функциональные безалкогольные напитки

В настоящее время именно обогащение является преобладающим технологическим приемом создания функциональных напитков. Согласно основным правиламобогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами, обогащенный продукт – это продукт (напиток), за счет которого при обычном уровне его потребления, определяемом как усредненная суточная порция, удовлетворяется от 15 до 50% нормы физиологической потребности в соответствующем микронутриенте. С целью обогащения рекомендуют использование тех витаминов и минеральных веществ, недостаточное потребление или признаки дефицита которых широко распространены и реально обнаружены. Для большей части жителей нашей страны такими микронутриентами являются:1) витамины группы В,2) аскорбиновая кислота,3) витамин D, 4) каротин,5) йод, 6) железо,7) кальций. Допускается использование более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов в составах обогащающих премиксов. Премиксы – это гомогенные смеси витаминов и минеральных веществ в наборе и соотношениях, соответствующих задачам обогащения и физиологическим потребностям человеческого организма, учитывая особенности структуры питания и обеспеченност этими микронутриентами различных групп населения. В качестве пищевых носителей в премиксах используют различные сахара (сахароза, глюкоза, лактоза), мальтодекстрины и другие относительно инертные пищевые вещества. Выбор конкретного носителя, как правило, определяют особенностями состава и целевого назначения обогащаемого напитка, а также соображениями сохранности, удобства внесения и смешивания.Необходимо отметить, что применение лекарственного растительного сырья (ЛРС)дает возможность создания напитков целевого, в том числе профилактического, направления: 1) тонизирующие,2) антистрессовые, 3) диетические,4) диабетические, 5) улучшающие работу сердечно-сосудистой системы,6) улучшающие работу желудочно-кишечного тракта, а также других органов и систем организма. Такие напитки, поставляя в организм пищевые волокна растений, способствуют очищению его от тяжелых металлов, уменьшают негативное действие ионизирующего облучения, снижают содержание холестерина в крови, токсинов; повышают иммунитет и антиоксидантный статус организма за счет БАВ – антиоксидантов растительного сырья: флавоноидов, дубильных веществ, эфирных масел, органических кислот, витаминов, микроэлементов. Минимальный уровень экстрактивных веществ, в том числе БАВ, оказывающий оздоровительный или профилактический эффект, – 0,03 г в 100 см3напитка.Важная особенность при использовании лекарственного растительного сырья - это присутствие в нем природных консервантов, что дает возможность: повышения биологической стойкости напитков при хранении;красящих веществ, которые придают цвет напиткам без введения в них красителей; ароматических соединений, способных сформировать оригинальный вкус и аромат готового продукта.В заключение данного параграфа, можно сделать вывод, что функциональные напитки с высокими вкусовыми качествами в удобной упаковке, позитивно влияющие на физическое и эмоциональное состояние организма человека, имеют большое будущее.ЗаключениеВ ходе данной работы был рассмотреть ассортимент и особенности применения функциональных безалкогольных напитков. Были решены следующие задачи данной работы: 1) Дано определение понятию «функциональные напитки» и рассмотрено современное состояние рынка функциональных продуктов и напитков;2) Описан ассортимент функциональных напитков;3) Рассмотрены особенности применения функциональных безалкогольных продуктов питания.В заключение данной работы, необходимо отметить, что не смотря на усилия государства в области обеспечения населения качественными продуктами питания, количество алиментарно-зависимых заболеваний по-прежнему растет. Такое положение вещей объясняется небрежным отношением людей к вопросам питания. Нарушение режима питания и потребление продуктов, которые наносят вред организму проявляется по истечении значительного количества времени. С целью изменения текущего положения дел требуется усиление пропаганды здорового образа жизни и правильного питания. Кроме этого, с целью получения необходимых для организма человека веществ, целесообразно употребление функциональных продуктов питания, в том числе функциоанльн6ых напитков. Напитки представляют собой отличную основу с целью создания новых видов полезных (функциональных) продуктов.Для безалкогольных напитков характерно высокое содержание минеральных веществ, легкоусвояемых моносахаров–фруктозы и глюкозы, витаминов, органических кислот и др. компонентов, вносимых вместе с сырьем.Функциональные напитки - это общее название безалкогольных напитков повышенной физиологической ценности, обогащенных различными физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, к примеру: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, пробиотики, аминокислоты, жирные кислоты, фосфолипиды, биологически активные добавки,экстракты различных трав и растений.Отнесение напитков к группе функциональных возможно при выполнении требований по содержанию в них одного или нескольких функциональных ингредиентов в количестве от 10 до 50% от рекомендуемой суточной нормы. В связи с этим не все напитки на основе соков, лекарственных растений и прочего сырья можно отнести к функциональным. Кроме того, в номенклатуре показателей функциональных напитков должен быть, по крайней мере, хотя бы один функциональный ингредиент в установленном количестве, по наличию которого можно было идентифицировать напиток.Примерами функциональных напитков являются: спортивные напитки, энергетические напитки, готовые к употреблению (RTD) чаи, фруктовые напитки, соевые напитки, вода с различными добавками.За рубежом принята следующая общая классификация функциональных напитков: спортивные, энергетические напитки, нутрицевтики, напитки здоровья.Спортивные напитки выполняют следующие функции: восполнение затраченных питательных веществ,восстановление водно-солевого баланса, способствуют восстановлению сил во время и после тренировок, стимуляция работы мозга и общего физического состояния за счет кофеина, а также большого количества аминокислот и фосфолипидов. Зачастую в состав спортивных напитков вводят следующие вещества: холин, L - карнитин, таурин, глутаминовая кислота и др.Весь комплекс компонентов в спортивных напитках сбалансирован таким образом, чтобы они были легкоусвояемыми для организма.Энергетические напитки представляют собой безалкогольные напитки, которые содержат в строго определенных пропорциях ингредиенты,которые стимулируют энергетические процессы в организме человека.Напитки группы здоровье представляют собой напитки, которые обогащены различными физиологически функциональными ингредиентами. Для напитков – нутрицевтиков характерна повышенная биологическая активность за счет внесения различных биологически активных ингредиентов–макро – и микроэлементов, пищевых волокон, фосфолипидов, витаминов, незаменимых жирных кислотит.п. Подобные напитки отличаются высокой пищевой ценностью.В России функциональные напитки объединены в 4 группы, в основе данной классификации лежит действие этого напитка, к примеру:адаптогенное действие, профилактическое, общеукрепляющее, специальное назначение.Функциональные напитки направлены на удовлетворение различных потребностей, к примеру: эмоциональное возбуждение, «энергетика», оздоровление, «омоложение», борьба с усталостью и стрессом, компенсация нехватку здоровой пищи.В состав функционального напитка обязательно должны входить один или несколько элементов из следующего списка полезных веществ:витамины;минеральные вещества;пищевые волокна;полиненасыщенныежирные кислоты;пробиотики;пребиотики;синбиотики и др.За рубежом рынок функциональных напитков неуклонно растет на протяжении последнего десятилетия, с заметным ростом за последние несколько лет.При этомроссийский рынок функциональных напитков развит довольно слабо. Рынок ингредиентов для обогащения продуктов развит еще меньше. В настоящее время на российском рынке недостаточное внимание уделяется развитию функциональных (здоровых) продуктов питания.Можно выделить два основных пути обогащения продуктов биологически активными веществами: внесение чистых витаминов, минеральных соединений, очищенных препаратов пищевых волокон и др.; комбинирование различных видов сырья с целью создать продукты сбалансированного состава, содержащие те или иные компоненты в оптимальных соотношениях. Второй путь предпочтительнее, так как продукт обогащается комплексом соединений, которые дополняют и усиливают действие друг друга.Задача научных исследований в области создания новых видов продуктов питания, в том числе и функциональных напитков, заключается в разработке инновационных технологий, которые сохраняют полезные компоненты сырья и обеспечивают высокое качество и органолептические свойства продуктов.Перспективное направление в разработке напитков функционального назначения – это совершенствование технологий производства напитков, полученных ферментацией (сброженные), в том числе полученных ферментацией сусла поликультурами.Список литературы1. Бабий Н.В., Пеков Д.Б. Теоретические постулаты и практическая необходимость разработки и производства продуктов питания для профилактики заболеваний, вызванных вредными условиями труда. – Благовещенск: АГУ, 2016. – 108 с.2. Варивода А.А. Функциональные напитки группы здоровья // Сборник научных трудов ВНИИОК. 2016. №9. С. 15-17.3. Догаева Л.А., Пехтерева Н.Т. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2011. №5. С. 62-65.4. Евдокунина Е. А., Рокотянская В. В. Особенности рынка функциональных напитков в России // Пиво и напитки. 2014. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-rynka-funktsionalnyh-napitkov-v-rossii (дата обращения: 02.06.2019).5. ГОСТ Р 56543-2015 Напитки функциональные. Общие технические условия6. Мелихова А. Д., Бетева Елена Анатольевна, Кречетникова Александра Николаевна, Григорьев Максим Александрович Конструирование спортивных напитков быстрого приготовления // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. №3. С. 55-61.7. Радионова А.В. Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков // Научный журнал НИУ ИТМО. 2014. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-sostoyaniya-i-perspektiv-razvitiya-rossiyskogo-rynka-funktsionalnyh-napitkov (дата обращения: 02.06.2019).8. Романенко В. О. Культура питания как фактор определяющий здоровье человека // Экология и безопасность в техносфере: современные проблемы и пути решения : сборник трудов Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, Юрга, 5-6 ноября 2015 г. : в 2 т. - Томск : Изд-во ТПУ, 2015. -С. 80.9. Распоряжение Правительства РФ от 30.12.2009 № 2128-р «О Концепции реализации государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкогольной продукцией и профилактике алкоголизма среди населения РФ на период до 2020 года» // СПС Консультант Плюс10. Соболева С. В. Разработка рецептур безалкогольных напитков, понижающих холодовой стресс у населения Среднего Урала / С. В. Соболева // Конкурентоспособность территорий: материалы XXI Всерос. экон. форума молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 23–27 апреля 2018 г.) Екатеринбург: УГЭУ, С. 87.11. Соболь И. В. создание напитков специального назначения с использованием дикорастущего сырья/ И. В. Соболь// Проблемы формирования научного пространства: сборник статей Международной научно-практической конференции. Уфа: Аэтерна, 2017. – С. 93-96.