организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления горячих блюд и закусок из мяса птицы, дичи, в ресторане крымско-татарской кухни на 50 мест.

В ней указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья в граммах и в килограммах нетто, выход блюда, приведено описание технологического процесса и требования к качеству готовых блюд.Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания -это документ, разработанный на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания и устанавливающий требования к качеству и нормам закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, требования к технологическому процессу изготовления, оформления, подачи, реализации и хранению, а также показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность продукции.В ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» указаны обязательные разделы ТТК и их содержание.Технико-технологическая карта должна содержать следующие разделы:- область применения;- требования к сырью;- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);- технологический процесс;- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.В разделе «Область применения» необходимо указать наименование блюда или изделия и определить перечень и наименование организаций, (филиалов), которые имеют право производить и реализовывать данное блюдо или изделие.В разделе «Требования к качеству сырья» необходимо сделать запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, которые используются при изготовлении данного изделия, соответствуют всем необходимым требованиям НТД (государственные стандарты, технические условия и т.п.) и имеют сопроводительную документацию, подтверждающую их качество и безопасность, в соответствии с нормативно-правовыми актами российского законодательства.В разделе «Рецептура» должны быть указаны нормы расхода сырья по массе брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).В разделе «Технологический процесс...» необходимо подробно описать технологический процесс изготовления блюда или изделия, параметры и режимы механической кулинарной и тепловой обработки, при которых будет обеспечена безопасность блюда или изделия, указаны применяемые пищевые добавки, красители, виды технологического оборудования и др.В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации продукции общественного питания, условиям хранения и реализации, срок годности, а при необходимости - условия транспортировки.В разделе «Показатели качества и безопасности» необходимо указать органолептические показатели изделия: требования к внешнему виду, текстуре (консистенции), вкусу и запаху. Здесь же необходимо сделать запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) соответствуют требованиям ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают показатели пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами».Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер, они должны хранится на предприятии.Если в рецептуру или технологию производства продукции вносят изменения, то документ переоформляют.Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке. Схема составляется на предприятии с целью наглядного представления действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо блюда. При разработке технологической схемы указывают все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).Расчет пищевой и биологической ценности разработанных блюд был произведен по данным Справочника Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией Скурихина И.М. Расчет пищевой и энергетической ценности производят следующим образом:В справочной литературе находим содержание нутриентов в продуктах и производим расчет пищевых веществ и энергии. Расчет энергетической ценности 100 г продукта производим по формуле (3)ЭЦ 100 = (Б+У) х 4 + Ж х 9 , (5.1)где Б, Ж, У – содержание в 100 г продукта белков, жиров и углеводов, г;4, 9 – количество энергии, выделяющейся при расщеплении нутриентов: 4 – при расщеплении 1 г белков, углеводов; 9 – при расщеплении 1 г жиров, ккал.Расчет содержания нутриентов в какой-либо массе продукта г, %, проводим по формуле (4)Сб =100Cб100г×mпр, (5.2)где Сб – содержание белка, г;Cб100г - содержание белка в 100 г продукта по г;mпр – масса продукта, г.Данные о пищевой и биологической ценности разработанного блюда приведены в таблице 5.1.Таблица 3.1 – Расчет пищевой и биологической ценности блюда «Идейка запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах»» на выход 100 гПоказательСодержаниеСодержание от суточной нормы, %Калорийность170 ккал Белок9,8г Жиры7,0 г Углеводы16,8 г Клетчатка5 г Витамин А757 мкг76%Витамин В10.22 мг15%Витамин В20.71 мг39%Витамин С15 мг22%Витамин Е5 мг50%Витамин РР13.6 мг68%Калий969.7 мг39%Кальций157.5 мг16%Магний55 мг14%Фосфор339.3 мг34%Натрий104.6 мг4%Железо2.1 мкг15%Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что данное блюдо имеет высокое содержание жизненно важных витаминов и минеральных веществ.Вариант подачи блюда «Идейка запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах»» в ресторане с национальной крымско-татарской кухни на 50 посадочных мест представлен на рисунке 2.Рисунок 2 – Вариант подачи блюдаЗаключениеЦелью данной дипломной работы былаорганизация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления горячих блюд и закусок из мяса птицы, дичи, в ресторане крымско-татарской кухни на 50 посадочных мест. Расчеты начаты с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлено планово-расчетное меню. На основе этого меню был произведен расчет горячего цеха.Согласно производственной программе в цехе необходимо установить следующее тепловое оборудование: пароконвектомат, плиту и сковороду электрические, фритюрницу, кипятильник электрический.Механическое оборудование принято без расчета, так как в данном меню продукты не подвергаются протиранию.После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, определена общая площадь горячего цеха с учетом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Разработано фирменное блюдо с технико-технологической картой, калькуляцией себестоимости и расчетом пищевой и энергетической ценности.Список используемой литературыФедеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 13 июля 2015 года);Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ с изменениями на 1 мая 2017 года);ГОСТ 30389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. Постановления Правительства от 21.05.2001 г. № 389);Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04.СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.Выпускная квалификационная работа [Текст] : методические указания по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / Воронежский государственный университет инженерных технологий; сост. Н. С. Родионова, Я. П. Домбровская – Воронеж : ВГУИТ, 2016. – 16 с.Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М.: Торговый дизайн, 2004. – 135 с.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999. – 468 с. Куткина М.Н., Елисеева С.А, Инновации в технологии продукции индустрии питания.-Спб.: Троицкий мост, 2016.-168 с. – ЭБС «Троицкий мост» Куцакова В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: в 3-х частях. Часть 3. Биохимические и физико-химические основы. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 272 с.Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции обществ. питания» / В. Н. Ловачева. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.МглинецА .И.Технология приготовления ресторанной продукции: учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 208 с. – ЭБС «Троицкий мост» http://www.trmost.com/tm-main.shtml?lib_catalogМетодические указания [Электронный ресурс]: Методические указания по выполнению экономической части выпускной квалификационной работы/ Воронеж. гос. универ. инжер. технол.; сост. И. П. Богомолова, Е. И. Кривенко, И. Н. Василенко. – Воронеж: ВГУИТ, 2016. – 16 с.Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. – М.: Дели. – 2011. – 656 с.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.:КолосС, 2006.-247 с. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий : учеб. пособие / Н. И. Носач. – М.: Высш. шк., 1990. – 255 с. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум : учеб. пособие / Н. А. Пятницкая. – Киев: Выщашк., 1990.—271с.Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. – изд. 5-е, доп и перераб. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 347 с.Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М. А. Татарников. – М.: ИНФРА – М, 2005. – 367 с.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции : IV часть/Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – Ч. 1-2.1996-2009.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л. Марчука. – М.:Пчелка, 1994. – 621 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. - 720 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 415 с. Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. – 192 с.Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. члена-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2008.Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А. Большаков: учебник для вузов. – М.: Изд. центр «Академия». – 2003. – 304 с.Щербакова Л. М. Охрана труда в торговле и общественном питании : учеб. пособие / Л. М. Щербакова, В. В. Шевелев. – М.: Деловая литература, 2000. – 248 с.Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD.Троицкий мост,2012,СПб..-288 с. http://base.garant.ru – Система законодательных и правовых документов ГАРАНТhttp://www.eurasiancommission.org - Официальный сайт Евразийской экономической комиссииhttp://www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеровhttp://www.horeca.ru. – индустрия питанияhttp://www.profiz.ru/sec/ - журнал СанЭпидемконтрольhttp://www.restoved.ru – ресторанная индустрияhttp://www.rosminzdrav.ru/ –официальный сайт Минздрава РФwww.mcx.ru – Министерство сельского хозяйства РФwww.rospotrebnadzor.ru – официальный сайт Роспотребнадзора РФПриложенияПриложение 1. Технологическая карта блюдаТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЕННАЯ, МАРИНОВАННАЯ В МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОДАХ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Идейка запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале ресторана______________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОИндейка с/м545450Маринад:Масло оливковое1515Соль1010Можжевельник ягоды1010Брусника1515Шалфей мускатный свежий55Розмарин свежий55Перец черный молотый1010Вино красное2020Масло подсолнечное для жарки50-Выход жареного мяса350СоусБрусника5050Сахар2525Вино красное5050Масса готового соуса90ГарнирКартофель250150Соль55Зелень укропа107Масса готового гарнира120ВЫХОД:-350/120/904 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Приготовление мяса: Ягоды можжевельника, брусники, масло, соль, перец черный молотый, вино растирают в ступке. Травы мелко нарезают. Подготовленное вымытое филе индейкинатирают полученным маринадом и оставляют мариноваться на 24 часа в холодильном шкафу при температуре 2…4⁰С. Затем маринованное мясо обжаривают на раскаленной сковороде со обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180-200⁰С в течение 10-15 минут.Приготовление соуса: На сковороду, где обжаривали мясо, выкладывают ягоды брусники, припускают, добавляют сахар, красное вино и маринад, в котором мариновалось мясо. Уваривают до половины первоначального объема. Готовым соусом поливают мясо, остальной соус выливают в соусник.Приготовление гарнира: Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, укладывают на подготовленное блюдо, слегка поливают соусом, рядом выкладывают гарнир. Отдельно в соуснике подают остальной соус.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на подогретой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Мясо поливают соусом, рядом на тарелке выкладывают гарнир.Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 10 мин при температуре 75°С .6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Наименование показателейХарактеристикаВнешний видМясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, картофель сохранил форму.ЦветПоверхности мяса – светло-коричневый, цвет на разрезе— серый, картофеля – свойственный.КонсистенцияМягкая, сочнаяЗапах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запаховВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.2 По физико-химическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1 Наименование показателяНормаМассовая доля жира, %, не более12,0Массовая доля поваренной соли, % не более1,56.3 По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 2.Таблица 2Наименование показателяДопустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмыКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1х104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1х103Масса продукта, г, в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы)25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыКалорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж9,87,016,8170/790Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________Приложение 2. Калькуляционная карта блюдаКалькуляционная карточка блюда «Идейка запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах»Порядковый номер калькуляции,№1дата утверждения от «___»__________ г.№Продуктынорма,цена,сумма,п/пкгруб.руб. Наименованиекод копкоп123456 1Индейка с/м0,545205111,73 3Масло оливковое0,0152503,75 4Соль0,015100,15 5Можжевельник ягоды0,010100010,00 6Брусника0,06530019,50 7Шалфей мускатный свежий0,0054002,00 8Розмарин свежий0,0054002,00Перец черный молотый0,0105005,00Вино красное0,07045031,50Масло подсолнечное для жарки0,050703,50Сахар0,025401,00Картофель0,250358,75Зелень укропа0,0104004,00Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдоХХ202,88Наценка 400 %,  818,52Цена продажи блюда,  руб.коп.1014,4Выход одного блюда в готовом виде, грамм 350/120/90Шеф повп одКалькуляцию составилс УТВЕРЖДАЮь Руководитель организации Приложение 3. Расчет оборудования горячего цехаТаблица 1 - Расчет объема стационарных и наплитных котловНаименование блюд и тепловых операцийКоличествопродукта,QОбъемная массапродукта, W,кг/дм3Норма воды на 1 кг продукта,W,дм3Количествосупа, соуса,V1*n,дм3Коэффициентзаполнениякотла, КРасчетный объем котла, Vк,,дм3Принятый объем котла, дм3УхаВарка бульона26,3-1,1-0,961,3Котел 40л*2 разаВарка супа---35,00,938,9Котел 20л*2 разаТокмачВарка бульона5,21,10,912,1Кастрюля 8л*2 разаВарка супа6,50,97,2Кастрюля 4л*2 разаФорель речная запеченая (подается с рисом)Варка риса1,20,64,0-0,96,7Кастрюля 8л*1 разГовяжий язык с хреномВарка языка13,70,85--0,920,6Кастрюля 12л*2 разаЖульен из телячьего языкаВарка грибов сушеных3,040,64,0-0,910,1Кастрюля 12л*1 разВарка соуса сметанного6,1---0,96,8Сотейник 2л*6 разДля холодного цехаКойка (холодец)Варка бульона12,70,80--0,938,9Котел 20л*2 разаМорс клюквенныйВарка морса24,9-1,1-0,930,4Котел 20л*2 разаТаблица 2 - Расчет площади пода стационарных сковородНаименование блюдЕдиницаизмере-нияКоличество обжарива-емого продукта илипорцийОбъемнаямассапродукта,W,кг/дм3Допусти-маятолщина слоя,h ,дмКоли-чество штук изделий на порцию, nУдельная норма площади на 1 шт. изделия, f дм²Коэффициент полезногоиспользованиятолщиныподаВремяобжариванияоднойпорции,мин.Оборачива-емостьподаРасчетнаяплощадьпода, дм2Фрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами)Жарка:Вырезкашт.15--11,20,81545,6Жарка:Грибыкг0,90,560,5--11060,5Жарка:Помидорыкг0,70,60,5--11060,4Цыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом)Жарка:Курицакг13,2--11,20,840414,8Жульен из телячьего языкаЖарка:Грибыкг1,90,560,5--12032,3Итого23,6Таблица 3 – Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки НаименованиеблюдКоличествоблюд в час«пик»ВиднаплитнойпосудыЕмкостьГабариты, ммПлощадьединицыпосуды, f, м2Количествопосуды, nПродолжитель-ность тепловойобработки, мин, tРасчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2, F расчдиаметрвысота12345678910УхаВарка бульона18Котел203033350,0271300,01ТокмачВарка бульона15Кастрюля82442000,04711200,09Говяжий язык с хреномОкончание таблицы 312345678910Варка языка15Кастрюля122682250,05711200,11Жульен из телячьего языкаВарка грибов сушеных15Кастрюля 122682250,05711200,11Варка соуса сметанного15Сотейник2200750,0311100,01Итого0,33Таблица 4 – Расчет пароконвектоматаНаименование изделийКоли-чество порций за час, шт.Вмести-мостьгастроем-кости, шт.Количес-твогастроем-костей, шт.Продолжи-тельность тепловой обработки, мин.Оборачи-ваемость за часКоличество уровней, шт.Рулетики из баклажанЖарка:Баклажаны151513020,5Рагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоровТушение:Рагу15822020,67Форель речная запеченаяЗапекание:Форель22643022,0Баранина на косточкеЖарка:Баранина21102520,08Яичница с бастурмойЖарка:Яичница с бастурмой18921540,25Овощное ассортиЖарка:Овощное ассорти15821540,25Цыпленок-табака с овощами-гриль и пикантным соусомЖарка:Овощи152412030,66Итого4,49Таблица 5 – Расчет холодильного оборудования горячего цехаНаименование блюдКоличество блюдНаименование продуктовРасход продуктов, кгТребуемая вместимость,кгна 1 порциюна заданное количество123456Уха87Масло сливочное0,0150,1001,057,01,318,75Форель речная запеченная (подается с рисом)127Масло сливочное0,0100,811,01Токмач202Яйца0,0080,650,81Сыр на углях72Сыр0,2519,020,3Жульен из телячьего языка73Масло сливочноеСметана0,0140,0751,136,081,427,59Яичница с бастурмой108БастурмаМаслоЯйца0,0150,0200,0910,861,145,191,071,436,48Овощное ассорти72Масло сливочное0,0120,360,54Рагу37Масло сливочное0,020,740,86Фрикассе из говядины90Масло сливочное0,062,22,5Итого 54,07