современные технологии в деятельности технолога производства пищевой продукции

Кроме этого в молочной промышленности используют мембранные методы, которые являются новым способом, получившим широкое распространение. Мембранную фильтрацию подразделяют на следующие виды: ультрафильтрация, микрофильтрация, диафильтрация, нанофильтрация, гиперфильтрация и др.3. Современные технологии упаковки пищевых продуктовС целью успешной продажи продукции необходимо обеспечение не только ее высокого качества, но и пролонгированные сроки хранения, приемлемые условия транспортирования и т.д. Одно из отрицательных свойств пищевых продуктов с точки зрения потребления и хранения - это их быстрая порча. С целью обеспечения стойкости продуктов к неблагоприятным факторам, увеличения длительность их пригодности в пищу, необходимо внедрение новейших разработок в области упаковки как неотъемлемой части приобретаемого товара.К примеру, с целью сохранения качества мяса надолго, необходима качественная упаковка, для этого существует два основных метода его сохранности: упаковка в вакуум; упаковка в модифицированную газовую среду (МГС). Далее рассмотрим вышеуказанные методы подробнее.Упаковка в вакуум сырого охлаждённого мяса увеличивает его срок хранения в холодильнике до 7-10 дней без потери основных свойств и качеств. Таким образом, упаковка красного мяса, мяса птицы и мясопродуктов в вакуум помимо увеличения срока хранения, имеет следующие преимущества: предотвращение обезвоживания и заветривания, благодаря чему мясо в упаковке не бывает с подсохшими краями, а так же сохраняется его первоначальный вес продукта; отсутствие запаха: является важным преимуществом для магазинов и потребителей; отсутствие необходимости чистить продукт от кровяных сгустков, пленок (например, у субпродуктов), обрабатывать от остатков кутикулы и пуха (например, в случае с мясом птицы), так как в вакуум упаковывают уже обработанный продукт, готовый к термообработке; удобство хранения и транспортировки,так как, продукт в вакуумной упаковке занимает мало места, следовательно, экономия на логистике и складских помещениях; длительные сроки хранения продукта. Все линии вакуумной упаковки, в независимости от фирмы-производителя оборудования работают, используя только вакуумные барьерные пленки. Структуру пленок выбирают в зависимости от следующих факторов:соотношение требуемой себестоимости и нужных барьерных свойств, толщина, прозрачность, жесткость-мягкость, глубины тепловой вытяжки при формовании,цветность пленки. Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотков из термопласта, на которые размещают упаковываемый продукт, а сверху приваривают пленку, из-под которой предварительно выкачивают воздух и создают вакуум. Одна из разновидностей такой упаковки - это упаковка типа «скин», повторяющая после термообработки контуры продукта за счет плотного облегания содержимого упаковки («вторая кожа»).Второй вариант, самый современный и экономически выгодный способ упаковки свежих мясопродуктов: фасовка в пластиковые формы, лотки, контейнеры, с предварительно облученным мясом УФ или жестким гаммаизлучением, с использованием в качестве подложки асептической салфетки, которая впитывает выделяемую влагу, упаковкой в газовую модифицированную среду с дальнейшей герметичной запайкой контейнера верхней прозрачной или металлизированной укрывной пленкой.Лотки при этом могут быть любого цвета и формы. В качестве верхней пленки используют барьерные пленочные материалы: ПЭ, ПЭ/EVOH, ПА/ПA/EVOH/ПЭ/ПЭ, которые исключают проникновение в упаковку атмосферного воздуха и миграцию в МГС внешнюю среду. Газовая модифицированная среда (ГМС), как правило, состоит из смеси следующих веществ:азот (N2), углекислый газ (CO2),инертные газы. Вышеуказанную смесь вводят в упаковку перед запечатыванием и вытесняют атмосферный воздух, который содержит кислород (именно концентрация кислорода в упаковке влияет на следующие процессы: скорость окисления гемоглобина и скорость размножения вредоносных микроорганизмов).В заключение данного раздела, можно сделать вывод, что кроме производства продуктов питания современные технологии были активно внедрены и в технологию упаковки пищевой продукции. ЗаключениеВ ходе данной работы были рассмотрены современные технологии, используемые в деятельности технолога пищевого производства.Были решены следующие задачи данной работы:Рассмотрены современные технологии производства в мясной промышленности;Описаны инновационные технологии производства молочных продуктов;Рассмотрены современные способы упаковки продуктов питания.Последние годы ознаменовались активным внедрением современных, инновационных технологий в производство продуктов питания.В молочной промышленности используют мембранные методы, которые являются новым способом, получившим широкое распространение. Мембранную фильтрацию подразделяют на следующие виды: ультрафильтрация, микрофильтрация, диафильтрация, нанофильтрация, гиперфильтрация и др.Благодаря использованию мембранных процессов появились малоотходные и безотходные технологические процессы производства кисломолочных продуктовНа сегодняшний день в пищевой промышленности, в том числе и молочной промышленности, зачастую используют обработку сырья инфракрасным излучением. Достоинство заключается в том, что инфракрасные лучи нагревают объект по всему объему за короткий промежуток времени, что дает возможность в большей степени сохранения витаминов и биологически активных веществ в продукте.Особенности ИК - излучения заключаются в том, что при передаче теплоты нагреваемому продукту можно создать плотность теплового потока на обрабатываемой поверхности больше, чем при конвективном или контактном нагреве. Это обеспечивает высокую интенсивность технологического процесса.Одним из наиболее распространенных современных способов производства сырокопченых колбас является использование стартовых бактериальных культур с целью интенсификации процесса производства данного вида колбас.В последние годы растительные белки стали неотъемлемой частью практически каждой рецептуры мясных изделий. Кроме этого продолжают появляться гелеобразующие препараты, каррагинаны. Сталоне только популярно, но и перспективно использование кавитационных технологий.Также важно отметить, что стал использоваться в мясной промышленности такой способ, как применение ударных волны. Данные виды волн применяют с целью механического воздействия на продукт и размягчения мышечной ткани.Кроме производства продуктов питания современные технологии были активно внедрены и в технологию упаковки пищевой продукции. С целью сохранения качества продуктов питания, необходима качественная упаковка, для этого существует два основных метода его сохранности: упаковка в вакуум; упаковка в модифицированную газовую среду (МГС).Список литературыАнопченко Т. Ю., Новицкая А. И. Динамика и тенденции развития пищевой промышленности в современных условиях России // JER. 2015. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/dinamika-i-tendentsii-razvitiya-pischevoy-promyshlennosti-v-sovremennyh-usloviyah-rossii (дата обращения: 27.05.2019). Донскова Л. А., Беляев Н. М. Современные пищевые технологии и их влияние на потребительские свойства мясных продуктов // Новые технологии. 2017. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-pischevye-tehnologii-i-ih-vliyanie-na-potrebitelskie-svoystva-myasnyh-produktov (дата обращения: 27.05.2019)Зинина О. В. Инновации в производстве продуктов животного происхождения // Известия КГТУ. 2016. №42. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-proizvodstve-produktov-zhivotnogo-proishozhdeniya (дата обращения: 27.05.2019).Крапчина Л. Н., Котова Л. Г. Инновации в производстве молочной продукции — основа конкурентоспособности отечественных предприятий // Продовольственная политика и безопасность. 2015. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-proizvodstve-molochnoy-produktsii-osnova-konkurentosposobnosti-otechestvennyh-predpriyatiy (дата обращения: 27.05.2019).Нестеренко А. А., Пономаренко А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник НГИЭИ. 2013. №6. С. 74-83.Фролович Н.В., Притыкина Н.А., Горецкая С.И., Терещенко В.П. Разработка инновационных рецептур продуктов функциональной направленности // Вестник молодежной науки. 2016. №4.Шелепина,Н.В. Каверочкина А.В. Применение растительных белков в пищевой промышленности // Научные записки ОРЕЛГИЭТ. 2010. №2. С. 431-433.