Бизнес план ресторан

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формулеPч = 1,6n1Nч,(3.20)где Рч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;Nч – количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.Рч=1,66113 = 1085 шт.Принимается посудомоечная машина FagorFI-80 производительностью 800 тарелок и приборов в час.При определении действительного времени работы посудомоечной машины используется общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по формуле(3.21)где Qсп – справочная производительность принятой машины.Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:,(3.22)где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.tд= = 6,855 ч.nд= = 0,53Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день. Расчет ведется по формуле,(3.23)где N1 – явочная численность работников, чел.;n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;а – норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, а = 1170 условных блюд (а = 1901 при работе 11,5 часов);k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k = 1,14.N1= = 0,73 = 1 человекС учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле : N2 = 11,59 2 человекаГрафик работы персонала – два дня через два выходных. В моечной предусматривается в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн ВСМ-1/430. Помимо этого, в помещении размещается стол для приема использованной посуды СР-2/600, стол для сбора остатков пищи СРО, раковина LP-21, а также тележки ТСП для доставки чистой посуды в сервизную. Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. Расчеты сводятся в таблицу 3.35.Таблица 3.35Расчет полезной площади моечной столовой посудыНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКоличество оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, м2ДлинаШиринаВысотаЕдиницы оборудованияСуммарная12345678Раковина для рукLP-2114504508500,2030,203Стол для приема посудыСР-2/95019506008700,5700,570Стол для сбора остатков пищиСРО16006008700,3600,360Ванна моечнаяВСМ-1/43055305308700,2811,405Посудомоечная машинаFagor FI-80167567514000,4560,456СтолFAGOR MIBI 65016506758500,4390,439Стеллаж для сушкиСТК-600/400260040016000,250,5Итого5,25Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 21 м2.Моечная кухонной посуды предназначается для мытья посуды, инвентаря. Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле:,(3.24)где а = 2373 блюда.Принимается явочная численность работников в моечной кухонной посуды – 1 человек. Списочная численность работников – 2 человека (режим работы: два дня через два выходных с 1130 до 2200 ч.).Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимается ванна ВСМ-1/430. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается стол. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллаже СТК-1200/400. Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.35.Таблица 3.36Расчет площади моечной кухонной посудыНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКоличество оборудования, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, м2ДлинаШиринаВысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяРаковина производственнаяLM-2114504508500,2030,203Стол производственныйСР - 3/1200112006008700,7200,720Ванна моечнаяВСМ-1/43025305308700,2810,562Стеллаж производственныйСТК-1200/4001120040016000,4800,480Итого1,76Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 7,04 м2.Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.Так как проектируем предприятие с обслуживаем официантами в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека. Площадь торгового зала рассчитывается по формуле 3.29: F=P*d(3.29) Где P – количество мест в зале; d – норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для ресторанов), м2. F=100*1,8=180 м2.В эту группу помещений входят: вестибюль с гардеробом и туалетом, кабинеты руководителей и персонала.Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для ресторана примем 0,3 м2 на 1 место.F=P×d (3.27)где P – число мест в зале, шт;d – норма площади на одно место в зале, м2 .Площадь вестибюля:F = 100*0,3 = 30 м2Гардероб по нормативу для ресторнов 0,1 м2 на 1 посадочное место: F = 100*0,1 = 10 м2Расчет служебных и бытовых помещенийПринимаем следующие площади помещений:Кабинет директора F = 9 м2.Кабинет заведующего производством F = 5 м2.Помещение для персонала F = 6 м2.Гардероб для персонала с душевыми и туалетом F = 42,2 м2.Бельевая F = 6 м2.Расчет технических помещенийПринимаем следующие площади помещений:Тепловой пункт и водомерный узел F = 14 м2.Электрощитовая F = 10 м2.Вентиляционная камера приточно-вытяжная F = 30 м2.Санузел женский F =15 м2Санузел мужскойF =18м23. Финансовый план3.1. Бюджет инвестицийВ проектируемом пивном ресторане контроль качества осуществляется на всех этапах производства. Входной контроль обеспечивается на стадии приёмки сырья и полуфабрикатов.Операционный контроль планируется возложить на технолога. Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд, контролирует температурные режимы, взаимодействие продуктов и т.д.Приемочный контроль осуществляется бракеражной комиссией, в составе управляющего рестораном, шеф-повара, технолога. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия; определения температуры готовой продукции; органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям как: внешний вид блюд (форма, прозрачность); цвет; консистенция; запах; свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность, сочность и др.). В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».Если обнаруженные в блюде недостатки можно устранить, то его направляют на доработку, в противном случае продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это актом.Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.Порционные блюда контролируются заведующим периодически в течение рабочего дня.В ресторане ведется все необходимая документация производственного контроля по формам, установленным законодательством Российской Федерации.журнал поверки весового хозяйства;журнал учёта мероприятий по контролю;журнал инструктажа персонала по ТБ и охране труда;бракеражный журнал;график проведения генеральных уборок;акты контрольных отработок блюд.Таким образом, в проектируемом ресторане качество продукции оценивается органолептическим методом. Контроль качества осуществляет бракеражная комиссия ресторана. Вместе с тем, на предприятии соблюдаются все санитарно-гигиенические требования, требования производственного контроля, включая и ведение документации.3.2. ЦенообразованиеТехнико-технологическая карта (ТТК) является технологическим и организационным документом на производстве. В ней содержится комплекс обязательных и основных мероприятий и процедур, которые будут способствовать оптимальной организации труда. Согласно ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» ТТК – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.При составлении технико-технологической карты необходимо учитывать наиболее эффективное использование современных и эффективных средств и способов механизации, инструментов, технологической оснастки и приспособлений. Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия нормативам, строительным нормам и правилам УТВЕРЖДАЮРуководитель организации(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1ФИРМЕННОЕ БЛЮДО «СВИНАЯ РУЛЬКА В ПИВЕ»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Свиная рулька в пиве», вырабатываемую пивным рестораном.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления фирменного блюда «Свиная рулька в пиве», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОСвинина (рулька)668568Пиво темное500500Морковь столовая свежая3630Сельдерей (корень)4030Лук репчатый3530Чеснок 1210Перец черный горошком33Перец душистый горошек11Гвоздика 11Лавровый лист0,50,5Тмин 0,50,5Горчица (паста)1010Мед 1515Выход готового блюда (1 порция)5004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1.Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Лук, сельдерей и чеснок нарезают крупными дольками, морковь - кружочками.4.3. Рульку заливают пивом, доводят до кипения, добавляют овощи и пряности. Варят под крышкой на медленном огне в течение двух часов.4.4. Для соуса смешивают бульон, мед и горчицу.4.5. Рульку запекают при температуре 1800С в течение 30 мин., поливая соусом через каждые 5 минут.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ5.1. Перед подачей блюдо поливают соусом.5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже650С.5.3. Срок реализации блюда не более 30 мин. при температуре от +2 до +6°С с момента окончания технологического процесса.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид – тушеное мясо на косточке в соусе с золотистой корочкой.Цвет –светло-коричневый, на разрезе - розовый. Консистенция – плотная, сочная. Запах –тушеного мяса со специями. Вкус - характерный для входящих ингредиентов.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 500 г)Белки (г)Жиры (г)Углеводы (г)Энергетическая ценность/ккал51,8566,4652,731028,46Ответственный за оформление ТТК _________________________Зав. производством _______________________________________3.3.Бюджет доходов и расходовОбъемно-планировочное решение - это решение, на основе которого принимается тот или иной состав и размеры помещений.Проектируемый ресторан планируется расположить на первом этаже одноэтажного офисногоздания. Поскольку здание прямоугольной формы с соотношением сторон от 1:1,25 до 1:1,75, то для предприятия целесообразно использовать фронтальную схему планировки. Длинная сторона здания располагается вдоль главной улицы, там же располагается вход для посетителей.В этой схеме деление на торговую и производственную части осуществляется путем деления вдоль длинной стороны здания. Технологический процесс и освещение помещений легко осуществимы.Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать по расчетному показателю площади на одно посадочное место в зале. Согласно СП 118.13330.2012, норматив составляет 1,8 м2 на одно посадочное место. Таким образом, общая площадь зала составит 180 м2.Входы в здание и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в ресторан проектируется через приемочные помещения, что допускается строительными нормами.Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля.Количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета из расчета 1 унитаз на 20 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Таким образом, необходимо спроектировать две уборных (для мужчин и женщин). Кроме того, в шлюзах уборных необходимо предусмотреть дополнительную площадь не менее 4 м2 для туалетной.Кроме того, в рамках создания доступной социальной среды на проектируемом предприятии будут предусмотрены следующие позиции для людей с ограниченными возможностями:пандусы с шероховатой поверхностью, дублирующие лестницу, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 1,0 – 1,2 м;10 мест для инвалидов на колясках, при этом выделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к раздаточной и обеспечивать разворот коляски с диаметром окружности 1,5 м, т.е. не менее 3 м2 на одно место;уборная для инвалидов.Санузлы оборудованы водопроводом, канализацией и вентиляцией. Связь между основными помещениями осуществляется через коридоры.Обстановка в ресторане неформальная, часто сюда приходят большими компаниями. Поэтому немаловажная проблема - шум, создаваемый посетителями. Поэтому в ресторане предусмотрена хорошая звукоизоляция. Свет - приглушенный и уютный, поэтому лучше всего использовать локальные светильники.Ресторан оформлен с использованием традиций паба. А именно: деревянные панели на стенах, темная деревянная и кожаная мебель, ковры, приглушенный свет, все, что создает особую камерную атмосферу, располагающую к отдыху и общению.Освещение помещений естественное и искусственное. Размеры окон обеспечивают необходимую освещенность помещений в светлое время суток. Окна в обеденном зале располагаются на высоте 0,8 м над полом. 3.4 Бюджет движения денежных средствКанализация - подключена к городской сети «МосВодоКанал». Выполнена раздельным отведением фекальных масс и сточной воды и согласно СНиП 2.04.03-85 СП 32.13330.2012Водоснабжение, так же выполнено подключением к городской сети. Используются 2-х и 3-х фазные розетки. У каждой имеется замемление.Энергоснабжение осуществляется от городской сети по договору с «МосЭнергоСбыт»Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводится избыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результате обработки сырья.В производственных помещениях предприятия ресторан «Алькор» выделяются следующие вредности:1.Горячий цех – тепло, выделяемое тепловым оборудованием, влага, испаряющаяся при варке пищи и газы;2.Моечные – влага;3.Обеденные, торговые залы – тепло и влага, выделяемые людьми и горячей пищей и углекислый газ, выделяемый людьми.Электроснабжение здания ресторана обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции имеющие резервные ячейки.Во всех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное освещение. В помещениях для посетителей запроектированы декоративные светильники. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола.Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.Качество освещения определяется равномерностью освещенности рабочих мест и яркостью светильников. Нормативный уровень качества освещения достигается: правильным выбором источников света; соответствующим размещением светильников; установкой необходимой В настоящее время на предприятиях общественного питания в системах электрического освещения в основном применяются газоразрядные люминесцентные лампы и только в отдельных случаях допускается применение ламп накаливания. Люминесцентные лампы в сравнении с лампами накаливания имеют большее значение к. п. д. (примерно в два раза); срок службы люминесцентных ламп почти в три раза больше; слепящее действие этих ламп значительно меньше.Для предохранения глаз от слепящей яркости источников света и перераспределения светового потока используются светильники. В зависимости от требований к степени защиты светильники имеют различное конструктивное исполнение (открытое, защищенное, закрытое, пыленепроницаемое), что позволяет использовать их в помещениях различной категории.Светильники с люминесцентными лампами используются во всех цехах и производственных помещениях за исключением холодильных камер, туалетов и душевых. В торговом зале люминесцентные светильники устанавливаются в линию, называемую светящейся.3.5. Показатели эффективности проектаВ производственных цехах ресторана расположено большое количество оборудования, подключенного к электропитанию. Есть виды оборудования пищеблока, работа с которыми может быть опасна (электромясорубки, тестомесы, картофелечистки и т.д.). Работа в производственном (в частности, в горячем) цехе также связана с высокими температурами плит, духовок, горячей пищей, кипятком и паром. В связи с этим необходимо строго придерживаться правил техники безопасности на пищеблоке и выполнять работу, следуя инструкциям по технике безопасности.Управление охраной труда в проектируемом ресторане осуществляет генеральный директор. В целях осуществления контроля и выполнения требований охраны труда, пожарной и электробезопасности все сотрудники ресторана «Алькор» в установленном законодательством порядке проходят обучение и проверку знаний.В ресторане «Алькор» разработаны и утверждены программы и инструкции по охране труда по всем видам профессий и работ, по всем должностям и по всем видам используемого оборудования. Также разработаны и утверждены генеральным директором программы, положения и инструкции по охране труда, по пожарной и антитеррористической безопасности. Указанные программы и инструкции пересматриваются и обновляются каждые пять лет. Для руководителей и ответственных лиц ресторана разработаны и утверждены генеральным директором должностные обязанности по охране труда.За нарушение или невыполнение требований охраны труда должностные лица и другие работники ресторана могут привлекаться к дисциплинарной, административной, материальной и уголовной ответственности.Вопросы охраны и безопасности труда на предприятиях общественного питания всегда имели особую значимость, а с развитием производства и увеличением уровня сложности решаемых задач становятся все более актуальными. Отличительной особенностью таких предприятий является совокупность вредных факторов производственной среды и трудового процесса (рис. 8.1). К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.3.6 Анализ рисков и чувствительности проектаВажное значение для нормальной работы поваров в производственном цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них для работников горячего цеха:разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа;перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя,Рисунок 8.1. Вредные факторы производственной среды и трудового процесса Правильное обращение с тепловым оборудованием исключает возникновение несчастных случаев, появление ожогов и порчу продуктов. Поэтому, плиты на ресторанной кухне должны находиться в идеальной чистоте, на них не ставятся посторонние предметы, лишние прихватки, ветошь, рабочие перчатки и фартуки занимают отдельное место, а подсолнечное масло и приправы хранятся на стеллажах. Возле каждой плиты, жарового шкафа, сковородки или пароконвектора обязательно находится инструкция по эксплуатации.При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.Температура в цехе не должна превышать 26°С.Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.Электрооборудование должно быть заземлено.Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.При работе на кухне ресторана большое внимание уделяется состоянию ножей. Они хранятся в отдельном месте, натачиваются в начале рабочего дня, постоянно моются, сушатся и проверяются на прочность ручек. Любая тара и посуда так же хранится отдельно в чистом и готовом к использованию состоянии.При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:травмированние рук при работе без специальных толкателей;поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;повышенный уровень шума на рабочем месте;повышенная влажность воздуха;недостаточная освещенность рабочей зоны;острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;физические перегрузки.Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:коротко стричь ногти;тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).Работники, допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.Во время работы на кухне в обязательном порядке перерабатываются и удаляются пищевые отходы, поддерживается санитарное состояние помещения, рабочих мест, разделочных столов, и проверяется чистота одежды сотрудников. В конце рабочего дня все оборудование очищается, моется и протирается, а при необходимости разборки отключается от электросети.Правила техники безопасности на рабочем месте включают в себя четыре блока:Требования безопасности перед началом работы:подготовка рабочего места;проверка исправности оборудования и инвентаря;правильное надевание спецодежды.Требования безопасности во время работы. Самый большой блок требований, включающий в себя также несколько блоков:требования при работе с механическим и автоматическим оборудованием (например, для проталкивания мяса в машину, необходимо пользоваться деревянным пестиком);требования к соблюдению технологических процессов приготовления кулинарной продукции;требования при приготовлении пищи (например, при поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя. Или: Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно);запреты на курение на рабочем месте и ношение ювелирных украшений.Требования безопасности в аварийных ситуациях. Данный блок представляет собой правила поведения при возникновении пожара, утечки газа, получении травм и проч.Требования безопасности по окончании работы.надежно обесточить оборудование;произвести разработку, очистку, мойку оборудования;убрать инвентарь на специально отведенное место;снять спецодежду, принять душ.4.Устойчивое развитие бизнес-проектаЭкономический раздел дипломного проекта содержит расчеты по определению основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого пивного ресторана «Алькор» Расчет объема товарооборота, его состава и валового доходаТоварооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:- реализация продукции собственного производства;- реализация покупных товаров.Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.Таблица 9.1Расчет товарооборота пивного ресторанаНаименованиеЗакупочная цена в тыс. руб.Наценка тыс. руб.Товарооборот за один день тыс. руб.НДС, тыс. руб.Налоге продаж, тыс. руб.Валовой доход, тыс. руб.1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства9,626,2515,871,040,7914,04НДС по ставке 18%14,8411,1325,971,861,178,11НДС по ставке 10%27,5420,6648,201,881,6417,142. Покупные товары42,38158,95201,3318,6514,5168,18ИТОГО:52,0038,0490,044,783,60182,22Таблица 9.2Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторанаНаименованиеТоварооборот одного дня, тыс. руб.Товарооборот за месяц, тыс. руб.Товарооборот за год, тыс. РУб.Удельный вес, %Розничный товарооборот по продукции собственного производства15,87476,15713,27,3Товарооборот по покупным товарам201,33476,1072478,892,69Валовой товарооборот217,26039,978192100,00Валовой доход182,225466,765599,283,89Расчеты показателей:Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день.Валовой товарооборот за месяц = 30 х товарооборот за 1 день.Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день.Расчет прибыли и рентабельностиПрибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.Таблица 9.3Расчет прибыли и рентабельности пивного ресторанаПоказателиСумма, тыс. руб.Процент к товарооборотуВаловой товарооборот78192100Валовой доход65599,283,89Издержки производства и обращения15360,1719,64Прибыль от реализации50239,0364,2Рентабельность, %64,2-Налог на прибыль (20%)10047,812,84Чистая прибыль40192,0351,4Чистая рентабельность, %51,4-Расчет показателей экономической эффективностиЭкономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:Э = П : К (9.1)Т = К : П(9.2)гдеП - прибыль за год, тыс. руб.;К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в таблице 9.4Таблица 9.4Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложенийПоказателиСумма, тыс. руб.Валовой товарооборот78192Среднесписочная численность работников, чел.29Прибыль40192,03Значение фондоотдача2,04Значениефондоемкость0,49Значениефондовооруженность548,39Коэффициент эффективности0,25Срок окупаемости, мес1Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия.По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 месяц.Сводные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемой ресторана представлены в таблице 9.5.Таблица 9.5Основные показатели хозяйственной деятельности пивоного ресторана№ПоказателиЕдиница измеренияСуммаПроцент к товарообороту1Валовой товарооборотТыс. руб.781921002в том числе продукции собственного производстваТыс. руб.5713,27,33в том числе по покупным товарамТыс. руб.72478,892,694Валовой доходТыс. руб.65599,283,895Издержки производства и обращенияТыс. руб.15360,1719,646Прибыль предприятияТыс. руб.50239,0364,27Рентабельность, %%64,28Налог на прибыльТыс. руб.10047,812,849Чистая прибыль предприятияТыс. руб.40192,0351,410Чистая рентабельность, %%51,411Среднесписочная численность работников предприятия, чел.чел.3112Среднесписочная численность производственного персонала, чел.чел.813Товарооборот на одного работника предприятияТыс. руб.25203,2314Выработка на одного работника производстваТыс. руб.8063,910,3015Фонд оплаты трудаТыс. руб.11232,94,7216Средняя заработная плата, мес.Тыс. руб.24,1128,6617Стоимость основных фондовТыс. руб.15903,5049,0618Фондоотдача2,0419Фондоемкость0,4920Фондовооруженность513,0221Срок окупаемостилет1,8ЗАКЛЮЧЕНИЕНа сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.Главный объект общественного питания - человек во всех аспектах своего физического, психического и общественного проявления. Основная задача общественного питания - максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание - неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В данной работе представлен проект пивного ресторана на 100 мест. Для достижения поставленной цели я решилряд задач:привели технико-экономическое обоснование проекта;дали описание предприятия, включая организацию управления, снабжения и складского хозяйства, организацию работы производственных цехов и вспомогательных помещений, а также организацию обслуживания посетителей;провели необходимые расчеты технологического раздела, в том числе разработку производственной программы, расчеты производственных цехов и вспомогательных помещений, помещений торговой группы и т.д.;охарактеризовали организацию контроля качества продукции;разработали документацию на фирменное блюдо;провели необходимые расчеты архитектурно-строительного и инженерно-технического разделов;проанализировали требования охраны труда и защиты окружающей среды;выполнили расчеты экономической части;выполнили графическую часть.Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются: повышение качества услуг предприятий общественного питания; поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли; формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВВасюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. - М.: ИТК «Дашков и Ко», 2009. – 296 с.Горохова С.С., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены : учеб. пособие. 5-е изд. стер.- М. : Академия, 2013.ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/5200233ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200094462ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103455 - 28.02.2017ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200102026ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/58329ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 - 28.02.2017ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 №191-ст) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_165477/Косолапова Н.В. Охрана труда: учебник / Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко. - М.: КНОРУС, 2016. - 182 с.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.Погосова Е.Ю. Санитарные правила для организаций общественного питания // Санэпидконтроль. Охрана труда. – 2012. - №1.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: КноРус, 2012. – 328 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/norma/249928/СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901797161СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901864836СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200092705ТСН 31-320-2000 г.Москвы (МГСН 4.14-98) Предприятия общественного питания (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200000606Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.