Фрагмент для ознакомления
Экспериментальный статистический метод позволяет определить планируемый объем розничного товарооборота на основе сопоставимого оборота за отчетный год и среднегодового темпа изменения оборота за 3-5 лет до запланированного года:РТОп.г = (РТОсоп ∙ Т %) : 100,(1.3) где РТОп.г – объём товарооборота на планируемый год, руб.; РТОсоп – сопоставимый товарооборот отчётного года, руб.; Т% – среднегодовой темп изменения объёма товарооборота, %.Экономико – статистический метод основан на сглаживании данных о приросте товарооборота за ряд лет, предшествующих планируемому году. Сглаживание производится с помощью скользящей средней.3.АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА ЧАЙХАНА «ДРЕВНЯЯ БУХАРА» Г. КАЗАНЬ3.1 Общая характеристика ресторанаЧайхана «Древняя Бухара» приглашает гостей отведать изысканные восточные и европейские блюда с расслабляющей атмосфере Востока. В распоряжении посетителей четыре просторных зала, в том числе зона для некурящих, кальянная комната и банкетный зал, вмещающий до 90 человек.Элегантный интерьер, удобная мебель, расшитые подушки и ковры с восточными узорами создают особую атмосферу спокойствия и гармонии. В обеденное время гостям предлагается бизнес-ланч по лояльной цене. Кроме того, для постоянных клиентов существует накопительная система скидок.Деятельность ресторана-чайхона "Древняя Бухара" в Казани осуществляет: ООО «Древняя Бухара».Руководителем предприятия является Директор, который отвечает за решение проблем, связанных с Общей деятельностью предприятия, в том числе - осуществление финансовой политики, которая включает определение лимитов на стоимость содержания персонала, лимитные ассигнования на административные и экономические потребности, вопросы политики закупок и т. д. Он также организует рабочий процесс и контролирует работу подчиненных служб.Руководителю производства назначаются следующие функции:Управление производственно-хозяйственной деятельностью.Обеспечение производства необходимыми пищевыми продуктами, сырьем, полуфабрикатами.Предоставлять разнообразные блюда и кулинарные изделия.Обеспечение технологического контроля за приготовлением пищи, норм заготовки сырья, соблюдения правил и норм охраны труда.Организация учета запасов и подготовка установленной отчетности.Повар 5-й категории выполняет следующие обязанности:Подготовка блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарии: ягодная рыба, залив мясных продуктов, порезы рыбы, мясо и т. д.;Готовит супы на бульонах из рыбы, мяса, птицы, игровых птиц, диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых бульонах; соленья;Готовит блюда из вареных, тушеных или тушеных рыб с различными соусами; тушеные, жареные блюда из натурального мяса с различными гарнирами; птица, фаршированная яблоками или картофелем и т. д.Пар готовит омлеты и наполняется натуральной яичной кашей. Готовит различные соусы и повязки. Производит продукцию из песочного теста, слоеного теста, сухарей, пирожных. Готовит фирменные блюда и участвует в разработке рецептов. Делает меню, приложения для полуфабрикатов и продуктов, товарные отчеты. Выполняет отдельные заказы на обслуживание прямой головки, которые не указаны в этом описании задания.В таблице 3.1 приведена информация качественных показателей кадрового состава коллектива по возрастному и образовательному показателям.Таблица 3.1 - Структура работающего составаВозрастВсегоДо 2525-3535-4040-4545-5050-5555 и вышЧисленность работ.всего21225443160В том числе:С высшим образованием1068311130Продолжение таблицы 3.1Со средним спец.образ-ем543313221С проф.технич. образ-ем61-----7С общим средним образ-ем--1---12Основная численность - 22 человека приходится на возраст 25-35 лет, 21 человек в возрасте до 25 человек, остальная численность приходится на возраст 35-55 лет и выше. С высшим образованием работает 30 человек , со средним специальным образованием – 21 человек, с профессионально-техническим образованием – 7 человек, с общим средним образованием – 2 человека.3.2 Анализ показателей, характеризующих деятельности ресторанаПроведем анализ основных торгово – экономических показателей деятельности Чайхана «Древняя Бухара» (таблица 3.2).Таблица 3.2 – Основные торгово – экономические показатели деятельности Чайхана «Древняя Бухара» за 2016–2017 гг. ПоказателиГодаАбсолютное отклонениеТемп роста, %2016201712345Выручка от реализации товаров, работ, услуг в действующих ценах (без НДС), тыс. руб.27145301202975,00110,96Выручка от реализации товаров, работ, услуг в сопоставимых ценах (без НДС) , тыс. руб.2714525854,08–1290,9295,24Окончание таблицы 3.2Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб.22719238551136105,0Расходы на реализацию, тыс. руб.3893,005586,001693,00143,49Уровень расходов на реализацию, % 14,3418,554,20 п.п.129,32Управленческие расходы, тыс. руб.17519924113,71Уровень управленческих расходов, %0,640,660,02 п.п.102,48Прибыль от реализации товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб.358,00480,00122,00134,08Рентабельность продаж, %1,321,590,27 п.п.120,84Прибыль от инвестиционной деятельности, тыс. руб.609636,00160,00Прибыль от финансовой деятельности, тыс. руб.4812–36,0025,00Прибыль до налогообложения, тыс. руб.466588122,00126,18Налоги из прибыли, тыс. руб.13218048,00136,36Чистая прибыль, тыс. руб.33440874,00122,16Рентабельность продаж по чистой прибыли, %1,11,140,04 п.п.103,64Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.37504653903,00124,08Фондоотдача, руб.8,127,7–0,4294,83Торговая площадь, кв.м.160016000,00100,00Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс.руб./м216,9718,831,86110,96В 2017 году объем реализации товаров возрос на 2975 тыс. руб. и составил 30120 тыс. руб.В 2017 году чистая прибыль значительно увеличилась, и ее рост составил 74 тыс. руб. На данный результат повлиял рост прибыли от реализации на 122 тыс. руб.Одним из этапов анализа розничного товарооборота является оценка равномерности выполнения плана товарооборота. Рассмотрим, насколько равномерно выполнялся план товарооборота по месяцам в 2017 году, составим расчетную таблицу 2.6.Чайхана «Древняя Бухара» не выполнил план розничного товарооборота за 2017 год. Незначительное перевыполнение этого показателя наблюдается только в январе, июне, июле и декабре. Потери товарооборота в связи с недовыполнением плана по остальным месяцам составило 825 тыс.р.Определим среднеквадратическое отклонение, которое позволяет оценить колебание в развитии анализируемого показателя:.Таблица 3.3 – Данные для расчёта коэффициента равномерности выполнения плана товарооборота в 2017 годуМесяцРозничный товарооборот по плану (с НДС), тыс. руб.Фактический розничный товарооборот (с НДС), тыс. руб.% выполнения плана, (х)(х–хср)(х–хср)2январь25372549100,482,737,45февраль2633235289,32–8,4371,06март2700255494,61–3,149,86апрель2705269699,661,913,65май3106301697,09–0,660,44июнь26812742102,264,5120,34Окончание таблицы 3.3июль34683546102,264,5120,34август3540351099,151,41,96сентябрь3876345989,24–8,5172,42октябрь3260316997,21–0,540,29ноябрь3111306798,590,840,71декабрь30523184104,326,5743,16всего за год366693584497,75251,68Определим коэффициент вариации:.Т.е. выполнение плана товарооборота по месяцам за 2017 год было неравномерным на 4,69 %. Коэффициент равномерности равен: 100–4,69=95,31.Таким образом, выполнение плана товарооборота за отчётный год было равномерным на 95,31 %. Рассмотрим, насколько равномерно выполнялся план товарооборота по месяцам в 2016 году. Для этого будем использовать показатели таблицы 3.4. По данным таблицы рассчитали среднеквадратическое отклонение, которое равно:.Таблица 3.4 – Данные для расчёта коэффициента равномерности выполнения плана товарооборота в 2016 годуМесяцРозничный товарооборот по плану (с НДС), тыс. руб.Фактический розничный товарооборот (с НДС), тыс. руб.% выполнения плана, (х)(х–хср)(х–хср)2январь19152133111,48,6975,52февраль1860183698,7–4,0116,08март21362138100,1–2,616,81Окончание таблицы 3.4апрель2288228099,66–3,059,30май2678260097,09–5,6231,58июнь21902326106,23,4912,18июль28433130110,17,3954,61август30333194105,32,596,71сентябрь2857284399,5–3,2110,30октябрь26252651101–1,712,92ноябрь2569255199,3–3,4111,63декабрь26512768104,41,692,86всего за год2964530450102,71240,51Исходя из этого определим коэффициент вариации:.Т.е. выполнение плана товарооборота по месяцам за 2016 год было неравномерным на 4,35 %. Коэффициент равномерности равен: 100–4,35=95,65.Таким образом, выполнение плана товарооборота в 2016 году было равномерным на 95,65 %.Сравнивая коэффициент неравномерности выполнения плана розничного товарооборота за два года видно, что в 2016 году план выполнялся неравномерно на 4,35 %, а в 2017 году на 4,69 %. Соответственно, в 2016 году план товарооборота выполнялся более равномерно, т.к. коэффициент равномерности составлял 95,65 %, а в 2017 году – 95,31 %.Анализ сезонных колебаний товарооборота направлен на выявление конфигурации сезонной волны. Для данного анализа применим метод простой средней и составим таблицу 3.5.Таблица 3.5 – Анализ сезонных колебаний товарооборота Чайхана «Древняя Бухара» за 2015–2017 гг. Месяц2015 год2016 год2017 годСреднемесячная величина товарооборота, тыс. руб.Индекс сезонностиЯнварь193321332549220586,28Февраль163618362352194175,97Март205121382554224887,95Апрель197722802696231890,69Май199326003016253699,24Июнь207123262742238093,12Июль2611313035463096121,12Август2385319435103030118,54Сентябрь2152284334592818110,27Октябрь2130265131692650103,69Ноябрь2080255130672566100,41Декабрь2691276831842881112,73Итого25710304503584430668–По данным таблицы 3.5 видно, что в конце года объем товарооборота опять возрастает. Это говорит о том, что при прогнозировании объема товарооборота Чайхана «Древняя Бухара» на 2016 год необходимо учитывать неравномерное распределение товарооборота в течение года.Минимальное значение объема продаж приходится на начало года, в июле месяце товарооборот достигает пика и до ноября постепенно снижается. Рассмотрим удельный вес розничного товарооборота в разрезе каждого месяца (квартала) (таблица 3.6).Таблица 3.6 – Развитие товарооборота по кварталамЧайхана «Древняя Бухара» за 2016–2017 гг.Месяц2016 год2017 годтыс. руб.уд. вес,%тыс. руб.уд. вес,%Январь21337,025497,1Февраль18366,023526,6Март21387,025547,11 квартал610720,1745520,8Окончание таблицы 3.6Апрель22807,526967,5Май26008,530168,4Июнь23267,627427,62 квартал720623,7845423,6Июль313010,335469,9Август319410,535109,8Сентябрь28439,334599,73 квартал916730,11051529,3Октябрь26518,731698,8Ноябрь25518,430678,6Декабрь27689,131848,94 квартал797026,2942026,3Итого3045010035844100Исходя из таблицы 3.6, можно сделать вывод: на протяжении трех лет удельный вес каждого квартала в общем объеме имеет незначительные отклонения по отношению к предыдущему. Это связано с увеличением или снижением реализации сезонных товаров в том или ином квартале. Наибольшая доля розничного товарооборота за ряд лет достигается в третьем квартале, которая колеблется с 27,8 % до 30,1 %. Определим, как же затоваривание повлияло на товарооборачиваемость, для этого определим однодневный товарооборот и товарооборачиваемость в днях (таблица3.7).По данным таблицы 3.7 видно, что в 2017 году, по сравнению с предыдущим, товарные запасы увеличились в 1,3 раза, а однодневный товарооборот всего лишь в 1,18 раза, следовательно, товарооборачиваемость увеличилась на 4 дня. Увеличение товарооборачиваемости произошло из–за превышения темпов роста запасов над темпами роста товарооборота.Таблица 3.7 – Анализ товарооборачиваемости Чайхана «Древняя Бухара» за 2016–2017 гг.ПоказателиГодыИзменение, раз20162017Розничный товарооборот (с НДС), тыс. руб.30450358441,18Средние товарные запасы, тыс. руб.301839181,30Однодневный товарооборот, тыс. руб.83,4298,201,18Товарообачиваемость, дни.36,1839,91,10Увеличение продолжительности оборота товаров привело к дополнительному вовлечению средств в оборот в размере 364,32 тыс. руб. (98,2 х (39,9 – 36,18) = 98,2 х 3,71 = 364,32 тыс. руб.).По результатам анализа наблюдается динамика роста общего объема розничного товарооборота, план продаж в 2017 году был превышен за счет увеличения продаж в январе, июне, июле и декабре. Вышеприведенные расчеты показали, что реализация плана торгового оборота в отчетном году была единообразной. Результаты исследования структуры розничной торговли позволяют сделать вывод о том, что значительная доля в структуре имеет такие группы продуктов, как: колбасы, молочные продукты, водка и алкогольные напитки. Хорошо сформированный ассортимент продукции в каждом отделе позволяет заложить такую структуру ассортимента розничного товарооборота торговых организаций, что позволяет увеличить продажи.Анализ показал, что экономисты не изучают достаточные запасы и доходы за каждый финансовый год, в результате чего увеличение запасов в 2017 году оказало негативное влияние на объем розничной торговли.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ общем контексте оборот относится к продаже потребительских товаров и предоставлению платных торговых услуг населению для удовлетворения личных потребностей в обмен на его денежный доход или другие предприятия - для дальнейшей обработки или продажи.В составе оборота торговой организации предлагается изучить виды продаж, организационные формы, формы обслуживания, формы оплаты. Структура розничной торговли делится на макроструктуру, товарную группу, товарный ассортимент, микроструктуру.При анализе расчетов оборота производятся различные показатели, которые могут быть сгруппированы в соответствии со следующими характеристиками: стоимость и естественный, количественный и качественный, объемный и удельный.На развитие розничной торговли влияют как внешние, так и внутренние факторы. К внешним факторам относятся: состояние экономики в целом, уровень конкуренции, динамика денежных доходов и расходов населения, структура спроса, уровень промышленного развития и т. Д. Внутренние факторы включают: факторы, связанные с предоставлением товарных ресурсов, эффективность использования труда и основных средств, количество обслуживаемого населения и его денежный доход.Анализ данных Чайхана «Древняя Бухара» показал следующее:В 2017 году чистая прибыль значительно увеличилась, и ее рост был равен 74 тыс. руб. На данный результат повлиял рост прибыли от реализации на 122 тыс. руб.В фактических ценах розничный товарооборот на 18,44 % в 2016 году и на 17,71% в 2017 году.В сопоставимых ценах розничный товарооборот Чайхана «Древняя Бухара» снизился в 2016 году на 6,88% и увеличился в 2017 на 14,43%, соответственно. Розничный товарооборот в 2017 году увеличился за счет роста средних товарных запасов на 9077 тыс. руб., и сократился за счет снижения товарооборачиваемости в днях на 3683 тыс. руб.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВБаканов М.И. Экономический анализ в торговле / М.И. Баканов и др. – М.: Финансы и статистика, 2015. – 396 с.Валевич Р.П. Экономика организаций торговли / Р.П. Валевич и др. – Минск: БГЭУ, 2016. – 671 с.Королевич Н.Г. Экономика торговли / Н.Г. Королевич. – Минск: БГАТУ, 2010. – 69 с.Шелег Н.С. Экономика торговли / Н.С. Шелег и др. – Мн.: Выш. школа, 2016 – 558 с.Максименко Н.В. Экономика предприятий торговли / Н.В. Максименк и др. – 3–е изд. – Мн.:Выш. школа, 2017. – 541 с.Лебедева С.Н. Экономика торгового предприятия / С.Н. Лебедева, Н.А. Сныткова, А.В. Гавриков. – 5–е изд., исп. – Мн.: Новое знание, 2017. – 239 с.Абрютина, М. С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: учебное пособие / М. С. Абрютина. – Москва: Дело и сервис, 2010. – 462 с.Владимирова, Л. П. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях отрасли (торговля): учебник / Л. П. Владимирова. – Москва: Дашков и К°, 2017. – 346, с.Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник / Л. И. Кравченко. – Минск: Новое знание, 2012. – 511 с.Иванов, Г. Г. Экономика торгового предприятия: учебник / Г. Г. Иванов. – Москва: Академия, 2010. – 317 с.Менеджмент в торговле: учебник / Г. А. Короленок, Г. Г. Гоцкий. – Минск: БГЭУ, 2016. – 334 с.Розничные торговые сети: стратегии, экономика и управление: учебное пособие / Н. В. Егарева [и др.]. – Москва: КноРус, 2010. – 416 с.Сорокина, М. В. Менеджмент в торговле: учебник / М. В. Сорокина. – Санкт–Петербург: Бизнес–пресса, 2008. – 472 с.Фридман, А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: учебник / А. М. Фридман. – Москва: Дашков и К, 2008. – 625 с.Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / Т. И. Николаева [и др.]. – Москва: КноРус, 2008. – 399 с.Экономика предприятий торговли: учебное пособие / Н. В. Максименко [и др.]. – Минск: Вышэйшая школа, 2008. – 541 c.Экономика торговли: учебное пособие / Н. И. Саталкина, Б. И. Герасимов, Г. И. Терехова. – Москва: Форум, 2015. – 229, [2] с.Экономика торгового предприятия: учебное пособие / С. Н. Лебедева, Н. А. Сныткова, А. В. Гавриков. – Минск: Новое знание, 2007. – 239 с.Экономика организаций торговли: учебное пособие / Р. П. Валевич [и др.]. – Минск: БГЭУ, 2010. – 671 с.Экономика торгового предприятия: торговое дело: учебник для высших учебных заведений по экономическим специальностям / Л. А. Брагин [и др.]. – Москва: Инфра–М, 2010. – 313 с.Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: учебник / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. – Москва: Дашков и К°, 2009. – 272 с.
Вопрос-ответ:
Каковы перспективы развития рынка общественного питания в городе Казань?
Перспективы развития рынка общественного питания в городе Казань весьма обнадеживающие. В последние годы наблюдается устойчивый рост отрасли, что связано с увеличением численности населения, развитием туризма и активным развитием деловой инфраструктуры города. Рынок общественного питания в Казани предлагает широкий ассортимент заведений различных форматов и кухонь, что обеспечивает высокую конкуренцию. Однако, развитие рынка также сопровождается некоторыми вызовами, такими как повышенная конкуренция, влияние внешних факторов, таких как экономические кризисы, и изменение потребительских предпочтений. В целом, рынок общественного питания в Казани обладает большим потенциалом для роста и развития.
Какие особенности имеют предприятия сферы общественного питания в Казани?
Предприятия сферы общественного питания в Казани имеют свои особенности. Во-первых, на рынке присутствуют различные форматы предприятий, включая рестораны, кафе, столовые, фастфуды и т.д. Каждый формат имеет свою целевую аудиторию и специфику обслуживания. Во-вторых, предприятия сферы питания в Казани часто предлагают местную кухню, а также демонстрируют национальную индивидуальность и традиции. В-третьих, на рынке действуют как крупные сетевые заведения, так и малые предприятия, что создает разнообразие в выборе для потребителя. Кроме того, многие предприятия сферы общественного питания в Казани стремятся к высокому уровню сервиса и качества блюд, что также выделяет их на рынке.
Каковы особенности предприятий сферы общественного питания?
Особенности предприятий сферы общественного питания включают разнообразие форматов (кафе, рестораны, фаст-фуд, бары и т.д.), необходимость обеспечения высокого качества продуктов и услуг, сильную конкуренцию, зависимость от сезонности, требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, необходимость постоянного обновления меню и стратегии. Также важным фактором является учет предпочтений и потребностей клиентов.
Какова сущность и методы анализа деятельности предприятий общественного питания?
Сущность анализа деятельности предприятий общественного питания заключается в изучении и оценке различных аспектов и показателей, связанных с их функционированием. Методы анализа могут включать проведение опросов клиентов, изучение финансовых показателей, анализ конкурентов, изучение потребительского спроса, анализ эффективности маркетинговых стратегий и другие исследовательские методы.
Какие задачи ставятся перед анализом розничного товарооборота в общественном питании?
Задачи анализа розничного товарооборота в общественном питании могут включать оценку объема продаж, анализ структуры продаж по разным категориям товаров, оценку эффективности работы отдельных точек продаж, изучение доли рынка, анализ эффективности использования ресурсов. Все эти задачи помогают определить рыночную позицию предприятия и решить проблемы, связанные с увеличением продаж и повышением эффективности деятельности предприятий общественного питания.
Какие методы анализа деятельности предприятий общественного питания существуют?
Методы анализа деятельности предприятий общественного питания могут включать статистический анализ данных, экономические модели, SWOT-анализ, анализ рентабельности, анализ рентабельности каждого вида продукции по отдельности, анализ структуры затрат, анализ кассовых операций, анализ инвестиций и другие методы, позволяющие изучить различные аспекты деятельности предприятий общественного питания.
Какие методы анализа деятельности предприятий общественного питания описаны в статье?
В статье описываются различные методы анализа деятельности предприятий общественного питания, такие как анализ рынка общественного питания, анализ предприятий сферы питания, анализ розничного товарооборота и др.
Какие особенности имеют предприятия сферы питания?
Предприятия сферы питания имеют свои уникальные особенности, такие как высокая конкуренция, сезонность спроса, важность качества обслуживания и продуктов, зависимость от отзывов и репутации, необходимость постоянного инновационного развития и др.
Какова сущность и значение анализа розничного товарооборота?
Анализ розничного товарооборота позволяет изучить объем продаж и доходность предприятий общественного питания, определить эффективность их работы, выявить потенциальные проблемы и разработать стратегии для повышения производительности и прибыльности.
