Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль- бара

Опасные факторы оказывают отрицательное воздействие при нарушении технологических процессов, техники безопасности и дисциплины труда, неудовлетворительной организации работ. Вредный производственный фактор - это фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности.НаПОП должен быть установлен порядок:- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;- проведение и периодичность проведения инструктажей по безопасности труда;- проведение работы по пожарной безопасности;- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;- техническое обслуживание оборудования;- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.3.2 Охрана труда в цехеВо избежание несчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОППри эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. НаПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы. Не стоит работать с оборудованием без наличия заземления.Рабочим органом машины является приводной вал, на котором устанавливают и фиксируют сменные диски с различными ножами или терочные диски с отверстиями разного калибра. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины крепятся съемная загрузочная емкость и пульт управления.От привода вращение передается режущему инструменту. Продукт из загрузочной емкости вручную толкателем прижимают к плоскости диска, нож врезается в продукт и нарезает его в зависимости от конфигурации режущего инструмента ломтиками, соломкой или брусочками.Машину выпускают в двух модификациях - с однофазным и трехфазным двигателями.3.4 Требования к личной гигиене работников ПОПРаботники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены,Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л.Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом. С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление. Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 % раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы. Официантам не следует до и во время работы есть супов или других кушаний, приправленных овощами с сильным и неприятным запахом, например чесноком, луком и т. д. Не следует также пить алкогольных напитков.Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья, которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен. Обувь должна быть удобной, легкой, с неутоптанными каблуками. Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру.ЗаключениеВ современных условиях имеется очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие благополучно функционировало, оно обязано отвечать нужным требованиям.Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Кроме этого должны быть сформированы все условия (соответственный уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, верно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего ресторан, появилось желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.Популярность завоевывают и те предприятия ресторанного бизнеса, которые подходят креативно к разработке меню, выбору новых высокотехнологичных процессов производства блюд, современных форм обслуживания – это также является одним из инновационных направлений развития предприятий индустрии питания.Особенность того или иного направления высокой гастрономии состоит в искусстве переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков-пищевиков, которые употребляют разнообразные соединения и способы производства блюд, и изучают и изменяют технологические процессы на молекулярном уровне. В итоге жидкость становится твердым телом, а икра или чай с лимоном – пеной. В молекулярной кухне внимание акцентируется не на введение в традиционные блюда новейших необычных продуктов, а на технологии их производства. В Европе это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (JuanMariArzak) и ФерранАдриа (FerranAdria), в том числе англичанин ХестонБлюменталь и французский ученый Эрве Тис. Новейшая продукция получила высокую оценку ведущих специалистов индустрии питания, как на профессиональных конкурсах, так и на ПОП.В работе рассмотрено блюдо из мяса на гриле Стейк ШатоБриан, методы приготовления, блюда, требования к качеству готовых блюд. Была изучена поставленная цель: изучение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из говядины с использованием современных технологий.Список использованных источников1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.-11 с.2. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».3. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»7. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» 8. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.9. СанПиН 2.4.4.2599 -10 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул10. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»11. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»12. СанПиН 2.3.2. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010-1000с.14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Сост. С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. –М., Издательство Хлебпродинформ , 1997.-560с.15.Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2010. – 254с.16.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования – М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 – 400 с.17.Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 2008 – 368с.18. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008-352с.19.Ботов Б.Д. и Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования - М: издательский центр «Академия»2011-464с.20.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011-240с.24.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. -- М.: Дашков и К°, 2006 -- 296 с.22.Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб: Профи, 2011.- 776 с.23.Джум Т.А., Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Магистр, 2008. – 557 с.24.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2009. – 272с. 25. Запорожский А.А. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов / А. А. Запорожский, Г. И. Касьянов, Э. Ю. Мишкевич // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 4 (31). – С. 17-21.26.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования - М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010-320 с.27. Исаенко Е.В. Сегментация потребителей как основа маркетинговой стратегии организации потребительской кооперации // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2012. – № 4(44). – С. 9–19.28. Итоги работы пищевой промышленности за 2012 год // Пищевая промышленность. – 2013. – № 3. – С. 5–8.29.Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009 -364с.30. Кенийз Н. В. Влияние различныхкриопротекторов на реологию теста дляполуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. – 2014. – №10. – С. 147-150.31. Кенийз Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. – Саарбрюккен: PalmariumAcademicPudlishing, 2014. – 129 с.32.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. – 480 с. 33.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2003-428с. 34. Ковтун Т. В. Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с применением добавок из лекарственных растений / Т. В. Ковтун, А. А. Запорожский //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 2-3 (326-327). – С. 53-55.35. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД, 2012. -548с.36. Кузьмичева М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. – 2011. – № 5. – С. 5–8.37.Лазерсон И. Как привлечь гостей в ресторан. М.: Эксмо, 2011. – 288 с. 38.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г – 352 с39.Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: Проф-обр издательство 2011-184с. 40.Матюхина Э.П. КорольковаМ.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования - М: Издательский центр «Академия» 2011-272с.41.Матюхина Э.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.пособие– 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272с.42.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб.для студ. вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина / Под ред. Т.Т.Никуленковой. – М.: Колос С, 2009. – 247 с.43. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. – Саарбрюккен: PalmariumAcademicPudlishing, 2014. – 165 с.44. Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №07 (101). С. 1180 – 1193. – IDA [article ID]: 1011407077. 45. Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. – 2014. – №13. – С. 66-71. 46.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования - М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011-176 с.47.Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 384 с.48.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: учебник: в 2-х т. Т/ М.: Мир, 2009. - 351 с.49. Рынок замороженных полуфабрикатов / IntescoResearchGroup // Москва – 2013. – с. 34.50. Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно- сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, – 2008. – Т. 1. № 15. – С. 176-179.51.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013-432с.52. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. – 2007. – № 4. – С. 22-28. Научный журнал КубГАУ, №105(01), 2015 года53.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.54.Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. – 255 с.55.Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.