Расчет горячего цеха кафе на 188 мест

Подготовленный картофель нарезают кружками толщиной 2-3мм., солят, обжаривают в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки. Для говяжьего сока: подготовленную телятину нарезают кубиками по 20г. и обжаривают на оливковом масле в течение 3 мин., затем добавляют сливочное масло, шинкованную зелень розмарина, нарезанный мелким кубиком лук-шалот, перец черный горошком и обжаривают при постоянном помешивании на сильном огне в течение 7-10 минут. Затем добавляют куриный бульон и продолжают готовить на слабом огне в течение 1-1,5 часов. Готовый сок процеживают. Для густого говяжьего сока: подготовленные говяжьи хвосты рубят на кусочки по 10-15г. и обжаривают на оливковом масле до образования золотистой корочки, добавляют сливочное масло, лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, измельченный чеснок, обжаривают, вводят говяжий сок и продолжают готовить на среднем огне в течение 1,5 часов, выпаривая сок в четыре раза.. Готовый сок процеживают. Для гарнира из зеленого лука: подготовленный зеленый лук шинкуют, обжаривают на оливковом масле, вводят куриный бульон, вино и тушат при слабом кипении до выпаривания жидкости.Требования к оформлению, подаче и реализации На порционную тарелку наливают густой говяжий сок, на сок последовательно слоями укладывают: гарнир из зеленого лука, жареное мясо, картофель, фуа-гра.Органолептические показатели Внешний вид, цвет и консистенция: густой говяжий сок – густая, эластичная, однородная масса коричневого цвета; гарнир из зеленого лука – масса из припущенного шинкованного зеленого лука, не переварена; фуа-гра – прожаренные кусочки с золотисто-коричневой корочкой, на разрезе - розового цвета, консистенция – нежная, мягкая, сочная; картофель - кружки толщиной 1-2 мм., с хрустящей поджаристой корочкой, форма нарезки сохранена; мясо – равномерно обжаренные кусочки вырезки неправильной круглой формы, толщиной 2-3 см., хорошо прожарены, консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, форма нарезки сохранена. Вкус и запах: ярко выраженный - жареного мяса, с ароматом жареного картофеля, фуа-гра, зеленого лука и вина.Показатели качества безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Технико-технологическая карта № 3Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из креветокОбласть применения: кафе «Золотая Долина» или предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)Перечень сырья: креветки варено-мороженные неразделанные (целые), масло сливочное, мука пшеничная, молоко, бульон из кур (сб 96г №173), сыр, сливки 30%, соль, перец белый молотый, укроп (зелень), куркума, коньяк,Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Наименование продуктовНорма закладки на 1порцию, гБруттоНеттоКреветки варено-мороженные неразделанные (целые)3636/30*Масло сливочное1010Мука пшеничная 44Молоко 8080Бульон из курицы160160Сыр 3130Сливки 30%5050Соль 22Перец белый молотый 0,50,5Укроп (зелень)1,41Куркума 0,50,5Коньяк 77 Выход 250 *-масса готового изделияТехнология приготовленияПодготовленные варено-мороженные креветки опускают в кипящую соленую воду, варят 3 мин, затем остужают и разделывают на мякоть.В кастрюле на масле сливочном пассеруют муку 2-3 минуты. Вводят молоко, доводят до кипения при постоянном помешивании, протирают через мелкое сито. Добавляют бульон и варят на медленном огне 2-3 минуты. Сыр измельчают на мелкой терке и вводят в суп, мешают до полного растворения сыра. Добавляют сливки, куркуму, соль, перец белый молотый, подготовленные креветки, варят при слабом кипении 3-4 мин. Перед окончанием варки вводят коньяк и мелко нарубленную зелень укропа. Требования к оформлению, подаче и реализации В глубокую порционную тарелку наливают суп, сверху укладывают креветки.Органолептические показателиВнешний вид, цвет, консистенция: суп-пюре желтого цвета, сверху уложены креветки, посыпан зеленью; суп-пюреобразная масса, консистенция эластичная; креветки отварены, розового цвета, сочные;Вкус, запах: сыра и креветок,Показатели качества безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».