Технология продукции общественного питания

Важным фактором организации правильного рационального питания детей является осуществление просветительной работы по пропаганде здорового питания среди детей и родителей.Список используемых источников1. ГОСТ Р 50764-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России,2010.2. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ,2009.3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.М.: Стандартинформ,2009.4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Стандартинформ,2009.5. Функционально-технологические свойства и технологическая ценность пищевых продуктов: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2008.6. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2010.7. Особенности химического состава ,строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2010.8. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова и др. Екатеринбург,2008.1.Справочник по диетологии./Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. М.:Медицина,2002.2.Лечебное питание: Новейший справочник /Б.Л. Смолянский, В.Г.Лифляндский.М.,2002.3.Диетическое питание: Справочник./Сост. В.А. Доценко, Е.В Литвинова, Ю.Н. Зубов. М.,2002.4.Химический состав пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.М.,19875.Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.М.,1994.6.Справочник. Химический состав российских продуктов /Под ред. И.М. Скурихина,В.М.Тутельяна,М.,2002.7.Реология молочных продуктов: Учебник /В.Д .Косой, Н.И. Дунченко и др. М.,ДеЛи принт,2010.8.Технология приготовления пищи/ Сост.Н.И.Ковалев,М.Н.Куткина.М.,20089.Промышленная технология продукции общественного питания. Учеб.пособие. /В.Д. Ершов. Санкт-Петербург,2011.10.Кулинарные традиции мира. Современная энциклопедия. М.,2008.11.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. 1, 1997г. ч. 2)— М.: Хлебпроинформ, 1996. — 620 с. 12.Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.) — М.: Хлебпроинформ, 1996. — 624 с. 13.Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001 гг. - Киев, Техника. — 604 с. 14. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию15. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»16. Требования санитарных правил и норм 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»17. СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для продовольственной торговли ПриложениеАБлок схема технологических процессов. Технологическая схема приготовления первых/вторых блюдПриёмка сырья и материалов,входной контроль Складирование, хранение Контроль условий хранения, периодические испытания АИЛФрукты и овощиСухие вещества, Молочные продукты Мясо, мясные приправы на складе (холодильник, от +2 до +6) изделия, рыба (комнатная температура) (холодильник, от +2 до +6)Очистка, Приготовление Приготовление Подготовка нарезка холодных соусов горячих соусов к тепловой по заказу клиентов (Темп. не выше обработке(Темп. Не выше 14˚С) 75 ˚С) Хранение Тепловая обработканарезанных (внутренняя температура Полуфабрикатов не ниже 75 ˚С)(холодильник,от +2 до +6)Приготовление Охлаждение в холодильном шкафублюд, не подвергшихся (при необходимости в течение 30 мин.)тепловой обработке(Темп. Не выше 14 ˚С) КомплектацияРеализацияКонтроль сроковреализацииПриложениеБТехнологическая схемаприготовления салатовПриёмка сырья и материалов,входной контрольСкладирование, хранение Контроль условий хранения,периодические испытания АИЛПодготовка ингредиентов Варка (мойка, очистка, нарезка)Смешивание ингредиентовЗаправкаРеализация Контроль сроков реализацииПриложениеВТехнологическаясхема приготовлениявыпечкиПриёмка сырья и материалов,входной контроль Складирование, хранение Контроль условий хранения,периодические испытания АИЛ Получение ингредиентовИзготовление теста Изготовление прослойки Формирование изделияТермическаяобработка теста-выпечка Реализация Контроль сроков реализацииПриложениеГТехнологическаясхема приготовлениякомпотовПриёмка сырья и материалов,входной контроль Складирование, хранение Контроль условий хранения,периодическиеиспытания АИЛ Подготовка ингредиентов(мойка, очистка, нарезка)Смешивание ингредиентов Термическая обработкаРеализация Контроль сроков реализацииПриложениеДСхемарасположения цехов ихранение сырья1Складовощей, овощечистка; 2Склад; 3Холодный (грязный)цех; 4Горячий цех1.Картофелечистка; 2.Мойка (овощи); 3.Стеллаж (овощи); 4; 6.Стеллаж (сыпучее); 5.Холодильник (мясо,рыба, кура); 7.Холодильник двухкамерный(пробы, масло); 8.Холодильник (яйцо); 9.Холодильник (молочное); 10.Мойка (посуда); 11.Стеллаж (посуда); 12.Стол дневногонабора продуктов; 13.Пароконвектомат; 14.Стол выдачиготовой продукции; 15.Электрокипятильник; 16.Система доочисткиводы; 17;18.Мойка (руки); 19.Ванна (рыба,мясо, овощи); 20.Рабочий стол; 21.Протирка; 22.УКМ; 23.Овощерезка; 24.Рабочий стол; 25.Плита; 26.Жарочный шкафПриложениеЕСхемадвижения продуктов1.Яйцопоступает дляхранения вхолодильник 8после дляпервичной обработки в цех 3далее в цех 4; 2.Овощи хранятся наскладе 1предварительно моются ичистятся там же,после чегопоступают в цех 4; 3.Мясо,рыба, курапоступают насклад 2 вхолодильник 5 (ссоблюдением товарногососедства) далее в цех 3 дляпервичной обработки идалее в цех 4; 4.Молокохраниться вхолодильнике 9 втоварной упаковкепосле поступает в цех 4; 5.Сыпучие продуктыхранятся наскладе 2стеллаж 4;6после поступают в цех 4; 6.Столы20 и 24обрабатываются послекаждого видапродукции; 7.Производственнаяпосуда обрабатывается вванной 10 вцехе 3. ПриложениеЖСхема движенияпродуктовГотоваяпродукция поступает вчистую зону настол 14 где ипроисходит раздача вгруппы; Получение ираздача осуществляетсямладшими воспитателями вбуфетных прикаждой группе;Соответствующая посуда дляперемещения продукциимоется вхраниться вбуфетных; Столоваяпосуда иприборы моются ихранятся вбуфетных израсчета количествавоспитанников; Отходыпроизводства тара иупаковка удаляются изпищеблока помере образования.ПриложениеЗНаименование организации и предприятияИсточник рецептуры* Сборник рецептурТехнологическая карта №208Рассольник ленинградскийНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабри-ката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМассана 40 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКартофель4003003000В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов, входящих в рассольникКрупа перловая3030300Морковь5040400Петрушка (корень)1310100Лук репчатый2420200Лук-порей2620200Огурцы соленые6760600Томатное пюре3030300Маргарин столовый2020200Бульон7007007000ВЫХОД на 1 порцию-250250Выход на 1 кг-100010000Пищевая ценность: белки – 8,4, жиры – 20,5, углеводы – 66,4, калорийность - 483.Зав.производствомКалькуляторНаименование организации и предприятияИсточник рецептуры* ТК для питания детейТехнологическая карта №5Лапшевник с творогомНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабри-ката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМассана 100 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииЛапша7,377,370,737Лапшу варят, не откидывая.Творог, протертый или пропущенный через мясорубку, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахароми соединяют с вареной лапшой, предварительно охлажденной до 60 С. Массу раскладывают слоем 3 см на смазанный растительным маслом противень, посыпанной мукой, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 15 минут при температуре 200 С 15-20 минут. За 5 минут до готовности поверхность запеканки смазывают сливочным маслом.Нарезают на порции и отпускают.Температура подачи 65 град.С.Органолептические показатели:Лапшевник аккуратно нарезан на порции. Колер золотистый, ровный, на разрезе-белый. Лапша мягкая, сохранила форму. Вкус свойственный входящим в блюдо продуктам.Масло растительное0,820,820,082Масло сливочное0,820,820,082Мука1,641,640,164Сахар3,273,270,327Сметана1,641,640,164Творог74,4572,967,296Яйцо0,090,090,009ВЫХОД на 1 порцию-909Выход на 1 кг-100010Пищевая ценность: белки – 1,1, жиры – 1,7, углеводы – 8,2, калорийность – 54,12.Зав.производствомКалькуляторНаименование организации и предприятияИсточник рецептуры* ТК для питания детейТехнологическая карта №6Голубцы ленивые в молочном соусеНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабри-ката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМассана 100 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКапуста127,51021002Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют на растительном масле, белокачанную капусту нарезают мелкой рубкой, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, складывают в противень, добавляют молочный соус и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250 С. Молочный соус 30 гр: масло сливочное 1 гр, молоко 30 гр, мука 1,5 гр, сахар 0,3 гр. Температура подачи 65 С. Органолептические показатели:Требования к качеству: Изделия должны сохранять форму, сочные, в меру соленые. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.Лук1210100Масло растительное110,1Масло сливочное220,2Молоко24242,4Мука110,1Мясо68,87414,1Рис770,7Яйцо0,1250,1250,0125ВЫХОД на 1 порцию-18018Выход на 1 кг-100010Пищевая ценность: белки – 1,9, жиры – 1,78, углеводы – 7,68, калорийность – 37,25.Зав.производствомКалькуляторПриложениеИУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО «»(Инициалы, фамилия, дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1КАКАО НАПИТОК С МОЛОКОМ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Какао напиток с молоком», вырабатываемый ООО «» и реализуемый в столовой ООО «» и филиалах….2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОВода 8888Какао1,51,5Молоко7575Сахар1010Выход 1 порции:- 1504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССКакао напиток заливают кипятком, размешивают, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и вновь доводят до кипения. Содержание в сырьевом наборе на выход 150 гр кофейного напитка составляет 174 гр, на выход 200 гр. - 233 гр. Потери при тепловой обработке -14 %. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮГотовый напиток разливают в чашки. Температура подачи 45 ССрок реализации не более 2-х часов с момента приготовления.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества: Цвет светло коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, приятный, умеренно сладкий.6.2. Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал1,401,418,4457,44Ответственный за оформление ТТК в столовойЗав. производством столовойУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО «»(Инициалы, фамилия, дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2БИТОЧКИ (КОТЛЕТЫ) КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Биточки (котлеты) картофельные запеченные», вырабатываемый ООО «» и реализуемый в столовой ООО «» и филиалах….2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОКартофель (с 01.01 по 28.02)240156Картофель (с 01.03 по 31.08)240156Картофель (с 01.09 по 31.10)208156Картофель (с 01.11 по 31.12)228156Масло растительное22Масло сливочное44Морковь (с 01.01 по 31.07)6851Морковь (с 01.08 по 31.12)6351Мука7,57,5Соль11Яйцо0,150,15Выход 1 порции:- 1504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССОчищенный картофель варят в подсоленной воде картофель подсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50-60 градусов добавляют смесь, яйца растопленное масло сливочное. Массу перемешивают и формируют котлеты овально-продолговатой формы или биточки- округлой формы, панируют в муке, выкладывают на функциональную емкость, смазанную маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220С до образования золотистой корочки 15-20мин.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБиточки выкладывают на тарелку и гарнируют. Температура подачи 65-70 ССрок реализации не более 2-х часов с момента приготовления.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - котлеты овально - продолговатой (биточки-округлой) формы, без трещин на поверхности Цвет-поверхности - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или светло-желтый. Консистенция – мягкая, однородная рыхлая. Запах - свойственный для вареного картофеля в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру без постороннего. Вкус - характерный для вареного картофеля в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру.6.2. Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал3,363,9723,24149,52Ответственный за оформление ТТК в столовойЗав. производством столовойУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО «»(Инициалы, фамилия, дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему», вырабатываемый ООО «» и реализуемый в столовой ООО «» и филиалах….2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОВода4040Картофель (с 01.01 по 28.02)147,6996Картофель (с 01.03 по 31.08)16096Картофель (с 01.09 по 31.10)12896Картофель (с 01.11 по 31.12)13796Лук1210Масло растительное1,51,5Масло сливочное22Морковь (с 01.01 по 31.07)14,6711Морковь (с 01.08 по 31.12)13,7511Мясо6054,6Петрушка зелень0,80,8Укроп зелень0,80,8Выход 1 порции:- 1804 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССОтварное мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию, картофель и лук кубиками. Лук бланшируют и пассеруют с морковью. Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованные овощи, соль, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист, зелень. Содержание в сырьевом наборе на выход 180 гр. жаркого составляет - 220 гр, на выход 230 гр - 281 гр. Потери при тепловой обработке -18 %. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮОтпускают жаркое вместе с бульоном и овощами. Температура подачи 65 С.Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества: Консистенция мягкая, вкус и запах свойственный тушеному мясу, овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, форма нарезки сохранена.6.2. Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал7,628,089,32152,98Ответственный за оформление ТТК в столовойЗав. производством столовойПриложениеКРабочийлист ХАССПККТ«Входнойконтроль сырья, Кулинарнаяобработка пищевыхпродуктов, Хранение,Контроль готовойпродукции»Опасныйфактор:физический, химический,биологический.Операция:Входнойконтроль сырья,Кулинарная обработкапищевых продуктов,Хранение, Контрольготовой продукцииОбъект контроляМониторингКорректирующие действияНаименованиеКонтролируемый параметрОпасностиПроцедураПериодичностьОтветственныйДокумент, где фиксируетсяПроцедураОтветственныйДокумент, где фиксируетсяВходной контроль сырьяФ:Наличие сопроводительных документов: наименование сырья, номер партии, ветеринарное заключение, подпись, печать Возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений); убытки предприятия в связи с изначально принятой продукцией.Визуально;Каждая партияКладовщикТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииЗавхозТехнологический журналХ: Контроль содержания микотоксиновАфлатоксин В1, дезоксиниваленол (вомитоксин), зеараленона, Т-2 токсина, патулин; для орехов и семян масличных - афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей — патулин; Афлатоксин М1 - в молоке и молочных продуктах; по приборамХ: пестициды регексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируются также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Х: содержание радионуклидовцезий-137 и стронций-90  Б: наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсиновинфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных; В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов. Б: Микробиологическая чистотаКМАФАнМ, БГКП, Salmonella. St.aureus., сульфитредуцирующиеклострдии, дрожжи, плесень Кулинарная обработка пищевых продуктовФ: 1)Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов; нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов;1)Массовые отравления, летальный исход;Визуально;Каждая партияПоварТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииПоварТехнологический   по приборам2)нарушение операций, связанных с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов;   2)Наличие металлических примесей; посторонних предметов — личные вещи сотрудников (ювелирные украшения, пуговицы, крючки и т.д.); остатки табака в карманах сан.ождежды; волосы — не убраны в косынку; Б:нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени;Перекрестное заражение продукцииВизуально;Каждая партияПоварТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииПоварТехнологический журналпо приборамФ, Б: несоблюдение сроков реализации и норм хранения продуктов;Массовые отравленияВизуально;Каждая партияПоварТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииПоварТехнологический журналпо приборамХ:Остатки дезинфецирующих средствНаличие токсичных элементов в продукцииВизуальноКаждая партияКухонный работникТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииПоварТехнологический журналФ:отсутствие маркировки на разделочном инвентаре и таре с заготовкамиРазвитие инфекционных заболеваний и нарушение сроков реализации продуктовВизуальноКаждая партияПоварТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииПоварТехнологический журналХранениеФ:несоблюдение товарного соседствапорча продукции, массовые отравления; уменьшение срока годности продуктовВизуально;Каждая партияКладовщикТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииЗавхозТехнологический журналпо приборамБ:Влажность, температура помещения, освещенностьДрожжи, плесеньВизуально;Каждая партияКладовщикТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииЗавхозТехнологический журналпо приборамФ: Нормы хранения продукцииПорча продукции, массовые отравления; грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельностиВизуально;Каждая партияЗавхозТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииЗавхозТехнологический журналпо приборамФ:Санитарное благоустройство и содержание предприятияНесоблюдение санитарных правил содержания территории; несоответствие планировки предприятия и расстановки оборудования санитарным нормам и правилам; нарушение правил содержания помещений предприятия; несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посудеВизуально;Каждая ЗавхозТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииЗавхозТехнологический журналпо приборампартияКонтроль готовой продукцииХимический составНедопускается содержание ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов, пищевых добавок, за искл. допущенных для производства продуктов детского питания СанПиН 2.3.2.1293-03; искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей);пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа;соли поваренной пищевой свыше 0,9%; майонеза.Визуально;Каждая партияПоварТехнологический журналПринятие решения о дальнейшем использовании партииПоварТехнологический журналпо приборам