Анализ способов повышения качества сдобного дрожжевого теста и хлебобулочных изделий из него в условиях предприятия "Хлебодар"
Заказать уникальную дипломную работу- 81 81 страница
- 50 + 50 источников
- Добавлена 31.08.2019
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 7
1.1 Современные направления повышения качества сдобного дрожжевого теста 7
1.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий в рационе школьного питания 12
1.3 Товароведная характеристика и качество сырья для хлебобулочных изделий 18
1.4 Приготовление изделий из дрожжевого теста. Процессы, происходящие при приготовлении теста 37
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 47
2.1 Разработка ассортимента с учетом современных требований хлебобулочных изделий для рациона школьного питания 47
2.2 Результаты экспериментальной проработки хлебобулочных изделий для школьного питания 48
2.3 Техническое оснащение организации технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий для рациона школьного питания 48
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 52
3.1 Расчет производственных расходов 52
3.2 Расчет рентабельности 58
3.3 Техника безопасности и охрана труда на хлебозаводах 60
3.4 Экологические требования при производстве хлебобулочных изделий 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 71
Приложение 1 71
Приложение 2 72
Приложение 3 82
1. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания [Текст] / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России.- 2000. - № 1. - С. 21.
2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. - Изд. 9 перераб. И доп. – СПб.: Профессия, 2003. – 316 с.
3. Баранова И.В., Азии Л.А., Лихачева Е.И., Азин Д.Л. Возможные пути применения растительных порошков в хлебопечении // Инф. листок Свердловского центра научн.-техн. информации. Екатеринбург. - 1995. - 4 с.
4. Богатырева, Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля [Текст] / Т.Г. Богатырева, О.И. Сидорова – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 40 с.
5. Борисенко, Д.В. Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью [Текст]: Автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.07. –Воронеж, 2015. – 18 с.
6. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственного сырья [Текст] / В.Е. Боряев. – М.: Экономика, 1991. - 204 с.
7. Ваулина Н.В., Ольшевская JI.B. Применение растительных добавок в хлебобулочных изделиях // Всероссийский сб. науч. трудов «Потребительский рынок: состояние и перспективы» Екатеринбург. - 2001. - С. 30 - 33.
8. Веденеева, Е.М. Путь к здоровью через хлеб [Текст] / Е.М. Веденеева // Хлебопечение России. - 2007. - №5. - С.42 - 43.
9. Гордынец, С.А. Развитие индустрии детского, школьного и здорового питания / С.А. Гордынец // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2008. – № 1. – С. 16–20.
10. Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья [Текст]: Автореферат дисс. докт. техн. наук: 05.18.01. - Москва, 2009. - 49с.
11. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст] / С.И. Елисеева – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
12. Еникеев, Р.Р. Использование функциональных добавок в хлебопечении [Текст] / Р.Р. Еникеев, А.В. Зимичев, А.Г. Кашаев // Пищевая промышленность. - 2009. - №8. - С. 47 - 49.
13. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова- 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.
14. Клиндухов, В.П. Оптимизация школьного питания: проблемы и решения / В.П. Клиндухов, Е.А. Бутина // Извес- тия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 2–3. – С. 15–20.
15. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко – Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 161 с.
16. Косован А.П., Шапошников И.И. Программа развития хлебопекарной промышленности до 2020 г. // Хлебопечение России. – 2011. – № 4. – С. 4.
17. Лесникова, Н.А. Нетрадиционное сырье хлебопекарного производства [Текст] / Н.А. Лесникова, Л.Ю. Лаврова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. - № 11. – С. 37 – 38.
18. Лунин, В. Основные способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий [Текст] / В. Лунин, Д. Сосунов // Хлебопродукты. – 2013. - № 6. – С. 32 – 34.
19. Масанский, С. Система управления школьным питанием / С. Масанский // Питание и общество. – 2005. – № 1. – С. 6–7.
20. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учеб. пособие / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Изд. дом "Синергия", 2001. - 115 с.
21. Могильный, М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: (характеристика, использование) / М. П. Могильный, Е. В. Шрамко. - М. : ДеЛи принт, 2006. - 230 с.
22. Матти Ваананен Новые направления развития пищевой промышленности Финляндии / Матти Ваананен [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.leipurin.ru
23. Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/formirovanie-kachestva-prodovolstvennykh-tovarov-obogashchennykh-mestnym-rastitelnym-syrem#ixzz58nJzJZYe
24. Новости пищевой промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.foodsmarket.by
25. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст]: методические рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08 - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; рук. Г.Г. Онищенко. - М., 2008.
26. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко. – М.: Колос, 2002. – 368 с.
27. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. – М.: КолосС, 2007. – 215 с.
28. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова – М.: КолосС, 2006. – 389 с.
29. Плаксин, Ю.М. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья: учебное пособие [Текст] / Ю.М. Плаксин, С.Я. Корячкина. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. – 134 с.
30. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
31. Пономарева, М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура [Текст] / М. Пономарева, Л. Крикунова, Т. Юдина // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - С. 44 - 45.
32. Программа отраслевая целевая «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 гг.» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.garant.ru
33. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1./Л.И. Пучкова и др. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
34. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова Н.Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзор. инф. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1987. — 36 с.
35. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
36. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
37. .Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия [Текст] / О.Д. Скуратовская – М.: ДеЛи принт, 2002. – 102 с.
38. Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru
39. Тюрина, О. Е. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / О. Е. Тюрина, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2008. - № 2. - С.12-13.
40. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочная таблица содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.-2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
41. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. // Под ред И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. 2 издание. - М.: ВО «Агропромиздат». - 1987. - 224 с.
42. Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст] / В.М. Хромеенков – СПб.: ГИОРД, 2002. – 496 с.
43. Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. - 2011. - № 5. – С. 28 - 31.
44. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Т.Б. Цыганова - 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 448 с.
45. Чалдаев, П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) [Текст] / П.А. Чалдаев, А.В. Зимичев / /Хлебопечение России. - 2011. - № 2. – С. 24 - 27.
46. Чубенко, Н. Т. Ассортимент хлебобулочных изделий в регионах России / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2008. - № 6. - С. 20-23.
47. Чубенко, Н. Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С. 16-17: табл.
48. Шамкова, Н.Т. Научные принципы создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста: автореф. дис. ... д-ра техн. наук / Шамкова Наталья Тимофеевна. – Краснодар, 2011. – 50 с.
49. Шилкина, Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий / Е. Шилкина // Хлебопечение России. - 2008 - № 3. - С. 32.
50. Щошитаишвили, Г. Новое слово в производстве хлеба / Г. Щошитаишвили // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. - С. 34-35.
Вопрос-ответ:
Какие существуют способы повышения качества сдобного дрожжевого теста?
Возможные способы повышения качества сдобного дрожжевого теста включают использование качественного сырья, правильную технологию приготовления теста, контроль температуры и влажности, применение пищевых добавок и улучшителей качества. Также важно обратить внимание на длительность ферментации и стадию замеса для достижения оптимальной структуры и аромата изделий.
Какие ассортиментные позиции хлебобулочных изделий рассматриваются в школьном питании?
В рационе школьного питания обычно рассматриваются различные виды хлеба, булочки, пирожные, пироги, печенье и другие выпечка. Важно обеспечить разнообразие и баланс в питательных веществах, чтобы удовлетворить потребности детей в полноценном питании.
Как определить качество сырья для хлебобулочных изделий?
Для определения качества сырья для хлебобулочных изделий необходимо проводить товароведную характеристику, которая включает оценку внешнего вида, запаха, цвета и текстуры сырья. Также требуется анализ содержания питательных веществ и микробиологической безопасности. От качества сырья зависит вкус, аромат и текстура готовых изделий.
Какие процессы происходят при приготовлении изделий из дрожжевого теста?
При приготовлении изделий из дрожжевого теста происходят основные процессы: замешивание теста, ферментация, расстойка, формовка и выпечка. Замешивание необходимо для образования сети глютена, которая обеспечивает упругость и эластичность теста. Ферментация происходит благодаря действию дрожжей, которые вырабатывают углекислый газ, придающий объем и пышность изделия. Расстойка позволяет тесту продолжить ферментацию и развитие вкуса. После формовки изделия готовятся на выпечку, где они приобретают корочку и готовую структуру.
Какие существуют способы повышения качества сдобного дрожжевого теста на предприятии Хлебодар?
На предприятии Хлебодар используются различные способы повышения качества сдобного дрожжевого теста. Некоторые из них включают искусственное увлажнение теста, применение специальных добавок для повышения объема и эластичности теста, и контроль температурных режимов при процессе размешивания и расстойки. Эти меры позволяют получить более качественное и однородное тесто, что влияет на окончательные свойства хлебобулочных изделий.
Какой ассортимент хлебобулочных изделий включает рацион школьного питания в предприятии Хлебодар?
В рационе школьного питания предприятия Хлебодар включаются различные виды хлебобулочных изделий. Это может включать в себя разные виды хлеба (белый, черный, ржаной), булочки (сдобные, сдобные с начинкой), пирожные, печенье и другие изделия. Ассортимент зависит от потребностей организации, заказующей продукцию.
Каким требованиям должно соответствовать сырье для хлебобулочных изделий на предприятии Хлебодар?
Сырье для хлебобулочных изделий на предприятии Хлебодар должно соответствовать определенным требованиям. Это включает в себя качество и свежесть муки, использование натуральных ингредиентов, отсутствие добавок и консервантов, а также соблюдение санитарных норм при хранении и транспортировке сырья. Высокое качество сырья влияет на окончательное качество и вкус готовых хлебобулочных изделий.
Какие процессы происходят при приготовлении изделий из дрожжевого теста в предприятии Хлебодар?
При приготовлении изделий из дрожжевого теста на предприятии Хлебодар происходит несколько процессов. Это включает смешивание ингредиентов (муки, дрожжей, воды и т.д.), размешивание и расстойка теста, формование и выпечка изделий, охлаждение и упаковка. Каждый из этих процессов важен для получения качественного и вкусного хлебобулочного изделия.
Какие существуют способы повышения качества сдобного дрожжевого теста и хлебобулочных изделий?
Существует несколько способов повышения качества сдобного дрожжевого теста и хлебобулочных изделий. Одним из них является использование качественного сырья, такого как мука высшего сорта, свежие дрожжи и ферменты. Также важно правильно подходить к процессу приготовления теста, контролировать температуру и время выдержки. Не менее важна рациональная организация производства, использование современного оборудования и методов контроля качества.
Какой ассортимент хлебобулочных изделий используется в рационе школьного питания?
В рационе школьного питания используется широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Это могут быть различные виды хлеба (батоны, булки, караваи), пирожные, булочки, кексы, пеканты и другие изделия. Они разнообразят рацион и обеспечат учеников необходимыми питательными веществами.