Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

Таким образом, рыбные продукты следует отнести к одним из наиболее питательных кулинарных изделий.В запеченной рыбе содержатся основные пищевые вещества, которые, необходимы для жизнедеятельности организма человека: белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Содержание белка варьируется от 10-18%, в зависимости от вида рыбы.Ассортимент запеченных рыбных блюд достаточно широк. В данной работе были разработаны технологии следующих сложных запеченных рыбных блюд: дорадо на соленой подушке; стейк нельмы под сливочным соусом; камбала, запеченная с красным вином. Также были рассмотрены технологии приготовления следующих запеченных рыбных блюд: судак запеченный, рыба (белый амур), запеченная с картофелем по-русски. Был произведен расчет пищевой и энергетической ценности следующих запеченных рыбных блюд: дорадо на соленой подушке; стейк нельмы под сливочным соусом; камбала, запеченная с красным вином. Были составлены технологические карты на следующие запеченные рыбные блюда:судак запеченный, рыба (белый амур), запеченная с картофелем по-русски.Были разработаны технико-технологические карты на следующие запеченные рыбные блюда: дорадо на соленой подушке; стейк нельмы под сливочным соусом; камбала, запеченная с красным вином.Список использованных источниковАндреева Л.А., Филимонова Н.В. Аккультурация в сфере национальной кухни // Историческая и социально-образовательная мысль. 2018. №10. С. 35-42.Андреева Л. А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. Т. 8. № 3. С. 491–502.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Герасимова И. А., Иванов В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации // Сервис plus. 2017. Т. 11. № 2. С. 66–76.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-XX вв. // Человек в мире культуры. 2013. № 3. C. 15–26.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО // 2016. №2. С. 81-87.Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2009. - 100 с.Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2014. – 112 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.Яковлев Я. А. На столе и вокруг него. Ханты-Мансийск: Изд-во Том. ун-та, 2015. - 118 с.Приложение АТехнико-технологическая карта № 4«Стейк из нельмы под сливочным соусом»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Стейк из нельмы под сливочным соусом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Стейк из нельмы под сливочным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоСтейк нельмы180135Соевый соус8080Лимонный сок2525Лук репчатый2521Сливки 10%100100Соль пищевая0,50,5Перец черный молотый0,50,5Лимон свежий (для оформления)1610Выход-108/104. Технологический процесс.Стейк нельмы замариновать в соевом соусе, лимонном соке. добавить соль, перец по вкусу, слегка обжарить.Для соуса: пассировать репчатый лук, соединить со сливками и взбить в блендере, залить рыбу и запекать при 180 С, 20-30 минут.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить стейк нельмы, блюдо оформить зеленью и дольками лимона.Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: стейк нельмыимеет запеченную корочку. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.Цвет: характерный для запеченной рыбы. Цвет соуса молочный.Консистенция: мясо рыбы мягкое.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Стейк из нельмы под сливочным соусом» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал31,512,15,5257Ответственный разработчикТехнико-технологическая карта № 5«Дорадо на соленой подушке»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Дорадо на соленой подушке», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Дорадо на соленой подушке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоДорадо331265Тимьян зелень3,53Лимон5450Соль пищевая500500Салат зелень4230Выход-2354. Технологический процесс.Первичная обработка рыбы (дорадо). Соль перемешать с водой.На порционную форму выкладывают часть соляной смеси в форме рыбы, укладывают на соль дорадо, на рыбу укладывают партиями оставшуюся соляную смесь, приминая руками, разравнивают.Рыбу необходимо выпекать при температуре 180⁰С, в течение 30 минут. Подают с долькой лимона, салатом.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить целую рыбу, блюдо оформить зеленью и дольками лимона. Можно подать с гарниром (картофель жареный, овощи гриль). Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид – на тарелке выложена запеченная тушка дорадо с головой.Вкус – характерный для запеченной рыбы. Без постороннего привкуса.Запах – характерный для запеченной рыбы. Без постороннего запаха.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Дорадо на соленой подушке» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал454,82,5246Ответственный разработчикТехнико-технологическая карта № 6«Камбала запеченная с красным вином»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Камбала запеченная с красным вином», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Камбала запеченная с красным вином», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоКамбала 426300Красное вино1010Зелень петрушки189,5Лук репчатый3832Перец черный молотый0,030,03Лавровый лист0,120,1Масло растительное3535Лимон1615Выход-2604. Технологический процесс.Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить красным вином, добавить нарезанный лук репчатый, лавровый лист, петрушку, перец и запечьпри температуре 180 С, в течение 30 минут. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить и уварить.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить куски рыбы, декорируют долькой лимона. Подают с соусом красное вино, в котором запекалась рыба. Можно подавать с гарниром (картофельное пюре, овощи запеченные, картофель жареный, овощи гриль). Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, шипы сохранены. Цвет мякоти камбалы — белый.Вкус: мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа камбалы — мягкая, сочная, жирная.Запах: свойственный рыбе, запеченной в красном вине.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Камбала запеченная с красным вином» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал4538,73,4542,5Ответственный разработчикПриложение БТехнологическая карта №1Наименование блюда – Белый амур, запеченный с картофелем Источник рецептуры - сборник ГалуноваНаименование продуктовМасса брутто, г, Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порций, кгТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииБелый амур3502902603,5Порционные куски рыбы – белый амур, посыпать солью, положить кожей вниз в смазанную маслом сковороду, сверху положить ломтики отварного картофеля, залить белым соусом, и запекать в жарочном шкафу при температуре 240-250 С. В течение 30-40 минут.Блюдо подают в порционной тарелке, аккуратно выкладывают. Подают при t =75°Требования к качеству.Внешний вид: рыба сохранила свою форму. Блюдо украшено зеленью. Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета. Консистенция: мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.Картофель2401751502,4Белый соус30300,3Масло растительное550,05Соль330,03Выход на 1 порцию-260/150Информация о пищевой ценности: белки – 14,5, жиры -11, углеводы – 7,5, калорийность –190.Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)Технологическая карта №2Наименование блюда – Судак запеченный Источник рецептуры – сборник ГалуноваНаименование продуктовМасса брутто, г, Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на 10 порций, кгТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииСудак66610,6Филе рыбы нарезают порционными кусками. Часть рыбы выкладывают на смазанный маслом противень, заливают соусом молочным со взбитыми яйцами, сверху укладывают вторую часть рыбы, заливают оставшимся соусом, посыпают сухарями и запекают. Гарниры пюре картофельное, картофель жареный, овощи гриль.Требования к качеству Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Консистенция: мягкая, сочная; корочки - хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый Вкус: запеченной рыбы и соуса Запах: запеченной рыбы и соуса.Блюдо подают в порционной тарелке, рядом с рыбой выкладывают гарнир. Подают при t =75°Требования к качеству.Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Консистенция: мягкая, сочная; корочки - хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый Вкус: запеченной рыбы и соуса Запах: запеченной рыбы и соуса.Масло сливочное440,04Сухари панировочные990,09Яйцо куриное990,09Соус молочный41410,4Выход на 1 порцию-110Информация о пищевой ценности: белки – 14, жиры -8, углеводы - 10, калорийность – 160.Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)