Описание Технологического процесса приготовления блюда Сельдь под шубой Описание технологического процесса приготовления пирожных Корзиночка с кремом из сливок и варенья/

Доски деревянные различных размеров применяются для нарезки изделий на порции, измельчения орехов, раскатывания теста и формовки кондитерских изделий.Скалками используют для раскатывания теста в пласт. Чтобы нанести на поверхность теста или мастики рисунок, применяются скалки с разнообразными узорами. Деревянными лопатками (веселками) удобно вымешивать тесто жидкой консистенции, кремы и сиропы, перемешивать различные полуфабрикаты при варке.Венчиками удобно взбивать небольшое количество яичных белков, сливок и муссов в пену.Сита различного диаметра и размера ячеек используют при подготовке сырья, припудривании готовых изделий и процеживания различных сиропов и прочих жидкостей.Гребенки кондитерские с различными зубьями используют для нанесения прямых или волнистых линий на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬКалькуляция себестоимости продукции общественного питания - одна из главнейших задач для принятия финансовых и управленческих решенийна предприятии. Верная информация о себестоимости блюд позволяет устанавливать адекватные отпускные цены, ориентированные как на покупательский спрос, так и на фактическую себестоимость продукции, тем самым обеспечивая экономическую стабильность и прибыль предприятия.Отпускные цены на продукцию общественного питания производят по утвержденной форме калькуляционных карточек, либо при помощи программного обеспечения, используемого на предприятии. Для составления калькуляции необходима следующая информация: наименование блюда, состав ингредиентов и нормы закладки продуктов согласно утвержденным технологическим картам, закупочные схемы на продукты.Калькуляцию производят в следующей последовательности:1.Определяютноменклатуру продукции, на которую необходимо составить калькуляцию.2.На основании данных сборника рецептур или технико- технологических карт устанавливают норму вложения каждогоингредиента.3.Определяют цены закупасырья и материалов.4.Рассчитывают стоимость набора сырья посредством умножениямассы сырья на его стоимость. Полученная сумма является себестоимостью блюда.5.Отпускная цена готовых блюдрассчитывается методом увеличения себестоимости на сумму торговой наценки (исчисляемую в процентах от себестоимости).Калькуляционные карты на разработанные блюда приведены в таблицах 3, 4.Таблица 3 - Калькуляционная карточка блюда «Салат Сельдь под шубой»Порядковый номер калькуляции,№1дата утверждения от «___»__________ г.№Продуктынорма,цена,сумма,п/пкг,штруб.руб. Наименованиекод копкоп123456 1Сельдь слабосоленая 33,31204,00 2Лук репчатый 3,6500,18 3Картофель 20,6280,58 4Морковь  20,1450,90 5Свекла 21,8390,85 6Майонез 67% 20,01352,70 7Яйца куриные 0,375 шт.450,02Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо9,22Наценка 400 %,  36,88Цена продажи блюда,  руб.коп.46,10Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100Шеф поварп одпиКалькуляцию составилс УТВЕРЖДАЮь Руководитель организации Таблица 4 - Калькуляционная карточка на изделие «Корзиночка с кремом из сливок и вареньем»Порядковый номер калькуляции,№1дата утверждения от «___»__________ г.№Продуктынорма,цена,сумма,п/пкгруб.руб. Наименованиекод копкоп123456 1Масло сливочное6,973102,16 2Пудра ванильная0,383500,13 3Сливки 20% жирности12,742953,76 4Мука пшеничная в/с10,23150,15 5Желтки яичные0,93900,08 6Сахар-песок3,49360,13 7Меланж0,93900,088Эссенция0,3815000,579Сметана6.381000,6410Пудра рафинадная3,83700,2711Соль0,3880,0012Варенье 5,141900,9813Глазурь шоколадная4,112801,15Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо10,11Наценка 400 %,  40,44Цена продажи блюда,  руб.коп.50,55Выход одного блюда в готовом виде, грамм 50Шеф поварп одпиКалькуляцию составилс УТВЕРЖДАЮь Руководитель организации 4. ОХРАНА ТРУДА4.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питанияОхрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.Заведующий производством осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.Условия работы в цехах должны соответствовать строительным и санитарным нормам, и не должны оказывать вредного воздействия на здоровье персонала.Микроклимат в цехах кондитерских производств должен отвечать нормам «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».Такие параметры как относительная влажность и скорость потоков воздуха, температура производственных помещений, должны соответствовать требованиям проектирования предприятий общественного питания, а также требованиям, предъявляемым к изготовлению и хранению готовых изделий.Перед началом работы повар должен убедиться в исправности используемого оборудования и инвентаря.Во время работы:- соблюдать требования безопасности при работе с оборудованием, изложенные в эксплуатационной документации на данное оборудование;- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;- не загромождать проходы, содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать разлитую жидкость и жир;- использовать средства защиты рук при работе с тепловым оборудованием;- для вскрытия тары использовать специальный инструмент;- не перемещаться по цеху с ножом, переносить нож только вложенным в футляр;- снимать, устанавливать и переносить наплитные котлы с горячей жидкостью необходимо вдвоем, без рывков, используя сухие полотенца; при этом крышка котла должна быть снята;- передвигать наплитную посуду по поверхности плиты нужно осторожно, без рывков и больших усилий;- укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни нужно движением «от себя»;- открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»;- не производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках; - не прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей;По окончании работы необходимо выключить электронагревательное и электромеханическое оборудование, произвести уборку рабочего места.4.2 Требования санитарии и гигиены на предприятиях общественного питанияПроизводство пищевой продукции должно соответствовать нормам и правилам Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».Все используемое сырье и пищевые добавки должны соответствовать ГОСТам или другой нормативной и/или технической документации предприятия-изготовителя, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и иметь документ о безопасности товара.Холодильное оборудование должно быть установлено в необходимом количестве. Моечные должны быть оснащены трехсекционными ваннами, а помещение для обработки яиц- четырехсекционной ванной с подводом холодной и горячей воды.Влажную уборку с применением специальных моющих и дезинфицирующих средств проводят ежедневно, а при сменном графике работы – ежесменно, кроме того помещения холодного, кондитерского цехов, и обработки яиц должны быть оснащены бактерицидными лампами. Место их установки должно обеспечить наибольшую степень обработки поверхностей. Время обработки лампами должно составлять не менее 6-8 часов в сутки.Санитарный день должен проводиться не менее одного раза в месяц.На входе в производственные цеха необходимо размещать коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором. Периодичность обработки должна подтверждаться графиком.Текущая уборка инвентаря, оборудования, внутрицеховой тары должна проводиться по мере необходимости, но не реже двух раз в смену.Особое значение придают качеству используемого сырья. При его приемке обращают внимание на сроки годности, органолептические показатели, наличие необходимых сопроводительных документов, деклараций и качественных удостоверений.После тщательной приемки сырья его перекладывают во внутрицеховую тару. Запрещено перетаривать из заводской упаковки красители, ароматизаторы и другие пищевые добавки.Все сотрудники предприятий общественного питания как при поступлении на работу, так и работающие, обязаны проходить медицинский осмотр в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. Если в регионе неблагополучная эпидобстановка, то органы госсанэпиднадзора могут провести внеплановое бактериологическое обследование работающего персонала.Помимо медицинских осмотров все сотрудники ПОП проходят гигиеническое обучение с последующей сдачей экзаменов, периодичность данного обучения – один раз в два года.[27]Допуск сотрудника на рабочее место производят только после ознакомления с правилами личной гигиены, инструкции по попаданию посторонних предметов в готовые изделия и охране труда.На предприятиях общественного питания перед допуском на смену организуют обязательный осмотр на гнойничковые заболевания рук. Лица, имеющие гнойничковые заболевания, а также больные ангиной, отстраняют от работы.Работникам пищевого производства обязательны к выполнению ниже перечисленные правила личной гигиены:а) являться на предприятие в чистой верхней одежде и обуви, входя в помещение тщательно очистить их от загрязнений; б) перед началом работы принимают душ, надевают чистую санодежду, убирают волосы под головной убор. [22] На санодежде недопустимо наличие пуговиц, крючков и т.п. Запрещено закалывать спецодежду булавками, иголками, хранить в карманах спецодежды посторонние предметы, кроме носового платка; в) содержать в чистоте руки, лицо, коротко стричь ногти; г) курение и прием пищи разрешен только в специально отведенных местах.При посещении туалета санодежду снимают в тамбуре, после посещения туалета тщательно промывают и дезинфицируют руки.Недопустимо наличие аптечек в производственных помещениях.Контроль за соблюдением правил личной гигиены работников возложен не сменных мастеров и начальников цехов.При появлении признаков желудочно-кишечных расстройств, повышении температуры, гнойниках, фурункулах и других симптомах заболеваний работник обязан сообщить об этом непосредственному руководителю и обратиться к медработнику предприятия или в медицинское учреждение для оказания помощи.ЗАКЛЮЧЕНИЕРыбо-овощные салаты в питании человека являются незаменимым источником витаминов, минералов, полноценных белков, жиров, углеводов. Также велико значение данного продукта в диетическом питании, т.к. существует большой выбор нежирной рыбы. Рыба в сочетании с овощами дает наилучший комплекс полноценного белка, клетчатки, витаминов и минералов. Такой комплекс легко усваивается организмом, не дает ощущения тяжести в желудке и переваривается организмом в пределах 2 часов.Кондитерские изделия являются основным источником легкоусвояемых углеводов, радуют эстетичным внешним видом, а их употребление дает быстрое насыщение, улучшает настроение.Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм.В данной дипломной работе изучена организация процесса приготовления салата «Сельдь под шубой» и кондитерского изделия «Корзиночка с кремом из сливок и варенья».В ходе выполнения работы было изучено значение салатов и кондитерских изделий в рационе питания, дана товароведная характеристика используемого сырья, изучен технологический процесс и организация работы холодного и кондитерского цехов, описаны органолептические показатели исследуемой кулинарной продукции, условия и сроки хранения, рассчитана ее себестоимость.БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию2. Анфимова Н. А. Кулинария – М: Академия, 2008. - 352 c.3. Барановский В. А. Повар-технолог – М: Феникс, 2009. - 416 c.4. Долгополова Светлана Новые кулинарные технологии – М: Ресторанные ведомости, 2013. - 272 c.5. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания – М: Форум, 2008. - 400 c.6. Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь –М: Академия, 2010. - 160 c.7. Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания. – М: Академия, 2010. - 422 c.8. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых – М: Академия, 2010. - 609 c.9. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Первичная обработка продуктов – М: Академия, 2008. - 227 c.10. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 частях. Часть 1 – М: Академия -, 2011. - 208 c.11. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых –М: Академия -, 2008. - 128 c.12. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда – М: Академия, 2011. - 112 c13. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Жубрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.- 351с.14. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.И. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.- 416с.15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.:ил.16. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. – М.: Промиздат, 2002.- 36 с.17. Сопина Л. Н. Пособие для повара – М: Академия, 2011. - 240 c.18. Технология продукции общественного питания в вопросах и ответах: учебно-методическое пособие в двух частях/ З.А. Бочкарева, В.А. Авроров, А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова.- Ч.1.- Пенза: Изд-во Пенз. гос. технол. акад., 2010.- 82с.19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 2-е. - М.: «Академия», 2006.- 416с.20. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М: Академия, 2010. - 496 c.21. Шумилкина М. Н. Кондитер – М: Феникс , 2011. - 320 c.22. http://www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеров23. http://www.horeca.ru. – индустрия питания24. http://www.profiz.ru/sec/ - журнал СанЭпидемконтроль25. http://www.restoved.ru – ресторанная индустрия26. www.rospotrebnadzor.ru – официальный сайт Роспотребнадзора РФ