Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из говядины в ресторане люкс на 100 посадочных мест

В ТТК устанавливают требования к качеству используемого сырья, указывают рецептуру изделий, описывают технологический процесс, требования к подаче, оформлению, реализации, показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность блюда или изделия.Технико-технологические карты на фирменные блюда ресторана класса «люкс» представлены в приложении 1.3.3 Пути совершенствования технологии приготовления блюдИспользованиесовременных технологий в ресторанном бизнесеспособствует снижению энергетических, трудовых, сырьевых ресурсов, рациональному использованию площадей производственных помещений и трудовыхресурсов.Применение инноваций в области повышения качества продукции общественного питания повышает ее пищевую ценность и показатели безопасности, позволяет получить стабильно высокое качествовыпускаемой продукции, дает возможность увеличения сроков хранения кулинарной продукции по сравнению с традиционными технологиями приготовления.На современном этапе можно выделить ряд инновационных технологий, которые могут быть наиболее приемлемыи адаптированык отечественным условиям отрасли общественного питания:-интенсивное охлаждение готовой продукции и кулинарных изделий (Cook&Chill - C&C или КЭЧ - «приготовь и охлади»);-интенсивное замораживание готовой продукции (Cook&Freeze - C&F - «приготовь и заморозь»);-низкотемпературная длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума (SousVide);-термостатирование готовой продукции до реализации (Cook&Hold - C&H «приготовь и сохрани»);-интенсивное охлаждение готовой продукции, с последующее упаковкой в модифицированной газовой среде, исключающей контакта с кислородом воздуха (LLFF – LongLifeFreshFood – «продленные сроки годности свежеприготовленной пищи»);-упаковывание скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов (ESL – ExtendedShelfLife – «увеличенный срок хранения»).Преимущества применения инновационных технологий значимы при правильном подборе той или иной технологии для определенного предприятия. При этом выбор обусловлен такими факторами как мощность и тип предприятия, материально-технические возможности, принятые организационно-производственные схемы.ЗАКЛЮЧЕНИЕЗначение блюд из говядины в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.Основную роль при оценке качества блюд из мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.В данной дипломной работе изучен технологический процесс приготовления блюд из говядины вресторане класса люкс на 100 посадочных мест, а также разработаны авторские блюда из данного вида мяса.В ходе выполнения работы была изучена товароведная характеристика говядины; произведен анализ ассортимента блюд; изучен технологический процесс приготовления полуфабрикатов и готовых блюд из говядины; составлено 3 технико-технологические карт на разработанные блюда.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВГигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01, ТР ТС 021/2011.ГОСТ 30389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»ГОСТ 30390—2013 «Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержаниюГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».ГОСТ Р 54609—2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания »ГОСТ Р 54609–2011. «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».Анфимова Н. А. Кулинария – М: Академия, 2008. - 352 c.Барановский В. А. Повар-технолог – М: Феникс, 2009. - 416 c.Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания – М: Форум, 2008. - 400 c.Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь –М: Академия, 2010. - 160 c.Куткина М.Н., Елисеева С.А, Инновации в технологии продукции индустрии питания.-Спб.: Троицкий мост, 2016.-168 с. – ЭБС «Троицкий мост» http://www.trmost.com/tm-main.shtml?lib_catalogМглинецА .И.Технология приготовления ресторанной продукции: учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 208 с. - ЭБС «Троицкий мост» http://www.trmost.com/tm-main.shtml?lib_catalogМогильный М.П. Справочник работника общественного питания. – М.: Дели. – 2011. – 656 с.Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов – М: Академия, 2008. - 227 c.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Жубрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.- 351с.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.И. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.- 416с.Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть/Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л. Марчука. – М.:Пчелка, 1994. – 621 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.:ил.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. – Ч. 1.Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. – Ч. 2.Технология продукции общественного питания в вопросах и ответах: учебно-методическое пособие в двух частях/ З.А. Бочкарева, В.А. Авроров, А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова.- Ч.1.- Пенза: Изд-во Пенз. гос. технол. акад., 2010.- 82с.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 2-е. - М.: «Академия», 2006.- 416с.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М: Академия, 2010. - 496 c.Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. члена-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2008.ПРИЛОЖЕНИЯУтверждаю________________«____»__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1ГОВЯДИНА ЗАПЕЧЕННАЯ, МАРИНОВАННАЯ В МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОДАХ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говядину запеченную, маринованную в можжевеловых ягодах» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале __________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктовРасход сырья и продуктов на 1 шт, гБРУТТОНЕТТОГовядина (толстый или тонкий край)545450Маринад:Масло оливковое1515Соль1010Можжевельник ягоды1010Брусника1515Шалфей мускатный свежий55Розмарин свежий55Перец черный молотый1010Вино красное2020Масло подсолнечное для жарки50-Выход жареного мяса350СоусБрусника5050Сахар2525Вино красное5050Масса готового соуса90ГарнирКартофель250150Соль55Зелень укропа107Масса готового гарнира120ВЫХОД:-350/120/904 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Приготовление мяса: Ягоды можжевельника, брусники, масло, соль, перец черный молотый, вино растирают в ступке. Травы мелко нарезают. Подготовленное вымытое мясо натирают полученным маринадом и оставляют мариноваться на 24 часа в холодильном шкафу при температуре 2…4⁰С. Затем маринованное мясо обжаривают на раскаленной сковороде со обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180-200⁰С в течение 10-15 минут.Приготовление соуса: На сковороду, где обжаривали мясо, выкладывают ягоды брусники, припускают, добавляют сахар, красное вино и маринад, в котором мариновалось мясо. Уваривают до половины первоначального объема. Готовым соусом поливают мясо, остальной соус выливают в соусник.Приготовление гарнира: Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, укладывают на подготовленное блюдо, слегка поливают соусом, рядом выкладывают гарнир. Отдельно в соуснике подают остальной соус.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на подогретой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Мясо поливают соусом, рядом на тарелке выкладывают гарнир.Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 10 мин при температуре 75°С .6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Наименование показателейХарактеристикаВнешний видМясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, картофель сохранил форму.ЦветПоверхности мяса – от светло-коричневого до коричневого, цвет на разрезе у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого, картофеля – свойственный.КонсистенцияМягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочнаяЗапах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запаховВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.2. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1.Таблица 1Наименование показателяДопустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмыКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1х104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1х103Масса продукта, г, в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы)25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыКалорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж9,87,016,8170/790Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________Утверждаю________________«____»__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ В ГОРШОЧКЕ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говядинупо-бургундски в горшочке» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале __________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктовРасход сырья и продуктов на 1 шт, гБРУТТОНЕТТОГовядина (тазобедренная часть)433300Масло оливковое2020Соль1212Лук репчатый6050Морковь6750Шампиньоны свежие197150Чеснок1310Перец черный молотый11Вино красное250250Тмин22Мука пшеничная5050Тимьян65Лавровый лист22ВЫХОД:-5004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Обжарить чеснок на разогретом масле, добавить предварительно подготовленные, нарезанные четвертинками шампиньоны, обжарить их в течение 8-10 минут, добавляют крупно нарезанные репчатый лук и морковь. Обжаривать овощи, периодически помешивая, в течение 3-4 минут, затем переложить в отдельную емкость.Говядину нарезают на кусочки массой 40-50 г, панируют в муке, обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. В сковороду, на которой жарилась говядина вливают вино, перемешивают с образовавшейся на дне сковороды поджаркой, кипятят 2-3 минуты.Мясо с овощами складывают в порционные горшочки, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тмин, заливают вином. Верх закрывают фольгой, запекают в разогретом до 120℃ жарочном шкафу в течение 3 часов. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на тарелке, полив соусом или в горшочке, украшают веточкой тимьяна.Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 10 мин при температуре 75°С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Наименование показателейХарактеристикаВнешний видМясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, овощи сохранили форму нарезкиЦветМяса – от светло-коричневого до коричневого, овощей - свойственныйКонсистенцияМягкая, сочнаяЗапах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запаховВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.2. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1.Таблица 1Наименование показателяДопустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмыКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1х104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1х103Масса продукта, г, в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы)25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыКалорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж9,016,03,0200/830Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________Утверждаю________________«____»__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С ДРОБЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ, СПАРЖЕЙ И МОЛОДЫМ ШПИНАТОМ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говяжье филе с дробленым перцем, спаржей и молодым шпинатом» вырабатываемое и реализуемое в торговом зале __________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктовРасход сырья и продуктов на 1 шт, гБРУТТОНЕТТОГовядина (толстый край)354300Масло оливковое5050Соль1010Масло сливочное5050Томаты свежие5150Спаржа206150Шпинат136100Крупнодробленый черный перец100100Соус демиглас7575Чеснок свежий1310Тимьян65ВЫХОД:-4504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Спаржу очищают и бланшируют в кипящей воде в течение 1–2 минут, после чего опускают в ледяную воду. Шпинат промывают и просушивают, томаты разрезают на половинки. Говядину нарезают на стейки по 100 г, солят и панируют в большом количестве дробленого перца. Обжариваютс обеих сторон на жарочной поверхности до степени готовности «медиум». Спаржу и томаты по отдельности обжаривают на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением части тимьяна и чеснока. Шпинат обжаривают на оставшейся смеси масел с тимьяном и чесноком,солят, перчат, перемешивают и откидывают на сито. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на подогретой тарелке. Мясо поливают соусомдемиглас, рядом на тарелке выкладывают шпинат, спаржу и томаты.Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 10 мин при температуре 75°С .6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Наименование показателейХарактеристикаВнешний видМясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, овощи сохранили форму.ЦветПоверхности мяса – от светло-коричневого до коричневого, цвет на разрезе у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого, овощей – свойственный.КонсистенцияМяса – сочная, овощей - мягкаяЗапах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запаховВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.2. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1.Таблица 1Наименование показателяДопустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмыКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1х104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1х103Масса продукта, г, в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы)25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыКалорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж12,08,019,0198/825Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________