25. Развитие материально- технической базы общественного питания и ее влияние на эффективность коммерческой деятельности.

Проанализируем далее влияние выявленных возможностей и угроз на стратегию в таблице 3.2.


Таблица 3.2
Влияние выявленных возможностей и угроз на развитие ресторанного комплекса
Сильные и слабые стороны Возможности Угрозы Возможности:
1)совершенствование контроля над выполнением плана закупок;
2)совершенствование организации хозяйственных связей;
3)возможность выбора поставщика товарно-материальных ценностей;
4)возможность использования гибких условий оплаты;
5)наличие широких возможностей замены товаров;
6)возможность организации собственной доставки товаров;
7)возможность улучшения организации контроля за состоянием хозяйственных связей. Угрозы:
1)снижение качества поставляемой продукции;
2)возможность роста стоимости материалов;
3)рост транспортных расходов;
4)ужесточение условий оплаты;
5)наличие возможности сговора между поставщиками;
6)нестабильная финансовая ситуация в экономике;
7)угроза неисполнения поставщиками своих договорных обязательств. Сильные стороны:
1)снижение стоимости материальных ценностей на 1 кг закупок;
2)разработанная система контроля за состоянием хозяйственных связей;
3)наличие долгосрочных отношений со многими поставщиками;
4)удобное месторасположение по отношению к поставщикам;
5)квалифицированный персонал по организации закупок товаров;
6)высокий уровень концентрации между поставщиками товаров;
7)наличие большого количества товаров-заменителей. «Сила и возможности»

Замена поставщиков,
Возможность снижения стоимости товарно-материальных ценностей;
улучшение организации контроля над состояние хозяйственных связей;
наличие долгосрочных договоров усилит стабильность поставок ТМЦ;
квалифицированный персонал позволит наилучшим образом выбрать поставщика;
высокий уровень концентрации поставщиков позволяет выбрать наиболее выгодных поставщиков;
широкий выбор товаров заменителей позволит легко найти замену поставщикам;
удобное месторасположение по отношению к поставщикам увеличивает возможности выбора наиболее выгодных поставщиков.

«Сила и угрозы»

Долгосрочные отношения с поставщиками снизят возможность роста стоимости материалов,
Возможность приобретения собственного транспортного средства снизит риск увеличения транспортных расходов;
Улучшение организации договорных отношений с поставщиками снизит риск неисполнения ими своих обязательств;
Негибкие условия оплаты могут снизить финансовые возможности , но возможность выбора поставщиков снизит эту угрозу;
Можно отказаться от отношений с поставщиками не исполняющими свои обязательства

Слабые стороны:
1)не выполняются планы закупок;
2)уровень брака растет;
3)отсутствие контроля над всеми составляющими, определяющими эффективность хозяйственных связей;
4)нарушаются сроки доставки товаров;
5)растут транспортные затраты на поставку товаров;
6)отвлечение денежных средств из оборота за счет требований немедленной оплаты;
7)потери при смене поставщиков незначительны. «Слабость и возможность»

Улучшение организации закупок снизит возможность потерь;
Улучшение организации закупок поможет снизить уровень брака закупаемой продукции;
Ужесточение штрафных санкций за нарушение сроков поставки снизит возможность срывов сроков поставки;
Наличие большого выбора поставщиков позволит выбрать гибкие условия оплаты;
Широкие возможности выбора поставщиков

«Слабость и угрозы»

Невыполнение плана закупок может привести к существенным потерям в деятельности ;
Наличие брака приводит к удорожанию блюд и может привести к потере части покупателей;
Нарушение сроков доставки ТМЦ могут привести к срыву важнейших мероприятий в деятельности

Оценим вероятность наступления выявленных возможностей и угроз в таблице 3.3.

Таблица 3.3
Матрица возможностей
Оценка вероятности Сильное влияние Умеренное влияние Малое влияние Высокая вероятность Улучшение организации контроля над закупками Возможность покупки собственных транспортных средств Возможность введение штрафных санкций за нарушений условий доставки товаров Средняя вероятность Возможность смены поставщикам Наличие долгосрочных контрактов на поставку ТМЦ Возможность организации гибких условий доставки товаров Низкая вероятность Возможность использования товаров-заменителей Высокий уровень квалификации персонала Объединение с поставщиками в одно предприятие На основе анализа матрицы возможностей видно, что наиболее вероятными возможностями для , оказывающими значительное влияние на деятельность являются улучшение организации контроля над закупками, возможность покупки транспортных средств, возможность смены поставщиков.
Матрица угроз ресторанного комплекса приведена в таблице 3.4.
Таблица 3.4
Матрица угроз
Оценка вероятности Разрушение Критическое состояние Тяжелое состояние «Легкие ушибы» Высокая вероятность падение покупательского спроса Снижение качества поставляемой продукции Рост транспортных расходов Рост стоимости материалов Средняя вероятность нестабильность поставок со стороны поставщиков нестабильность цен поставщиков Риск невыполнения договорных обязательств поставщиками Негибкие условия оплаты Низкая вероятность Снижение имиджа у покупателей Наличие возможности сговора между поставщиками Нестабильная финансовая ситуация в экономике падение спроса на продукцию Наиболее вероятными значительными угрозами для является возможность падения покупательского спроса, снижение качества поставляемой продукции, нестабильность поставок со стороны поставщиков.
Анализ возможностей и угроз показал, что наиболее важными направлениями оптимизации отношений с поставщиками являются:
1)укрепление связей с наиболее надежными поставщиками;
2)установление новых хозяйственных связей с учетом гибкости условий оплаты и оптимальных условий поставки;
3)повышения уровня контроля над выполнением поставщиками договорных обязательств;
4)повышение контроля над качеством поставляемых материалов.
Проведенный анализ показал, что основными направлениями ресторанного комплекса являются:
1)укрепление связей с наиболее надежными поставщиками;
2)установление новых хозяйственных связей с учетом гибкости условий оплаты и оптимальных условий поставки;
3)повышения уровня контроля над выполнением поставщиками договорных обязательств;
4)повышение контроля над качеством поставляемых материалов.
Определим задачу оптимизации материально-технического обеспечения ресторанного комплекса.
Рассмотрим решение проблемы оптимизации хозяйственных связей на основе дерева целей (рис.3.1.).

Рис. 3.1. Дерево целей для оптимизации МТО Ресторанного комплекса
Для выбора пути развития фирмы необходимо ввести критерии оценки. Используем экспертные методы для определения критериев, их весов W и оценок эффектов применения альтернативных действий. Будем рассматривать отдельные альтернативы на двух уровнях разветвлений.
Первый уровень выбора пути решения проблемы можно охарактеризовать таблицей 3.5.
Взвешенные оценки в таблице 3.5 получены с помощью линейной свертки: Е1= 0,8*0,4+0,2*0,5=0,42; Е2=0,8*0,6+0,2*0,5=0,58.
Таблица 3.5
Первый уровень решения проблемы оптимизации хозяйственных связей с поставщиками
Критерии W Подцели Совершенствование организации хозяйственных связей Снижение себестоимости заготовления ТМЦ
Повышение качества поставляемых материалов 0,8 0,4 0,6 Улучшение условий поставки 0,2 0,5 0,5 Эффект (значение) Взвешенные оценки 0,42 0,58 Второй уровень «Совершенствование процедур - Выбор новых поставщиков» рассмотрим на основе двух критериев: повышение качества поставляемых материалов, повышение выполняемости договорных обязательств в таблице 3.6.
Взвешенные оценки в таблице 3.6 получены с помощью линейной свертки:
Е1= 0,4*0,4+0,6*0,8=0,16+0,48 = 0,64;
Е2=0,6*0,4+0,6*0,2=0,24+0,14 = 0,36.
Таблица 3.6
Второй уровень оптимизации хозяйственных связей
Критерии W Действия Совершенствование процедур Выбор новых поставщиков Повышение качества поставляемых материалов 0,4 0,4 0,6 Повышение выполняемости договорных обязательств 0,6 0,8 0,2 Эффект (значение) Взвешенные оценки 0,64 0,36 Третий уровень «Снижение материальных затрат – Снижение транспортных расходов можно рассматривать по критериям постоянных и переменных издержек (Таблица 3.7).
Взвешенные оценки в таблице 3.7 получены с помощью линейной свертки:
Е1= 0,6*0,2+0,4*0,1=0,12+0,04=0,16;
Е2=0,6*0,8+0,4*0,4=0,48+0,16 = 0,64.
Таблица 3.7
Третий уровень проблемы роста рентабельности
Критерии W Действия Снижение материальных затрат Снижение транспортных расходов Постоянные издержки 0,6 0,2 0,8 Переменные издержки 0,4 0,1 0,4 Эффект (значение) Взвешенные оценки 0,16 0,64
Рис.3.2. Размеченное дерево целей

Построим дерево целей с указанием рассчитанных оценок эффективности (рис. 3.2).
Теперь для оценки эффективности каждого из четырех возможных путей рассчитаем произведение последовательных эффектов и получим следующие взвешенные оценки эффективности возможных стратегий решения проблемы:
Е(1) = 0,42*0,64= 0,27 е.э.
Е(2) = 0,36*0,42=0,15 е.э.
Е(3) = 0,16*0,58=0,09 е.э.
Е(4) = 0,64*0,58 = 0,37 е.э.
Таким образом, получается, что наиболее перспективными мероприятиями по оптимизации хозяйственных связей являются:
Е (1) – Совершенствование процедур закупок;
Е (2) – Выбор новых поставщиков;
Е (4) – Снижение транспортных расходов.
Таким образом, для совершенствования работы ресторанного комплекса необходимо усовершенствовать процедуры закупок, выбрать новых поставщиков, снизить транспортные расходы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализируемая гостиница расположена в городе Москва рядом с Измайловским парком и располагает различными категориями номеров. Стоимость номеров варьируется от 6600 до 12000 руб. за номер в сутки при одноместном размещении.
Анализируемая гостиница имеет функциональную организационную структуру. Данная структура образована на принципе специализации организационных подструктур по функциональным признакам (например, администрация, кухня, обслуживание инженерный отдел). Любая специализированная функциональная подструктура подчиняется соответственно лицу Высшего руководства, ответственному за это направление деятельности. Возглавляет гостиницу «ОТЕЛЬ ЛИЗИНГ НИЖНИЙ НОВГОД» генеральный директор, в свою очередь, ему подчиняются следующие структурные подразделении: ˗ администрация; ˗ кухня; ˗ управление обслуживанием; ˗ SPA-комплекс; ˗ инженерный отдел. Каждый отдел анализируемой гостиницы возглавляет руководитель, которому подчиняются сотрудники подразделений. Например, в отделе администрации, имеется четыре подразделения: служба персонала, бухгалтерия, отдел бронирования и служба безопасности. Данная организационная структура вполне подходит для гостиницы «ОТЕЛЬ ЛИЗИНГ НИЖНИЙ НОВГОД», каждый сотрудник строго выполняет прописанные в должностной инструкции, обязанности. 
Москва отличается высокой обеспеченностью гостиничными номерами, так как является одним из наиболее крупных городов России.
В отеле «ОТЕЛЬ ЛИЗИНГ НИЖНИЙ НОВГОД» имеется целый ресторанный комплекс, который включает несколько ресторанов, лобби-бар, караоке- клуб и ночной клуб, суши-бар и «Шоколадница».
Гостям также предлагаются скидки в зависимости от суммы заказа. Чем больше сумма заказа, тем больше скидок и бонусов можно получить и есть даже два общих бонуса – это скидка 50% при заказе алкоголя и свето-музыкальное оборудование в подарок. Торт в подарок предлагается в случае, если сумма заказа будет превышать 150 тыс. руб.
Таким образом, каждый из ресторанов гостиницы имеет свое предназначение, особенности в обслуживании гостей и предлагаемым меню, что позволяет удовлетворять их потребности в разнообразных блюдах и сделать посещение гостиницы незабываемым. 
Таким образом, в ресторанном комплексе существуют следующие проблемы в организации хозяйственных связей:
1)не выполняются планы закупок;
2)уровень брака растет;
3)отсутствие контроля над всеми составляющими, определяющими эффективность хозяйственных связей;
4)нарушаются сроки доставки товаров;
5)растут транспортные затраты на поставку товаров;
6)отвлечение денежных средств из оборота за счет требований немедленной оплаты;
7)потери при смене поставщиков незначительны.
Позитивными моментами в организации материально-технического обеспечения ресторанного комплекса являются следующие:
1)снижение стоимости материальных ценностей на 1 кг закупок;
2)разработанная система контроля над состоянием хозяйственных связей;
3)наличие долгосрочных отношений со многими поставщиками;
4)удобное месторасположение по отношению к поставщикам;
5)квалифицированный персонал по организации закупок товаров;
6)высокий уровень концентрации между поставщиками товаров;
7)наличие большого количества товаров-заменителей.
Возможностями в организации хозяйственных связей являются:
1)совершенствование контроля над выполнением плана закупок;
2)совершенствование организации хозяйственных связей;
3)возможность выбора поставщика товарно-материальных ценностей;
4)возможность использования гибких условий оплаты;
5)наличие широких возможностей замены товаров;
6)возможность организации собственной доставки товаров;
7)возможность улучшения организации контроля за состоянием хозяйственных связей.
Угрозами в организации хозяйственных связей являются:
1)снижение качества поставляемой продукции;
2)возможность роста стоимости материалов;
3)рост транспортных расходов;
4)ужесточение условий оплаты;
5)наличие возможности сговора между поставщиками;
6)нестабильная финансовая ситуация в экономике;
7)угроза неисполнения поставщиками своих договорных обязательств.
Для совершенствования работы ресторанного комплекса необходимо усовершенствовать процедуры закупок, выбрать новых поставщиков, снизить транспортные расходы.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ








2



Генеральный директор

Заместитель генерального директора

Служба обеспечения питанием

Цеха кухни

Залы ресторана

Бар

Этажный сервис
питания

Служба
стюардинга

Гардероб

Служба приема
и размещения

Техническая дирекция (администрация)

Reception

Консьержи

Подносчик багажа

Швейцар

Связист

Бригадир

Горничные

Прачечная

Химчистка

Спортцентр

Технический отдел

Кадровая служба

Бухгалтерия

Отдел продаж,
бронирования,
маркетинга

Служба информационной поддержки

Медчасть

Пути оптимизации хозяйственных связей

Совершенствование организации хозяйственных связей

Снижение себестоимости заготовления ТМЦ

Совершенствование процедур

Выбор новых поставщиков

Снижение материальных затрат

Снижение транспортных расходов

Проблема G

0,42

0,58

0,64

0,36

0,09

0,64