Юдина // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - С. 44 - 45.
29. Программа отраслевая целевая «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 гг.» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.garant.ru
30. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
32. .Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия [Текст] / О.Д. Скуратовская – М.: ДеЛи принт, 2002. – 102 с.
33. Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru
34. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочная таблица содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.-2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
35. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. // Под ред И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. 2 издание. - М.: ВО «Агропромиздат». - 1987. - 224 с.
36. Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст] / В.М. Хромеенков – СПб.: ГИОРД, 2002. – 496 с.
37. Целевая программа Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «Развитие системы заготовки и переработки дикоросов в Ханты-Мансийском автономном округе – Югре в 2013 - 2020 годах» [электронный ресурс]// Режим доступа: URL: http://ugrales.ru/index.php?q=node/1159
38. Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. - 2011. - № 5. – С. 28 - 31.
39. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Т.Б. Цыганова - 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 448 с.
40. Чалдаев, П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) [Текст] / П.А. Чалдаев, А.В. Зимичев / /Хлебопечение России. - 2011. - № 2. – С. 24 - 27.
41. Шамкова, Н.Т. Научные принципы создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста: автореф. дис. ... д-ра техн. наук / Шамкова Наталья Тимофеевна. – Краснодар, 2011. – 50 с.
Вопрос-ответ:
Какие теоретические основы приготовления хлебобулочных изделий используются на предприятиях школьного питания?
На предприятиях школьного питания используются основные теоретические принципы приготовления хлебобулочных изделий, включая выбор и подготовку сырья, работу с тестом, процессы выпечки и хранения. Также применяются современные методы обработки и приготовления, соответствующие требованиям безопасности и качества пищевых продуктов.
Какой ассортимент хлебобулочных изделий анализируется в рационе школьного питания?
В рационе школьного питания анализируется ассортимент различных хлебобулочных изделий - хлеб, булочки, пирожки, кексы и т.д. Оценивается их вид, вкусовые качества, пищевая ценность, а также соответствие детским пищевым нормативам и требованиям к пищевой безопасности.
Какие характеристики качества сырья используются для хлебобулочных изделий?
Для хлебобулочных изделий используется сырье с определенными характеристиками качества. К ним относятся влажность, протеиновые показатели, содержание клейковины, а также наличие различных добавок и красителей. Важно, чтобы сырье отвечало стандартам качества и безопасности, чтобы готовые изделия были вкусными и полезными для детей.
Каков ассортимент хлебобулочных изделий в рационе школьного питания?
В рационе школьного питания может быть представлен широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Это могут быть различные виды хлеба - белый, черный, ржаной, с добавками злаков или овощей. Также могут быть предложены разнообразные булочки, пирожки, кексы и другие выпечка. Важно, чтобы ассортимент был разнообразным и учитывал пищевые предпочтения детей.
Какое местное сырье используется для расширения ассортимента хлебобулочных изделий на предприятии школьного питания?
В расширении ассортимента хлебобулочных изделий на предприятии школьного питания используется местное сырье, такое как мука, молоко, яйца и местные добавки, чтобы обеспечить свежесть и качество продукции.
Какие теоретические основы используются при приготовлении хлебобулочных изделий на предприятиях школьного питания?
При приготовлении хлебобулочных изделий на предприятиях школьного питания применяются теоретические основы, включающие изучение рецептур, технологических процессов, свойств сырья, физико-химических и органолептических свойств готовых изделий, а также знание специфики потребностей школьников.
Какой анализ проводится ассортимента хлебобулочных изделий в рационе школьного питания?
Для анализа ассортимента хлебобулочных изделий в рационе школьного питания проводится исследование разнообразия предлагаемых изделий, их качества, пищевой ценности и соответствия потребностям детей в питательных веществах.
Какие характеристики и качество сырья используются для хлебобулочных изделий?
Для хлебобулочных изделий используется сырье с определенными характеристиками и качеством, такими как свежесть, чистота, отсутствие посторонних запахов и примесей, а также соответствие требованиям безопасности пищевых продуктов.
Как можно описать ассортимент хлебобулочных изделий в рационе школьного питания?
Ассортимент хлебобулочных изделий в рационе школьного питания включает различные виды хлеба, булочки, пирожки, печенье и другие изделия, которые разнообразят рацион школьников и обеспечат им необходимые питательные вещества.