Технология продукции общественного питания

Нвр. / .Тр. 3600, где (3)R1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;А – количество вырабатываемой продукции (блюд, порций);Нвр.– норма времени, необходимая для приготовления данного вида продукции, с;Тр– продолжительность рабочего дня работника цеха, ч. - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14.Таблица 16Расчёт человеко/секунд для выполнения производственной программыНаименование операцийКоличествопорций, АНорма времени, с.Нвр.Количествочеловеко/секПрофитроли с салатом любе201,02000Канапе сыром и ветчиной221,02200Рыбное ассорти420,93780Мясное ассорти421,04200Овощное ассорти350,93150Салат «Овощная бабочка»671,510050Салат «Божья коровка»651,59750Салат «Крабик»311,64960Салат «Греческий»301,23600Салат «ЦыпленоеЦыпа»621,811160Суп лапша куриная251,84500Суп-пюре овощной с гренками151,72550Прозрачный бульон с гренками121,21440Лосось «Портофино»201,53000Окончание таблицы 16Наименование операцийКоличествопорций, АНорма времени, с.Нвр.Количествочеловеко/секСтейк из лосося со шпинатом290,92610Мясо хрустящее «Хрум – хрум250,71750Львенок говяжий701,711900Индианка741,511100Гнездышки в сметанном соусе401,76800Бефстроганов351,24200Картофель фри300,82400Овощи гриль180,81440Картофельное пюре250,82000Спаггети отварные301,03000Рис пикантный190,81520Сырники 300,82400Омлет натуральный160,91440Пудинг творожный271,33510Блинные рулетики с джемом на шпажке3451,234620Кофе капучино130,6780Чай черный в ассортименте 350,2700Чай зеленый с жасмином170,2340Напиток апельсиновый390,31170Морс брусничный200,81600Булочка сдобная201,12200Пицца в ассортименте851,311050Хот-дог550,63300Штрудельяблочный с мороженым652,013000Ванильный бисквит под клубничным соусом со сливками441,56600Пирожное «Картошка»561,58400Итого206170 чел/сR1 =(206170/(3600*10*1,14)) =5.Затем рассчитывается численность мойщиков кухонной посуды по формуле: К = Адн. / Нв, где (4)К– число мойщиков;А дн. – количество блюд выпускаемых предприятием за день. Нв.– норма выработки на одного работника моечной кухонной посуды, выражены количеством блюд, выпускаемых предприятием (2000 и 2300 соответственно за 7 и 8,2 - часовой рабочий день.)Нормы выработки: мойщиков столовой посуды на одного работника 1000 блюд/ 7 ч.;1170/ 8 ч. рабочий день. Моечной кухонной посуды 2000 - 7 час. раб.; 2340 - 8 час.раб.К = 1301. / 1170=1,1*1,14=1,3*1,13= 1,5 = 2 чел.По полученным расчетам для проектируемого кафе необходимо два мойщика кухонной посуды.Среднесписочное количество работников определяется:R2 = R1.K1, где (5)R2 – среднесписочное количество рабочих цеха, чел.R1 – явочная численности работников, чел.К1- коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия.К1 - 1,32 - с одним выходным днем. - 1,13 с двумя выходными. - 1,59 без выходных. R2 = 5 * 1,13 = 5,7= 6 чел.График выхода на работу персонала предприятияПри выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях ресторанного хозяйства применяются такие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый), итогового учета рабочего времени, двобригадный, комбинированный. На данном предприятии организуется две бригады, одинаковые по численности составу, которые работают два на два по 10 часов.R1чел.2 бр.1бр.Тр 1011 12 13 14 15 16 1718 1920Схема 2. График выхода на работу поваров горячего и холодного цеха2.4. Оформление дневного меню, оформление технологической карты, технико-технологической картыМеню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.В проектируемом кафе было разработано дневное меню, которое представлено в Приложении В.На данном предприятия при производстве продукции используется технологическая документация. Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некийтехнологический процесс или техническое обслуживание объекта.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1на Мясное ассортиРецептура по сборнику рецептур № 123колонка 2Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, (г, кг)Масса нетто или полуфабриката, (г, кг)Масса готового продукта, (г, кг)Норма закладки на 100 порцийМасса брутто, (кг)Масса нетто (кг)Масса готового продуктаГовядина54405,44,0Язык говяжий42424,24,2Масса отварных мясных продуктов252,5Окорок копчено-вареный33253,32,5Масса мясных продуктов757,5Гарнир№551505,0Соус №598151,5ВЫХОД на 1 порцию14014,0ВЫХОД на 1 кг14,014,0ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯОтварную говядину и язык нарезают тонкими ломтиками, окорок - копчено вареный – нарезают ломтиками. Нарезанные мясопродукты выкладывают на блюдо, рядомгарнир, отдельно соусТребования к качеству: внешний вид – красиво оформлено, форма нарезки сохранена, запах – мясных продуктов, без постороннего запаха, вкус – в меру соленый, без посторонних привкусов, цвет – соответствует входящим продуктам, консистенция – мягкая, сочная.Срок реализации 30 минутЗаведующий производством ___________ (подпись)Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.Утверждаю:Руководитель предприятия__________________________________ «__» ______2019г (подпись) (дата утверждения)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12«Львенок говяжий»(наименование блюда)ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на«Львенок говяжий» вырабатываемое и реализуемое:в кафе «Монтана»2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гБруттоНетто Говядина4936Лук репчатый43Хлеб пшеничный1414Молоко2020Яйцо1/2шт20Соль33Перец черный молотый0,10,1Сухари55Масса полуфабриката-75Растительное масло77ВЫХОД-554.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Мясо зачищают от пленок, сухожилий, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Лук нарезают дольками, соединяют с замоченным в молоке пшеничном хлебе без корок, добавляют сырое яйцо и измельчают в блендере. Затем подготовленные продукты соединяют, солят, перчат, формуют котлеты круглой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом, до готовности в жарочном шкафу.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ«Львенок говяжий» реализуют в течение 1 часа при температуре60-65оС, влажность 70%.Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИВнешний видкрасиво оформлено, на поверхности золотистая корочкаЗапах мяса,без посторонних запахов.Вкус в меру соленый, без посторонних привкусовЦвет золотистая корочка, у мяса серыйКонсистенция Мягкая, сочнаяОрганолептические показатели:Микробиологические показатели в соответствии с Приложением 1 и 2 к ТР ТС 021/2011 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТАПищевая ценностьЭнергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гккалкДж8,215,84,0191,0764,0Разработчик: ___________________ ______________.______(подпись) (расшифровка подписи)ЗаключениеОсновной целью данной работы являлось проектирование детского кафе на 50 посадочных мест.Поэтому с уверенностью можно сказать, что цель работы достигнута.В результате выполнения курсовой работы были выполнены поставленные задачи:1. Составлена производственную программу проектируемого предприятия, рассчитана численность работников производства.2. Рассчитано необходимое количество сырья для приготовления блюд.3. Составлена заявка на склад и распределено сырье по цехам.4. Составлена и оформлена технологическая документация5. Составлен график выхода на работу с учетом режима работы предприятияСписок литературыГражданский кодекс РФ. Часть 1, 2.Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 05.12.1995., с изменениями и дополнениями до 1999г.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Справочник руководителя предприятий общественного питания. - 2000Васюкова А.Т.,и др. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. Москва, 2006Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания Москап «КолосС» 2008Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Р.: Феникс, 2000Приложение АПланировка помещений предприятия1. Вестибюль 6. Торговый зал 10.Моечная кухонной посуды 14.Складские помещения2,3. Гардероб 7. Горячий цех 11. Моечная сервизной посуды4. Туалетные комнаты 8. Холодный цех 12. Овощной цех 5. Кондитерский цех 9. Мясорыбный цех 13. помещения для персонала и тех.помещенияПриложение БПриложение В ИП «Ворожцов А.В». Детское кафе «Монтана»Холодные блюда и закускиВыход ЦенаПрофитроли с салатом любе10075-60Канапе сыром и ветчиной8035-00Рыбное ассорти165125-00Мясное ассорти140156-00Овощное ассорти150110-00Салат «Овощная бабочка»10085-00Салат «Божья коровка»15095-00Салат «Крабик»10065-00Салат «Греческий»150100-00Салат «ЦыпленкеЦыпа»100115-00СупыСуп лапша куриная25056-00Суп-пюре овощной с гренками25065-00Прозрачный бульон с гренками25045-80Рыбные блюдаЛосось «Портофино»120165-00Стейк из лосося со шпинатом125176-00Мясные блюда Мясо хрустящее «Хрум – хрум75135-00Львенок говяжий5586-00Индианка8076-00Гнездышки в сметанном соусе10098-00Бефстроганов15076-00Овощные блюдаКартофель фри15030-00Овощи гриль15065-00Картофельное пюре15025-00Крупяные блюдаСпаггети отварные15020-00Рис пикантный10020-00Яичные и творожные блюдаСырники 10045-00Омлет фаршированный14036-00Пудинг творожный15040-00Сладкие блюдаБлинные рулетики с джемом на шпажке7555-00Горячие напиткиКофеКофе капучино15055-00ЧайЧай черный в ассортименте 20025-00Чай зеленый с жасмином20030-00Холодные напиткиНапиток апельсиновый20015-00Морс брусничный15-00Кондитерские и булочные изделияБулочка сдобная608-00Пицца в ассортименте300250-00Хот-дог7565-00Штрудельяблочный с мороженым100/3075-00Ванильный бисквит под клубничным соусом со сливками100/5086-00Пирожное «Картошка»5045-00 Директор___________________ Шеф-повар__________________ Калькулятор__________