Особенности приготовления пшеничного теста

В состав смесей включают минеральные солии витаминные премиксы. Обязательным компонентом смесей, обеспечивающим хорошие потребительские свойства изделий из смесей, являютсяулучшители [2-6]. Сырьевые компоненты смесей итехнологический эффект от ихиспользования приведены в таблице 7.Таблица 7Сырьевые компоненты хлебопекарных смесейНаименованиесырьевогокомпонентаТехнологический эффект, функциональнаянаправленностьЗерновое и бобовоесырье:Мука пшеничнаяцельносмолотая;ржаная цельносмолотая; полбяная;гороховая; кукурузная; овсяная;ячменная; соевая;гречневаяСнижение калорийности хлеба; обогащениехлеба пищевыми волокнами; увеличениесодержания белка,минеральных веществ,витаминов; улучшениевкуса и аромата хлеба;повышение выходахлебаПшеничный зародышОбогащение хлебавитаминами и минеральными веществами;повышение энергетической ценности изделийПшеничные отрубиСнижение калорийности хлеба; обогащениехлеба пищевыми волокнамиХлопья пшеничные, ячменные,ржаные, гороховые,кукурузные, овсяныеОбогащение хлебапищевыми волокнами;снижение калорийностихлебаКрупа и зернакукурузы, сои, ржи,гречихиОбогащение хлеба микронутриентами,снижение калорийности, улучшение вкусовых качеств изделийСемена масличныхкультур и продуктыих переработки:подсолнечника,льна, кунжута,голосеменнойтыквыОбогащение хлебаполиненасыщеннымижирными кислотами;улучшение аминокислотного скора хлеба полизину, метионину,триптофану; увеличение содержание белка;повышение энергетической ценности изделийПродукты переработки плодов иовощей: картофельные хлопья,картофельнаякрупка, порошкитоматов, морковиЗамедление черствения хлебаЛекарственныерастения: семенарасторопши, амарантовая мука,цикорий, морскаякапустаУлучшение вкуса иаромата хлеба, обогащение изделий микронутриентамиПряности: тмин,анис, кориандрУлучшение вкуса иаромата хлеба3.Практическая часть3.1 Объекты и методы исследованияДля приготовления хлебобулочных изделий были использованы: мука пшеничная 1-го сорта по ГОСТ Р 52189-2003, маргарин столовый «Молочный» по ГОСТ 32188-2013, сахар поГОСТ 33222-2015, дрожжи прессованные по ГОСТ Р 54731-2011, семя кунжута по ГОСТ 12095-76, семя льна по ГОСТ 10582-76, семя подсолнечника по ГОСТ 22391-2015, отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66.Тесто готовили безопарным способом.Замес теста осуществляли вручную в течение 8 – 10 минут.Брожение теста производили при температуре 30 ± 2℃ в течение 180 мин. Через каждый час брожения производили обминку.Из выброженного теста вручную формовали тестовые заготовки массой 0,400 кг.Расстойку заготовок осуществляли при температуре 35 – 37℃ и относительной влажности воздуха 75 – 80 %. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяли органолептически. Изделия выпекали в лабораторной электропечи при температуре 180– 190℃ в течение 35 - 38 минут.Выпеченные изделия анализировали на следующий после выпечки день по органолептическим и физико-химическим показателям:- Органолептическая оценка включала определение внешнего вида изделий, цвета и характера корки, структуры пористости и эластичности мякиша, вкуса и запаха.- Влажность определяли стандартным методом по ГОСТ 21094-75.- Кислотность готовых изделий определяли по ГОСТ 5670-51 и выражали в градусах Неймана.3.2 Разработка многокомпонентной смеси для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничного тестаШирокий ассортимент зерновых и злаков являются обязательной и незаменимой составляющей человеческого питания. Такие зерновые культуры, как злаки, гречишные, амарантовые обладают важными для организма углеводами растительного происхождения, а так же белками, ферментами, витаминами и провитаминами.Хлебобулочные изделия с добавлением семян и злаков – растущая категория по всему миру. За 2017 г. объем производства в этой категории составил 11 млн. тонн, прирост к предыдущему году составил 6,4% в объеме и 10% в стоимости.Спрос на полезные продукты основанные на зернах и семенах продолжает расти. Цельнозерновые хлеба –отличные вариант для поддержания тенденции здорового образа жизни. По данным опросов, 83% потребителей считают зерновой хлеб очень полезным (таблица 8).Таблица 8Сравнение пищевой ценности белого и зернового хлебаНаименованиеКкалЖирПищевыеволокнаБелокМагнийБелый Хлеб2855,727,919Зерновые хлеба2534,96,511,873Потребители хотят видеть низкое содержание жира, сахара и калорий в потребляемом хлебе и высокое содержание клетчатки и белка.Ориентация на здоровый образ жизни влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.Разработка многокомпонентной смеси позволит производителям расширить ассортимент продукции.В сравнении с традиционным хлебом из муки 1 сорта, продукт имеет более высокую пищевую и биологическую ценность, что обусловлено входящими в состав теста компонентами. Также введение в состав семян и зерен позволяет снизить гликемический индекс изделия, и это говорит о том, что при его потреблении уровень сахара в крови будет подниматься несколько медленнее, чем при потреблении полностью пшеничного хлеба, а значит, будет меньше способствовать набору лишнего веса.За базовую рецептуру была взята традиционная рецептура батона нарезного, но с некоторыми изменениями. Входящие с состав теста отруби, зерна и семена не содержат клейковины, поэтому, чтобы сохранить объем и формоустойчивость, в состав теста был включен улучшитель «Мажимикс голубой», содержащий большое количество клейковины, аскорбиновую кислоту, эмульгаторы и ферменты.Цель разработки многокомпонентной смеси - создать более «натуральный» продукт с простым списком ингредиентов, которые подвергались незначительной обработке или не подвергались обработке вообще, по возможности удалить искусственные добавки, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы, регуляторы кислотности, усилители вкуса, загустители и т.п., ведь восприятие потребителями насколько продукт натуральный, основывается на изучении упаковки и состава продукта. Чистая упаковка должна помочь потребителям легко понять, что содержится в продукте, который они покупают и как он сделан.Изучив литературные данные и исследования по теме работы, была разработана многокомпонентная смесь со следующим соотношением ингредиентов (таблица 9).Таблица 9Соотношение компонентов хлебопекарной смесиНаименование сырьяСодержание, %Отруби пшеничные40Семя льна20Ядро подсолнечника20Семя кунжута20Итого100Затем, на основе рецептуры Батона Нарезного, сделали расчет новых рецептур с дозировкой разработанной смеси 15, 20 и 30% (таблица 10).Таблица 10Модельные рецептуры теста для Батона Нарезного зерновогоНаименование сырьяБазовая рецептура15% смеси20% смеси30% смесиМука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг100,085,080,070,0Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг1,01,01,01,0Соль поваренная пищевая, кг 1,51,51,51,5Сахар – песок, кг 5,05,05,05,0Маргарин, кг3,53,53,53,5Смесь многокомпонентная зерновая, кг-15,020,030,0Улучшитель хлебопекарный, кг1111Вода питьевая, кгпо влагоемкостипо влагоемкостипо влагоемкостипо влагоемкостиЗамес, брожение, расстойку и выпечку производили по описанной выше методике. 3.3 Оценка качества изделий, приготовленных с использованием многокомпонентной смесиЗатем провели органолептическую оценку выпеченных образцов (таблица 11).Таблица 11Результаты органолептической оценкиПоказательОбразец с 15% смесиОбразец с 20% смесиОбразец с 30% смесиВнешний видФорма правильная, продолговато-вытянутая, поверхность гладкая, с незначительными вкраплениями семян и отрубей, без крупных трещин и подрывовФорма правильная, продолговато-вытянутая, поверхность гладкая, с вкраплениями семян и отрубей, без крупных трещин и подрывовФорма правильная, продолговато-вытянутая, поверхность шероховатая, с вкраплениями семян и отрубей, трещины и боковые подрывы, малообъемныйЦветОт желтого до золотистогоОт золотистого до светло-коричневогоОт светло-коричневого до коричневогоСостояние мякишапропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, с вкраплениями семян и отрубей; пористость равномерно развитая,без пустот и уплотненийпропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, с вкраплениями семян и отрубей; пористость равномерно развитая,без пустот и уплотненийкрошливый, слегка влажный на ощупь, без следов непромеса, с вкраплениями семян и отрубей; пористость неравномерная, мякиш плотныйВкус и запахприятный, свойственный входящему в состав сырью, без посторонних привкусов и запаховприятный, свойственный входящему в состав сырью, без посторонних привкусов и запаховсвойственный входящему в состав сырью, без посторонних привкусов и запаховДалее определили кислотность и влажность модельных образцов и сравнили их с показателями Батона нарезного (таблица 12).Таблица 12Показатели влажность и кислотностиНаименование исследованияБазовая рецептура15% смеси20% смеси30% смесиКислотность, град, не более3,02,82,92,9Влажность, %, не более44,043,243,943,4Подводя итог проведенным исследованиям, делаем вывод:Внесение смеси в дозировках 15, 20 и 30% не влияет на показатели кислотности и влажности.На основании органолептической оценки модельных образцов оптимальная дозировка разработанной смеси составляет 20% к массе муки (рисунок 7).Рисунок 7. Батон с 20% дозировкой смесиЗаключениеУ каждого способа производства пшеничного теста существуют свои преимущества и недостатки.Многофазные способы позволяют вырабатывать хлебобулочные изделия с высокими показателями качества – вкус и аромат у хлеба, изготовленного на опаре и закваске отменный. Кроме того, применение этих способов позволяет снизить дозировку дрожжей.Однако, процесс приготовления такого хлеба очень продолжительный, требует высокого мастерства. Затраты на брожение увеличиваются на 1-2% по сравнению с однофазными способами.Однофазные способы значительно ускоряют технологический процесс, но не все виды продукции при этом имеют желательные органолептические показатели, дозировка дрожжей значительно выше, и, как правило, необходимо использовать хлебопекарные улучшители.Всем известно, что здоровье человека напрямую зависит от его питания. Питание является одним из главных факторов, определяющих здоровье любой нации и ее международный авторитет. Поэтому чрезвычайно важно обеспечить население полноценным и сбалансированным питанием.В результате выполнения работы был произведен полный анализ способов производства дрожжевого теста, рассмотрены современные тенденции рынка хлебобулочных изделий, дана оценка состоянию хлебопекарной отрасли в России и перспективы ее развития, определены достоинства и недостатки каждого способа производства дрожжевого теста, разработана многокомпонентная хлебопекарная смесь, содержащая семена льна, кунжута, ядро подсолнечника и отруби пшеничные, проведена оценка качества полученного изделия.Список использованной литературы1. ГОСТ Р 55972-2014 Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [электронный ресурс].2. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [электронный ресурс].3. ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4)4. ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия [электронный ресурс].5. ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия [электронный ресурс].6. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия [электронный ресурс].7. ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия [электронный ресурс].8. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [электронный ресурс].9. Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. - СПб. :ГИОРД, 2003. - 469 с.10. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия : сырье, технология, оборудование, рецептуры : [справ.пособие] / Апет Тамара Константиновна, Пашук Зинаида Николаевна. - 1997. - 379 с.11. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: [учеб. для вузов по специальности «Технология хлеба, мучных кондитер. и макарон. изделий»] / Л. Я. Ауэрман. - Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2005. - 415 с.: ил. - (Учебник для вузов). - Библиогр.: с. 406-410 .12. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.13. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Ведение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатов, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина //. Под ред. д.т.н., проф. А.А. Кочетковой. Москва: ДеЛи принт,2009, с.22, с. 163-182.14. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. - М., 2006.15. Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В. И. Дробот. - Киев : Урожай, 1990. - 279 с. - Библиогр. : с. 276 (13 назв.).16. Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий: [учеб. пособие для вузов] / М. В. Калачев. - М. :ДеЛи принт, 2008. - 288 с.17. Ковэн, Стэнли. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам: 202 вопроса и ответа / С. Ковэн, Л. Янг; пер. с англ. В. Е. Ашкинази. - СПб. : Профессия, 2007. - 238 с.18. Кострова, И. Е. Малое хлебопекарное производство: основные особенности / Кострова Ирина Евгеньевна. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 116 с.19. Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя / Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина //Экономика региона. – 2011. – № 4. – С. 142–149.20. Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы : учебник / Л.В. Мармузова. - М. :Academia, 2008. - 285, [1] с. : ил.21. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учеб. пособие / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Изд. дом "Синергия", 2001. - 115 с.22. Могильный, М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: (характеристика, использование) / М. П. Могильный, Е. В. Шрамко. - М. :ДеЛи принт, 2006. - 230 с.23. Немцова, З. С. Основы хлебопечения: [учеб. для сред. проф.-техн. училищ] / З. С. Немцова, Н.П. Волкова, Н. С. Терехова. - М. :Агропромиздат, 1986. - 286, [1] с.24. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий : [учеб. пособие для вузов по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" направления подгот. дипломир. специалиста 655600 "Пр-во продуктов питания и растит. сырья"] / Л. П.Пащенко, И. М. Жаркова. - М. :КолосС, 2006. - 390 с.25. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1./Л.И. Пучкова и др. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.26. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова Н.Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзор. инф. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1987. — 36 с.27. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / [сост. П. С. Ершов]. - Изд. 10-е. - СПб. :ПрофиКС, 2008. - 207 с.28. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.- М.: ДеЛи принт, 2008.-237 с.29. Справочник по хлебопекарному производству. Кн.1 / А.А. Михелев. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367с.30. Справочник по хлебопекарному производству. Кн.2 - И.М. Ройтер. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367с.31. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий : [учеб. для вузов по специальности 270300 "Технология хлеба, кондитер. и макарон. изделий" по направлению подгот. дипломир. специалистов 655600 "Пр-во продуктов питания из растит. сырья" : в 3 ч.]. - СПб. : ГИОРД, 2005 - Ч. 1: Технология хлеба : учеб. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - 2005. - 557 с.32. Хлеб и хлебобулочные изделия : [сборник]. - М. : Изд-во стандартов, 1986. - 287, [1] с. - (Государственные стандарты Союза ССР).33. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий : учеб. / Т.Б. Цыганова. - 2-е изд., испр. - М. :Academia, 2008. - 446, [1] с.34. Косован А.П., Шапошников И.И. Программа развития хлебопекарной промышленности до 2020 г. // Хлебопечение России. – 2011. – № 4. – С. 4.35. Лабур Е.А. Оценка и перспективы развития хлебопекарной отрасли России // Научное сообщество студентов XXI столетия. Экономические науки: сб. ст. по мат. XVIII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 3(18). URL: http://sibac.info/archive/economy/3(18).(дата обращения: 15.06.2017).36. Русское хлебопечение [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.hleb.net.(дата обращения: 10.07.2017).37. Хлебопёк [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL:http://www.hlebopek.by(дата обращения: 19.05.2017).38. Шилкина, Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий / Е. Шилкина // Хлебопечение России. - 2008 - № 3. - С. 32.39. Щошитаишвили, Г. Новое слово в производстве хлеба / Г. Щошитаишвили // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. - С. 34-35.ПриложенияПриложение 1. Опарный способ тестоприготовленияПриложение 2. Приготовление теста на закваскеПриложение 3. Безопарный способ тестоприготовления