Организация производства и питания столовой на базе отдыха

Таким образом, можно будет четко отследить, какие конкретно обязательства сотрудниками столовой на базе отдыха «Турист» не выполняются или выполняются ненадлежащим образом.Сторонами может быть конкретизирована ответственность работника (ч. 2 ст. 232 ТК РФ). К примеру, может предусматриваться случай, когда повар портит блюдо, и реализовать его невозможно, или портит технику своими виновными действиями. Однако пределы его ответственности ограничиваются в этом случае средним месячным заработком в соответствии со ст. 241 ТК РФ. Также важно помнить и о технике безопасности, обязанность соблюдения которой также должна быть указана в договоре в разделе обязательств. К примеру, повара постоянно находятся вблизи горячих и очень горячих предметов, электрического оборудования и опасных веществ (например, уксуса) и используют травмоопасные инструменты и приспособления - ножи, терки, мясорубки и многие другие.Далее рассмотрим виды обязательств работодателя.Среди обязательств работодателя выделяют следующие:1) наличие дополнительного страхования жизни и здоровья;2) обеспечение повара специальной одеждой;3) обеспечение работоспособности специального оборудования и т.д.Вышеуказанные особенности должны найти отражение в трудовом договоре наряду с законодательно установленными обязательными условиями:1) место работы;2) должностные функции;3) дата начала действия договора и его срок (часто предприятия питания работают сезонно);4) размер оплаты труда, доплаты и надбавки;5) график работы, время начала и окончания смены, время перерыва для принятия пищи и отдыха;6) условия труда на рабочем месте;7) условия социального страхования, в том числе обязательного и дополнительного.В соответствии со ст. 303 ТК РФ можно нанимать работников физическому лицу, которое не имеет статус индивидуального предпринимателя. При этом заключают трудовой договор по всем правилам заключения с юридическим лицом. Отличие такого трудового договора состоит в том, что его необходимо будет зарегистрировать в администрации по месту регистрации работодателя – физического лица. Такая регистрация носит уведомительный порядок. Для некоторых работников принципиальным будет момент перечисления работодателем страховых взносов, а это предполагает наличие письменного трудового договора. Таким образом, следует помнить, что от полноты и качества трудового договора с сотрудниками предприятия питания во многом будет зависеть успех и прибыль работодателя.ЗаключениеВ ходе данной работы были рассмотрены особенности организации производства и питания столовой на базе отдыха «Турист» на 100 посадочных мест.Были решены следующие задачи данной работы 1) Дана характеристика предприятию общественного питания – столовой на базе отдыха «Турист»;2) Определено значение первых, вторых блюд, холодных закусок и десертов в питании;3) Описана охрана труда и санитарии в столовой на базе отдыха «Турист»;4) Дано экономическое обоснование эффективности работы столовой на базе отдыха «Турист».Предприятие питания - столовая на базе отдыха «Турист», планируется организовать, в Спасском районе Рязанской области, рядом с селом Выползово. Предприятие относится к столовым и рассчитано на 100 мест.Время работы столовой на базе отдыха «Турист»: ежедневно с 8.00 до 20.00.Форма обслуживания в столовой на базе отдыха «Турист» - самообслуживание, а именно самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения (т.е. посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру).Обслуживаемый контингент: отдыхающие базы отдыха «Турист», сотрудники базы отдыха.Ассортимент реализуемой столовой продукции достаточно широк. В него входят: холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, гарниры, кондитерские изделия,горячие и холодные напитки и т. д. В состав производственных и торговых помещений столовой на базе отдыха «Турист» входят: холодный цех, горячий цех, складское помещение, моечная столовой и кухонной посуды, зал для обслуживания посетителей столовой, вестибюль (умывальная и туалетная комнаты), служебное помещение, техническое помещение. Группы помещений столовой на базе отдыха «Турист» размещены с учетом требований технологического процесса. Планировка всех помещений столовой - рациональная, способствует правильной организации труда, отвечает санитарным требованиям.Структурные подразделения столовой на базе отдыха «Турист» оснащены современным тепловым, механическим, холодильным оборудованием и т.д.В оформлении торгового зала столовой на базе отдыха «Турист» используются декоративные элементы, создающие единство стиля, а именного уютного домашнего стиля. В оформлении торгового зала столовой на базе отдыха «Турист» использована мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующая интерьеру помещения, все столы в торговом зале имеют гигиенические покрытия.В ходе работы были разработаны технологические схемы и технологические карты на следующие блюда: язык бараний, салат из редьки и моркови, суп гороховый с беконом, тефтели в кисло-сладком соусе, судак припущенный, шоколадный кекс «Брауни», напиток апельсиновый.Список использованных источниковАвстриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Новосибирск: СГУ. 2015. - 268 с.Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение // Вестник КамчатГТУ. 2016. №36.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Большой электронный сборник рецептур. лектронный ресурс. - Режим доступа:http://www.100menu.ru/ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО. 2016. №2. С. 81-87.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 с.Таблица калорийности продуктов. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.calorizator.ru/productТехнологические карты Электронный ресурс. - Режим доступа: https://www.pbprog.ru/databases/Технологические карты Электронный ресурс. - Режим доступа: http://restopen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс Н.Е.– Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – 86Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с. ПРИЛОЖЕНИЕ 1Схема столовой на базе отдыха «Турист»ПРИЛОЖЕНИЕ 2УТВЕРЖДАЮДиректор столовой05.03.2019Технологическая карта на салат из редьки Наименование блюда – салат из редьки и моркови№ п/пНаименование продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гТехнология приготовления1Редька 5846Технология приготовления: Редьку и морковь моют, очищают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, Нарезанные корнеплоды и нашинкованный луки репчатый смешивают и заправляют растительным маслом. Температура подачи: от 10 до 14°С.Требования к качествуВнешний вид: салат уложен горкой. Овощи сохранили форму нарезки.Цвет: свойственный свежим овощам.Вкус и запах: овощи имеют специфический вкус и запах редьки, моркови.2Морковь58463Лук репчатый1084Масло растительное44Выход порции100Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)УТВЕРЖДАЮДиректор столовой05.03.2019Технологическая карта №2Наименование блюда - Язык бараний в чесночном соусеНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, Масса нетто, г Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Языки бараньи200170Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют очищенные и нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию.Языки охлаждают и отпускают с соусом.Температура подачи: от 10 до 14°С.Требования к качествуВнешний вид: без внешних повреждений.Внешний вид соуса: густой соус однородной консистенции белого цвета с кремовым оттенком.Консистенция: мягкая, свойственная готовому языку.Соус однородной консистенцииЦвет: серый.Цвет соуса - белый.Вкус и запах: свойственный отварному говяжьему языку, нежный, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.Вкус соуса в меру соленый, в меру перченый.Не допускаются несвойственный и портящие вкус и запахМорковь54Лук репчатый54Петрушка (корень)43Соль22Чесночный соус80ВЫХОД на 1 порцию150/80Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)УТВЕРЖДАЮДиректор столовой05.03.2019Технологическая карта №3Наименование блюда –тефтели в кисло-сладком соусе.Наименование продуктаМасса брутто, гМасса нетто, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Баранина5338Чечевицу отварить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Половину нормы яиц сварить вкрутую и порезать. Из чернослива удалить косточки. Изюм промыть и мелко порезать, смешать с чечевично-мясной массой и специями (корица, кардамон, шафран). Обжарить тефтели, затем на этом же масле мелко нарезанный лук, добавить мясной бульон, уксус, (или вино), лимонный сок, сахар. Проварить, посолить, положить в соус тефтели и тушить на слабом огне 5 мин.Блюдо подают в порционной тарелке. Подают при t 75°Требования к качествуВнешний вид: в виде шариков, в соусе.Консистенция: однородная, мягкая, упругая, соус средней густоты.Цвет: коричневая корочка, на разрезе коричневая с крапинками продуктов, входящих в состав массы тефтелей.Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, характерный для мяса и компонентов, входящих в изделия. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса, признаков подгорания.Чечевица714Яйца5050Изюм55Чернослив54Лук репчатый2420Масло растительное88Бульон 5050Уксус виноградный1010Лимон. сок3030Сахар 1313Соль0,250,25Перец0,250,25Выход70/70Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)УТВЕРЖДАЮДиректор столовой05.03.2019Технологическая карта №4Наименование блюда – гороховый суп с бекономНаименование продуктаМасса брутто, гМасса нетто, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)горох (крупа)4141Горох варят в воде. Морковь, лук нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле, с добавлением томата. Картофель нарезают средним кубиком. Бекон используют нарезанный широкой соломкой. Когда горох в супе станет мягкий добавляют картофель, лук с морковью, бекон, соль, перец, и доводят до готовности.Блюдо подают в суповой чашке на подстановочной тарелке. Суп наливают в чашу, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.Подают при t 75˚Требования к качествуВнешний вид: с блёстками жира на поверхности супа оранжевого цвета. Овощи имеют форму нарезки согласно технологическому процессу.Консистенция: овощи мягкие, но не переваренные, горох в полуразваренном состоянии, но не разварен полностью. Соотношение твёрдой части к жидкой равна 1/3Цвет: у жидкой части - жёлтый, бекон золотистого, не подгорелого цвета, свойственный продуктам входящим в состав.Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный гороху и другим компонентам входящим в состав. Без вкуса подгорелого гороха. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.лук репчатый 2218морковь1612томат паста22масло растительное22картофель 4020бекон5050cоль11бульон куриный сухой1010перец белый33вода220220Выход300Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)УТВЕРЖДАЮДиректор столовой05.03.2019Технологическая карта №10Наименование блюда судак припущенный№ п/пНаименование продуктовМасса неттоМасса бруттоТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)1Рыба свежая298152Филе рыбы выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый, соль иприпускают 10-15 мин. Подают в порционной тарелке, при t 75 0C.Гарниры - картофель отварной с маслом, картофельное пюре, овощи отварные с маслом. Требования к качеству Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, сочная.Цвет: от белого до серого Вкус: припущенной рыбы и гарнира Запах: припущенной рыбы и гарнира2Масса припущенной рыбы---1253Лук репчатый654Петрушка корневая75Выход порции125Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)УТВЕРЖДАЮДиректор столовой05.03.2019Технологическая карта №15Наименование блюда (изделия)–шоколадный кекс «Брауни».Наименование продуктаМасса бруттоМасса неттоТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Мука пшеничная1919Сахар и яйца взбить до устойчивого состояния, масло и шоколад растопить на водяной бане до мягкости, всё смешать и всыпать муку. Охладить. Сформовать шарики, весом 90 гр. Металлическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Положить в форму шарик. Выпекать при температуре 180 С, 20 минут. При подаче декорировать сахарной пудрой.Блюдо подают в порционной тарелке. Подают при t 75°Требования к качествуВнешний вид: изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Консистенция: корочка - не грубая, мякоть - пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Цвет: поверхности - золотистый, мякоти - желтоватый. Для шоколадных кексов - темно - коричневый.Вкус и запах: приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов - аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.Масло сливочное2424Сахар - песок2222Шоколад1717Яйца куриные1515Сахарная пудра33Сухари панировочные22Выход90Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)УТВЕРЖДАЮДиректор столовой03.02.2019Технологическая карта на апельсиновый напитокНаименование блюда (напитка) – апельсиновый напиток№ п/пНаименование продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)1Апельсины2220Для приготовления сиропа в горячей воде необходимо растворить сахар, добавить цедру, которую предварительно очищают от белой мякоти, и нарезают тонкой соломкой, довести до кипения, проварить в течение 10-12 мин и процедить.Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезать, залить горячей водой, кипятить в течение 5 мин, оставить на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый апельсиновый сок и охладить.Требования к качествуВкус и запах - вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом апельсинаЦвет - соответствует цвету апельсина.2Сахар22223Вода180180Выход порции200Подписи:Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Технологическая схема приготовления салата из редьки моркови.Технологическая схема приготовления блюда язык бараний Технологическая схема приготовления горохового супа с беконом.Технологическая схема приготовления блюда - судак припущенный.Технологическая схема приготовления тефтели в кисло - сладком соусе. Технологическая схема приготовления блюда – шоколадный кекс «Брауни»ПРИЛОЖЕНИЕ 4Калькуляционная карта на салат из редьки и моркови№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Редька 0,038501,92Морковь0,025451,13Лук репчатый0,006450,34Масло растительное0,004900,4Итого:3,7Калькуляционная карта на язык бараний №п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Языки бараньи0,2450902Морковь0,005450,23Лук репчатый0,005450,24Петрушка (корень)0,00425015Соль0,002250,05Итого:91,5Калькуляционная карта на тефтели в кисло-сладком соусе№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Баранина0,05345023,92Чечевица0,007900,63Яйца0,056034Изюм0,0053001,55Чернослив0,0055002,56Лук репчатый0,0244517Масло растительное0,008900,78Уксус виноградный0,0110019Лимон. сокконц.0,03902,710Сахар 0,13506,5Итого:43,4Калькуляционная карта на гороховый суп с беконом№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1горох (крупа)0,02801,62лук репчатый 0,011450,53морковь0,008450,364томат паста0,001900.095масло растительное0,001900,096картофель 0.02350,77бекон0,02545011.38cоль0,0005250,029бульон куриный сухой0,0059004,510перец белый0,00155000,75Итого:19,9Калькуляционная карта на судак припущенный№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Рыба свежая (судак)0,1925047,52Лук репчатый0,0035450,23Соль0,0005250,02Итого:47,7Калькуляционная карта на шоколадный кекс «Брауни»№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Мука пшеничная0,019450,92Масло сливочное0,024500123Сахар - песок0,022501,14Шоколад0,01760010,25Яйца куриные0,015600,96Сахарная пудра0,0031000,37Сухари панировочные0,002900,18Итого:25,6Калькуляционная карта на напиток апельсиновый№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Апельсины0,011600,72Сахар0,011500,6Итого:1,3ПРИЛОЖЕНИЕ 5Сырьевая ведомость0,42Салат из редьки и морковиЯзык баранийСуп гороховый с бекономТефтели в кисло-сладком соусеСудак припущенныйКекс «Брауни»Апельсиновый напитокИтого, кгНа 1 п (г)На 10 п (кг)На 1 п (г)На 10 п (кг)На 1 п (г)На 10 п (кг)На 1 п (г)На 10 п (кг)На 1 п (г)На 10 п (кг)На 1 п (г)На 10 п (кг)На 1 п (г)На 10 п (кг)Редька580,580,58Морковь580,5850,05160,160,79Лук репчатый100,150,05220,2260,060,43Масло растит.40,0420,020,06Языки бараньи20022Петрушка (корень)40,0470,070,1Баранина530,530,53Чечевица70,070,07Яйца500,50,5Изюм50,050,05Чернослив50,050,05Уксус виногр.100,10,1Лимон. сок конц.300,30,3Сахар-песок130,13220,220,35Горох 410,410,41Томат. паста20,020,02Картофель400,40,4Бекон 500,50,5Бульон куриный сухой100,10,1Судак свежий2982,92,9Мука пшеничная190,190,19Масло сливочное240,240,24Шоколад170,170,17Сахарная пудра30,030,03Сухари панировочн.20,020,02Апельсины220,220,22ПРИЛОЖЕНИЕ 6Накладная на отпуск товара от 25 мая 2019 г.От кого: склад с п/о кладовщика Сопруновой В.Е. Кому: Столоваяна базе отдыха «Турист» в п/о заведующей производством Осиповой В.С.№, п/пНаименование сырьяЕд. изм. КоличествоЦенаСумма 1Редькакг0,5850292Морковькг0,794535,53Лук репчатыйкг0,434519,354Масло растит.л0,06905,45Языки бараньикг24509006Петрушка (корень)кг0,1250257Баранинакг 0,53450238,58Чечевицакг0,07906,39Яйцакг0,5603010Изюмкг0,053001511Черносливкг 0,055002512Уксус виногр.кг0,11001013Лимон. сок конц.кг0,3902714Сахар-песоккг0,355017,515Горох кг0,418032,816Томат. пастакг0,02901,817Картофелькг0,4351418Бекон кг0,545022519Бульон куриный сухойкг0,19009020Судак свежийкг2,925072521Мука пшеничнаякг0,19458,5522Масло сливочноекг0,2450012023Шоколадкг0,1760010224Сахарная пудракг0,03100325Сухари панировочн.кг0,02901,826Апельсиныкг0,226013,2Итого2720,7Сумма прописью: две тысячи семьсот двадцать рублей, семьдесят копеек.Отпустил: КладовщикПринял: Заведующий производством: