любая из списка тем приложенных

ПоверхностьГладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхностиЦветСвойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.Вкус и запахСвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкусаВид в изломеПропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость (таблица 6).Таблица 6Физико-химические показатели печенья сахарногоНаименование показателяЗначение Массовая доля влаги, %, не более10,0Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более35,0Массовая доля жира, %, не более30,0Щелочность, град., не более2,0Намокаемость, %, не менее180Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более0,1По микробиологическим показателям печенье сахарное должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приложение 1, 2, приведенным в таблице 7.Таблица 7Микробиологические показателиНаименование показателяДопустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмыКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1х104ПлесениКОЕ/г, не более100ДрожжиКОЕ/г, не более50Масса продукта, г, в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы)25,0S.aureus0,1По содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов печенье сахарное должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 приложение 3, раздел 5, указанным в таблице 8.Таблица 8Показатели безопасностиНаименование вещества (элемента)Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не болееТоксичные элементыСвинец0,5Мышьяк0,3Кадмий 0,1Ртуть 0,02Пестициды- ГХЦГ (α, β, γ- изомеры)0,2ДДТ и его метаболиты0,02Микотоксины- афлатоксин В10,005- дезоксиниваленол0,7ДефектыПри оценке качества сахарного печенья обнаруженные дефекты могут быть, как обусловленные нарушениями технологического процесса - подгорелое, непропеченное, со следаминепромеса, с посторонними включениями и др.), так и возникшие в процессе хранения из-за нарушения условий и срока хранения (прогорклые, затхлые, плесневелые и др.).При производстве сахарного печенья могут быть выявлены следующие дефекты:- деформированные, ломанные печенья;- нечеткий отпечаток штампа, поверхность имеет вздутия, бороздки, углубления, шероховатости, вкрапления более темного цвета;- неравномерная окраска, поджаристая или бледная поверхность;- неравномерная пористость, пустоты в изломе, непропеченные участки;- посторонниезапахи и вкус.Основная роль в контроле качества сахарного печенья принадлежит производственным лабораториям, которые обязаны систематически контролировать сырье, поступившее на производство, условия его хранения на складе, а также все этапы производства готовой продукции..2.8 Организация производства сахарного печенья пониженной калорийностиПодготовка сырьяПрименяемое сырьё для приготовления печенья должносоответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» и иметь декларацию о соответствии.Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:1. Освобождение сырья от тары, предварительная очисткаповерхности тары;2. Очистка сырья от посторонних механических, металлических иферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания илипротирания в зависимости от вида сырья;3. Растворение сырья (химические разрыхлители, соль);4. Приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);5. Темперирование сырья (жиры, глазури);6. Взвешивание, подача на производство.Мука, для просеивания и отделения ферропримесей, из бункеровпневмотранспортом, подается через фильтры-разгрузители в просеиватель.Просеивается мука через сита с размером отверстий не более 3 мм. Далееона поступает в производственные бункера. Для производства печенья сахарного используется мука пшеничная высщего сорта сколичеством сырой клейковины 25-28%, средней ислабой по качеству (53-102 ед. прибора ИДК). Влажность муки не должнапревышать 15%.Крахмал поступает в бумажных мешках массой по 40 кг. Хранится вотапливаемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%.Перед подачей в производство крахмал просеивается и очищается отферропримесей через сито с размером ячеек не более 3 мм.Затем взвешивается на напольных весах и подается на производство.Для отделенияпосторонних примесей сахар-песок подается в просеиватель. Просеивается через сито с размером ячеек неболее 3 мм. Меланж поступает на предприятие в банках из белой жести. Хранится притемпературе -6°С в холодильной камере. Банки с замороженным меланжем передразмораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затемставят в другую ванну с горячей водой на 2—3 ч для оттаивания (температураводы не выше 45° С). После вскрытия банок с продуктом,меланж протирается на протирочной машине. Перед употреблениемпроцеживается через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Завешивается нанапольных весах и подается на производство. Размороженный меланж используют в течение 3—4 ч. Допускается такжеиспользование меланжа в течение суток при условии хранения его притемпературе (3±1) °С.В производстве сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC.Масло сливочное, маргарин поступают в гофрокоробах. Хранятся в холодильной камере при температуре 0–4°С. Перед использованием распаковываются напроизводственном столе, зачищаются, крошатся и растапливаются дотемпературы 40°С в сахарожирорастворителе, откуда перекачиваются насосом в темперирующие сборники. Перед использованием жиры процеживаются через сито с размером ячеек не более 2 мм.Сода пищевая и углекислый аммоний. В качестве разрыхлителейприменяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки иуглекислый аммоний 0,4% к массе муки.Применение соды и аммония, как разрыхлителя теста основано на том, чтопри добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ,который и способствует разрыхлению теста. Так же, как и соль при подаче напроизводство просеивается через сито с размером ячеек не более 3 мм, растворяется в воде с температурой 25°С ипроцеживается в расходную емкость. Хранится при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 70–80%. Аммоний хранится в герметичной таре.Поваренная соль хранится в мешках при температуре 15–20°С,относительной влажности воздуха 70–80%. Перед пуском впроизводство соль разводится и процеживаетсячерез сито с размером ячеек не более 3 мм.Технологическая схема производства сахарного печенья включаетследующие стадии:– Подготовка сырья к производству;- Приготовление эмульсии;– Приготовление теста;– Формование тестовых заготовок;– Выпечка изделий;– Охлаждение печенья;– Расфасовка и упаковка, маркировка, хранение.Инвертный сироп производится в котлах пищеварочных электрических КПЭ (рисунок 1).Рисунок 1 – Котел пищеварочныйДля приготовления теста в тестомесильную машину периодическогодействия c Z-образными лопастями на рабочем ходу загружаютмаргарин или в растопленномсостоянии, сахарную пудру, молоко цельное, овощное или фруктовое пюре, разрыхлители, ароматизаторы и перемешивают втечение 10-15 минут. Затем вносят муку и крахмал (рисунок 2).Рисунок 2 – Тестомесильная машина с Z-образными лопастямиЗамешивается тесто в течение 5–8 минут. Чтобы тесто не затянулось, температураего не должна превышать 20–24°C. Влажность теста должна быть 16,5–17,5%.Из месильной машины конвейером тесто подается в воронкутестового питателя, в котором лопасти горизонтального валаразрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине лентыпередающего транспортера. Транспортером передается тесто в загрузочнуюворонку ротационной формующей машины, которой формуютсятестовые заготовки печенья (рисунок 3).Рисунок 3 – Машина формующая роторного типаОтформованные заготовки по конвейеру направляются на сетчатыйконвейер печи (рисунок 4).Рисунок 4 – Тоннельная печьВначале процесс выпечки происходит при высокой относительнойвлажности (60-70%) и сравнительно низкой температуре (1600 С) среды пекарнойкамеры, благоприятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях. Второй период выпечки характеризуется переменным температурнымрежимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до350℃. Такой режим выпечки предотвращает возможность образованияутолщенной корочки и в целом положительно влияет на качество печенья.Последний период характеризуется постоянной температурой, сниженнойдо 250℃. В этом периоде происходит окончательная фиксация структурыизделий с образованием корочки на их поверхности и завершается процессудаления избытка влаги.Продолжительность выпечки печенья при оптимальном режиме 3,5 минуты.Охлаждаются изделия на транспортере с принудительной циркуляцией воздуха. Вначале до 50-70℃. При этой температуреизделия приобретают надлежащую прочность и поддаются механическому съемубез деформации. Окончательно изделия охлаждаются при тех же параметрах до32-40℃ на втором транспортере закрытого типа (рисунок 5). Рисунок 5 – Охлаждающий транспортерОхлажденное печенье стеккеромукладывается на ребро и далее ленточным транспортером подается наконвейер, с него забирается для ручной расфасовки (рисунок 6). Рисунок 6 – Машина-стеккерКоробки маркируются в соответствии с требованиями технического регламентатаможенного союза и направляются на склад готовой продукции (рисунок 7).Рисунок 7 - ТермоупаковщикИнформация, представленная в маркировке упакованной пищевойпродукции, согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части еемаркировки», должна содержать:1) наименование пищевой продукции;2) состав пищевой продукции;3) количество пищевой продукции;4) дату изготовления пищевой продукции;5) срок годности пищевой продукции;6) условия хранения пищевой продукции;7) наименование и местонахождение изготовителя пищевой продукции;8) рекомендации и (или) ограничения по использованию;9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных сприменением генно-модифицированных организмов;11) единый знак обращения на рынке государств – членов Таможенногосоюза.Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, незараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18+5)°С иотносительной влажности воздуха не более 75%.Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающимиспецифическим запахом.Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены настеллажах штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стенойоставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла,водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения итранспортирования со дня выработки составляет 60 суток.ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ3.1 Расчет и оценка издержек обращенияПроизводственная программа предприятия представлена в таблице 9. Таблица 9Расчет внутреннего ассортимента№Наименование вырабатываемой карамелиВыработка Годовая Сутки Смена%ТТТ1234561Печенье сахарное с тыквенным пюре252000422Печенье сахарное с апельсиновым пюре252000423Печенье сахарное с морковным пюре252000424Печенье сахарное сс свекольным пюре25200042 Итого10080002412Расчет годовой потребности и стоимости сырья представлен в таблице 10.Таблица 10Расчет потребности и стоимости сырьяНаименование сырьяСуточный расход сырья, кгГодовой расход сырья, тОптовая цена 1т сырья, тыс. рубСтоимость сырья, тыс. руб12345Печенье сахарное с тыквенным пюре   49002,78Печенье сахарное с апельсиновым пюре   48147,82Печенье сахарное с морковным пюре   54419,25Печенье сахарное сс свекольным пюре   58358,06Итого по всей продукции   1644637,37Расчет потребности и стоимости электроэнергии ведется по форме таблицы 11.Таблица 11Расчет потребности и стоимости электроэнергииПоказателиЗначение показателей1.Годовой выпуск продукции, т.80002.Норма расхода энергии на 1т продукции ,кВт/час1603.Потребность в электроэнергии на годовой выпуск, тыс. кВт/час1280,04.Тариф за 1 кВт/час электроэнергии, руб.3,105.Стоимость электроэнергии на годовой выпуск, тыс. руб3968,06.Затраты на электроэнергию на 1т продукции, тыс. руб0,496Расчет потребности и стоимости топлива приведен в таблице 12.Таблица 12Расчет потребности и стоимости топливаПоказателиЗначение показателей1.Годовой выпуск продукции, т.80002.Норма расхода условного топлива на 1т продукции, кг1003.Потребность в условном топливе на годовой выпуск, т8004.Вид натурального топлива и коэффициент перевода условного топлива в натуральное топливо1,255. Потребность в натуральном топливе, т (для газа тыс.м3)6406. Цена единицы натурального топлива, тыс. руб./т, тыс.руб./м34 2507. Стоимость натурального топлива на годовой выпуск, тыс. руб.27208. Затраты по топливу на 1 т продукции, тыс. руб.0,34Расчет численности промышленно- производственного персонала и фонда оплаты труда основных рабочих представлен в таблице 13.Таблица 13Расчет планового фонда рабочего времени одного рабочегоПоказателиЗначение показателей1.Календарный фонд3652. Выходные дни1543.Праздничные дни-4.Номинальный фонд рабочего времени, дни2115.Невыходы на работу по уважительным причинам, дни, в том числе-5.1 по болезни105.2 основные и дополнительные отпуска245.3 отпуск по беременности и родам105.4 выполнение гос.обязанностей26. Плановый фонд рабочего времени, дни1657. Средняя продолжительность смены, час128. Плановый фонд рабочего времени, час1980Средняя заработная плата одного рабочего рассчитывается по формуле:ЗП ср. мес = ФОТ/Ч раб./12 (4)где ФОТ - годовой фонд оплаты труда рабочих с учетом районного коэффициента, тыс. руб.;Ч раб. - списочная численность работников, входящих в состав бригады, чел.ЗП ср. мес =10554,78/60 /12 =14659 руб.Годовой фонд оплаты труда рабочих представлен в таблице 14Таблица 14Расчет численности и фонда оплаты труда и рабочихНаименование профессиив сменув сутки Спмсочная численность рабочих, чел.Тарифный разрядТарифная ставка, р.Кол-во часов работы в году, ч.Годовой фонд заработной платы по тарифу, тыс. р.Районный коффициент (15%), тыс. р.Годовой фонд заработной платы, тыс. р.12345678910Основное производствоМастер бригадир1225541 980,00213,8432,08245,92Кондитер 4 разряда2444481 980,00380,1657,02437,18Контролер п/ф и готовой продукции1224481 980,00190,0828,51218,59Варщик сиропа4883421 980,00665,2899,79765,07Кондитер 3 разряда1223421 980,00166,3224,95191,27Глазировщик2443421 980,00332,6449,90382,54Подсобный рабочий2443421 980,00332,6449,90382,54Тестовод2443421 980,00332,6449,90382,54Машинист формующе-заверточных машин2441301 980,00237,6035,64273,24Укладчик-фасовщик3662361 980,00427,6864,15491,83Рецептурщик2442361 980,00285,1242,77327,89Оператор просеивателя1222361 980,00142,5621,38163,94Мастер ОТК2445541 980,00427,6864,15491,83Оператор БХС1222361 980,00142,5621,38163,94Оператор формующей машины4882361 980,00570,2485,54655,78Машинист расфасовочно-упаковочных машин2442361 980,00285,1242,77327,89Итого326464   5 132,16769,825 901,98Вспомогательное производствоОпратор БХС1222361 980,00142,5621,38163,94Грузчик2441301 980,00237,6035,641110,78Наладчик1223421 980,00166,3224,95823,28Мойщик1221301 980,00118,8017,82326,70Уборщик1221301 980,00118,8017,82718,74Итого61212---784,08117,613143,44Итого по предприятию387676---5916,24887,449045,43Структура и численность работников предприятия по подразделениям представлены в виде таблицы 515.Таблица 15Структура и численность работников предприятия№Функции управленияНаименование структурных подразделений и должностейЧисленностьОсновные рабочие761Общее управлениеДиректор1Главный инженер12Технико-экономическоепланирование, организация инормирование трудаНачальник отдела13Ремонтное обслуживаниеГлавный механик- начальник отдела, слесарь, электрик3Инженер по технике по безопасности и пожарной безопасности14Контроль качества сырья и готовой продукцииНачальник лаборатории1Инженер-технолог2Сменный техник-технолог45Бухгалтерский учет и финансовая деятельностьГлавный бухгалтер1Бухгалтер1Кассир 16Материально-техническое снабжение и сбыт готовой продукцииНачальник отдела1Заведующий складом сырья и материалов1Заведующий складомготовой продукцией и экспедицией1Диспетчер4Учетчик склада готовой продукции17Подбор, учет и подготовка кадровСтарший инспектор по кадрам8Хозяйственное обслуживаниеУборщица3Дворник1Оператор котельной3Начальник гаражей1Сторож3Итого109Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли представлен в таблице 16.Таблица 16Расчет себестоимости и цены продукцииПоказателиПеченье сахарное с тыквенным пюреПеченье сахарное с апельсиновым пюреПеченье сахарное с морковным пюреПеченье сахарное со свекольным пюреОбщие затратына 1 т1000на 1 т1000на 1 т1000на 1 т10001.Основное и дополнительное сырье49,0049002,7848,1548147,8254,4254419,2558,3658358,061644637,372.Энергия на производственные цели0,50496,000,50496,000,50496,000,50496,003968,003.Топливо на производственные цели0,34340,000,34340,000,34340,000,34340,002720,004.Заработная плата производственных рабочих1,131130,681,131130,681,131130,681,131130,689045,435. Отчисления на социальные нужды, 30%0,34339,200,34339,200,34339,200,34339,202713,606. Расход на содержание и эксплуатацию оборудования0,30300,000,30300,000,30300,000,30300,002400,007.Цеховые расходы0,85850,000,85850,000,85850,000,85850,006800,008.Общепроизводственные расходы (управленческие)1,101100,001,101100,001,101100,001,101100,008800,009.Прочие производственные расходы0,0550,000,0550,000,0550,000,0550,00400,0010.Производственная стоимость53,6153608,6652,7552753,7059,0359025,1362,9662963,941681484,4211.Коммерческие расходы5,365360,875,285275,375,905902,516,306296,39168148,4412.Полная себестоимость58,9758969,5358,0358029,0764,9364927,6469,2669260,331849632,8613.Рентабельность, %0,200,200,200,200,200,200,200,20 14.Прибыль11,7911793,9111,6111605,8112,9912985,5313,8513852,07369926,5715.Оптовая цена продукции70,7670763,4369,6369634,8877,9177913,1783,1183112,402219559,4316.НДС12,7412737,4212,5312534,2814,0214024,3714,9614960,23399520,7017.Отпускная цена с учетом НДС83,5083500,8582,1782169,1691,9491937,5498,0798072,632619080,1318.Торговая наценка (15%)12,5312525,1312,3312325,3713,7913790,6314,7114710,89392862,0219.Розничная цена продукции96,0396025,9894,4994494,54105,73105728,17112,78112783,533011942,1520.Цена за 1 кг продукции, руб96,03 94,49 105,73 112,78  3.2 Расчет основных показателей проектаРаспределение прибыли представлено в таблице 17.Таблица 17Распределение прибыли предприятияПоказателиЗначение показателей1.Валовая прибыль369926,572.Налог на прибыль (20%)73985,313. Чистая прибыль295941,264.Возврат кредита и проценты за кредит (25%) 73985,315.Прибыль к распределению221955,956. Фонд накопления110977,987.Фонд потребления110977,987.1 Материальное поощрение55487,997.2 Социальное развитие55487,99Расчет по определению маржинальной прибыли приведен в таблице 18.Таблица 18Расчет маржинальной прибылиПоказателиЗначение показателейна годовой объемна 1 т продукции1Выручка от реализации, тыс. руб.2219559,43277,442.Полная себестоимость продукции, тыс.руб.1849632,86231,203.Переменные затраты, тыс. руб.1653682,8206,714.Постоянные затраты, тыс.руб. 195950,0624,495.Балансовая прибыль, тыс.руб. 369926,5746,246.Маржинальнальная прибыль, тыс. руб.565876,63-7.Норма маржинального дохода0,25-Точка безубыточности в денежном выражении (тыс. руб.) определяется по формуле:Т б/у = З пост/ Нм.д. (5)где Т б/у – точка безубыточности; З пост – постоянные затраты; Н м.д. – норма маржинального дохода;Капитальные вложения рассчитываются по формуле:КВ= КВ уд. × В год. (6)где КВуд.- удельные капитальные вложения в расчете на 1т продукции, тыс. руб., принимаем 150000 руб.; В год. – годовой выпуск продукции, т .Срок окупаемости затрат рассчитывается по формуле:Ток = КВ/ЧП (7)где КВ- капитальные вложения, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб.Технико-экономические показатели представлены в таблице 19.Таблица 19Технико-экономические показателиПоказателиЗначение показателей1.Выпуск продукции в натуральном вложении ,т8000,02.Выручка от реализации, тыс. руб.2219559,433.Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.1849632,864.Затраты на 1 руб. товарной продукции 0,835.Прибыль от реализованной продукции, тыс.369926,576.Чистая прибыль, тыс. руб.295941,267.Численность рабочих, чел768.Производительность труда на 1-го работающего,т/чел.Тыс. руб./чел.105,2629204,739. Маржинальная прибыль, тыс. руб.565876,6310. Точка безубыточности,10.1. т/год10.2 тыс.руб.2000,0783800,2411. Запас финансовой прочности, тыс. руб.64,6912.Капитальные вложения. тыс. руб.1200000,013.Фондоотдача 1,8514.Фондоемкость 0,5415.Срок окупаемости капитальных вложений по чистой прибыли4,016.Экономическая эффективность капитальных вложений0,253.3 Охрана труда и техника безопасностиВ целях предохранения поражения работников предприятий пищевой промышленности электрическим током применяются индивидуальные и общие средства защиты.К индивидуальным средствам защиты относят диэлектрические коврики, галоши, перчатки и изолирующие подставки. Работать с электрооборудованием необходимо сухими рукам, иметь сухую одежду и обувь.К общим средствам защиты от поражений электрическим током относят защитное заземление, зануление и автоматическое выключение оборудования.Оборудование на газовом топливе представляет повышенную опасность, так как используемые для его работы газы ядовиты и их вдыхание может вызвать отравление.Помимо этого, газ в определенных соотношениях с воздухом образовывает взрывчатую смесь, взрывающуюся даже от небольшой искры.Пожарную безопасность предприятий необходимо обеспечивать системами противопожарной сигнализации и противопожарной защиты, в том числе мероприятиями организационно-технического характера на основании действующих законодательных актов по охране труда.Требования охраны труда к производственным помещениям, процессам и оборудованию:Допускаемый верхний температурный предел воздуха на рабочих местах не должен превышать 28⁰С. Допускаемая скорость движения воздушных масс в производственных помещениях в холодный и межсезонный период – не более 0,3 м/с, в летний не более 0,5 м/с.В печных цехах предприятий кондитерской промышленности отрицательное воздействие на организм работников происходит от теплового излучения, исходящего от жарочных поверхностей нагретых плит и другого прочего теплового оборудования.Действующие санитарные нормы допускают интенсивность инфракрасного излучения не более 1 Дж/см2/мин. Насыщенность данного излучения обусловлена температурой, величиной излучающей поверхности, степенью ее загрузки.Требования к системам вентиляции Системы вентиляции производственных помещений должны обеспечивать требуемые метеорологические условия и степень чистоты воздуха на рабочих местах.При воздействии облучения тепловым потоком поверхностной плотностью от 140Вт/м2 и больше, необходимо предусматривать воздушное душирование рабочих мест.Требования к освещениюПроизводственные помещения с постоянным нахождением в них персонала, должны иметь источники естественного освещения.Для искусственного освещения следует применять газовую изоляцию ламп. Установка обычных ламп накаливания для общего освещения производственных помещений допустима только при невозможности или технико-экономической нецелесообразности применения разрядных ламп.Для локального освещения рабочих поверхностей необходимо устанавливать светильники с не просвечивающимися отражателями, которые должны быть расположены таким образом, чтобы их лампы не попадали в поле зрения работников.Степень освещенности рабочих поверхностей, исходящая от светильников общего освещения в системе комбинированного, должна быть не меньше 10% от нормы для комбинированного освещения при источниках света, применяемых для местного освещения.При этом уровень освещенности должен составлять не менее 200 мс при использовании газоразрядных ламп и не менее 75 мс при использовании ламп накаливания. Освещенность коридоров и участков, где не производят работы, должна быть не менее 25% от норм освещенности.Рациональная организация освещения должна обеспечивать достаточную освещенность рабочих мест, быть равномерной, не допускать слепящее воздействия света и образования густых и резких теней.Общие требования безопасностиПри эксплуатации машин и аппаратов производства следует соблюдать необходимые правила техники безопасности.К работе в цехе допускаются только сотрудники, предварительно прошедшие обучение, проинструктированные и усвоившие безопасные рабочие приемы.Особенно четко сотрудники должны знать работу систем управления, чтобы в необходимом случае произвести незамедлительную и правильную остановку машин или агрегатов.Все работники обязаны неукоснительно соблюдать правила безопасного ведения работ, что дает гарантию безопасности самому исполнителю и окружающим людям, предотвращает аварии и выход оборудования из строя.Основные правила техники безопасности заключены в следующем:Работник не должен переключать внимание от работы, отвлекать других сотрудников, оставлять свое рабочее место.В непосредственной близости от каждого аппарата необходимо наличие инструкций по ее эксплуатации и технике безопасности.Все механические передачи, подвижные части машин, а также их движущиеся рабочие органы необходимо защищать ограждениями. Эксплуатация машины без ограждений запрещена.Перед запуском необходимо осмотреть аппарат, убедиться в его исправности, отсутствии в емкости посторонних предметов или остатков затвердевших продуктов. При обнаружении неисправности, необходимо сразу же сообщить об этом непосредственному руководителю. Эксплуатация неисправного оборудования запрещена.Запрещено размещать на корпусе машины инструменты и инвентарь. Перед запуском машины следует подать предупредительный сигнал.Не допускается ремонт, чистка или уборка работающего оборудования. Запрещено у работающей машины проверять состояние подшипников, втулок, шатунов, шкивов, шестерен и других подвижных частей.Открывать и закрывать крышки оборудования следует с соблюдением осторожности; в необходимых случаях их нужно фиксировать с использованием стопоров.Все горячие поверхности в обязательном порядке должны быть защищены слоем теплоизоляции, во избежание ожогов.Пол в цехах должен быть сухим и покрыт нескользкими материалами.Запрещено загораживать подходы к оборудованию и само оборудование тарой, полуфабрикатами или другими материалами.Все электроустановки должны быть исправны и в обязательном порядке заземлены. Запрещено касаться электроприборов влажными руками. При возгорании электрических двигателей разрешено использовать только порошковые огнетушители.Рабочие должны быть снабжены специальной одеждой и спецобувью.Исполнение правил техники безопасности должно быть под постоянным контролем администрации предприятия.Все сотрудники пищевых предприятий как при поступлении на работу, так и работающие, обязаны проходить медицинское обследование в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств». Помимо медицинских осмотров все сотрудники проходят гигиеническое обучение с последующей сдачей экзаменов, периодичность данного обучения – один раз в год.Допуск сотрудника на рабочее место производят только после ознакомления с правилами личной гигиены, инструкции по попаданию посторонних предметов в готовые изделия и охране труда.Работники пищевого производства обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, при входе тщательно очистить от загрязнений; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. На санодежде недопустимо наличие пуговиц, крючков и т.п. Запрещено закалывать спецодежду булавками, иголками, хранить в карманах спецодежды посторонние предметы, кроме носового платка; в) содержать в чистоте руки, лицо, коротко стричь ногти; г) курение и прием пищи разрешен только в специально отведенных местах.При посещении туалета санодежду снимают в тамбуре, после посещения туалета тщательно промывают и дезинфицируют руки.Недопустимо наличие аптечек в производственных помещениях.Контроль за соблюдением правил личной гигиены работников возложен не администрацию предприятия. [44].3.4 Экологическая безопасностьОсновными причинами загрязнения окружающей среды со стороны предприятий пищевой промышленности являются мусор, шум, вредные выбросы, смывные воды.Производство продукции общественного питания связанно с выделениями большого количества мусора, среди которого можно выделить стекло, бумагу, картон, пищевые отходы. На территории предприятия предусмотрены урны для мусора, закрытые навесом, ежедневно вывозить мусор с территории предприятия на общегородскую свалку. Вредные выбросы, ликвидируемые в производственных помещениях с помощью вентиляции, попадают в окружающую среду, поэтому для уменьшения вредного воздействия на население, проживающее в районе размещения предприятия, отводящую трубу при строительстве устанавливают как можно выше над уровнем крыши. Во избежание попадания в нее посторонних предметов и воды при дожде ее закрывают зонтом. Также очистка загрязненного воздуха в специальных аппаратах и его возврат в производственное помещение, если воздух после отчистки соответствует нормативным требованиям.Материалы, используемые при строительстве здания, позволяют поглощать шум, который создается в процессе работы. Кроме этого систематически будет проверяться техническое состояние оборудования, т.к. неисправное оборудование тоже является источником шума.Соблюдение мер защиты от теплового и электромагнитного излучения на рабочих местах уменьшает их отрицательное воздействие на окружающую среду.Предприятия пищевой промышленности загрязняют воду при неграмотном присоединении к общей системе водоснабжения. Предприятие присоединено к местной водопроводной сети, горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам, а также технологическому оборудованию, где это необходимо. Предприятие оснащено двумя системами канализационных труб для производственных сточных вод и фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод осуществляется отдельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.ЗАКЛЮЧЕНИЕ1.На основе изучения научной литературы, ассортимента, технологических особенностей сахарного печенья, химического состава тыквы, апельсинов, моркови и свеклы, обоснована возможность использования пюре из данного вида сырья для производства сахарного печенья.2. Разработана научно-обоснованная технология производства сахарного печенья с овощным и фруктовым пюре.3. Определены технологические режимы производства сахарного печенья с использованием овощного и фруктового пюре.4.Произведены расчеты пищевой и энергетической ценности полученных образцов сахарного печенья.5. Все образцы сахарного печенья имели пониженную калорийность в сравнении с контрольным образцом.6. Разработана нормативная документация на изготовление печенья сахарного с овощными и фруктовым пюре.7. Определены показатели качества разработанных изделий.8. Произведены экономические расчеты, показавшие, что инвестиции в организацию цеха по производству сахарного печенья окупятся в течение 4 лет, что говорит о возможности использования результатов исследования в практических целях на предприятиях пищевой промышленности. ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1. Схема производства сахарного печеньяПриложение 2. Технические условия на печенье сахарное пониженной калорийностиПриложение 3. Технологическая инструкция на производство печенья пониженной калорийности