Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.

Данный фермент необходим с целью получения жидкой или полумягкой консистенции при высоких концентрациях сахара.Ферментные препараты используют в хлебопекарной промышленности.Использование ферментов α-амилаза и гемицеллюлаза снижает расход муки, улучшает качество теста, способствует замедлениючерствения, а также дает возможность расширения производства охлажденного и замороженного теста. Во время производства мучных кондитерских изделий писпользуюткомплексные ферментные препараты, которые содержат активные протеазы и α-амилазу (к примеру, амилоризин П10Х). Применение вышеуказанных ферментов дает возможность ускорения процесса брожения, корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его созревания[1].В рыбоперерабатывающей промышленности также используют ферменты. Основная цель – это переработка несъедобной рыбы или рыбных отходов в рыбий жир, рыбные растворы. С помощью обработки сырья протеолитическими ферментами происходит удаление рыбного запаха и вкуса из рыбных белков.Ферменты используют и в производстве напитков, соков, ликеро-водочнойпродукции. Использование ферментов при производстве вышеуказанных продуктов способствует деструкции полимеров плодово-ягодного сырья [] и дает возможность повышения выхода сока, улучшения органолептических характеристик, повышения стойкости напитков во время хранения.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы были рассмотрены особенности применения ферментных препаратов в пищевой промышленности.Были решены следующие задачи данной работы1)Рассмотрены классы ферментов, применяемые в пищевой промышленности;2)Описаны способы получения ферментных препаратов для пищевой промышленности;3)Определены особенности использования ферментных препаратов в пищевой промышленности.Использование ферментов дает возможность повышения скорости технологических процессов, и ощутимого увеличения выхода готовой продукции, улучшения ее качества, экономии ценного сырья и снижения количества отходов.В пищевой промышленности используют используют ферментные препараты, обладающие различной активностью: амилолитическая,протеолитическая,липолитическая,пектолитическая,оксидазная.Было определено, что все ферменты подразделяют на 6 основных классов в зависимости от типа катализируемой реакции, однако в пищевой промышленности чаще всего используют ферменты, относящиеся к 3-му классу – гидролазы.Наибольший интерес для пищевой биотехнологии представляют следующие подклассы ферментов класса гидролаз (3.1, 3.2 и 3.4), к которым относятся:эстеразы; гликозидазы; протеазы.С целью получения ферментных препаратов для пищевой промышленности используют следующие источники:органы и ткани сельскохозяйственных животных,некоторые растения,специальные штаммы микроорганизмов (плесневые грибы, бактерии).Способ получения протеолитических ферментов животного происхождения предусматривает экстракцию в подкисленной дистиллированной воде, разделение суспензии на фракции, высаливание балластных веществ и фермента, разделение на фракции после высаливания, высушивание, обессоливание фермента методом диафильтрации.Ферментные препараты микробного происхожденияполучают во время культивирования специфических микроорганизмов, которые способны вырабатывать определенные ферменты. В настоящее время ферменты широко используют в мясной, кондитерской, хлебобулочной, крахмалопаточной, дрожжевой, рыбоперерабатывающей, молокоперерабатывающей промышленности.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Крахмалева Т.М. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Т. М. Крахмалева//Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-методической конференции. (Оренбург 29-31 января, 2014). - C. 1233-1238.Котович И.В., Баран В.П. Ферменты: учебное пособие. - Витебск: УО ВГАВМ, 2009. - 24 с.Пинчук Л.Г., Зинкевич Е.П., Гридина С.Б. Биохимия: учебник. - Кемерово, КемТИПП, 2011. – 364 с.Обрезкова М.В. Пищевая химия: учебное пособие. - Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2016. – 99 с.Римарева Л.В., Серба Е.М., Соколова Е.Н., Борщева Ю.А., Игнатова Н.И. Ферментные препараты и биокаталитические процессы в пищевой промышленности // Вопросы питания. 2017. №5. С. 63-73.