разработка производственной программы кондитерского цеха кафе на 40 мест

Таким образом, количество шкафов составит:Принимаем к установке шкаф пекарный ШПЭСМ-3-02М –1 шт. Расстойку, выпекание, охлаждение кондитерских изделий производят на листах, противнях и в формах. Их количество определяем по формуле:(20) где n – количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг (шт);P – коэффициент запаса, принимается равным 3;a – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, противне, в форме, кг (шт.);φ – оборачиваемость листа, противня, формы за смену [12].Расчет количества листов, противней и форм сведен в табл. 17.Таблица 17Расчет количества тарыНаименование кондитерских изделийЕдиницы измеренияКоличество изделийВместимость тарыКоличество тарыОборачиваемость тары за сменуРасчетное количество тары с учетом оборачиваемостиЛистыПирожное «Желе и фрукты»шт.4050381,1Пирожное «Нежное» со сливочным кремомшт.5050381,1Пирожное «Буше, глазированное шоколадной помадой»шт.5050280,8Пирожное «Колечко»шт.5015782,5Пирожное «Корзинка»шт.5050280,8Пирожное «Лукошко»шт.5050381,1Пирожное «Слоеный дуэт»шт.5030782,5Шоколадное кольцо с мятнымтопингомшт.3030782,5Итого:шт.12,4ПротивниТорт «Вечерний Париж»шт.204581,5Торт «Тинейджер»шт.204581,5Торт «Ореховая мечта»шт.204581,5Торт «Ягодная корзинка»шт.204581,5Итого:шт.6,0Формы«Кекс творожный»шт.5045380,9Итого:шт.0,9Количество лотков для хранения готовых кондитерских изделий определяем с учетом их вместимости и коэффициента запаса:(21)где β – коэффициент запаса лотков (принимается равным 3).В кондитерском цехе обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: производственные столы, стеллажи.Количество производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:(22)где L– общая длина производственных столов, м;N–количество одновременно работающих в цехе, чел.;l– длина рабочего места на одного работника, м (для раскатки раздела теста и прочих операций принимается равной 1,25 м, для раскатки слоеного теста, отделки и упаковки изделий – 1,5 м) [12].Таким образом, длина столов составит:В кондитерском цехе установлен стол СП-1200. В отделении отделки на рабочие столы установлены настольные циферблатные весы Масса-К.Количество столов определяем по формуле:(23)где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.Таким образом, количество столов составит:Принимаем к установке 6 производственных столов СП-1470 [5]. Стеллажи применяют для внутрицехового перемещения кондитерских изделий.Количество стеллажей определяем с учетом коэффициента их оборачиваемости в течение смены:(24)где Pт– сменное количество тары (без учета коэффициента оборачиваемости тары);0,8 – коэффициент заполнения стеллажа;P' – количество тары одного вида, помещающееся на стеллаже;φ – коэффициент оборачиваемости стеллажа (φ принимается равным количеству часов в смене для внутрицехового перемещения и равным двум для доставки в экспедицию).В среднем можно принять, что на одном стеллаже устанавливается 10-12 листов и противней [12]. Таким образом, количество стеллажей составит:Принимается к установке стеллаж кондитерский СК-100 [8]. 2.12. Расчет площади цехаПеред определением площади цеха, прежде всего, необходимо определить из каких отделений состоит проектируемый цех. Состав помещений кондитерских цехов зависит от его мощности и ассортимента выпускаемых изделий [16].В составе кондитерского цеха при кафе-кондитерской выделяем отделения:- подготовки яиц;- замеса теста, разделки и выпечки изделий;- отделки изделий.Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 18.Таблица 18Определение площади, занятой оборудованиемНаименование принятого к установке оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудованияПлощадь, занимаемая оборудованием, м2длинаширинаХолодильный шкаф ШХ-490 М16206300,800,80Вибросито ВЭ-35015405400,29на столеМиксерМПВ-6026856200,42на столеТестомесильная машина «Прима-40»18244700,390,39Машина тестораскаточная МРТ-60М18808000,70,7Шкаф пекарныйШПЭСМ-3-02М1120510401,251,25Плита электрическаяCH-3.5PН14055100,21на столеСтол производственныйСП-1470315008001,023,06Весы настольныеРН-2Ц1335002500,125на столеСтеллаж кондитерскийСК-1001223010002,232,23Бачок для отходов14003000,120,12Раковина15004000,20,2Итого:8,75Таким образом, общая площадь цеха составит:Вывод: занимаемая площадь равна 25 м2.2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментовКаждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.Произведите анализ в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Подбор оформить в таблицу 19.Таблица 19Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизацииНаименование инструментов, инвентаря, посуды Количество 1. Миксер12. Блендер13. Лопатка64.Венчик35. Дежа26. Ложка62.14. Составление требования в кладовуюУчет ведется службой снабжения, в которую входит менеджер по закупкам сырья и кладовщик.Унифицированная форма № ОП-3Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330503 по ОКПОорганизацияструктурное подразделение структурное подразделение «получатель»Вид деятельности по ОКДПВид операции ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮНомердокументаДатасоставленияЧерез кого _______________________________________________________________________________________________ фамилия, имя, отчество№ попорядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоли-чествоПримечаниенаименованиекоднаимено-ваниекод поОКЕИ12345671Мука пшеничная10,452Дрожжи1,93Пудра ванильная0,6654Молоко5,7955Сливки5,896Творог3,87Цукаты3,3258Корица3,049Вишня0,47510Клубника0,47511Сахар28,02512Яйца12,5413Топинг6,8414Шоколад12,82515Масло сливочное14,25Затребовал заведующий производством _________________ _______________________________ подпись расшифровка подписиОтпуск разрешил:Руководитель организации ______________________ _________________ _______________________________ должность подпись расшифровка подписи2.15. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностейНакладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Унифицированная форма № ОП-4Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330504 по ОКПОорганизацияструктурное подразделени структурное подразделение «получатель»Вид деятельности по ОКДПВид операцииНомердокументаДатасоставленияНАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРАОтпущено на основании _______________________________________________________________________________________________________ Время отпуска ____ ч. ____ мин. наименование, номер, дата документа Через ____________________________________________________________________________________________________________________________________ фамилия, имя, отчество материально ответственного лицаНомерпопорядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличество (масса)По учетным ценам,руб., коп.По ценам продаж,руб., коп.Примечаниенаименование,сорткоднаимено-ваниекод поОКЕИзатребо-ваноотпущеномест,штукв одномместевсегоценасуммаценасумма12345678910111213141Мука пшеничная10,4510,520210202102Дрожжи1,92153015303Пудра ванильная0,6650,7604260424Молоко5,795680480804805Сливки5,89685510855106Творог3,83,81204561204567Цукаты3,3253,41505101505108Корица3,043,170217702179Вишня0,4750,560030060030010Клубника0,4750,550025050025011Сахар28,02529600174006001740012Яйца12,54204208400420840013Топинг6,847503505035014Шоколад12,82513709107091015Масло сливочное14,251350350350350ИтогоХХХ Всего по накладнойХХХИтого на сумму _____три тысячи сто девяносто рублей__________________ Отпустил _____________________ _________________ _____________________________ прописью должность подпись расшифровка подписи________________________3190_______________________ руб. 00 коп. Принял _____________________ _________________ должность подпись расшифровка подписиОтпуск разрешил:Руководитель ______________________ _________________ _______________________________ должность подпись расшифровка подписиЗаведующий производством _________________ _______________________________ подпись расшифровка подписиЗАКЛЮЧЕНИЕВ связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.Общественное питание одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. В работе было дано технико-экономическое обоснование проектирование производственного цеха кафе-кондитерской на 30 мест, разработана производственная программа предприятия, в том числе, рассчитано количество потребителей и количество посадочных мест, произведена разработка меню предприятия, рассчитана производственная программа производственного цеха цеха, а также подобрано необходимое оборудование(тепловое, холодильное, механическое, вспомогательное). Также произведен расчет площади производственного цеха, которая составила 25 м2.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВСанитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиоло-гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения : строит.нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. – М. : ЦИТП, 1989. – 40 с.Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: : учеб.пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2012. – 464 с.Дипломное проектирование предприятий общественного питания : учеб.пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2013. – 400 с.Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2017. – 204 с.Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов.– Харьков: ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2015. – 456 с.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / Г. М. Зайко,Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2013. – 557 с.Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2017. - 416 с.Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2014. – 247 с.Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : учеб.пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2016. – 320 с.Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб.пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2013. – 320 с.Проектирование предприятий общественного питания / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 2012. – 53 с. – (Справ.пособие к СНиП).Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2014. – 680 с.