организация тех. процесса и разработка асс. сложной кулинарной продукции из котлетной массы

Готовить баклажаны порциями в сковороде на среднем огне в течение 1 минуты с каждой стороны, затем выложить на бумажное полотенце. Поместите две трети рагу в форму для выпечки. Свернуть каждый ломтик баклажана и протолкнуть в него рагу, чтобы закрепить на месте. Разместить оставшееся рагу на баклажанах. Положить сверху пармезан и рикотту и запекать 10-15 минут, пока сыр не расплавится и не станет золотистым. Подавать с петрушкой.10. КебабИнгредиенты:М нт.гр.Кускус30Подсолнечное масло10Фарш из говядины60Петрушка5Мята2Кориандр3Тмин5Цедра лимона5Сок лимона10Чеснок3Яйцо15Выход 180Способ приготовления:Положить кус-кус в среднюю кастрюлю и готовить в соответствии с инструкциями на упаковке Тем временем, поместить подсолнечное масло и половину фарша на сковороду на среднем огне и варить в течение 5–10 минут. Снять с огня и отложить для охлаждения Разогреть фритюрницу до 180 ° C. В большой миске смешать кус-кус, фарш, тмин, зелень, соль, сок лайма и цедру и хорошо перемешать. Добавить фарш, яйцо и чеснок и перемешать. Разделить смесь и сформировать в удлиненную колбасу, слегка заострив концы. Жарить партиями 3–4 минуты и дать стечь на кухонной бумаге. Поместите мини-деревянный вертел через центр кебаба и подавайте.3 Разработка технико-технологической картыТехнико-технологическая карта №1УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ресторана «Пиколло»Мухин В.Н. « »_________2018«Мусака»Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусака», реализуемое в ресторане «Пиколло».2.Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Мусака» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация о соответствии).3. РецептураНаименование сырьяРасход сырья и продуктов на 1 порцию, г.Масса брутто(гр)Масса нетто(гр)Баклажаны8680Картофель9075Фарш7070Лук5850Помидоры5550Мускат4040Сыр 4040Зелень65Сливочное масло1515Мука2020Молоко3030Выход блюда-200/304.Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Приготовить соус: на среднем огне растопить сливочное масло, всыпать муку, растереть-размешать деревянной ложкой и обжаривать, помешивая, до тех пор, пока мука не начнет сворачиваться и темнеть, снять с огня. Маленькими дозами вливать холодное молоко и постоянно размешивать соус до гладкого состояния, чтобы не было комочков. Как только соус стал гладким и однородным, влить оставшееся молоко, поставить кастрюльку на средний огонь и постоянно помешивая варить 5-7 минут после закипания. Снять с огня, посолить, приправить перцем и мускатом, хорошо перемешать и перелить в чистую посуду. Смазать пищевую плёнку маслом и прижать к поверхности соуса.Баклажаны помыть и нарезать вдоль тонкими пластинками. Сложить в дуршлаг и каждый слой посолить, оставить на 15 мин., промыть и обсушить. Обжарить с двух сторон на гриле несколько минут. Очистить и порезать мелкими кубиками лук, лук репчатый и помидор, лук и перец обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить фарш, посолить, поперчить, добавить сухие травки и немного обжарить, добавить помидор и потушить ещё минут 15. В конце добавить рубленную зелень.Картошку очистить и нарезать кружочками, слегка обжарить с двух сторон в небольшом количестве масла. В форму выложить слой баклажан, фарш, опять слой баклажан, картофель и залить всё соусом, сверху посыпать тёртым сыром и поставить в хорошо разогретую духовку (до 200˚С).Запекать 30-40 мин. до золотистой корочки.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюПодается в порционной тарелке, сверху блюдо украшают зеленью.Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 2ч при температуре от 65 до 70˚С.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели качестваВнешний вид: мусака сохранила форму, на поверхности корочкаВкус: нежный, в меру соленый;Запах: жареного мяса, баклажанов и пряностей;Цвет:золотистый;Консистенция: нежная, сочная.6.2 Микробиологические показатели МусакиМикробиологические показатели Мусаки, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.37. Пищевая ценность Стейка из говядины с картофелем Мусаки– 310 г.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал28,0940,3739,07631,9Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Пиколло» Петров О.Б.Зав. производством ресторана Иванов И.В.Схема приготовления блюдаЗаключениеЗначение мяса и мясопродуктов в питании населения обуславливается тем, что являются источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных соединений, некоторых витаминов, потребление которых является надобным для нормального функционирования организма.Увеличение темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует улучшения имеющихся и разработки новых технологических процессов, которые обеспечивают рациональное употребление сырьевых ресурсов, увеличение выходов и совершенствование качества производимой продукции. Решение данных задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет употребления улучшенных и новых аналитических методов и с формированием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.Главная роль при оценке качества мяса играют такие показатели: количество компонентов, которые употребляются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических соединений и патогенных микроорганизмов.Показатели качества мяса зависят от состава и свойств базового сырья, употребляемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка показанных зависимостей является нужной основой для выявления факторов, воздействующих на качество продукции.Непременным условием выпуска продукции высокого качества является верный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм.Список использованной литературы1.Ботов Б.Д., Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования/ Ботов Б.Д., Елхина В.Д. – М: издательский центр «Академия», 2011.-464с.2.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Анфимова Н.А. – М: образовательно-издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.3.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования/ Бурашников Ю.М.– М: Издательский центр «Академия», 2011.-240с.4.Матюхина Э.П. КорольковаМ.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования/ Матюхина Э.П. – М: Издательский центр «Академия», 2011.-272с.5.Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования/ Матюхина Э.П. – М: Проф-обр издательство, 2011.-184с. 6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования / Золин В.П. – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2010.-320 с.7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования/ Усов В.В. – М: Издательский центр «Академия», 2013.-432с.8.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования/ Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. – М: Издательский центр «Академия», 2013. – 352 с9.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования/ Потапова И.И. – М: Образовательно-изздательский центр «Академия», 2011.-176 с.10. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов/ Барановский В.А. Шатун Л.Г. – Изд. Феникс, 2008.-352с.11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Издательство: Экономика, 2010.-1000с.12.Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. – СПб: Профи, 2011.- 776 с.13.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.Э. Харченко. – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.