Технология приготовления горячих закусок и изделий из дрожжевого теста с капусты фаршем.

Изделия из дрожжевого теста с капустным фаршем необходимовыпекать при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. 2.6 Охрана труда, техника безопасности для кондитераПри приготовлении изделий из дрожжевого теста цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Внеплановый инструктаж проводят в случае изменения технологического процесса, приобретения нового оборудования и т.д.Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. В случае несчастного случая производят расследование и принимают меры к устранению причин, которые вызвали такой случай. Важнейшее мероприятие, которое направлено на предупреждение несчастных случаев, - это обязательное проведение производственных инструктажей. Все электрооборудование должно быть заземлено, т.е. соединены металлические части с заземлителями, которые проложеныв земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Увеличение опасности поражения током происходит в случае повышенной температуры в помещении; во влажном и сыром воздухе.Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами: нельзя допускать перегрев конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы осуществляют проверку исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор в автоматическом режиме поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 0С, что предохраняет оборудование от перегрева. 2.7 Санитарные требования при приготовлении и реализации блюда, личная гигиена кондитераЧасть продуктов, которые используют при приготовлении изделий из дрожжевого теста, являются скоропортящимися продукты (масло, яйца и др.), поэтому их хранят в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) для приготовления дрожжевого теста подвергаюпредварительной подготовке. В помещении, предназначенном для обработки яиц применяют овоскоп с целью проверки качества яиц, а также ванны с целью их санитарной обработки.При приготовлении изделий из дрожжевого теста запрещено использование яиц водоплавающих птиц, яицс «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении, предназначенномобработки яиц вывешивают инструкцию по их мытью и дезинфекции. Все сырье, используемое при приготовлении изделий из дрожжевого теста, должно отвечать требованиям действующих стандартов: технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.Согласно СанПиН не допускается принимать: муку, крупу, зараженную амбарными вредителями, яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тёк», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, яйца водоплавающих птиц, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили, пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности и др.ЗаключениеВ ходе данной работы была рассмотрена технология приготовления горячих закусок и изделий из дрожжевого теста с капустным фаршем.Были решены следующие задачи данной работы:1) Описан ассортимент и данахарактеристика горячим закускам;2) Рассмотрены особенности первичной обработки сырья;3) Изучены особенности организации рабочего места, технического оснащения при приготовлении горячей закуски;4) Описан технологический процесс приготовления горячей закуски;5) Рассмотрен вопрос охраны труда, техники безопасности для повара;6) Определены санитарные требования при приготовлении и реализации горячих закусок, и правила личной гигиены повара;7) Данахарактеристика изделиям из дрожжевого теста с капустным фаршем;8) Описаны особенности подготовки сырья;9) Рассмотрена организациярабочего места, и техническое оснащение при приготовлении изделия из дрожжевого теста с капустным фаршем;10) Описаны особенности приготовления полуфабрикатов;11) Рассмотрена технология изготовления изделий из дрожжевого теста с капустным фаршем;12) Описан вопрос охраны труда, технику безопасности для кондитера;13) Определены санитарные требования при приготовлении и реализации изделий из дрожжевого теста с капустным фаршем, личная гигиена кондитера.Сфера общественного питание играет особую роль в жизни каждого человека и современного общества. Темпы роста рынка общественного питания в последние годы можно охарактеризовать как стабильные.В данной работе были рассмотрены технология приготовления горячих закусок и изделий из дрожжевого теста с капустным фаршем.Ассортимент горячих закусок достаточно широк, и они пользуются популярностью среди потребителей. Ассортимент горячих закусок представлен следующими наименованиями: жульен с грибами, жульен с курицей, куриные крылышки барбекю, куриные наггетсы, грибы на углях, форшмак, фрикадельки в остром соусе, крокеты, картофель по-французски, закуска из слойки, кальмары фри, фаршированные грибы, закуска из жареных креветок и др. Рабочие места поваров оснащают инструментами, инвентарем с целью выполнения определенных операций. Для приготовления горячих закусок необходимо следующее материально-техническое оснащение: оборудование: производственный стол, весы, куттер; инвентарь, инструменты, посуда: комплект ножей поварской тройки, разделочная доска, лоток для сырья, противень/сковорода, тарелка.Ассортимент изделий из дрожжевого теста очень широк, среди наиболее популярных изделий можно выделить: пирожки печеные с различными начинками, пирожки жареные с различными начинками, расстегаи, кулебяки, пончики, ватрушки, сдоба обыкновенная, булочки: школьные, чайные, дорожные, ванильные, бриоши, пироги и т.д.Дрожжевое тесто в независимости от его консистенции готовят одним из следующих способов: безопарный,опарный.Безопарный способ используют главным образом при приготовлении изделий с малым количеством сдобы, опарный способ используют при приготовлении изделий с большим количеством сдобы.Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста состоит из следующих стадий: получение сырья, подготовка сырья,приготовление теста,разделка теста,отделка сформованных изделий,выпечка,охлаждение и окончательная отделка,реализация и хранение.Для изготовления дрожжевого теста в качестве основного сырья используют: дрожжи; муку пшеничная; молоко; яйца куриные; сахар -песок.Все сырье, используемое при приготовлении изделий из дрожжевого теста, должно отвечать требованиям действующих стандартов: технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.При приготовлении горячих закусок и изделий из дрожжевого теста с капустным фаршем должны соблюдаться следующие строгие санитарно-гигиенические требования: продукты, которые используются для приготовления блюд, хранятся только в холодильных шкафах при t =6-8°С, посуда и инвентарь в обязательном порядке промаркированы, согласно технологическому процессу должны быть разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, а также мясных и рыбных продуктов, строго и в обязательном порядке соблюдается температурный режим хранения и отпуска горячих блюд.Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем с целью выполнения определенных операций. Для приготовления изделий из дрожжевого теста необходимо следующее материально-техническое оснащение: оборудование: производственный стол, весы, просеиватель, тестомесильная машина, электропекарские шкафы; инвентарь, инструменты, посуда: комплект ножей поварской тройки, разделочная доска, скалка, лоток для сырья, противень, тарелка.Список используемой литератураГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. – 30 с.СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2001.СанПиН 2.3.2.2401-08 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.М.: Изд-во стандартов, 2008. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.М.: Изд-во стандартов, 2003.Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - М.: Академия, 2015. - 384 с.Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, А, А, Жукова. - М.: Профессиональное образование. – 2014. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова - М.: Мастерство, 2014. - 320 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для студентов образовательных учреждений среднего специального образования / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. - 352с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст] / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Издательство Хлебинформ, 1996. - 618с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст]. Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно - издательский центр «Академия», 2011. - 416 с. ПриложенияРисунок – Грибы на угляхРисунок – Изделия из дрожжевого теста с капустным фаршем