Ассортимент и особенности технологии приготовления банкетных горячих блюд из овощей и грибов

цен-ностьБелкиЖирыУглеводыПВВ 100 гВрец (с учетом коэф. усвоям.)гВ 100 гВрец (с учетом коэф. усвоям.)гВ100 гВрец (с учетом коэф. усвоя.)гВ 100 гВрецгккалШампи-ньоны свежие2204,37,912,060,10,22,65,7Соевый соус 86,30,4--7,60,6--Салат Лолло51,50,060,20,00920,091,20,06Подсол-нечное масло10--99,99,4----Итого8,3611,50,95,8151,9Таким образом, был произведен расчет пищевой, энергетической ценности банкетных блюд из овощей и грибов: картофельные оладьи с брынзой, овощи гриль, шампиньоны, фаршированные сыром, грибы на углях.7. Разработка нормативной документации на ассортимент продукцииК нормативным документам, которые определяют качество и безопасность блюд и кулинарной продукции относят:1) технологические карты,2) технологические инструкции, 3) технико-технологические карты, 4) СанПиНы.Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, который содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).Технологическая инструкция - это документ, который устанавливает требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки, сырья, п/ф, готовых блюд или доставке.Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает следующее:1) требования к качеству сырья и пищевых продуктов, 2) рецептуру продукции, 3) требования к технологическому процессу изготовления, 4) требования к оформлению, реализации хранению,5) показатели качества и безопасности, 6) пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.В приложении представлены технико – технологические карты на следующие горячие блюда: картофельные оладьи с брынзой, овощи гриль, шампиньоны, фаршированные сыром, грибы на углях.ЗаключениеВ ходе данной работы был разработан ассортимент и определены особенности технологии приготовления банкетных горячих блюд из овощей и грибов.Были решены следующие задачи данной работы:-Дана характеристика банкетным блюдам из овощей и грибов;- Описана пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления банкетных блюд из овощей и грибов;- Разработан ассортимент банкетных блюд из овощей и грибов блюд и описаны особенности технологии приготовления;- Составлены аппаратно-технологические схемы производства банкетных блюд из овощей и грибов;- Рассмотрены физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции;- Рассмотрены особенности контроля качества продукции и произведен расчет пищевой, энергетической ценности банкетных блюд из овощей и грибов;- Разработана нормативная документация на ассортимент продукции.В ходе работы были составлены аппаратурно - технологические схемы приготовления горячих блюд из овощей и грибов: картофельные оладьи с брынзой, овощи гриль, шампиньоны, фаршированные сыром, грибы на углях.Были рассчитаны пищевая и энергетическая ценность вышеуказанных блюд. Также были разработаны технико-технологические карты на горячие блюда из овощей и грибов: картофельные оладьи с брынзой, овощи гриль, шампиньоны, фаршированные сыром, грибы на углях.Список использованных источниковАнтонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 380 с.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. - М.: Дашков и К°, 2009. – 350 с.Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания. – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 2011. - 288 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: Феникс, 2011.-373 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 432 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2014. – 136 с.Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2014. – 86 с.ПриложениеУТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико-технологическая карта № 3«Картофельные оладьи с брынзой»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Картофельные оладьи с брынзой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Картофельные оладьи с брынзой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию Масса брутто, гМасса нетто, гКартофель262,5225Яйца куриные столовые½ шт30Мука пшеничнаявысш. сорта55Брынза2525Сметана 10 % жирн.5050Перец черный молотый11Соль поваренная11Выход2504. Технологический процесс.Для теста: картофель вымыть, отварить в мундире (лучше на пару), остудить и холодным натереть. Добавить натертую брынзу, яйца, муку. Посолить, поперчить.Из теста сформовать оладьи, и положить на противень, смазанный маслом, и запекать в духовом шкафу 20-30 минут при 220 0С.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Блюдо подают в порционной тарелке, в горячем виде, украшают мелко нарезанной зеленью. Сметану наливают в соусник. Подают при t =75˚С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: равномерно обжаренные.Консистенция: мягкая, упругая.Цвет: золотистый.Вкус: в меру соленый, свойственный изделиям данного вида.Запах: свойственный изделиям данного вида. Не допускаются вкус прогорклого, старого масла, не свойственный, неприятный запах и вкус.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Картофельные оладьи с сыром фета» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал13,260,240,5755,2Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико-технологическая карта № 3«Овощи гриль»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Овощи гриль», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Овощи гриль», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию Масса брутто, гМасса нетто, гТоматы4542Перец болгарский4536Кабачки4539Подсолнечное масло 2020Соль поваренная22Перец черный молотый11Выход100г4. Технологический процесс.Перец болгарский, кабачкинарезают на дольки, томаты нарезают кольцами. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на гриле. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. При подаче декорировать свежей зеленью. Температура подачи: 75 °С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: овощи имеют следы решетки гриль. Блюдо красиво оформлено.Цвет:Овощи имеют поджаренную корочку со следами решетки гриль. Цвет овощей сохранен.Консистенция: мягкая.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Овощи гриль» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1194,9197Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико-технологическая карта № 3«Шампиньоны, фаршированные сыром»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Шампиньоны, фаршированные сыром», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шампиньоны, фаршированные сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию Масса брутто, гМасса нетто, гШампиньоны свежие170150Сыр твердый «Российский»5550Лук репчатый5450Подсолнечное масло 2020Соль поваренная22Перец черный молотый11Выход170/504. Технологический процесс.Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек.Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком, обжарить в растительном масле. Добавить тертый сыр, соль и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 0С, на 10 минут.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. При подаче декорировать свежей зеленью.Температура подачи: 75 °С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: грибысохранили свою форму. Блюдо аккуратно выложено.Цвет: у грибов - коричнево-серый, сыр имеет румяную корочку.Консистенция: мягкая.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Шампиньоны, фаршированные сыром» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал17,635,84,5421,8Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико-технологическая карта № 15«Грибы на углях»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Грибы на углях», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Грибы на углях», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию Масса брутто, гМасса нетто, гШампиньоны свежие227220Чеснок сушеный11Соль поваренная22Перец черный молотый0,50,5Масло подсолнечное1010Соус соевый88СалатЛолло85Выход170/104. Технологический процесс.Шампиньоны маринуют в смеси соевого соуса, растительного масла, перца молотого и сухого чеснока. Жарят на мангале до готовности. Подают с салатомЛолло. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Блюдо подают в порционной тарелке, в горячем виде. Подают при t =75˚С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: обжаренные на углях маленькие шампиньоны, поданные с листьями салатаЛолло. Цветгрибов - золотистый.Вкус: обжаренных на углях грибов, салатаЛолло. Без постороннего привкуса.Запах: обжаренных на углях грибов, свежего листового салатаЛолло.Без постороннего запаха. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Грибы на углях» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал8,411,50,9151,9Ответственный разработчик