Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
Заказать уникальную дипломную работу- 41 41 страница
- 22 + 22 источника
- Добавлена 05.07.2019
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Введение 3
1. Теоретическая часть 6
1.1 Характеристика ресторана «Вельвет» 6
1.2 Характеристика структурного подразделения 7
1.3 Оперативное планирование 13
1.4 Анализ финансово-хозяйственной деятельности горячего цеха ресторана «Вельвет» 20
2. Практическая часть 23
2.1 Направления совершенствования технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса 23
2.2 Разработка технологии приготовления блюда из мяса 25
2.3 Разработка нормативно-технологической документации 26
2.4 Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд 27
Заключение 31
Список литературы 33
Приложение 1 35
Приложение 2 37
Приложение 3 39
Для глазури смешать курагу с соевым соусом, кетчупом и растительным маслом. Мариновать свинину в глазури 60 мин. Бананы очистить, нарезать и жарить на масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Обжарить кусочки мяса на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, далее тушить до готовности мяса. Подают мясо на листьях салата, гарнируют жареными бананами.15 слайдВ ходе работы была разработана нормативная технологическая документация: акт отработки, ТТК и калькуляционная карта на блюдо: корейка в сладкой глазури Акт отработки - документ, который определяет расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, содержит описание технологии приготовления блюда. Акт разрабатывают согласно требованиям ГОСТ Р 53996-2010 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания.16 слайдВыводыБыл произведен анализ деятельности ресторана «Вельвет». Ресторан «Вельвет» расположен г. Королев Московской области, по адресу: пр. Космонавтов, 41, к.1 и рассчитан на 40 мест.По ассортименту реализуемой продукции ресторан «Вельвет» относится к кафе с универсальной кухней: европейская, русская, азиатская кухни. Форма обслуживания в ресторане «Вельвет» - обслуживание официантами по карте меню со свободным выбором блюд.Услуги, оказываемые посетителям ресторан «Вельвет»: услуги питания, услуги по изготовлению продукции общественного питания; услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров. Дополнительные услуги, которые оказывает ресторан «Вельвет»: организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; банкетное обслуживание; информационно-консультационные (консалтинговые) услуги.В ходе работы, с целью совершенствования ассортимента горячих блюд из мяса, была разработана технология приготовления блюда кухни фьюжен – корейка в сладкой глазури. Также была разработана нормативно-технологическая документация: акт отработки, технико-технологическая карта, калькуляционная карта на горячее блюдо из мяса – Корейка в сладкой глазури.17 слайдДоклад окончен!Благодарю за внимание!
1. Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Новосибирск: СГУ. 2015. - 268 с.
2. Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение //8 Вестник КамчатГТУ. 2016. №36.
3. Андреева Л.А., Филимонова Н.В. Аккультурация в сфере национальной кухни // Историческая и социально-образовательная мысль. 2018. №10. С. 35-42.
4. Андреева Л. А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. Т. 8. № 3. С. 491–502.
5. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.
6. Беркетова Л.В. Продовольственная безопасность - необходимое условие национальной безопасности России // Пищевая промышленность. 2015. № 11. С. 16-18
7. Герасимова И. А., Иванов В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации // Сервис plus. 2017. Т. 11. № 2. С. 66–76.
8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
9. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
10. Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-XX вв. // Человек в мире культуры. 2013. № 3. C. 15–26.
11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.
12. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.
13. Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО // 2016. №2. С. 81-87.
14. Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2009. - 100 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 с
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. - 718 с.
17. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2014. – 112 с
18. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53.
19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.
20. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.
21. Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс Н.Е.– Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – 86
22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с.
Вопрос-ответ:
Какие современные технологии и оборудование используются в ресторане Вельвет для приготовления сложных горячих блюд из мяса?
В ресторане Вельвет используются современные технологии и оборудование, такие как индукционные плиты, конвекционные печи, грили с регулируемой температурой и другое. Они позволяют приготавливать блюда быстрее и более качественно, сохраняя вкус и аромат мяса.
Какие преимущества современных технологий и оборудования для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане Вельвет?
Использование современных технологий и оборудования в ресторане Вельвет позволяет повысить производительность и эффективность процесса приготовления блюд. Это сокращает время на приготовление, снижает уровень ошибок и позволяет более точно контролировать температуру и время готовки, что положительно сказывается на качестве и вкусе блюд.
Какие изменения в организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане Вельвет были внесены с использованием современных технологий и оборудования?
С использованием современных технологий и оборудования в ресторане Вельвет были внесены изменения в организации процесса приготовления. Теперь процесс стал более автоматизированным и структурированным. Благодаря использованию специализированного оборудования, управление температурой и временем готовки стало более точным, а процесс приготовления - более эффективным.
Какие результаты анализа финансово-хозяйственной деятельности горячего цеха ресторана Вельвет показали влияние совершенствования технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса?
Результаты анализа финансово-хозяйственной деятельности горячего цеха ресторана Вельвет показали положительное влияние совершенствования технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса. Благодаря использованию современных технологий, процесс приготовления стал более эффективным, что привело к сокращению затрат на время и ресурсы. Это позволило ресторану повысить прибыльность и улучшить финансовые показатели.
Какие технологии и оборудование используются при приготовлении сложных горячих блюд в ресторане Вельвет?
В ресторане Вельвет используются современные технологии и оборудование, такие как индукционные плиты, пароварки, конвекционные печи и грили. Они позволяют готовить блюда более быстро и качественно, сохраняя все их вкусовые и пищевые качества.
Какие особенности имеет процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане Вельвет?
Приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане Вельвет отличается от обычного домашнего приготовления. Здесь используются профессиональные технологии, такие как маринование, вакуумные упаковки, жарка при высоких температурах и др. Это позволяет достичь идеального сочетания вкуса, аромата и текстуры в каждом блюде.
Какую роль играет оперативное планирование в процессе приготовления сложных горячих блюд в ресторане Вельвет?
Оперативное планирование играет ключевую роль в процессе приготовления сложных горячих блюд в ресторане Вельвет. Оно позволяет оптимизировать использование времени, трудовых ресурсов и ингредиентов, чтобы обеспечить быстрое и качественное приготовление блюд. Планирование также позволяет координировать работу разных подразделений ресторана и обеспечить их взаимодействие.
Какую роль играет анализ финансово-хозяйственной деятельности горячего цеха в ресторане Вельвет?
Анализ финансово-хозяйственной деятельности горячего цеха в ресторане Вельвет позволяет оценить эффективность его работы и определить возможности для оптимизации затрат и увеличения прибыли. Это позволяет ресторану улучшить качество блюд, удовлетворить потребности клиентов и повысить свою конкурентоспособность.
Какими направлениями можно совершенствовать технологию приготовления сложных горячих блюд в ресторане Вельвет?
Для совершенствования технологии приготовления сложных горячих блюд в ресторане Вельвет можно использовать различные направления, такие как внедрение новых методов приготовления, обновление оборудования, обучение персонала, улучшение рецептов и сочетания ингредиентов, а также внедрение системы контроля качества.
Какие технологии используются для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане Вельвет?
В ресторане Вельвет используются современные технологии, такие как гриль, тандыр и су-вид, которые обеспечивают высокое качество и вкус блюд из мяса.