Организация работы заготовочных цехов

Расчет объема котлов для варки супов, соусов и напитков осуществляется по формуле:Vk = nV1 / 0,85гдеn - кол-во порций супа за расчетный периодV1 - норма супа на 1 порцию, лКол-во порций на расчетный период определяем по графику реализации продаж блюд, беря во внимание сроки хранения.Расчеты представлены в таблице 2.13. Таблица 2.13 – Расчет объема котлов для варки супов и соусовНазвание блюдОбъем 1 порцииЧасы продажи17-18Количество порцийРасчетный объем, лПринятый объем, лБуйабес0,3247,2Кастрюля 10 лСуп из белых грибов0,3247,2Кастрюля 10 лРасчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.Для расчета берем формулы:-для не набухающих продуктовVk = 1,15Vпрод/ 0,85-для тушеных продуктовVк =Vпрод/ 0,85гдеVпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3- для набухающих продуктов:Vн = Vпрод +Vв / КГдеVв – объем водыК = 0,85Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.Расчеты отображены в таблице 2.14.Таблица 2.14 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарнировНаименование блюдНорма продукта на 1 блюда гПлотность продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг основного продукта, лЧасы продажи (17-18)Расчетный объем котла, Принимаемый объем, дм3Кол-во блюдКол-во продукта, кгОбъем продукта, дм3Объем воды,дм3Салат с раковыми шейками 1100,811080,880,860,7041,572Салат Фрут де мер1000,810080,80,780,641,422Салат из кролика900,89080,720,710,5761,282Салат аля-Оливье с грибами1300,813081,041,020,8321,852Салат Пикантный 1700,817081,361,331,0882,423Касуле3000,830051,51,471,22,673Базой для расчета сковород является число блюд, продаваемых за максимальный час.Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды определяется по формуле:F=nf/где n - кол-во изделий, которые обжариваются за расчетный периодf - площадь единицы изделия, м2- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный периодОбщая площадь пода сковороды определяется по формуле:Fобщ =Fрасч 1,1Итоги расчетов отображены в таблице 2.15.Таблица 2.15 - Расчет сковород для жарки штучных изделийНаименование изделийКол-во блюд за часПлощадь единицы изделия,м2Время тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за часРасчетная площадь пода, м2Площадь пода принимаемой сковороды, м2Количество сковородВетчина с сыром в куриной отбивной80,0287,50,020,021Утиная печень под грибами240,0287,50,060,071Блинчики с морошкой50,0257,50,010,011Блинчики с творогом50,0257,50,010,011Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:F= G / bkГде G – масса обжариваемых продуктов, кг - плотность продукта, кг/дм3b – толщина слоя продукта, дм - оборачиваемость площади пода за расчетный периодk – коэффициент заполнения чаши сковородыРезультаты расчета представлены в таблице 2.16.Таблица 2.16 - Расчет сковородНаименование блюдКол-во порций за часМасса продукта на 1 порцию, гОбщая масса продукта, кгПлотность продукта,кг/дм3Толщина слоя продукта, дмВремя тепловой обработки, минОборачиваемостьКоэффициент заполнения чашиРасчетная площадь пода, м2Принимаемая сковородаУтиная печень241002,40,650,0530100,6511,36СЭ-0,22Рататуй242004,80,650,0530100,6522,72СЭ-0,22Жареный картофель51800,90,650,0530100,654,26СЭ-0,22Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:Fр = pf / 60гдеp – кол-во посудыf – площадь, занимаемая единицей посуды, м2 - продолжительность тепловой обработки продуктов, минРасчеты представлены в таблице 2.17.Таблица 2.17 - Расчет жарочной поверхности плитНаименование блюдКол-во блюд за расчетный периодВид наплитной посудыЕмкость посуды, лПлощадь единицы посудыКол-во посудыПродолжительность тепловой обработки, минРасчетная площадь плиты, м212345678Буйабес24Кастрюля100,251400,17Суп из белых грибов24Кастрюля100,251400,17Салат с раковыми шейками 8Кастрюля20,011400,01Салат Фрут де мер8Кастрюля20,011400,01Салат из кролика8Кастрюля20,011400,01Салат аля-Оливье с грибами8Кастрюля20,011400,01Салат Пикантный 8Кастрюля30,011400,01Касуле5Кастрюля30,011400,01Ветчина с сыром в куриной отбивной8Сковорода-0,02180,00Утиная печень под грибами24Сковорода-0,07180,01Блинчики с морошкой5Сковорода-0,01150,00Блинчики с творогом5Сковорода-0,01150,00 0,39Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:Fобщ = 1,3FрFобщ = 1,3 0,39 = 0,51 м2Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,17 – 1 шт. и ПЭ-0,51 – 1 шт.Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафовОдним из перспективных видов теплового оборудования, устанавливаемого в горячих цехах предприятий общественного питания, являются конвектоматы (пароконвектоматы), в которых осуществляют варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:ny = ∑nг.е. / φ,где nу - число уровней в конвектомате; nг.е - число функциональных емкостей за расчетный период; φ-оборачиваемость уровней.Расчет числа уровней приводится в таблице 2.18.Таблица 2.18 - Расчет числа уровней конвектоматаНаименование тепловых операцийКоличество порций, реали-зуемых в макс. час, шт.Тип гастроем- костиВмести-мостьгастроем- кости, шт. (кг)Единица измеренияКоличество гастро- емкостейОборачи-ваемость за расчетный периодЧисло уровнейБуженина домашняя8GN 1/17кг10,20,2Семга, запеченная в тесте9GN 1/17кг10,20,2Семга запеченная с овощами9GN 1/17кг10,20,2Черная треска в овощах9GN 1/17кг10,20,2Палтус «Гренобль»9GN 1/17кг10,20,2Филе Турнедо9GN 1/17кг10,20,2Филе кролика9GN 1/17кг10,20,2Антрекот9GN 1/17кг10,20,2Утиная печень с грибами9GN 1/17кг10,20,2Куропатка в соусе9GN 1/17кг10,20,2Утка Конфи9GN 1/17кг10,20,2Телятина на кости9GN 1/17кг10,20,2Тартифлет5GN 1/17кг10,20,2Гратен5GN 1/17кг10,20,2       2,8Принимаю на основе расчета конвектомат CONVEMAT P800U01500 с габаритами 750x700x585 мм, вместимостью 4 противня (600x400) или GN 1/1.2.4.7 Подбор вспомогательного оборудованияОсновой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.Длина производственных столов рассчитывается по формуле:Lст = lNрkгде Lст– необходимая погонная длина производственных столов, мl – норма погонной длины стола на одного работника Nр – кол-во поваров, работающих одновременно в цехеk – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столовLст = 1,25 7 0,7 = 6,125 мПринимаем к установке пять столов производственный СП-1200, стеллаж передвижной СП-125, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ.2.4.8 Расчет площади цехаТаблица 2.19 - Спецификация оборудования горячего цехаНаименованиеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,640,641Стол производственныйСП-12001200*800*8600,960,965Плита электрическаяПЭ-0,511000*800*3300,80,81Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,40,41Конвектомат на подставкеCONVEMAT P800U01500750*700*5850,5251Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,270,2761Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,241,23481РаковинаР-1400*600*3200,240,241Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,090,0911Σ=8,92Общая площадь горячего цеха составит:S=8,92/0,35 =25,5 м2ЗаключениеВ горячем цехе используется оборудование, которое устанавливается в виде отдельных линий, на которых организуются рабочие места. В центральной части цеха устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке[6].Горячий цех условно подразделяется на два подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд.В суповом отделении организуется одно рабочее место по приготовление бульонов и первых блюд[5].Выполнено обоснование проектирования европейского ресторана на 50 в г. Казань.Произведен расчет общей площади предприятия, определена оптимальная форма обслуживания посетителей (официантами)В технологическом разделе разработана производственная программа ресторана, на ее основе рассчитано необходимое оборудование.Список использованных источников1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.2. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.3. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.4. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.5. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013. 6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.7. ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы8. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.9. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономиче-ские новости, 2007. – 816 с.10. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.11. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.12. Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.14. Технология продукции общественного питания. Учебник и прак-тикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 201016. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.17. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008.18. Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.19. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.20. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.ПриложенияУтверждаюГенеральный директор___________________Технико – технологическая карта № 2«Салат Фрут де Мер»1.Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Фрут де Мер, вырабатываемое в ресторане.2.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.3.РецептураНаименование продуктовРасход сырья на 1 порциюБруттоНеттоС/с семга8080Картофель5750Морковь5550Майонез2020Выход:-2004.Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Отварить картофель и морковь. Нарезать вареные овощи кубиками. Слабосоленую рыбу очистить от костей и кожи, нарезать кубиками.Смешать овощи с рыбой и заправить домашним майонезом.Выложить на блюдо горкой, украсить зелень.5.Требование к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют как холодное блюдо, оформляют зеленью.6.Показатели качества и безопасности6.1.Оргонолиптические показатели качества:Внешний вид - куски рыбы светло-розовые, аккуратно нарезанные овощи.Вкус и запах- запах слабосоленой рыбы.Цвет - мясо рыбы светло-розовое, овощи сохранили свой цвет. Консистенция - мягкая, сочная, плотная, нежная.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.7.Пищевая ценность блюда «Фрут де Мер»Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность19,8123,2512,34337,85Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________(Ф.И.О.) Зав. производством ресторана ________________________(Ф.И.О.)Расчет пищевой ценности салата Фрут де МерНаименование сырьяНЕТТО, гБелкиЖирыУглеводыЭЦ, ккална 100 гна 1 пна 100 гна 1 пна 100 гна 1 пС/с семга802217,6129,600156,8Картофель50210,40,216,38,1538,4Морковь501,30,650,10,056,93,4516,85Майонез202,80,566713,43,70,74125,8Итого  19,81 23,25 12,34337,85Технологическая схема приготовления салата Фрут де Мер