Производство фарша пищевого

На предприятиях употребляют два метода размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Самый быстрый метод – размораживание в воде. Для размораживания употребляют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, которая стекает потом в канализацию. Блоки мороженой рыбы располагают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую потом заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20-25˚С. Длительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), стартовой температуры мышечной ткани и составляет как правило 2-3 ч. Перемешивание воды уменьшает длительность размораживания на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, в том числе некоторые экземпляры рыбы ценных пород.Для данной цели рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались.Длительность размораживания при других равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Размораживание рыбы на воздухе сопутствуется снижением её массы на 8-11% за счёт вытекания сока и испарения влаги.Для уменьшения потерь массы на 30-40% рыбу закрывают полиэтиленовой плёнкой.Очистка рыбы от чешуи осуществляют на чешуеочистительных аппаратах. Дефростация рыбы в дефростере оросительного типа путем вдувания пара через насадки, при температуре не больше плюс 20˚С до достижения температуры в толще рыбы -1-2˚С (производительность дефростера 1тн/час). Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыбы убирают слизь, количество которых у некоторых видов рыб достигает 3% массы тела и больше.Следующий этап – это разделка рыбы на филе, которая производится на рабочем столе на 6 рабочих места с употреблением головоотсекающего аппарата производительностью приблизительно 4-10 рыб/ мин. и филетировочной машины производительностью от 10 до 20 шт/мин. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды.Производство фарша производится с применением универсального волчка и добавление компонентов по соответственной рецептуре для этого вида фаршевых изделий. Взвешивание всех компонентов осществляется на напольных электронных весах.Формовка фаршевых изделий производится на формовочно-порционирующем аппарате, производительностью 45 подъемов/мин. Панировка изделий на машине сухой или мокрой панировки.Заморозка полуфабриката состоит из укладки готовых изделий на лотки из нержавеющей стали с установкой на тележки и заморозку в камере шоковой морозки при температуре -30˚С до температуры в толще изделия -18˚С.Упаковка готовых изделий осуществляется в пленочные пакеты под вакуумом с применением вакуумупаковочного агрегата. Хранение продуктов зависит от вида: фарш мороженый – хранить при температуре – -18˚С – 4 месяца (ТУ9261-029-00476524-2004 фарш рыбный мороженый).2.3 Технологическая схема изготовления пищевого фарша «Восточный»Рис. 1. Технологическая схема изготовления мороженого пищевого промытого фарша ЗАКЛЮЧЕНИЕОбсуждаются преимущества и недостатки измельчения, даются рекомендации по приготовлению рыбы для измельчения, использования машин для отделения костей и обработки и хранения фарша. Качество фарша сравнивается с качеством других видов рыбы, и есть некоторые комментарии о том, как их можно полностью использовать.Наиболее распространенным способом отделения съедобной плоти от отходов является филетирование, но большее количество мяса можно оставить в виде грубого фарша, поставив либо обезжиренную рыбу, либо остатки, оставшиеся после филе, иотделитель костей.Костяные сепараторы, работающие на разных принципах, очень распространены, имеет сравнительно простой дизайн и легкую управляемость Рыба или кусочки рыбы подаются из бункера, чтобы пройти между движущейся резиновой лентой и наружу вращающегося перфорированного барабана из нержавеющей стали. Плоть пробивается через перфорацию в барабан, откуда он выталкивается как крупный фарш с помощью фиксированного винта. Кожа и кость удерживаются снаружи барабана и непрерывно удаляются скребковым лезвием. Перфорации барабана обычно 5 мм в диаметре, но имеются бочки с меньшими или большими отверстиями, которые производят фарш различной текстуры. Выход можно увеличить, увеличив натяжение ремня за счет некоторого увеличения степени фрагментации плоти и количества костей, кусочков кожи и подкладки черной брюшной стенки.Общий выход мяса с низким содержанием костей выше, чем при филетировании; до двух раз можно восстановить, отделив плоть непосредственно от безголовоннойпотрошенной рыбы. Когда рыба сначала склеивается, еще 8-12-процентная плоть может быть отделена от отходов филе.Некоторым людям не нравятся жирные рыбы, такие как сельдь и скумбрия, частично из-за большого количества мелких костей, оставшихся в филе; фарш из этих рыб относительно освобожден от костей. Самая оптимальная рыба – горбуша.Компания Mincing предлагает возможность более эффективно контролировать вкус, внешний вид и сохранение качества за счет добавления добавок. Например, прогорклость в жирной рыбе легче контролировать в фарше из мяса путем смешивания с разрешенными антиоксидантами, или фарш с различным содержанием жира можно смешивать вместе, чтобы дать более положительный результат. Также можно формовать в различные формы.Когда мясо рыбы измельчается, текстура, аромат и иногда цвет также изменяются; следовательно, измельченная рыба и продукты, полученные из нее, в настоящее время имеют только ограниченные методы применения: например, в кулинарии. Небольшие количества используются в рыбных котлетахи в менее дорогих сортах рыб, а некоторые используются для заполнения пустот в замороженных слоистых блоках филе, из которых разрезаются участки. Нынешний рынок фарша небольшой по сравнению с количеством фарша, который можно было бы получить от всех производств.Фарш портится быстрее, чем филе той же рыбы, главным образом потому, что структура разрушается во время разделения, и нужно проявлять особую осторожность, чтобы поддерживать хорошее качество; в частности, рыба, используемая для приготовления фарша, должна быть изначально очень высокого качества, и обработка должна быть завершена быстро.Целую рыбу, такую ​​как треска и пикша, следует потрошить и возглавить. Кроме того, необходимо снять участок позвоночника непосредственно над полостью живота; в противном случае кровь вдоль позвоночника вызывает обесцвечивание и порчу фарша, а крупные кусочки кости, как правило, повреждают резиновую ленту сепаратора. Филе обрезки можно подавать непосредственно в сепаратор. Целую жирную рыбу нужно потрошить и обезглавить, а затем разделить, чтобы облегчить прохождение через разделитель. Кожу следует удалить из мягкокожих видов перед тем, как положить их через сепаратор; иначе слишком много обломков кожи пройдет через фарш.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов.– М.: Агропромиздат, 1989. – 131 с.2.Быков В.П. Технология рыбных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1980. – 320 с.3.Баль В.В. Технология рыбных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1980. – 210 с.4.Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1968. – 424 с.5.Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов.– М.: Колос, 1997. – 256 с.6.Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна.– Владивосток: Дальиздат, 1971. – 437 с.7. Михайлов Г.В. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий.– М.: Пищепромиздат, 1955. – 310 с.8.Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование.– М.: Пищевая промышленность, 1972. – 256 с.9. Инструкция по охране труда на рыбопромысловых суднах.10. Романов А.А. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств.– М.: Пищевая промышленность, 1979. – 327 с.11. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы в 2-х частях.– М.: Пищевая промышленность, 1982. – 20 с.12. Новикова В.М. Справочник технолога рыбной промышленности.– М.: Пищевая промышленность, 1964. – 488 с.13. Азаров. Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств.– М.: Агропромиздат, 1988. – 463 с.14.Чепрасов Н.Н. Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация.– М.: Пищевая промышленность, 1980. – 285 с.15.Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий.– М.: Пищевая промышленность, 1976. – 464 с.16. Михайлова Е.Г. Экономика и организация производства. – Петропавловск-Камчатский, 2005. – 280 с.17. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов.– М.: Колос», 1997. – 256 с.18.Корочкина Л.С., Панкин П.Ф. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 263 с.19. Романов А. А. Механизация производства рыбной продукции.– М.: Пищевая промышленность, 1974. – 32 7с.20. Макарова Т.И. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы под ред.– М.: Пищевая промышленность, 1972. – 265 с.21. Быков В.П. Технохимические свойства океанических рыб.– М.: Пищевая промышленность. 1972. – 365 с.22.Кизеветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П. Технология обработки водного сырья.– М.: Пищевая промышленность, 1976. – 696 с.23. Лунин О.Г. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств.– М.: Агропромиздат, 1990. – 269 с.24. Правила по технике безопасности и производственной санитарии.– М.: Пищевая промышленность, 1968. – 180 с.25. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.26. Дегтярев В.Н. Сборник методических указаний лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств. – Петропавловск-Камчатский: ПКВМУ, 1991. – 70 с.27. ТУ 2000 Икра минтая ястычная мороженая для экспорта.28. Технологические инструкции № 233-90 по изготовлению икры минтая ястычной мороженой для экспорта.29. Отраслевые нормы времени и выработки на работы по подготовке рыбного сырья к производству, разделке рыбы и морепродуктов на береговых рыбообрабатывающих предприятиях.– М.: Министерство рыбного хозяйства России», 1990.30. Единые отраслевые нормы времени и выработки на работы по производству мороженой рыбопродукции.– М.: Министерство рыбного хозяйства России, 1990.References31. Matsuda, Y. (1969)Buil. /pn.soc.sri. Frsh. 35,891-89632. Amano, K., Yamada, K. and 8iro, M. 1l963) Bull.ipn.Sac- ki. Fish29, 695-70133. Olley, J. and Duncan, W.R.H. (1965)/.5c,.food Agtic.l6,99-10434. Nishiya, K., Takeda, F., Tamoto, K., Tanaka, O., Fukumi, T., Kubo, T. andToriyabe, N. ( 1 960) Monf, ly Rep. Hokkaido f kh. Exp. Sk. 17 , 373-38435. Tamoto, K., Tanaka, O., Ta[eda, F., Fukumi, T. and Nishiya, K. (196]) Monthly Rep. HokkaidoFish. Elp. Sln.23, 50-6036. lkeuchi, T. andShimidu, W. \1 963\ Bull. lpn.'cr.ki. F ish. 29, 1 57 -l 6037 Holme5, K.1., Noguchi, S.t. and MacDonald, C.A. (1992) in Sr.,rrrDiIe.hnol y(Lanier, T.C. and tee, C.M., edr, pp.4l-76, MarcelDekler38. Lanier,T.C., Maftin, R.E. and Binbo, A.P. (1988) Food l{htd.42,162-16539. Holmes, K., ed. (l987) Swini- lt'sAnetican Now, pp. V4-V6, Alaska Fisheries Development Foundation40. Suzuki, T. (198I )fis h ahdKtilltuotein: Prcxestin9 lechnolo\y, p. 69,