Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана с банкетным залом.

Масса брутто(гр)Масса нетто(гр)1Корейка баранины2001902Картофель70603Свекла40304Говяжий бульон555Соль116Розмарин117Перец11Выход блюда-3004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССТехнология приготовления: Корейку баранины разделить на части и натереть говяжим бульоном, розмарином и перцем. Тушить в говяжьем бульоне приправленном солью и перцем. Добавить нарезанную свеклу и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Затем убрать в духовой шкаф на 40 мин и запекать при температуре 180˚С. Подавать с картофельными крокетами.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля- должно подаваться в тарелке.Температура подачи ____65-70°С_________Срок реализации ______2 часа__________6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Органолептические показатели блюда:Внешний вид:___ Мясо баранины равномерно протушено Текстура (консистенция):___ Мягкая, сочная ____________________Цвет:____ Коричнево-красная корочка на мясе __________________Вкус и запах:_____ Свойственный ингредиентам ________________6.2 Микробиологические показатели Корейки ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля должны соответствовать требованиям и гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующая на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход- 300 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, г32,5841,3712,69553,4Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________Зав. производством кафе _____________________________________Составление технологической схемы на блюдоВыход 300 гПоз.Наименование операцийКол.Примечание123МаринованиеНарезка на порцииТушение114стол РПС 12/6стол РПС 12/6пароконвектомат ПКА 6-1/1ПНаименование организации и предприятия________________________________________________Источник рецептуры___________________________________________________________________Технологическая карта №1Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеляНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабриката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМасса на 10 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКорейка бараниныКартофельСвеклаГовяжий бульонСольРозмаринПерец2007040511119060305111190060030050101010Технология приготовления: Корейку баранины разделить на части и натереть говяжим бульоном, розмарином и перцем. Тушить в говяжьем бульоне приправленном солью и перцем. Добавить нарезанную свеклу и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Затем убрать в духовой шкаф на 40 мин и запекать при температуре 180˚С. Подавать с картофельными крокетами.Блюдо Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля - должно подаваться в тарелке.Температура подачи 65-70°С.Срок реализации 2 часаВЫХОД на 1 порцию-3003000ВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал32,5841,3712,69553,4Подписи Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)3.3. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятияСпособ органолептической оценки предопределен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового производства и состоит в прямой рейтинговой оценке качества образцов блюд в целом и (или) отдельных ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики определяются сенсорные спецификации.Таблица 3 - Шкала органолептической оценки блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля»ПоказательБаллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)54321ЦветКоричневый, с золотистой корочкойКоричневый, с золотистой корочкойКоричневый, с корочкойОт светло-жёлтого до жёлтого за счёт картофеля На поверхности – жёлтая плёнка (результат длитель-ного хранения)Внешний видКрасиво уложенное каре ягненка, тушеная свекла порезана не большими кусочками Нарезка неравномернаяИнгредиенты нарезаны крупнее, чем требуется, картофель частично помятФорма нарезки произвольнаяСильно заветрена поверхностьКонсистенцияСвойственная баранинеМенее сочнаяМажущаясяРассыпчатаяКартофеля клееобразнаяЗапахСвойственный бараиненСлабыйСлабовыраженныйНемного неприятныйЗапах прокисших овощей, затхлый, несвежего мясаВкусОстрый, умеренно солёныйНедосоленНемного пересоленНесолёныйПересоленный, прокисшийТребования к качеству и срокам хранения блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля» указаны в технико-технологической карте.ЗаключениеРесторан является доступным, ориентирован на оказание услуг средней ценовой категории и рассчитан на массового потребителя. Режим работы ресторана ежедневно с 10.00 д о 24.00 часов. Установленная форма расчета с посетителями – наличный и безналичный расчет. Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы и нормативно-технологической документации. Поступление товаров производится транзитной и складской формами, централизованным и децентрализованным способами, маятниковым и кольцевым маршрутами. Производственная инфраструктура предприятия включает торговые, складские, производственные и вспомогательные, административно-бытовые, подсобные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений размещены по ходу технологического процесса без пересечения технологических потоков.Список использованной литературы1.Ботов Б.Д. и Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования - М: издательский центр «Академия»2011-464с.2.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования – М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 – 400 с.3.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011-240с.4.Матюхина Э.П. КорольковаМ.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования - М: Издательский центр «Академия» 2011-272с.5.Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: Проф-обр издательство 2011-184с. 6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования - М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010-320 с.7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013-432с.8.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г – 352 с9.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования - М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011-176 с.10. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008-352с.11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010-1000с.12.Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб: Профи, 2011.- 776 с.13.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.14. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания15. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчет отходов и потерь сырья и пищевых продуктов16. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия17. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия18. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению19. Байдалинова, Л. С. Использование растительных компонентов для обогащения рубленых полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / Л. С. Байдалинова, А. А. Молчанова // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы научно-практ. конф.: Светлогорск, 2-3 июля 2008 г. / Предисл. Р.Г. Васильева. - М.: МАКС Пресс, - 2008. - 160с. - С. 20.20. Василеенко, В.Н. Племенная база овцеводства Ростовской области / Василенко В.Н., Колосов Ю.А. // Зоотехния.- 2002. -№8.- С.9-1221. Гурвич, М. М. Большая энциклопедия диетотерапии - М.: Эксмо, 2008. -768с.22. Гарькавый В.В., Приступа Е.Н., Приступа В.Н. Взаимосвязь оборотных иосновных производственных фондов с интенсивностью производства в сельхозпредприятиях // Экономический вестник Ростовского госуниверситета. – 2007. – Том 5. –№2, часть 2. –С.52-56.23. Колосов Ю.А. Продуктивность молодняка породы советский меринос и ее помесей с эдильбаевскими баранами / Колосов Ю.А., Шихов С.В.// Овцы, козы, шерстяное дело. №3.-С. 7-9.24. Колосов Ю.А. Состояние и проблемы племенного овцеводства Ростовской области / Колосов Ю.А., Николаев В.В., Вальков А.В.// Вестник ветеренарии. 2001. Т.18 №1. С. 13-1525. Колосов Ю.А. Некоторые общие и частные проблемы отрасли (на примере овцеводства Ростовской области) / Колосов Ю.А.// Овцы, козы, шерстяное дело. 2004. №4. С. 5-726. Колосов Ю.А. Мясные качества чистопородных и помесных баранчиков разного происхождения / Колосов Ю.А., Широкова Н.В. Овцы, козы, шерстяное дело. 2012. №3. С. 44-4627. Колосов Ю.А. Использование генофонда мериносовых овец отечественной и импортной селекции для совершенствования местных мериносов/ Колосов Ю.А.// Овцы, козы, шерстяное дело. 2012. №4 с. 13-16.28. Криштафович В.И. Использование вкусоароматической смеси при замене мясного сырья / В.И. Криштафович, А.М. Цветкова // Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и кооперации: Материалы международной научно-практической конференции: сб. науч. статей. – Москва, 2011. С. 314-318.29. Цветкова А.М. Использование мяса индейки в производстве вареных мясных изделий / А.М. Цветкова, В.Н. Писменская // Мясная индустрия. – 2010. - №2. – С. 23- 25.Приложение