Совершенствование организации процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов с использованием современных технологий и оборудования

Свободная рыночная цена, руб.Стоимость сырья, руб.Картофель0,13607,8Сливочное масло0,02901,8Бекон0,0352015,6Лук репчатый0,025350,875Сухое белое вино0,155055Сыр0,0335010,5Итого  91,58На выполнение разрабатываемого блюда необходимо рассчитать трудозатраты основного персонала, задействованного в производстве.Расчёт стоимости выполнения работ Таблица 6 - расчёт стоимости выполнения работРасход на операцию, часОсновная заработная плата, руб.Количество рабочих дней, дниСмена, часСтоимость часа работ, руб.Стоимость за одну операцию, руб.1350002012145,8145,8Стоимость электроэнергии, используемой на технологические цели Таблица 7 - расчет стоимости электоэнергииМощность оборудования, (кВт)Норма времени для выполнения работ, ч.Стоимость одного кВт/ч электроэнергии на производственные нужды, руб.Стоимость электроэнергии, используемой на технологические цели, руб.0,66153,3Примечание: при изготовлении заявленного блюда используется следующее основное технологическое оборудование:1. W1 - плита на электрическом обогреве - 330 Вт.2. W2 - жарочный шкаф - 330 ВтWобщ. =330 Вт + 330Вт или 660 : 1000 =0,66 кВт.Расчет количества рабочего времениРесторан класса работает с 12:00 до 24:00. Юридически в месяце 30 суток. Данные показатели берем за основу при последующем расчете рабочего времени.Таблица 8 - расчет количества рабочего времениРежим работы за сутки, час Всего суток, мес.Перерыв, часРасчет рабочего времени, час.Расчет рабочего времени, сутки/часРасчет рабочего времени в месяц, час123001269020700На основе полученных данных расчета режима работы ресторана, а также данных таблицы 7 расчета стоимости выполнения работ проведем расчет амортизационных отчислений при производстве разрабатываемого изделия. Расчет амортизационных отчисленийТаблица 9 - расчет амортизационных отчисленийОборудованиеПервоначальная стоимость, руб.Срок службы, мес.Норма амортизации, %Сумма амортизации в месяц, руб.Сумма амортизационных отчислений, сутки/руб.Сумма амортизации на приготовление изделия, руб./часЭлектроплита60000600,021200401,74Жарочный шкаф50000600,02100033,31,45Итого    3,19Расчет амортизационных отчислений произведен линейным методом.А = ПС объекта основных средств х НА.НА = (1 / n) х 100 %, где n – это установленное в соответствии с Классификацией (Постановление № 1 от 01.01.02 г.) число месяцев СПИ (срок полезного использования) объекта.Прочие затратыВ статью «Прочие расходы» включаются такие расходы как: дополнительные налоги и сборы (платежи за выбросы вредных веществ и прочее); затраты на подготовку кадров; представительские расходы; командировочные расходы; подъемные; арендную плату; затраты на консультационные, информационные, аудиторские услуги, а также услуги связи, банков; другие аналогичные затраты. Расчет по статье "Прочие расходы" приведен в таблице 10.Таблица 10 - расчет прочих затрат на изготовление блюдаОсновная заработная плата, руб.Процент отчислений, %Итого прочие затраты, руб.145,880%116,64Прочие затраты (Зпр.), составляют 20% - 100% от основной заработной платы (ОЗП) и рассчитываются по формуле:Зпр = ОЗП · 80 % : 100% , где: Зпр - затраты прочие (руб.)ОЗП - основная заработная плата (руб.)80% - процент отчислений.Расчет валовой прибыли блюдаВаловая прибыль - конечный финансовый результат производственно-хозяйственной деятельности предприятия, показатель ее эффективности, источник средств для осуществления инвестиций, формирования специальных фондов, а также платежей в бюджет.Валовая прибыль — разница между выручкой от продаж (за вычетом НДС, пеней, штрафов, процентов по кредитам) и себестоимостью реализованнойпродукции или услуги. Таблица 11 - расчет валовой прибыли блюдаПродажная цена блюда без НДС, руб.Себестоимость блюда, руб.Валовая прибыль, руб.480360,61119,49Продажная цена рассчитана по составу затрат на производство рассматриваемого блюда, сюда вошли следующие показатели: себестоимость сырья на производство единицы блюда, стоимость трудозатрат персонала на единицу изделия, стоимость электроэнергии, амортизационные отчисления, а также прочие расходы. Валовая прибыль рассчитывается по формуле:П = Цп - Сп,где: П - прибыль (руб.);Цп - продажная цена блюда (руб.);Сб - себестоимость блюда (руб.)НДС составляет 20% к полной себестоимости (средней), то есть совокупности полных издержек (с включением коммерческих затрат).Расчет процентного показателя себестоимости относительно выручис продажФудкост (от англ. foodcost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать затраты. Фудкост блюда (foodcost) - это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. В таблице 12 приведен расчет уровня рентабельности разрабатываемого блюда.Таблица 12 - расчет рентабельности изделияСебестоимость ингридиентов блюда, руб.Выручка от продажи блюда, руб.foodcost, %360,61119,4933,1%Как уже упоминалось ранее: Фудкост блюда (foodcost) - это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль.данный показатель расчитывается по следующей формуле:foodcost = Сс/В*100%,где: foodcost - показатель себестоимости ингриидиентов относительно выручки (%)Сс - себестоимость блюда (руб.),В - выручка от реализации блюда (руб.)Экономические показатели технологического процессаТаблица 13 - сводные экономические показатели разрабатываемого блюда№ п/пНаименование статьи затратЕдиницы измеренияЗначение показателя1Стоимость материаловруб.91,582Стоимость электроэнергии используемой на технологические целируб.3,33Затраты на оплату трударуб.145,84Амортизационные отчисленияруб.3,195Прочие затратыруб.1506Себестоимость блюда без НДСруб.360,617НДС20,00%72,128Себестоимость блюда с учетом НДСруб.432,739foodcost%33,110Валовая прибыльруб.119,49Таким образом, расчет технологического процесса приготовления блюда «Тартифлет» экономически эффективен, так как валовая прибыль составила 119,49 рубля, а показатель foodcost равен 33,1% .6. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНАДля предотвращения кожных заболеваний необходимо использовать перчатки, перчатки, кончики пальцев, а также специальные защитные пасты и мази. Пасту и мазь следует равномерно нанести на вымытое лицо и руки перед началом работы. После работы мазь следует смыть теплой водой с мылом. Чаще всего используются следующие защитные мази: паста AB-1 для защиты кожи при контакте с ней масел, лаков, красок и каменноугольной смолы; Паста ИХОТ-6, защищающая кожу от воздействия нефтепродуктов, органических растворителей, лаков и красок; Мазь профессора Селиски для защиты кожи от воздействия щелочных растворов и кислот.Категорически запрещается использовать органические растворители (толуол, бензин и т. д.) Для ручной стирки. Если у рабочих обнаруживается раздражение слизистых оболочек, кожи и глаз, их следует направить к врачу и, при необходимости, перевести на другую работу.После работы следует принять душ. Снять рабочую одежду нужно вытряхнуть и высушить. Спецодежда должна регулярно стираться, чтобы предотвратить болезнь.На предприятии организован ежеквартальный медицинский осмотр производственных рабочих [8].7. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬОхрана труда - это система, которая сохраняет жизнь и здоровье работника в процессе трудовой деятельности. В том числе правовые основы социально-экономического, лечебно-профилактического и др.Безопасность жизнедеятельности - это система знаний, направленная на обеспечение безопасности в производственной и непроизводственной среде с учетом влияния человека на окружающую среду.В соответствии с ГОСТ 12.0.003 [2] опасным фактором производства является фактор, воздействие которого на работника может привести к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья. Опасные факторы оказывают негативное влияние при нарушении технологических процессов, безопасности и трудовой дисциплины, плохой организации труда. Вредный производственный фактор - фактор, влияние которого на работу в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности.Порядок должен быть установлен на EPP:- организация поведения и периодичность обучения работников по охране труда;- проведение и периодичность брифингов по охране труда;- проведение работ по пожарной безопасности;- проведение работ повышенной опасности с выдачей разрешения;- обслуживание оборудования;- закрепление оборудования людьми, ответственными за его правильную и безопасную работу во время использования;- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;- контроль за соблюдением норм и правил по охране труда для предприятия в целом и его структурных подразделений.Во избежание несчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практические инструкции от руководителя производства. В местах расположения оборудования необходимо размещать правила его эксплуатации. Пол в мастерских должен быть ровным, без выступов, не скользким.Электрооборудование должно быть заземлено.Проходы вокруг рабочих мест не должны быть загромождены посудой и контейнерами.Крышки стационарных пищевых котлов разрешается открывать только через 5 минут после прекращения подачи пара или электричества; Перед открытием поднимите клапан и убедитесь, что пара нет. Крышки для котлов открываются сами на себя.Готовая продукция весом более 20 кг должна перевозиться на тележках.Не нагревать пластины с легковоспламеняющимися жидкостями (керосин, бензин).При жарке во фритюре продукты следует сушить и укладывать в жир в направлении от вас.В цехе должна быть аптечка с набором лекарств.В случае несчастных случаев, связанных с инвалидностью, должен быть составлен акт формы.При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдать технические правила эксплуатации для обеспечения безопасности обслуживания. Все оборудование должно содержаться в хорошем состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабели к переносному электрооборудованию не должны касаться влажных или горячих поверхностей. НаПОП, травмы, связанные с процессом приготовления пищи, травмы включают в себя: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы. Не работайте с оборудованием без заземления.Рабочим органом машины является приводной вал, на котором установлены и закреплены сменные диски с разными ножами или решетки с отверстиями различного калибра. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с поддоном для выгрузки продукта. Съемная грузоподъемность и панель управления крепятся к корпусу автомобиля.Вращение передается от привода на режущий инструмент. Продукт из загрузочного контейнера вручную прижимается толкателем к плоскости диска, нож разрезает продукт и разрезает его, в зависимости от конфигурации режущего инструмента, на ломтики, соломинки или палочки.Агрегат выпускается в двух вариантах - с однофазными и трехфазными моторами.Горячие цеха организованы на предприятиях, которые осуществляют полный производственный цикл. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, где завершается технологический процесс приготовления пищи: термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, варочный бульон, приготовление супов, соусов, гарниров, основных блюд, а также выработка тепла обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовятся горячие напитки, а мучные кондитерские изделия выпекаются (пироги, пироги, пироги и т. д.) Для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают прямо в диспенсер для продажи потребителю.ЗАКЛЮЧЕНИЕОснову ресторанной индустрии составляют предприятия, которые производят кулинарные изделия, имеют общие формы производства и обслуживания клиентов, а также различаются по видам специализации, ценовой категории. Ресторанная индустрия является важной отраслью. Повышение эффективности общественного питания основано на принципах интенсификации производства, общих для всей народного хозяйства, - достижение высоких результатов при минимальных затратах материальных и трудовых ресурсов.Сегодня наПОП внедряются новейшие инновационные технологии, которые способствуют повышению качества кулинарных изделий.Учитывая высокую популярность мясных продуктов среди населения нашей страны, проблемы технологического обеспечения качества и совершенствования технического процесса приготовления кулинарных мясных продуктов имеют большое значение.К сожалению, существуют неединичные случаи выпуска и реализации некачественной кулинарной продукции, причиной чего является несоблюдение или нарушение технологических процессов ее производства, отсутствие практики технологического тестирования кулинарной продукции при ее этапы производства и другие нарушения.В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута цель - изучить, углубить, закрепить знания по технологии и организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТРАТУРЫ1. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя. -М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007. 815с.2. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 247с.3. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.4. Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб.М., «Экономика»,1977.5. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. -159с.6. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Гамма Пресс 2000», 2002. - 656 с.7. Павлов. А.В. Сборник рецептур мучных кондитерский и булочных изделий». СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2005. - 296 с.8. Вуколова М.В. Никуленкова Т.Т Задание к выполнению технических расчетов. – М.: Изд.Рос.экон.акад.,20022. Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно-техническая, электротехническая часть). Учебное пособие / М.: Издательский комплекс МГУПП, 20049. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза продуктов. – СПб.: Питер, 2004.10. Ефимов А.Д. Никуленкова Т.Т. и др. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. - 207с, 2003. – 265с, 2004. – 257с.11. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004.ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов ВУЗов).12. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003. - 12с.13. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. - 135с.14. Коева В.А. «Охрана труда на предприятиях общественного питания», Ростов-н/Д: «Феникс», 2005. - 112 с.15. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организации обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.16. Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учебное пособие. – М.: дашков и К0, 2006. – 192с17. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.: - (Учебники и учеб.Пособия для студентов ВУЗов).18. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: «КолосС, 2006. - 274 с.19. Технология приготовления пищи / под редакцией проф. М.А.Николаевой. М.: - Деловая литература, 2008. – 467с.20. Плаксин Ю.М. и др. Процессы и аппараты пищевых производств, - М, КолосС, 2008, 760 с21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/Изд. 6-е,доп.и.перер. – Ростов на Дону: Феникс,2006.22.Технология продукции общественного питания / под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. В 2-х т. –М.: Мир, КолосС, 2004. -760с.23. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В. Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта по специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 109с.24. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц. Учебная, производственная и преддипломная практики. Методические рекомендации для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 51с.25. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В., Альбикова Г.М. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 25с.26. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197с.27. Трушин Т.П. Микробиология, гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.28. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб.пособие/ -Мн.:Новое знание, 2002.ил.29. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: Учебник для вузов, 2003.30. Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. Серия «учебник для вузов» Под.ред.проф.В.А.Гуляева – Спб.: Лидер, 2004.