Организация комплексного ресторанно-сервисного обслуживания (по типу шведского стола) 30-ти иностранных туристов, прибывших из Дании

);m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного Дано N=100,m=3,5n=30*3,5=108 общее кол-во блюдnобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд где: nхолодных блюд = N ∙ m , N - количество обслуживаемых потребителей; m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем Производственная программаНаименование блюд по видамКоличество потребителей (чел) (N)Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)Количество блюд каждого вида (n)Холодные блюда301,133Горячие блюда301,236Сладкие блюда301,339 Итого: 108Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формулеS = Р · dгде S - площадь помещения (кв.м); Р - количество мест в зале; d - норма площади на одно место в зале.Торговый зал:S= 30·0,8=24 кв.мГардероб:S=30· 0,28=8,4кв.мАванзал:S= 30·0,3=9кв.мБар:S= 30·0,3=9 кв.мСостав и площади помещений ресторана представлены в таблице 1.Таблица 1 -Состав и площади помещений ресторана Наименование торговых помещенийПлощадиТорговый зал24Бар8,4Аванзал9Гардероб и т.д.9Оснащенность ресторана мебелью, оборудованием, посуды и инвентаря помогает в проведении обслуживания банкетов. В ресторане имеются банкетные столы, стулья, диваны. Для поддержания отличного настроения имеется музыкальное оборудование, в выходные и банкетные дни выступают известные городские исполнители. В ресторане имеется барная стойка, где гости могут принимать напитки наблюдая за работой бара на высоких барных стульях.Расчет нужного количества мебели, оборудования и посуды производится с учетом количества гостей на торжестве и с учетом норм площадей торговых помещений (Таблица 2).Таблица 2 - Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем № п/пНаименованиеТип, марка, видНорма оснащенияКоличество1Мебель:-стол банкетныйкруглый;стол банкетныйпрямоугольный;-стульяСтол 020-112Стол 020-1111081501081502Контрольно-кассовые машиныКассовый аппарат ККМ АТОЛ 10023Столовая посуда:Блюдо круглое Блюдо овальноеСервировочные тарелки,Тарелки мелкие столовыеТарелка закусочнаяТарелка мелкая десертнаяВаза для фруктовКувшин для сокаФужерыРюмки рейнвейные для белого винаРюмка лафитнаяБокал для шампанскогоЧашка чайнаяНожи столовыеНожи рыбныеЛожки бульонныеЛожка чайнаяВилка столоваяНожи закусочные85858516516516585851651651651651651651651651651654Столовое белье:Скатерти банкетныеСкатерти дляподсобных столов Салфетки Ручники Полотенца30101653535Подготовку к проведению приема начинают с составления меню, за основу берется повседневное меню ресторана, либо предлагается ранее составленное банкетное меню (Приложение Б).Таблица 3 - Меню 30 персон в ресторане НазваниеВыход (гр.)СтоимостьХолодные закускиТартар из говядины с маринованной черемшой и ржаными гренками300250Гравлакс из лосося с муссом из хрена220500Муксун с печеным сельдереем и яблочным хрустом150500Горячие закускиСтегтфлэск300500СалатыСалат Копенгагенский220250Салат с сельдью по-датски230300Горячие блюдаФиле судака с отварным картофелем и соусом из лимона и каперсов350500Миллионбёф с картофельным пюре350500ВыпечкаРыбный пирог300150Рождественское печенье (набор)600750ДесертыПряная слива150250Морковный сморреброд150250Также произведем расчёт - заявки на продукцию бара.Таблица 4 – Заявка на продукцию бараНаименование продукцииЕмкость, л (кг)КоличествоВодка Немирофф0,710 бут.Коньяк Ной0,75 бут.Виски Jack Daniels 12 бут.ШампанскоеЭлит0,715 бут.ШапманскоеАбрауДюрсо0,715 бут.Красное вино Абрау Купаж0,710 бут.Белое вино Абрау Купаж0,710 бут.Сок апельсиновый125 шт.Сок яблочный125 шт.Минеральная вода Аква минерале (без газа)0,550 бут.Рестораны, кафе, столовые и иныеПОП часто проводят обслуживание свадеб, юбилеев и прочих торжеств. В связи с этим, продолжая разговор о документах, которые оформляютсянаПОП, рассмотрим порядок заполнения заказа-счета (форма N ОП-20).Употребляется он для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и прочих подобных мероприятий. Заказ-счет составляется в пяти экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Четыре экземпляра остаются у организации, второй - у заказчика. В заказе указываются наименование зала, дата и часы обслуживания. Вероятно внесение изменений в заказ, которые фиксируются на оборотной стороне формы. Определено также, что заказ-счет является расчетным документом, в котором отмечаются поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир (Приложение В).При установлениичисла официантов для обслуживания ужина с частичным обслуживанием выходя из расчета стола официант на 8-9 гостей. Так как у нас организуется обслуживание на 30 персон, то соответственно для чего понадобится 6 официантов. Один официант на 5 гостей.В день проведения ужина метрдотель осуществляет инструктаж с официантами, определенными для обслуживания, устанавливает обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., иным - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант обязан знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.В зависимости от площади и конфигурации зала (местоположение окон, дверей, колонн), количество участников и торжества столы ставят разнообразному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников ужина, местоположение дверей и окон.Длина стола устанавливается из расчета 0,8 м на одного участника ужина. На обслуживании будет присутствовать 30 человек. В общем, для организации обслуживания потребуется приблизительно 4 прямоугольных столов, размером 1,8 м и 1,4 м. Для удобства располагаем столы в виде елочки. На 1 стол будут садится, по 7 гостей (с одной стороны 3 человек совторой 4).При расчете надобного размера скатерти стоит руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 смот столешницы, 30-40 см с торца. Размер обычных скатертей 275-170 см. Нам понадобится 16 скатертей на каждый стол по 4 скатерти.Для проведения ужина официантам будут нужны ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов у нас 6, то потребуется 12 ручника. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60х60 см. Фартуки для работы в подготовительный период по 1 на каждого официанта, т.е. 12 штук.Для обслуживания банкета, нужно рассчитать посуду, употребляемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд. Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом таких ориентировочных норм на каждого участника банкета:закусочные тарелки-1,5-2;пирожковые тарелки-0,5-0,75;вилки закусочные-2-2,5;ножи закусочные-0,5-1;рюмки к каждому виду напитка по меню-1,5-2;фужеры-1,5-1,8.Посуда, надобная для сервировки рассчитывается по формуле Qпосуды= Qучастн•1,1где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;Qучастн – количество участников банкета;1,1 – коэффициент запаса;Qпосуды= 12*1.1Q=13,2Таблица 5 - Заявка в бельевуюНаименованияРазмерыКоличествоРезервВсего с резервомСкатерти275х170415%6Салфетки полотняные46х463010%33Салфетки чайные2,5х2,53010%33Ручники60х601212Полотенца100х401212Фартуки1212Салфетки бумажные для рук3050%45ЗаключениеВ заключение работы хотелось бы подвести итог. В этой курсовой работе исследовались вопросы организации комплексного ресторанно-сервисного обслуживания на 30-ть иностранных туристов, которые прибыли из Дании, на таком ПОП, как ресторан высшего класса. При чем бралась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предлагаемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого осуществляется обслуживание, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось число участников обслуживания. В нашем случае оно было 30 человек. Все это отразилось на характере проводимого обслуживания и процессе его организации.Специфика характера проводимого обслуживания воздействует на украшения ужинного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания супругов и гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Как правило все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заблаговременно изучают специфику проводимых на их предприятии обслуживания.В связи с вышесказанным, можно сказать, что осуществление обслуживаниянаПОП типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в кое-каком роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется сравнительно широкое распространение такого рода проведение обслуживанийсегодня.Таким образом, актуальность ресторанного сервисного обслуживания доказана, ведь это удобно и экономично особенно[8].Список литературыМальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Текст учебник / Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 сЕрмакова, В.И. Официант, бармен Текст: учебное пособие для НПО, СПО / В.И. Ермакова. М.: Издательский центр «Академия» 2015 – 272 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник СПО. – М: Академия, 2016. – 432Шкатулла В.И. Кадровая политика в современных условиях //Библиотека журнала «Кадры». -2014.-№47Блинов А. Малое предпринимательство и большая политика. //Вопросы экономики, 2014. №7. С.Буссо А. Комплексный подход. //Ресторанные ведомости. - 2013, №68.Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. – М.: Росконсульт, 2012.Сергеев Д. Подбор персонала. //Деловая хроника, № 2013/04 от 04.02.2013г.Федорова С. Москва и ее кухни - плавильный котел наций. //Мое дело РЕСТОРАН, №5 май 2012.Чтобы ресторан занял свою нишу, нужно придумать историю. Мое дело РЕСТОРАН, №8, 2012 г.Шекшня С. Как етоskazatpo-russki? //Управление персоналом. № 4, 2014. - С. 55-61. Шекшня С.В. Управление персоналом современной организации, М.: КноРус, 2014.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. - М.: Деловая литература, 2006. -543с.Весин, В.Р. Технология работы с персоналом и деловыми партнерами: учебное пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 532 с.Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе -М.: КВЦ Прогресс, 2010. – 235 с.ПРИЛОЖЕНИЕ АИнтерьер ресторана ПРИЛОЖЕНИЕ БПовседневное меню ресторанаПРИЛОЖЕНИЕ ВНаименование предприятия общественного питанияресторан «Гриль72.РУ» Утверждаю: Директор _________ «15» ноября 2017 г.ЗАКАЗ-СЧЕТ № 62 НА 30 ЧЕЛОВЕК(служит расчетным документом)Заказчик Макарова Ольга ПетровнаНазвание зала _______________________________________________________Дата и часы обслуживания 20 декабря 2017г.С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласенМенеджер Милов А.С. ___________ Заказчик Макарова О.П. _________ (подпись)(подпись)из холодного цеха на 19 ч. 45из бара на 19 ч. 45НаименованиеКол-воЦенаСуммаНаименованиеКол-воЦенаСуммаТартар из говядины с маринованной черемшой и ржаными гренками302502500Водка Немирофф10 бут.7507500Гравлакс из лосося с муссом из хрена305005000Коньяк Ной3 бут.10003000Муксун с печеным сельдереем и яблочным хрустом305005000Виски Jack Daniels 3 бут.20006000Салат Копенгагенский502505000ШампанскоеЭлит15 бут.150036500Салат с сельдью по-датски303003000ШапманскоеАбрауДюрсо15 бут.150036500Красное вино Абрау Купаж10бут.125012500Белое вино Абрау Купаж10 бут.125012500Сок апельсиновый25 шт.1501500Итого:20500Сок яблочный25 шт.1501500Минеральная вода Аква 50 бут.1005000Итого:122500из горячего цеха на 20 ч. 45 из хлеборезки на 19 ч. 45Наименование Кол-воЦена Сумма Наименование Кол-воЦена Сумма Филе судака с отварным картофелем и соусом из лимона и каперсов155007500Рыбный пирог301504500Миллионбёф с картофельным пюре155007500Итого:15000Итого:4500Цена и суммы Аванс по кв. № 255 от 15.11.1750000 руб. 00 коп.Проверены ____________Доплата по кв. № 267 от 15.12.17 руб. 00 коп. (калькулятор) Получено всего 162500 руб. 00 коп. Чеки по заказу на 162500 руб. 00 коп.«___» _________ 2017 г. Получил кассир ________________________(подпись)Изменение счетаИсключить из меню-заказа:Включить в меню-заказ:наименованиекол-воценасумманаименованиекол-воценасуммаИтого:Итого:Менеджер Сергеева В.В. ____________ЗаказчикКислов В.В. _____________ (подпись) (подпись)Обслуживание производилФамилия, имя, отчествоДолжностьПримечание Сергеева В. В. менеджерЗаказ выполнен полностью, ответственный за обслуживание ________________